CHAPITRE XXV

coquillage, prit le parti de le porter à sa bouche, et d'en dévorer les pointes tranchantes '.

ce Je ne parlerai point des champignons, des asperges^ des diverses espèces de concombres', et de cette variété infinie de légumes qui se renouvellent tous les jours au marché; mais je ne dois pas oublier 'que les fruits de nos jardins ont une douceur exquise*. La supérior rité de nos figues est généralement reconnue * : récemment cueillies, elles foat les délices des habitants de TAttique; séchées avec soin, on les transporte dans les pays éloignés, et jusque sur la table du roi de Perse«. Nos olives confites à la saumure irritent l'appétit : celles que nous nommons colymbades' sont, par leur grosseur et par leur goût, plus estimées que celles des autres pays» Les raisins connus sous le nom de Nicostrate ne jouissent pas d'unh moindre réputation *. L'art de greffer'" procure aux poires et à la plupart de nos fruits les qualités que la nature leur avait refusées " ; l'Eubée nous fournit de três-bonues pommes ": la Phénicie, des dattes '•*; Corinthe, des coings dont la douceur égale la beauté i^; et Naxos, ces amandes si renommées dans la Grèce ''^. »

Le t">ur du parasite étant venu, nous redoublâmes d'attention. Il commença de cette manière :

<r Le pain que l'on sert sur nos tables, celui même que l'on vend au marché, est d'une blancheur éblouissante, et d'un goût admirable'*. L'art de le préparer fut, dans le siècle dernier, perfectionné en Sicile, par Théarion'* : il s'est maintenu parmi nous dans tout son éclat, et n'a pas peu contribué aux progrès de la pâtisserie. Nous avons aujourd'hui mille moyens pour convertir toutes sortes de farines en une nourriture aussi saine qu'agréable. Joignez à la farine de froment un peu de lait, d huile et de sel, vous aurez ces pains si délicats dont nous devons la connaissance aux Cappadociens '. Pétrissez-la avec du miel, réduisez votre pâte en feuilles minces, et propres à se rouler à l'aspect du brasier, vous aurez ces gâteaux qu'on vient de vous offrir, et que vous ave', trempés dans le vin '3; mais il faut les servir tout brûlants ^. Ces globules si doux et si légers qui les ont suivis de près" se font dans la poêle, avec de la farine de sésame, du miel et de l'huile 22. Prenez de l'orge mondé, brisez les grains dans un mortier, mettez-en la farine dans un vase, versez-y de l'huile, remuez cette

1. Demetr. ScepL, ap. Athen., p. 91. — 2. Athen., lib. III, cap. xxur. p. 6^; 62. etc. — 3. Id.. ibid.. p. 67. — 4. Aristot., Probl..' sect. xx, t. II. p. 774. — 5. Athen., lib. XIV. p. 6.î-i. — H. Dinon., ap.' Athen. ^ lib. XIV. p. 6.î2. — 7. Les Grecs dAthènes les appellent encore aujourd'hui du même nom: et le Grande Seigneur les fait toutes retenir pour sa table (Spon . Voyag.. t. II. p. 147). — b. Athen., lib. IV, cap. iv, p. 1.33. — 9. Id., lib. XIV, cap. xix , p. 6ri4. — 10. Aristot.. De plant.', lib. I. cap. vi . t. II.' p. lOlfi. — 11. Athen., lib. IV, cap. XIX, p. 6S3. — 12. Hermipp.. ap. Athen., lib. I. cap. xxi, p. 27. — 13. Id., ibid., p. 28. Antiphan., ap. Athen.. lib. I. p. 47. — 14. Athen.. lili. iri. p. 82. — 15. Id.. ibid., p. 52. — 16. Archestr. et Antiphan.. ap. Athen,, lib. III, p. 112.

— 17. Plat.. inGorg., t. I. p. ."^18. — 18. Athen.. ibid., cap. xxviii, p. 113. — 19. C'étaient des espèces d'oubliés (Clasaub., in Ath. , p. 131.) — io. Antidot., 4p. Athen., lib. ITI. cap. xxv, p. 109. — 21. Athen., lib. XIV, cap. xiv, p. 646.

