CHAPITRE VUI

Séjour S I.a Par (niite),

QaiKolc lit: dau Adolfo. — Alimenialion.i—Boteont. -Cuisines de Le Paa — Climat. — Liste raisonnée des principaux produits qui se vendent sur le marché de Le Paz : fruits, légumes, viandes, etc. '

. Les premières dénaarebes qae nous fîmes, après noire arrivée à La Paz, n'ayant pas abouti à nous fmre rencontrer un domicile plus agréable que celui de la Galle ancha , nous nous procurâmes quelques meubles . indispensables et nous résolûmes d’aUendre, La question qui .nous avait amenés en Bolivie nous occupa dès lors ovclusir veinent. Nos lettres de recommandation nous eurent bientôt ouvert les principales maisons de la ville , et nous ne tardâmes pas à lier connaissance avec la plupart des personnes dont l’expérience pouvait nous être utile. Une partie de notre temps se passait donc à faire des visites, et presque toqt le reste à nous essouffler (i) en nous Iranspor-

(IJ L'atmosphère de La Paz est en effet si déliée, et la plupart de ses mes sobt si nionlueuses , q\ic l’Européen non arrlimalé. peut h peine y faite dix pas sans s'arrêter pour prendre haleine. ,

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tant de noire logement au centre de la ville ; c’clait là que se trouvait rétablissement où nous prenions notre nourriture. Cette gargote était ce que La Paz avait de mieux en son genre; mais je dois déclarer que le plus pauvre village de France est aujourd’hui mieux pourvu ; nous fûmes mémo obligés de convenir que la fonda de ta Bola de nrn de Tacna, malgré sa population de punaises, valait encore mieux que la fonda liepuhlicana de La Paz. Quoi qu’il en soit, le maître de la maison , qui était Français et qui se nommait don Adolfo, fit tout ce qu’il put pour être agréable à ses compatriotes , et s’il n’y réussit pas , il faut peut-être s’en prendre autant à la nature des comestibles qu’il avait à sa disposition et à l’inbabilclé de son cuisinier qu’à la bonne volonté du maître. Après avoir essayé d’une assez grande variété de plats , nous découvrîmes que le mieux était de nous en tenir à ces trois ou quatre mets classiques qui constituent le déjeuner et le dîner d’une si puissante fraction du monde civilisé. Pour la somme de 80 francs par mois, don Adolfo nous servait donc, tous les matins, un bifteck, des œufs et du thé; et, pour dîner, un potage, du bouilli avec des légumes {pucliero) et un morceau de rôti, plus une paire de pèches ou do pommes en compote.

ALiMKMS. BOISSONS.

Pour boisson, nous aimions mieux l'eau que tout autre liquide. L’eau est en effet dcticieuse à La Paz, tandis que le vin n’y est quo rarement passable, surtout le bordeaux, qui est le vin européen, que l’on y consomme le plus. En général, on préfère aux mauvaises drogues vendues sous Ip nom de vins de France le vin de Moquegua, qui vaut trois ou quatre réaux la bouteille, tandis que les autres SC vendent ordinairement le double. Le vin de Moquegua est de deux sortes : l’une porte le nom de vino aspero, et l’autre celui de vino duicc. On y ajoute quelquefois un peu de racine d’iris qui en augmente le parfum. Dans beaucoup do maisons particulières il se trouve bien des espèces de vins que l’on ne voit pas dans les magasins; aussi n’est-il guère de dîner de étiqueta où l’on ne serve du champagne, et le xérès s’y boit aussi fréquemment qu'en Angleterre.

Puisque j’ai entamé le sujet des comestibles, je vais dire quelque chose du marché ou plaza de La Paz, déjà présenté à mes lecteurs, et qui n’était pas le sujet le moins digne d’intérêt dans cette grande ville (1). On a vu précédemment qu’il se tenait sur la grande place , autrement dite plaza

(i) La popultlion de La Pai eU estimée k plus de k5,000âmei.

f34 SÉJOUIl A LA PA2.

de la Calcdml; mais avant notre départ, H fut ' transporté dans un local plus approprié à cet usage, construit tout exprès, et digne d’ôtre comparé à nos bonnes halles d’Eurôpe.

Ordinairement les voyageurs ne donnent, dans leurs relations, qu’une bien petite place au sujet qui va nous occuper : il n’en est cependant guère déplus intéressants; Je dirai plus, je ne connais pas de meilleur moyen de commencer à s'initier aux moeurs d’un peuple, que de faire une visite à scs marchés.

