CHAPITRE XVII

cette Opération a lieu deux fois par jour ^ le matin et le soir.

Le lait de chaque traite est déposé dans une grande tinette de bois , où on le laisse pendant trois jours. Quelques fermiers écrément ce lait pour en faire du beurre; mais c'est une supercherie que les honnêtes gens ne se permettent pas, attendu que le fromage de lait écrémé n'est point d'aussi bonne qualité.

Pour que le lait se caille plus promptement , on y emploie de la présure ou du fiel de veau.

Après avoir bien lavé et pétri la partie caséeuse, on en remplit des formes que l'on met sous une presse pour faire sortir ce qui resterait d'eau et de matières séreuses.

Lorsqu'il ne sort plus rien par les trous pratiqués au fond des formes, que la substance caséeuse a pris une certaine consistance , on dépose les fromages sur les tablettes de la laiterie , et l'on répand sur la surface supérieure une légère couche de sel blanc qui se foiid bientôt et se mêle dans toute l'étendue de la pâte.

Parvenus au point d'être mis dans le commerce, les fromages sont transportés au marché , où ils sont achetés par des négociants qui , avant de les expédier à leurs correspondants, y ajoutent la dernière préparation que j'ai décrite précédemment.

, On fabrique dans la même ferme des fromages pour les juifs : ceux-là ne se distinguent des autres qu'en ce que la présure dont on se sert pour faire

caillei' le lait est prise sur des veaux tués par des bouchers de cette religion , suivant les prescriptions de la loi de Moïse. Ils tiennent tellement à ces formalités que ce sont des inspecteurs juifs qui fournissent la présure , à l'emploi de laquelle ils* sont toujours présents. Des caractères hébraïques inscrits à la partie supérieure des fromages les font aisément reconnaître.

Cette intéressante propriété appartient à M. de Witt, dont la femme est fille de M4 Gliffort^ le Mécène du célèbre Linnœus. M. de Witt était établi en France.

Nous fîmes un léger repas de lait et de crème dans retable , et assis sur la place même où les vaches couchent en hiver. Ce lieu est plus propre que la plupart des habitations de nos plus riches citadins. Le logement du fermier et de sa nombreuse famille, les meubles et les ustensiles qu'il renferme , tout présente une égale recherche de propreté. Au reste, elle existe partout y jusque chez les plus simples habitants des campagnes. La nc^rriture habituelle, quoique frugale , doit être bonne à en juger par la taille des individus y par leur vigueur, leur embonpoint et leurs belles co'ul^urs» Nos paysans sont loin de cet air d'aisance et de prospérité.

La villedeMonickendam, située sur les bords du Zuyderzée , ou mer du Sud , est petite et assez fortifiée pour résister à un coup de main. Les maisons, pour la plupart, sont basses, et quoique solides, tellement à surplomb qu'elles effrayent des