— 22. Espèce de beignets.

378 VOYAGE D'A^"ACHARSÏS.

bouillie pendant qu'elle cuit lentement sur le feu, nourrissez-la par intervalles avec du jus de poularde, ou de chevreau, ou d'agneau; prenez garde surtout qu'elle ne se répande au dehors; et, quand elle est au juste degré de cuisson, servez '. Nous avons des gâteaux faits simplement avec du la:t et du miel 2; d'autres où l'on joint au miel la farine de sésame, et le fromage ou l'huile ^. Nous en avons enfin dans -lesquels on renferme des fruits de différentes espèces ^ Les pâtés de lièvre sont dans le même genre *, ainsi que les pâtés de becfigues, et de ces petits oiseaux qui voltigent dans les vignes ^. »

En prononçant ces mots. Philonide s'empara d'une tourte de raisins et d'amandes ' qu'on venait d'apporter, et ne voulut plus reprendre son discours.

Notre attention ne fut pas longtemps suspendue : Théotime prit aussitôt la parole.

a Quantité d'auteurs, dit-il, ont écrit sur l'art de la cuisine, sur le premier des arts^ puisque c'est celui qui procure des plaisirs plus fréquents et plus durables. Tels sont Mithgecus, qui nous a donné le Cuisinier sicilien*: Numéniusd'Héraclée. Hégémon de Thasos, Philoxène de Leucade ', Actidès de Chio, Tyndaricus de Sicyone '". J'en pourrais citer plusieurs autres, car j'ai tous leurs ouvrages dans ma bibliothèque ; et celui que je préfère à tous est la Gastronomie d'Archestrate. Cet auteur, qui fut l'ami d'un des fils de Périclès ", avait parcouru les terres et les mers pour connaître par lui-même ce qu'elles produisent de meilleur '2. Il s'instruisait dans ses voyages, non des mœurs des peuples, dont il est inutile de s'instruire, puisqu'il est im^^ossible de les changer: mais il entrait dans les laboratoires où se préparent les délices de la table, et il n'eut de commerce qu'avec les hommes utiles à ses plaisirs. Son poëme est un trésor de lumières, et ne contient pas un vers qui ne soit un précepte.

« C'est dans ce code que plusieurs cuisiniers ont puisé les principes d'un art qui les a rendus immortels '^, qui depuis longtemps s'est perfectionna en Sicile et dans l'Élide", que parmi nous Ihimbron a porté au plus haut point de sa gloire '^ Je sais que ceux qui l'exercent ont souvent, par leurs prétentions, mérité d'être joués sur notre théâtre '*; mais, s'ils n'avaient pas l'enthousiasme de leur profession, ils n'en auraient pas le génie.

a Le mien, que j'ai fait venir tout récemment de Syracuse, m'effrayait l'autre jour par le détail des qualités et des études qu'exige son emploi. Après m'avoir dit en passant que Cadmus, l'aïeul de Bacchus, le fondateur de Thèbes, commença par être cuisinier du roi de Si-

1. Athen., lib. III, cap. xxxvi. p. 126- Casaub.. in Ath.. p. 151. — 2. Eupc . ap. Athen.. lib. XIV. cap. xiv, p. 646. — 3. Athea., ibid. — 4. Eupol., ibid.. p. 6 '.8. Poil., lib. YÛ cap. xi, S 78. — =,. Telecl. . ap. Athen., lib. XIV, p. 647 et 648. — 6. Poil., ibid. — 7. Id. , ibid. — 8. Plat., in Gorg.. t. I, p. 51*;. — 9. Athen.. lib. I. cap. v, p. 5. — 10. Id.. lib. XIV, cap. xxiir. p. 662. Poil., lib. VI, cap. X. S '1- — 11- Athen., lib. V. cap. xx. p. 220. — 12. Id.. lib. VII, cap. v, p. 278. — 13. Id., ibid., p. 2v3. — 14. Id.. lib. XIV, p. 661. — 15. Id., lib. VII, p. 2f;3. — 16. Daraox., ap. Athen., lib. III, cap. xxi. p. loi. Philem., ibid , lib. VU, cap. xix. p. 288. Hegesand.'. ibid.. p. 2')0.