CHAPITRE XVIU

sécher; ensuite il les expédie à ses correspondants des diverses parties du monde.

Chaque magasin est une maison à trois étages , formant un carré d'environ quatre toises de large sur douze de long. Chaque étage fait une seule pièce de toute l'étendue de la maison , éclairée par des croisées percées aux deux extrémités. Chaque pièce est divisée par des corps de tablettes portés sur des montants fixés par la tète au plafond de l'étage supérieur et par le pied au plancher. Chacun d'eux a dix-huit pouces de large, et les tablettes sont' distantes entre elles de six pouces.

Les fromages sont rangés sur ces tablettes les uns à coté des autres , laissant entre eux ua intervalle d'un pouce , afin que l'air les environne et qu'ils ne se touchent pas. On les retourne de temps en temps pour que la partie sur laquelle ils sont posés sèche à son tour; leà croisées des extrémités sont ouvertes afin d'établir un courant d'air.

Au bout de quelques jours , lorsque l'enveloppe extérieure a déjà pris de la consistance , on colore les fromages avec une teinture rouge qui me parait être de l'orcanette , anchusa tinctorio, L. Cette substance est tirée de nos départements méridionaux. Elle est envoyée ici sur des linges grossiers qui en ont été imprégnés par l'ébuUition et saturés autant qu'il est possible. On trempe ces linges dans l'eau pure échauffée à un degré au-dessous de l'eau bouillante. Alors la teinture quitte le linge en grande partie et se répand dans l'eau. C'est avec cette H-

queur, colorée au point convenable, qu'au moyen d'un pinceau on enduit les fromages dans toute leur circonférence; On les replace ensuite sur les planches, et quelques jours après on leur donne une couche d'huile de navette. Mais cette dernière opération ne se fait que lorsque les fromages approchent de leur dessiccation.

Le temps nécessaire à la dessiccation des fromages varie suivant la saison et la qualité de l'air. Commence-*t-elle en hiver, il faut un espace de huit mois*; en été, quatre, cinq et six au plus suffisent. On a soin de les retourner par intervalles et de les changer de place; sans cette précaution , ils sécheraient inégalement et finiraient par moisir à la partie sur laquelle ils resteraient posés trop longtemps.

Dans les hivers rigoureux , il arrive que la gelée fait beaucoup de tort aux fromages; elle altère la qualité de la pâte , elle les fend , ce qui occasionne de grandes pertes. Pour remédier à cet inconvénient, on ferme exactement portes et fenêtres; on applique des paillassons devant les croisées ; si l'intensitié du froid devient trop considérable , on place du feu dans les endroits les plus accessibles à la gelée. En cela même , il faut encore de la prudence , parce que la stagnation de l'air et l'humidité ne sont pas moins à craindre. La dessiccation trop i^pide est également dangereuse : l'extérieur sèche tandis que.rintérie«r reste humide. Aussi porte-t-on les fromages nouveaux au grenier; on les descend d'étage en étage

CHAIMTRE XVII. 299

jusqu'à ce qu'ils soient en état d'être expédiés pour leur destination.

De Purmerende à Honickendam , le chemin est bien dressé et bordé de deux rangées de grands arbres. A trois quarts de lieue de cette ville , on rencontre une ferme isolée qui offre une apparence de grandeur et d'aisance. C'est une fromagerie. Je ne négligeai pas l'occasion de voir un tel établissement.

Cette ferme est composée de cinq ou six bâtiments séparés les uns des autres, de différentes formes en rapport avec les usages auxquels ils sont destinés. Des fossés rempKs d'eau forment l'enceinte qui les contient, ainsi qu'une belle pelouse, un jardin légumier et une espèce de bosquet agreste planté d'arbres à fruits. La maison principale comprend le logement du fermier, de sa famille et de ses serviteurs, l'é table à vaches, la laiterie et la fromagerie. Les autres constructions sont le magasin à fourrages ppur la nourriture des bestiaux pendant l'hiver , le toit à porcs , le poulailler et un hangar pour les voitures et les ustensiles de l'exploitation.

Dans l'étable , il y a place pour trente-deux vaches; mais dès que le printemps arrive, que la terre n'est plus couverte de neige , que les eaux se sont retirées et que les herbages eommenceal à pousser, on met les vaches dans les prairies; elles y restent jour et nuit jusqu'à la fin d'automne ;;,la neige alors les oblige à rentrer sous leur toit, où elles sont placées sur deux rangs , seize de chaque côté.

L'aire sur laquelle reposent ces animaux est formée d'une terre noire argileuse et battue. Une pente est établie de la rigole supérieure , où l'on place la nourriture , à la rigole inférieure qui reçoit les excréments. La longe qui retient les vaches leur permet de se tenir debout ou couchées; et telle est l'excessive propreté du pays qu'on leur retrousse la queue, pour l'empêcher de se salir dans la rigole inférieure et de salir par suite les autres parties du corps ; en outre , on les étrille et on les éponge fréquemment.

On a combiné cette rigole de manière qu'il ne tombe presque jamais de bouse ni d'urine sur la banquette destinée au coucher des animaux. Elle a un pied de profondeur et une inclinaison assez rapide pour faciliter l'écoulement des matières dans des fosses pratiquées au dehors. L'étable est donc toujours propre , d'autant plus qu'il n*y entre point de litière; parce qu'on la regarde comme inutile à la santé des vaches et que la paille serait très^coûteuse dans une contrée qui produit peu de céréales.

Quant à la fabrication des fromages , voici ce que j'appris du fermier ^ de sa femme et de ses ouvriers :

Trente-deux pintes de* lait donnent un fromage de quatre livres.

Une bonne vache laitière du pays fournit en vingtquatre heures vingt-quatre pintes de lait.

On trait les vaches soit dans l'étable , soit dans les prairies , et pour cela , on se sert de seaux en bois d'aulne ou de hêtre , tenus extrêmement propres ;