CHAPITRE /VINGT-CINQUIÈME

Phalère mériteraient d'être servies à la table des dieux , surtout quand on ne les laisse qu'un instant dans l'huile bouillante z.

Le vulgaire, ébloui par les réputations , croit que tout est estimable dans un objet estimé. Pour nous, qui analisons le mérite jusque dans les moindres détails, nous choisirons la partie antérieure du glaucus, la tête du bar et du congre , la poitrine du thon, le dos de la raie a, et nous abandonnerons le reste à des goûts moins difficiles.

Aux ressources de la mer ajoutons ctlles des lacs d% la Béotie. Ne nous apporte-ton pas tous les jours des anguilles du lac Copaïs, aussi distinguées par leur délicatesse que par leur grosseur3? Enfin , nous pouvons mettre au rang de nos véritables richesses cette étonnante quantité de poissons salés qui nous viennent de FHellespont, de Byzance, et des côtes du Pont-Euxin.

Léon et Zopyre, dit Philotas , ont traité des alimens qui font la base d'un repas. Ceux du premier et du troisième services exigeraient des connaissances plus profondes que les miennes, et ne prouveraient pas moins les avantages de notre

1 Athen. lib. 7, cap. 8, p. a85. Àldrov. de pUc. lib. a» p. aia. Gesn. de pue. p. y$ ; et alii. — * Plat. ap. Athen. ibid. p. 279. Antipban. ibid. p. ngS. Eriph. ibid. p. 3oa. — 3 Aristoph. in pac. ▼. 1004 ; id« in Lysistr. t. 36. Scbol. ibid. Athen. ibid. p. 197.

/p4 voyage d'awacharsis.

climat. Les langoustes et les écrevisses ' sont aussi communes parmi nous que les moules, les huîtres a, les oursins ou hérissons de mer3. Ces derniers se préparent quelquefois avec l'oxymel, le persil et la menthe 4. Ils sont délicieux quand on lés pêche dans la pleine lune 5, et ne méritent en aucun temps les reproches que leur faisait un Lacédémonien qui, n'ayant jamais vu ce coquillage, prit le parti de le porter à sa bouche et d'en dévorer les pointes tranchantes 6.

Je ne parlerai point des champignons, des asperges > des diverses espèces de concombres 8, et de cette variété infinie de légumes qui se renouvellent tous les jours au marché ; mais je ne dois pas oublier que les fruits de nos jardins ont une douceur exquise 9. La supériorité de nos figues est généralement reconnue IO : récemment cueillies , elles font les délices des habitans de l'At tique; séchées avec soin, on les transporte dans les pays éloignés, et jusque sur la table du roi de Perse11. Nos olives confites à la saumure

1 Aristot hist. animal, lib. 4, cap. a, p. 8i5. Athen. lib. 3, cap. a3 , p. io/j et io5. Gesn. de loc et de astac. , etc. — : * Athen. ibid. p. 90. Archestr. ibid. p. 9a. — 3 Aristot. ibid. cap. 5, p. 8aa. Matron. ap. Athen. lib. 4» cap..5, p. i35. — < Athen. ibid. p. 91. — 5 Id. ibid. p. 88. — 6Demetr. scept.ap. Athen. p. 91. — 7 Athen. lib. 3, p. 60, (>a, etc. — 8 Id. ibid. p. 67. — 9 Aristot. probl. sect. ao, t. a, f>. 774. — ,0 Athen. lib. 14, p. 65a. — lI Dinon. ap. Athen. lib. 14, p. 65a.

CHAPITKE VIÎTGT-CIPrQUlfeME, 4^5

irritent l'appétit; celles que nous .nommons colymbades* sont, par leur grosseur et par leur goût, plus estimées que celles des autres pays f. Les raisins connus sous le nom de nicostrate ne jouissent pas d'une moindre réputation a. L'art de greffer 3 procure aux poires et à la plupart de nos fruits les qualités que la nature leur avait refusées4. L'Eubée nous fournit de très-bonnes pommes 5, la Phénicie des dattes 6, Corinthe des coings, dont la douceur égale la beauté ?, etNaxos ces amandes si renommées dans la Grèce8.

Le tour du parasite étant venu , nous redoublâmes d'attention. Il commença de cette manière :

Le pain que l'on sert sur nos tables, celui même que l'on vend au marché , est d'une blancheur éblouissante et d'un goût admirable ». L'art de le préparer fut, dans le siècle dernier, perfectionné en Sicile par Théarion I0; il s'est maintenu parmi nous dans tout son éclat , et n'a pas peu contribué aux progrès de la pâtisserie. Nous avons

* Les Grecs d'Athènes les appellent encore aujourd'hui du même nom; et le grand seigneur les fait toutes retenir pour sa table (Spon, vojag. t. a, p. i^y). — ! Athen. lib.x4 » cap. 4>P« *33. — 2 Id. lib. 14, cap. 19, p. 654. — 3 Aristot. de plant, lib. i, cap. 6,

t. i, p. ïoi6 * Athen. ibid. p. 653. — 5 Herroipp. ap. Atben.

lib. i, cap. ai, p. *j. — 6 Id. ibid. p. a8. Antiplian. ibid. p. 4j- — 7 Athen. lib. 3 , p. 8a. — 8 Id. ibid. p. 5a. — 9 Archestr. et Antipb. ap. Athen. lib. 3, p. lia. — ,0 Plat, in Gorg. t. t, p. 5i8.

456 VOYAGE D ÀÎYACHÀRSIS*

aujourd'hui mille moyens pour convertir toutes sortes de farines en une nourriture aussi saine qu'agréable. Joignez à la farine de froment un peu de lait, d'huile et de sel , vous aurez ces pains si délicats dont nous devons la connaissance aux Cappàdociens ' . Pétrissez -la avec du miel, réduisez votre pâte en feuilles minces et propres à se rouler à l'aspect du brasier, vous aurez ces gâteaux qu'on vient de vous offrir et que vous avez trempés dans le vin"; mais il faut les servir tout brûlans*. Ces globules si doux et si légers, qui les ont suivis de près 3, se font dans la poêle avec de la farine de sésame, du miel et de l'huile *. Prenez de l'orge mondé, brisez les gtains dans un mortier, mettez -en la farine dans un vase, versez-y de l'huile, remuez cette bouillie pen* daut quelle cuit lentement sur le feu, nourrissez-la par intervalles avec du jus de poularde, ou de chevreau , ou d'agneau ; prenez garde surtout qu'elle ne se répande au-dehors, et, quand elle est au juste degré de cuisson, servez 4. Nous avons des gâteaux faits simplement avec du lait et du miel5; d'autres où Ton joint au miel la

1 Athen. lib. 3, Cap. 18, p. 1 13. — « Cétaient des espèces d'où* blies (Casaub. in Athen. p. i3i ). — * Antidot ap. Athen. 11b. 3, cap. »5, p. 109. — 3 Athen. lib 14 , cap. M» p- <>46. — * Espèce de beignets. — 4 Athen. lib. 3, cap. 36, p. 126. Casaub. in Athen. p. i5i. — 5 Eupol. ap. Athen. lib. i4, cap. 14» p. 646.