SÉJOUR A LA-PAÉ. , V

Cédrats (Cidra.v). Employés comme chea nous ,à faire des couHlures. ■ t -,

Cos quatre fruits, ainsi que la Bigarade, se .produisent assez abondamment dans toutes les vallées chaudes du versant oriental de la. Clordil- , 1ère, connues sous le nom de Yungas, d’où on. les porte,. presque tous les jours à La Paz, emballés, dans du foin. - . . ,

Avocats (Paltas). Fruits <lu Laurus persea. L’Avocat est un des meilleurs fruits des tropiques ; il est commun dans les Yungas. . .

Bananes {Platanos), Il y en a plusieurs variétés .que l’on apporte en abondance des Yungas.

CniRiMOVAS. Fruits do VAnona Cherimolia. On ei) connaît deux variétés : l’une lisse, l’autre avec un tubercule au centre de chaque squamq. Cette ' dernière se rapproche un peu, pour l’aspect, du Corossol ordinaire ou Sour-sop des Antilles anglaises; mais il'u'y a. pas do. comparaison à laire entre les deux, sous le rapport do |a saveur. La chirimotja est généralement regardée comme le • meilleur fruit de la Bolivie.- Je lui ai trouvé, pour mon compte, beaucoup plus de sucre que de parfum. ■

Ananas {Fivas).>ltès abondants dans les Yungas, où ils valent en moyenne un tnedio la pièce.

MAnCilÉ AUX COMESTIBLES. 143

Ils y sont aussi parfumés qu’à Guayaquil. Â La Paz , un do ces fruits se vend ordinairement dé , deux à quatre réaux (1 fr. 25 c. à 2 fr. 50 c.). ■'

.. Pommes-Lianes {GranadiUas). Fruits de plusieurs espèces de Passiflores ; on les importe des •Yuuf;as à La Paz en quantité considérable. '

■ Arachides ou Pistaches de terre (Mani) . Fruits de VAraciiis liypogœa. Le Mani, que l’on cultive très abondamment dans les Yungas, est employé surtout à la confection d’une boisson fermentée', sorte de chicha, très aimée des habitants de cette partie de l’Amérique. . - . .

Pour compléter le catalogue des productions végétales comestibles du marché de La Paz, je vais maintenant faire la revue des principaux légumes qui s’y présentent. •

Pommes de terre ordinaires {Papas dulces). Plus petites , en générai , que les nôtres. La variété qui se présente le plus souvent est de forme -arrondie et de couleur jaunâtre, rosée on violâtre* La pomme de terre est cultivée aux environs de La Paz, et se vend à raison de 9 à 10 réaux te sao {costal) de . 5 arrobes (125 livres), - .

Pommes de terre amères {Papas amargas). D'un jaune pâle sale, et d’une forme souvent un peu aplatie. Ce tubercule est cultivé dans les pmas les

SÊJODR A LA PAZ.

plus froides, et dans des lorrains qui ne produisent absolunnonl pas autre chose. L'itcrelc qui le caractérise n’est pas forte , et cependant une coction prolongée ne la chasse jamais complètement. La cuisson n’enlève pas non plus sa dureté, qui est bien plus marquée qu’elle ne l’est chez les pommes de terre en général. Il n’y- a guère que les Indiens qui mangent ce légume , et alors c’est ordinairement à l’clat de cluiîie. Chez les Aymaras il porte le nom de Uiki. Je n’ai pas eu l'occasion do déterminer si la plante, que produit la jrapa umarga est botaniquement différente de celle qui donne la paparfu/cc.Cependanlon pourrait presque déduire la conclusion affirmative de la différence des climats auxquels chacune d’elles s’accommode.

Un mot sur la préparation qui porte le nom de chuno. .. '

Dans les parties élevées des i\ndes, il gèle à peu près toutes les nuits do l’année, et l’on n’y a pas les moyens, comme chez nous, de préserver ses Pommes de terre de l’action de la gelée; de I;"! la nécessité de les manger le plus souvent gelées, sous peine de ne pas en manger du tout; seulement,, au lieu de les laisser geler, on les fait geler en fawrisatrt l’aclièn du froid de telle sorte qu’aucune partie du tissu des tubercules no puisse y

M.viicnf, AUX COMF.STinLKS. l-i5

échapper ; puis on les sèche parfuiicmcnl. La pomme de terre, devenue cAkjTo par ce Irailcmenl, SC conserve indéfiniment , et elle ne perd aucune de ses (lualilés nutritives ; peut-être môme devientelle plus facile à digérer qu’auparavant. Quant à son goût, il change du tout au tout; mais je déclare que je n’y trouve, pour mon compte, rien do désagréable.

On connaît deux variétés principales de cliufio de pommes de terre ; le cinino negro et le chiiïio blauco. Pour faire le prernier, on étend les tubercules à l'air, sur une couche mince de paille; on les arrose légèrement, et on les expose à la gelée pendant trois nuits consécutives. En dégelant ensuite au soleil , ils prennent une consistance spongieuse; dans cet état, on les foule sous^ les pieds nus pour en faire tomber l’épiderme et pour en exprimer le jus; puis on les laisse exposés à l’air jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement secs (I); ils sont alors d’un brun très foncé.

Pour préparer le chuno blanco, il faut, après la congélation des tubercules, les faire macérer pendant une quinzaine de jours dans une eau courante. On creuse, à cet effet, des cavités peu profondes

(1) Avant Sa dessiccation, le dinùo porte le nom de cachu-rkuno (cbiiôo femelle).

