SÉ40UB A LA PAX

bien plus employée sur la côte que celle dont il vient d'étre question ; maie celle-là est une plante marine, eLprobablemcnlJ’L'/t’a Porphyra.

.. Lorsque le Cochayuyu est cuit, «on goût est assez analogue à celui de la laitue ; pour qu’il soit aussi tendre, il suffit d’ajouter à l’eau dans laquelle on le lait bouillir, le jus d’un citron. Quelquefois on le fait torréfier très légèrement avant de lui faire subir celte ojiération.

Piment (Aji). Fruits de diverses espèces du genre Capsicum. Condiment employé.. à 4’assaisonnoment de la plupart des mets péruviens. Il y en h plusieurs espèces qui proviennent toutes des valles pu des yungas-, La plus piquante est celle qui porte le nom de ttupiquu; èlle a la taille et la forme d’un pois, et une couleur verte ou rouge. Celle qui porte le nom de Locoto est de la grandeur d'un petit œuf; sa saVeur est presque aussi forte que celle de YVlupiqua. Puis vient une espèce appelée Chinche, qui se rapproche, par la forme, de VUlupiquay mais qui est plus grosse. VAji verde ou Chojnie-huaica des Âymaras est de forme allongée et pointue: il est beaucoup moins piquant que les précédents; mais il de plus qu’eux un parfum délicieux; d’abord' vert-, il prend ensuite une belle couleur rouge. L’Aji ama-

MAncllÉ AUX COMi^STlIllÆS.

rilto, que l’on, apporle tout desséché du Pérou, paraît être le même que le précédent; cependant il est plus grand et a plus de force que celui qui se produit aux environs de La Paz ; il a une jolie nuance orangée. L'Aji Colorado que l’on apporte de Cochabamba et VAjir palpa {Palpa huaica des Indiens), qui est importé du Pérou, sont, de toutes les espèces de piment, les moins piquantes. L’Ajipalpa est d’un rouge presque noir, lorsqu’il est sec; il n’est guère employé que pour donner de la couleur (1) aux mets, car le piquant en est à peine sensible. Il a près d’un décimètre de longueur.

. Les autres condiments végétaux employés à La Paz sont notre persil {perejU)., la Yerba buena {Menlha viridis), le Payco {Clienopoditim ambrosioides) et plusieurs Composées ou Ombellifères odorantes connues sous les noms de Clnscliipa (espèce de. Tagetes) , Cmlanlro (Coriandre) , Quilquitia ét Guagualaga.

L’étude des comestibles tirés du règne animal offre, à La Paz, bien moins d’intérêt que celle des

.(t) Deux autres produits végétaux serrept plus spécialement encore, à La Pa Z, donner aux ragofiils, et en particulier au riz, cette conteur orangée que les Espagnols demandent au sarran ; l'un est l’aréiote ou roucou (tégument de la graine du Bixa Orellana] ; J’antre, connue sous le nom âepalillo, est la racine d'une plante herbacée indigène, rè'sretedia senbrifoUn.

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SfJOLr. A I.A PAZ.

prodiiils que je viens de passer oti l'cvue: cinq ou six espèces de poissons, de qualité très médiocre , venant du lac de Tilicaca (() , la viande de mouton cl celle do b(nnf ou de coclion , voilà la nomenclature de ceux que l'on y rencontre journellement. Les volailles y sont comparativement raves. Les seules , pour ainsi dire , qui y paraissent, sont les poulets. Quant aux dindes, clics sont presrjue inconnues , ainsi quc'lcs canards ; cl l’oie domestique y est bien plus rare encore.

Notre lapin, qui porte en Bolivie le nom de cpHejo (le Caslilla , n’est guère qu’un objet de curiosité. Il est remplace, sur la table, par le cochon d’Inde qui s’appelle conejo, tout court. Cet animal est l’hôte habituel des cuisines du pays', dans lesquelles il trouve, sans se déranger, tous les éléments de sa nourriture. Quelques tourterelles, plusieurs espèces de perdrix et deux ou trois autres sortes de gibier viennent aussi, de loin en loin, ajouter au nombre des délicatesses zoologiques de la table du Pazeno. Pour compléter leur catalogue, il ne me reste plus qu’à nommer le

(1) I.a plupart de ces poiMoiis Boguilla, Caracha, etc],

apparlicniirnl il un i;cnrc Iri'S curieux nommé Oretiiat ; d'aiilrn apprlét Suchft rt Maures, «ont d« Silures.