Même Annuaire, t. III, p

On ne m'accusera ni de légèreté ni d'exagération, si Fon veut bien jeter les yeux sur le tableau que le général Tacon traçait lui-même de la Havane, dans un manifeste publié en 1838, a l'appui de son administration { .

Voici comment le gouverneur de la colonie entre en matière :

« On a beaucoup parlé, dans les journaux du pays et dans les feuilles étrangères, de la démoralisation dans laquelle l'île était plongée avant le 1er juin 1834, et certes, le tableau n'était nullement exagéré. Un nombre toujours croissant d'assassins, de bandits, de voleurs, circulait dans la capitale, tuant, blessant, dérobant, non-seulement pendant la nuit, mais en plein jour, et dans les rues les plus centrales et les plus fréquentées.... Telle était la terreur inspirée par ces malfaiteurs, que les employés des maisons de commerce n'osaient plus aller en recette sans être accompagnés de gens armés.

« Il existait en outre des associations de bandits, connus et réputés pour tels, qui, pour un prix convenu, étaient prêts à ôter la vie à quiconque leur était désigné. Maintes fois , depuis la prison même, le criminel signalait la victime et trouvait dans la rue des complices pour consommer un nouvel attentat.

« Je n'exagérerais point, en évaluant à douze mille, le nombre d'individus sans ressources et sans occupation honnête , qui vivaient dans la capitale des produits du jeu, aussi bien parmi les blancs que parmi les hommes de couleur libres ou esclaves. Les vagabonds étaient innombrables, de même que ceux qui cherchaient dans toute espèce de friponnerie des moyens d'existence, tantôt remplissant le rôle de faux témoins jusque dans le sanctuaire de la justice, tantôt troublant la sécurité des familles et attaquant des citoyens paisibles qui, pour échapper aux calamités d'un procès ruineux, achetaient de leurs agresseurs la tranquillité à un prix élevé....

« Les maires de village (los Alcaldes ordinarios) entretenaient une multitude d'alguazils et d'agents de la pire espèce qui, répandus dans les campagnes, en vertu de leur commission, y commettaient toute espèce de vexations selon leur bon plaisir. La moralité de ces sbirres était rarement en harmonie avec les fonctions qu'ils remplissaient, car à l'exception d'un petit nombre, le reste était connu par de détestables antécédents, plusieurs ayant été condamnés déjà à la prison ou au préside 2.

1. Relation del Gobierno superior y capitania gênerai $e la isla de Cuba, estendida por el teniente gênerai don Miguel Tacon. Habana, 1838.

1. Le recrutement des troupes coloniales s'effectuait ta peu près dans les mêmes conditions. Voir la note 5 de l'Appendice.

«Certains adjoints se croyaient autorisés à employer le même genre d'auxiliaires; et ceux-ci, abusant de la confiance qui leur était indûment accordée , s'introduisaient chez les marchands, qualifiaient les denrées de bonnes ou de mauvaises, infligeaient des amendes, confisquaient à leur gré, traitaient et transigeaient , exerçaient enfin une espèce de magistrature aussi opposée à la liberté que fertile en inconvénients de tous genres.

« Convaincus par une triste et longue expérience que leurs plaintes, quelque légitimes qu'elles fussent, ne produiraient d'autre résultat que des frais et de nouvelles extorsions , les commerçants aimaient mieux souffrir en silence que de faire valoir leurs droits, et succombaient sous le poids des exactions, lorsqu'ils ne parvenaient point à les détourner au moyen de conventions particulières.

« Au seul mot de voleur, prononcé même en plein midi, les mesures et les précautions minutieuses dont chacun s'entourait, donnaient une triste idée de l'effroi qui régnait dans cette belle capitale; l'homme paisible s'empressait de fermer la porte de sa maison ; le commerçant , celle de son magasin , et tous de laisser la voie libre au voleur, dans la crainte de perquisitions judiciaires et pour ne pas se compromettre avec les associations de malfaiteurs. »

Le gouverneur général de Cuba se fut gardé sans doute d'exposer un tableau aussi affligeant aux yeux de ses concitoyens, s'il n'eût pu mettre en regard les résultats qu'il avait obtenus pendant une administration aussi intelligente que ferme; mais il est difficile de croire, en admettant que ses successeurs aient persévéré dans la même voie, qu'un laps de douze années ( 1834-46 ) ait pu suffire à la régénération morale d'une portion de la population aussi profondément gangrenée.

