CHAPITRE X2V

don '.a SaTez-TOUs ajouta- t-il, que pour remplit dignement mon ministère, il ne suffit pas d'avoir des sens exquis et une santé à toute épreuve ^, mais qu'il faut encore réunir les plus grands talents aux plis grandes connaissances ^? Je ne m'occupe point des viles fonctions de votre cuisine; je n'y parais que pour diriger l'action du feu, et pour voir l'effet de mes opérations. Assis, pour l'ordinaire, dans une criambre voisine, je donne des ordres qu'exécutent des ouvriers subalternes *; je médite sur les productions de la nature. Tantôt je les laisse dans leur simplicité, tantôt je les déguise ou les assortis suivant des proportions nouvelles, et propres à flatter votre goût. Faut-il, par exemple, vous donner un cochon de lait, ou une grosse pièce de bœuf? je me contente de les faire bouillir ^ Voulez- vous un lièvre excellent? s'il est jeune il n'a besoin que de son mérite pour paraître avec distinction; je le mets à la broche, et je vous le sers tout saignant*: mais c'est dans la finesse d.s combinaisons que ma science doit éclater.

ac Le sel, le poivre, l'huile, le vinaigre, et le miel, sont les principaux agents que je dois mettre en œuvre; et l'on n'en saurait trouver de meilleurs dans d'autres climats. Votre huile est excellente', ainsi que votre vinaigre de Décélie^ : votre miel du mont Hymette^ mérite la préférence sur celui de Sicile même. Outre ces matériaux, nous employons dans les ragoûts'" les œufs, le fromage, le raisin sec, le silphium, le persil, le sésame, le cumin, les câpres, le cresson, le fenouil, la menthe, la coriandre, les carottes, l'ail, l'oignon; et ces plantes aromatiques dont nous faisons un si grand usage, telles que l'origan", et l'excellent thym du mont Hymette'^ Voilà, pour ainsi dire, les forces dont un artiste peut disposer, mais qu'il ne doit jamais prodiguer. S'il me tombe entre les mains un poisson dont là chair est feime, j'ai soin de le saupoudier de fromage râpé, et de l'arroser de vinaigre; s'il est délicat, je me contente de jeter dessus une pincée de sel et quelques gouttes d'huile '^ : d'autres fois,. après l'avoir orné de feuilles d'origan, je l'enveloppe d'une feuille de figuier, et le fais cuire sous les cendres '\

a II n'est permis de multiplier les moyens que dans les sauces ou ragoûts. Nous en connaissons de plusieurs espècep, les unes piquantes et les autres douces. Celle qu"on peut servir avec tous les poissons bouillis ou rôtis'* est composée de vinaigre, de fromage râpé, d'ail, auquel on peut joindre du porreau et de l'oignon, hachés menu'*. Quand on la veut moins forte, on la fait avec de l'hure, des jaunes d'œufs, des porreaux, de l'ail, et du fromage" ; si vous la désirez

1. Evemer.. ap. Athen. , lib. XIV, cap. xxii , p. 658. ~ 2. Poseid., ibid., p 661. — 3. r^Linox.. ap. Àthen.. lib'. III, cap. xxn p. 10'..'. — 4, Id., ibid. — 5. Athen., lib. II, p. 63 : lib. IX, p. 375.'— 6. Arcliestr . ap. .4then., lib. IX. p. 375. — 7. Spon. Voyag.. t. II, p. 146. — 8. Atheu . ibid , cap. xxvi. p. fiT. — 9. Antiphan., ap. Àthen.. lib. III. cap. n. p. 74. Spon, ibid., p. 130. — 10. Athen., ibid.. p. 68. Poil., lib. VI. cap.' x, S 66. — 11. Espèce de marjolaine sauvage.