SÉJOUU - A LA PAZ.' .

dans le lit d’un ruisseau ou d’une rivière, et on les remplit de pommes de terre fratchemeni congelées, de manière que l’eau puisse couler librement par-dessus ; elles prennent ensuite , en séchant, une couleur parfaitement blanche.

Le goût du cfiuiio blanco est moins prononcé que celui du cliuho negro ; mais , quoique plus délicat, il n*est pas généralement préféré. Le chuho negro a un inconvénient qu’il faut signaler : c’est qu’il demande à être plongé dans l’eau pendant six à huit jours avant d’être employé, tandis qu’une macération de trente-six heures sufHt pour amollir le chuiio blanco.

Au Pérou et dans les pays analogues, la conversion des pommes de terre en chuiio a des avantages incontestables ; elle y est, comme on l’a vu, presque indispensable. En Europe, où les circonstances sont bien différentes, on ne tentera probablement de faire du chuho que par curiosité. Je ferai remarquer, d’ailleurs, que .cette fabrication y serait, en général, beaucoup moins facile que sur lesplateaux des Andes, par suite de la difficulté que l’on éprouverait à opérer la de.ssiccation des tubercules congelés, sans recourir à des moyens artificiels. A une grande hauteur, en effet, l'évaporation est rendue plus prompte par la diminution de la pres-

MAUCHi'! AUX COMRSTUH.F.S.

84on almo$iphérique , el elle est encore hâtée durant le jour par l’inlonsité de la chaleur solaire. ■ • Un autre moyen , employé en Bolivie pour conserver les pommes de terre, consiste à les cuire, à les peler et à les sécher à l’air^ On appelle cette préparation CKCHpo.

Ullucos {IJlhicos ou Papas Usas). Tubercules de VUUuctis tuberosus. Couleur et forme de quelque pommes de terre. L’Ultuoo est le moins estimé des légumes des marchés d’Amérique ; aussi com^ prend-en difficilement comment on n pu en foire tant d’éloges en Europe. C’est à }uste titre qu’il 'y est tombé dans 'l’oubli d’eù il est peu probable qu’on cherche à le retirer. Le seul avantage qu’on puisse lui reconnaître est celui de supporter les climats les plus rigoureux , el de pouvoir se cultiver par conséquent à de plus grandes élévations que la pomme'de terre commune.

OcAS.Tubercules de VOxàlMtuberosa, Ce légume est cultivé très abondammentdans tes punas tem- . pérées. Il y en â plusieurs variétés, dont les deux principales sont eonnues sous les noms de aca blanca (Oca blanche) et' de oca cotorada ( Oea rouge). l.a première est la plus estimée; les Ay^ maras l’appellent Kheni-apilla {klteni : forineàx, aptl/a’;oca).Une variété plus grande que Icseulrer

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est (lê$ij;néo pnr eux soqs io nom de CMajiara apilla,

c’esl-â dirc Oca de première qualilé.

l,wsfproii arraclie les Ocas, clics sont toujours plus ou moins acides ; cl si l'on'essaie de les man- {jerà col étal, on les trouve délesl;iLles ; mais il y a un moyen facile de les priver do leur mauvais goût, et alors elles ne le çèdeni presque en rien à la pomme de terre. La métamorphose désirée est produite par l'exposition, sufilsammcirl prolongée, des tubercules au soleil; il s’y passe alors quelque chose de tout à fuit semblable à ce qui a lieu dans la maturation dos fruits. Une Oen blanche ainsi traitée ne conserve plus aucune Iracc^d'acidité cl j’en ai même vu d'aussi farineuses que do bonnes pommes de terre; quelques unes ont un goût de châtaigne très agréable.

l/cxposilioD au soleil, qui a seulement pmir but de détruire le princ»|K! acide dcsOcas, doit durer de six à dix jours, et môme un peu plus, selon la variété à laquelle on a affuiro. L’opération se fait le mieux dans de grands sacs de laine. Les changements qui doivent s’opérer dans le tissu des tubercules paraissent être facilités par ce moyen ; mais le sac doit contenir assez peu de tuber* çules, pour qu’ils ne forment, étant étalés sur le sol, qu’une couche très mince sous leur enveloppe.

MAItClIÉ At\ CUMESTIULtS.

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lorsque l’acliofiAJu soleil ost prolorrt;êx! pciwlarit beaucoup plus longtemps, pendant plusieurs mois, par exemple, la maluralion des tubercules va plus loin. L’Oca perd alors la plus grande partie de se» sucs, et prend la consistance d'une figue, tout en acquérant un goût sucré très prononcé; sous cette forme,- on l’appoHo catti (t).

Je n'ai pas besoin de dire que, dans les doux préparations dont il vient d’élre question, il ftwit se garder de laisser geler les tubercules.

Li gelée est , au contraire , indispensable à h préparation qui jiorle le nom dccofo.ct dont il me reste à parler.

La cain eu chtitio deocas se fait comme le clitino blanc des pommes de terre , avec cotte différence que la macération des tubercules congelés ne se fait pas dans une eau courante, mais dans de l'eau Iranquillo. Traitée de la sorte , l’Oca se corrompt en partie et conserve, lorsqu’elle ost desséebée , tme odeur et un goût que je me contenterai do comparer à ceux de quelques fromages. Les Indiens font line grande consommation de la caia , qu’ils trouvent sans doute fort de leur goût; quant

(1} L? ouîMon du Mui duil »c Tfrirc & la rapriir. A c«l rflvl , on pote tiibercuin sur uoccnuclif de paillr qui les (Mi'VC au-dessus de l'eau du tase dans lequel ecltf culfsou a lieu.