Les productions qui alimentent le commerce du Yucatan ne manquent ni d'importance ni de variété, comme on peut en juger par rénumération suivante :

Bêtes à cornes , chevaux, mulets, moutons, porcs, tassao , cuirs, suif, huile de poisson, cire, miel, cochenille, laine filée, écaille de tortue, maïs, riz, sucre brut , mélasse, rhum, tabac en feuilles et en cigares, chanvre écru, coton, indigo, vanille, salsepareille, huile de ricin, piments de Tabasco, arrow-root, résines odoriférantes, rocou, gomme copal, bois de charpente, d'ébénisterie et de teinture, fils et cordes d'agave, chapeaux en pétioles de palmier, hamacs,, guitares, sel, gypse, marbres, ocres, pierres meulières et pierres à feu.

i 336 NOTES.

Le maïs est la base essentielle de l'alimentation chez les Indiens : ils n'attendent pas comme nous pour récolter cette céréale qu'elle ait atteint sa maturité, mais ils la cueillent , lorsque le grain est assez tendre pour être broyé sans effort. Les épis se conservent enveloppés de leur gaîne foliacée, et c'est ainsi qu'on les vend au marché.

Lorsqu'on veut préparer des fortifias, on commence par dépouiller le grain de sa pellicule en le faisant bouillir pendant quelques instants avec une poignée de chaux vive et en le lavant ensuite à grande eau; puis on l'écrase entre deux pierres dont l'une est large et légèrement concave , l'autre allongée en forme de rouleau ; on ajoute la quantité d'eau nécessaire pour obtenir une pâte consistante que l'on façonne en minces galettes : ces galettes cuisent dans l'âtre, sur une plaque de tôle ou d'argile. Dans les pays où le maïs est beau et le travail soigné, comme par exemple au Yucatan, elles sont blanches et infiniment supérieures à toutes les préparations du même genre que Ton fabrique en Europe, notamment à la polenta.

Le totopost est une galette plus mince, à l'usage des voyageurs, qui remplace les tortillas, comme le biscuit remplace le pain. La principale différence gît dans le mode de cuisson; au lieu de présenter alternativement les deux surfaces de la tortilla à l'action du feu , on la fait cuire d'un seul côté et on la dresse dans le voisinage du foyer où elle se dessèche complètement. Dans cet état, elle est cassante et tellement dure qu'il faut la ramollir dans l'eau et l'exposer à la chaleur pour la rendre mangeable. C'est un aliment que la nécessité seule fait apprécier.

Le maïs entre d'ailleurs comme accessoire dans la composition d'un certain nombre de mets indigènes parmi lesquels je citerai les tantales , préparation gastronomique qui n'est pas sans mérite et dont je transcris la recette pour donner une idée de la cuisine indienne.

On prend trois livres de porc, (les jeunes bêtes sont préférables), en choisissant, autant qu'il est possible , un morceau voisin des côtes; on bat jusqu'à broyer les os , on divise par fragment et on lave le tout.

On délaie ensuite deux ou trois poignées de pâte de maïs, préparée comme pour les tortillas ; on y mêle de la cannelle , des doux de girofle , du safran, du piment, des tomates^ du gros poivre et du rocou pour colorer; on sale , on ajoute un peu de graisse, et on met sur le feu.

Quand cette préparation a acquis la consistance d'une épaisse bouillie , on la retire, on la mélange avec la viande, on ajoute du saindoux, on sale de nouveau et on pétrit pendant quelques instants; puis on divise cette masse par petites portions , que l'on revêt d'une pâte mince de maïs, en

leur donnant la forme d'un carré long. Les tantales ainsi confectionnés sont enveloppés d'une feuille de balisier ou de bananier, et placés dans une marmite à demi pleine d'eau , que Ton couvre avec de larges feuilles ; ils doivent cuire pendant deux heures si le vase est en terre, et pendant une heure et demie seulement , s'il est en métal.

La chair de porc peut être remplacée par de la volaille ; on fait aussi des tomates de poisson , de légumes, de confitures , etc.

Indépendamment des aliments solides , les Indiens obtiennent du maïs un certain nombre de boissons nourrissantes, qui ont chacune un nom particulier. Le poçol est la plus usitée ; voici comment on le prépare : après avoir dépouillé le grain de sa pellicule, on l'expose pendant quelques instants dans un vase, à l'action du feu; on le triture ensuite et l'on en fait une pâte que Ton délaie dans l'eau avec un peu de sucre ; quelques personnes*la laissent aigrir et obtiennent ainsi une boisson plus rafraîchante.

Uatol se fabrique à peu près de la même manière; seulement le grain est broyé plus finement et Ton fait bouillir le mélange.

Dans le pinot, on torréfie la farine; dans Yistatol on l'expose au soleil jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement sèche, etc.