— 12. Antiphan.. ibid.. lib. I, p. 28. — 13. Archestr.. ibid.. lib. VII. cap. XX, p. 321.— 14. Id"., ibid.', cap. v, p. 278. — 15. Anan.. ap. Athen., lib. VU., p. 282

— IS. Schol. Aristoph.; in Vesp., v. 62. Dalech.. Not. in Ath., p. 747 et 750. — 17. Schol. Aristoph., in Equit., v. 768

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encore pl'a> douce, vms emploierez le miel, les dattes^ le. cumin, et d'autres ingrédients de même nature'. Mais ces assorGmetts ne doivent point être abandonnés au caprice d'un artiste ignorant.

a Je dis la même chose des farces que l'on introduit dans le corpa d'un poisson. Tous savent qu'il faut l'ouvrir, et qu'après en avoir ôté. les arêtes, on peut le remplir de silphium , de fromage, de sel et d'origan 2; tous savent aussi qu'un cochon peut être farci avec des grives, des becfigues. des jaunes d'œufs. des huîtres, et plusieurssortes de coquillages ' : mais soyez sûr qu'on peut diversifier ces mélanges à l'i/ifini . et qu'il faut de longues et profondes recherches pour les rendre aussi agréables au goût qu'utiles à la santé : car mon art tient à toutes les sciences*, et p'us immédiatement encore à la médecine. Ne dois-je pas connaître les herbes qui , dans chaque saison, ont le plus de sève et de vertu ? Exposerai je en été sur votre table un poisson qui ne doit y paraître qu'en hiver ? Certains aliments. ne sont-iL= pas plus faciles à digérer dans certains temps? et n'est-ce pas de la préférence qu'on donne aui uns sur les autres que viennent la plupart des maladies qui nous affligent * ? »

A ces mots . le médecin Nicomède . qui dévorait en silence et saas distinction tout ce qui se présentait sous sa main, s'écrie avec char leur : a Votre cuisinier est dans les vrais principes. Rien n'est si esseatiel que le choix des aliments; rien ne demande plus d'attention. 11 doit se régler d'abord sur la nature du climat , sur les variations de l'air et des saisons, sur les différences du tenopérament et de l'âge*: ensuite sur les facultés plus ou moins nutritives qu'on a reconnues dans les diverses espèces de viandes, de poissons, de légumes et de fruits. Par exemple, la chair de bœuf est forte et difficile à digérer; celle de veau l'est beaucoup moins : de même , celle d'agneau est plus légère que celle de brebis; et celle de chevreau , que celle de chèvre ^ La chair de porc, ainsi que celle de sanglier, dessèche, mais elle fortifie et passe aisément. Le cochon de lait est pesant. La chair de lièvre est sèche et astringente*. En général, on trouve une chair moins succulente dans les animaux sauv:^ges que dans les domestiques: dans ceux qui se nourrissent de fruits, que dans ceux qui se nourrissent d'herbes ; dans les mâles que dans les femelles ; dans les noirs que dans les blancs; dans ceux qui sont velus que dans ceux qui ne le sont pas. Cette doctrine est d'Hippocrate ^

■ Chaque boisson a de même ses propriétés. Le vin est chaud et sec: il a dans ses principes quelque chose de purgatif" Les vins doux montent m-oins à la tête "; les rouges sont nourrissants; les blancs, apéritifs; les clairets, se:s et favorables à la digestion '^ Suivant Hip-

1. Hesyih., in 'ï-i-rotJ.. — 2. Alex., ap. Athen.. lib. VII. p. 322. — 3. Athen.. lib. IV. p. vh. — 4. On peut comparer les propos que les comiques grecs mettent dans la bouche des cuisiniers de leur temps, à ceux que Montaigne rapporte, en peu de mets, du maître dhotel du cardinal CaralTe. liv. I. chap. Li. — .. Nicom., ap. Athen., lib. VII. cap. xi, p. 291. — 6. Hippocr.. De diaet., lib. III. cap. I, etc., t. I, p. -^41. — 7. Id.. ibid., lib. II. p. 21"J, S 15. — 8. Id.. ibid., p. 220. — 9. Id.. ibid.. p. 222. S 20. — 10. Id.! ibid., p. 2-23. S 22 — 'i. Diocl. et Praxag.. an. Athen.. lib. I. p. 32. — 12. M/ne?ith.. ap. Athen.. ibid