K^OCK A. li|( . PAZ

à moi ^ je ne > puis en aucune façon la recobi mander. . . r, , , '

-En Bolivie, le tubercule de ïOxalis tuberosa, à ses qualités intrinsèques, en joint une autre qu’il n’a point encore acquise que je sache, chez nous; sa multiplication se fait plus abondamment que celle de la pomme do terre ellemême. Aussi le sac ou costal de 4 à 5 arrobes (focas , n’y coùte-t-il que 4 à 5 réaux , tandis que le prix d’une môme quantilé de pommes de jlcrre est, comme je l’^i dit, du double.

' Ysano. Tubercule du Tropœolum inberosiim. Ce légume, que Ton cultive en plein champ, autour de la Baz, est regardé comme si mauvais, eu Europe, que l’on croit généralement qu’il n’y a absolument, aucun parti à en tirer. En effets lorsqu’on .le relire du sol, il est d’une âcreté Uès désagréable et il possède., à un haut degré, le fument caractéristique des Capucines. Mais, en Bolivie', on a trouvé le moyen de le débarrasser de cçs défauts, et l’Ysaho y est devenu, sinon un légume très usuel, du moins un légume par^tepient mangeable. Ce moyen consiste à faire congeler les tubercules après les avoir fait cuire. Mais U est indispensable de les manger avant qu’ils ne dégèlent, c’est-à-dire pendant qu’ils sont cro-

MAnCHÉ .AUX COMESTIBLES.

(juanls. Â cet état, je puis affirmer qu'ils consti* tuent un mets assez agréable. H n’y avait guèrè de jour que je ne visse, sur mon marché, une cfu deux rangées de marchandes qui ne vendaient autre chose que ces ysaiios cuits et gclés^ ou taiachas, qu'elles protégeaient contre l’action do soleil, en les enveloppant d'une étoffe de laine et de paille.

Les senoritas de La Paz en sont toutes extrêmement friandes, et elles ont l’habitude, lorsque les taiachas sont de saison, d'en prendre comme rafraîchissement, pendant la chaleur du jour, en les trempant dans de la mélasse.

Racachas. Racines de l’.4rraoûcAa esculenta. La Racacha, que l’on appelle improprement Arracacha, en Europe, est cultivée très abondamment dans les vallées tempérées et chaudes. Elle a, étant cuite, le goût du panais, mais elle est un peu moins farineuse. ’ ,

Am>A8. Tubercules apportés, en quantités très considérables, au marché de La Paz, mais dont je n’ai pu déterminer l’origine botanique.- Ils ont la forme de gros tubercules de Dahlia et sont peut-être fournis par quelque plante de la même famille. 11 y en a deux variétés : l’une, blanche dans toute son .épaisseur; l’autre, de couleur vjoleUe , lorsqu’elle

HÊJUÜU A LA PAZ.

est pelée. C'est cette dernière, désignée par le nora de Ajipa morada, qui est la plus osliméc. L’une et l'autre se mangent crues, et leur saveur est analogue à celle du navel; mais elles contiennent, de plus, une quantité notable de fécule.

Du temps des Incas on faisait, à ce qu’il parait, on très grand cas de V Ajipa et aucun travail n’était épargné pour sa culture. On m’a dit que, dans les environs de Cotana, au pied de l’illimani, où le climat est particulièrement favorable à la propagation do colle plante, les anciens avaient eu la patience d’amener d’une distance de trois lieues un canal d’irrigation pour arroser les gradins de la montagne >sur lesquels ils en faisaient la mulliplica' tlon.

Yacon ou Aiucoma. Autre tubercule que l’on mange cru comme le précédent ; il est natif, comme lui, dos vallées tempérées, mais il en diffère par sa forme plus ramassée, ce qui lui donne quelque ressemblance avec la patate, et par la couleur plus foncée de son épiderme. Sa chair est aqueuse et sucrée, cl elle parait ne contenir que très peu de fécule; mais sa saveur m’a paru plus agréable que celle de V Ajipa ; je lui ai trouvé quelques rapports avec celle d’une mauvaise poire. On m’a assuré qu’il y avait des Aricomas qui pesaient jusqu'ù