Sous un point de vue, lé marché peut en effet être regardé comme le miroir d’une des parties les plus importantes des habitations , je veux dire de leur partie culinaire. Aussi n’eus-je pas besoin de Contempler bien longtemps certains comestibles de la grande place de La Paz pour diagnostiquer, à priori, que les cuisines où se manipulaient ces produits devaient être très sales. Mes observations ultérieures confirmèrent pleinement, je dois le dire, cette hypothèse. Je me rappelle que', chez 'don Adolfo, le bifteck, un jour, s’étant fait démesurément attendre, l’un de nous voulut aller à la cuisine pour voir ce qu’il en était « Gardez-vous^ en bien, » nous cria un habitué, « si vous voyiez comme cela se fait , vous ne mangeriez plus

CL'CSI^CS. DÎ.>ERS DE CÉUÉMOME. 13& de huit jours. » Plusieurs des cuisines de -La Pae, dans lesquelles je fus obligé de pénétrer, ressemblaient, en effet, bien plutôt à des éta« blés qu'à autre chose, et les tas de laquia (1) (|ui y gisaient à l'aventure ne contribuaient pas peu à soutenir l'illusion. Quelle différenc» entre ces fourneaux de terre informes et ceux de nos pays, et entre ces vilains pots entassés, noirs, et huileux , et les casseroles luisantes d’une cuisine d'Europe- La cuisinière , cela va sans dire ,n'est pas plus belle que son mobilier. Je ne sam même si son portrait n’est pas flatté par cette comparaison. .

' Ces rédexions pourraient amener à parler un peu au long des habitudes gastronomiques des PaxeAos, mais le temps que j’ai passé parmi eux a été trop court pour me permettre de juger la question avec impartialité. Je me bornerai donc à cetto remarque générale, qu’on se ferait une assez faussendée de ces habitudes, si l’on se bornait à en juger d’après les dîners d'eliqnela, où des choses se passent, en effet, comme en Europe, moins lo service toutefois, qui n’est que trop souvent confié à de» Indiens crasseux et sans chaussure. ■ '.

(i) Je crois avoir dit autre part que la laquia, on crottin desséché da Lama, était le combuttihle le plus ordinaircaieat an usage i ta Pat. ■

130 ' SÉJOUR A LA l>A£.

' Ilovcnons à 1» 7>/tt2a. ‘

Une autre considération qui peut donner quelque intérêt à l’étudo d’un marché, c’est que cetto étude permet' souvent de déterminer, au premier coup d’œil, la nature du climat de l'endroit où l’on se trouve. A La Paz, cependant, ce modo d’observation induirait nécessairement en erreur, à cause de la position tout à fait exceptionnelle de cette ville qui lui permet de jouir, à la fois et abondamment, de produits de tous les climats du monde. • ■

ün se rappelle qu’en arrivant à La Paz, nous avions eu à descendre une pente d’une hauteur absolue d'environ 1,000 mètres. Au sommet de cette pente se trouve la puna. Là aucune espèce de fruit proprement dit. La Paz, qui se trouve à son pied, est à la partie supérieure d’une vallée {quebrada de La Paz) dont le niveau s’abaisse graduellement wrs le sud-est, dans la direction de rillimani, dont elle contourne la base avànt de traverser là Cordillère, pour s'unir aux vallées toutes tropicales de la province de Yungas.

Le climat de La Paz est de ceux que 1 ou désigne en Bolivie par l’expression de cabezera w valle (tète de vallée). Sa température moyenne est d’environ 10 degrés, e'esl-à-dire un peu mmndre quë

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celle de l*aris, porléc ordinaircmenlû 10%8; mais les lerapôraturcs oxlrômos do l’année à La Paz sont très différentes de celles do la capitale de la France. A La Paz, en un mot, il fait moins chaud en été et moins froid en hiver. Une longue série d’observations faites dans cotte partie de la Bolivie, et dont le résultat m’a été communiqué, en partie, dans ce voyage, y porte les extrêmes de température à — 7" d’une part et à -+•23'’ d’une autre. Mais la plus basse température observée en 1850 (au mois de juin, qui est le plus froid de l’année) n’a été que de — 4°,44, tandis qu'à Paris il n’y a guère d’hiver où le thermomètre ne s’abaisse à — 10”. On pourrait être tenté do conclure do ces données que la température estassez uniforme àLa Paz; elle le serait en effet, si la pureté habituelle du ciel ne rendait, pendant les nuits, le rayonnement céleste très considérable , d’où il résulte que les nuits sont ordinairement très froides, comparées aux jours, et par suite que les maladies des organes respiratoires y sont fréquentes.

Cependant, bien qu’à La Paz le Uiermomètre descende continuellement au-dessous du point de congélation do l’eau, les plantes n’y gèlent que rarement. Cela tient, comme je m’en sui& assuré, à ce que, grâce à l’élévation, le froid y est très sec*