CHAPITRE VINGT-CINQUIÈME

par être cuisinier du roi de Sidon * : Savez-vous, ajouta -t -il, que pour remplir dignement mon ministère, il né suffit pas d'avoir des sens exquis et une santé à toute épreuve a , mais qu'il faut encore réunir les plus grands talens aux plus grandes connaissances 3 ? Je ne m'occupe point des viles fonctions de votre cuisine; je n'y parais que pour diriger l'action du feu , et voir l'effet de mes opérations. Assis, pour l'ordinaire, dans une chambre voisine, je donne des ordres qu'exécutent des ouvriers subalternes 4 ; je médite sur les productions de la nature. Tantôt je les laisse dans leur simplicité; tantôt je les déguise ou les assortis suivant des proportions nouvelles , et propres à flatter votre goût. Faut-il, par exemple, vous donner un cochon de lait, ou une grosse pièce de bœuf? je me contente de les faire bouillir5. Vouiez- vous un lièvre excellent? s'il est jeune, il n'a besoin que de son mérite pour paraître avec distinction; je le mets à la broche, et je vous le sers tout saignant6 :mais c'est dans la finesse des combinaisons que ma science doit éclater.

Le sel , le poivre, l'huile, le vinaigre et le miel, sont les principaux agens que je dois mettre en

c Evemer. ap. Athen. lib. 14, cap. aa, p. 658. — * Poseid. ibid. lib. 14, p. 6(h. — 3 Damox. ibid. lib. 3, cap. a a, p. ioa — * Id. ibid. — 5 Atben. lib. a, p. 63; lib. 9, p. 375. — 6 Archacst. ap. Athen. lib. 9 , p. 373.

46o VOYAGE d'à* ACHARSIS.

œuvre; et l'on n'en saurait trouver de meilleurs dans d'autres climats. Votre huile est excellente % ainsi que votre vinaigre de Décélie a : votre miel du mont Hymette 3 mérite la préférence sur celui de Sicile même. Outre ces matériaux , nous employons dans les ragoûts4 les œufs, le fromage, le raisin sec, le silphium, le persil, le sésame, le cumin, les câpres, le cresson, le fenouil, la menthe, la coriandre, les carottes, l'ail, Tognon, et ces plantes aromatiques dont nous faisons un si grand usage; telles que l'origan4, et l'excellent thym du mont Hymette5. Voilà, pour ainsi dire, les forces dont un artiste peut disposer, mais qu'il ne doit jamais prodiguer. S'il me tombe entre les mains un poisson dont la chair est ferme , j'ai soin de le saupoudrer de fromage râpé, et de l'arroser de vinaigre; s'il est délicat, je me contente de jeter dessus une pincée de sel et quelques gouttes d'huile6: d'autres fois, après l'avoir orné de feuilles d'origan , je l'enveloppe dans une feuille de figuier , et le fais cuire sous les cendrés ?. Il n'est permis de multiplier les moyens que dans les sauces ou ragoûts. Nous en connaissons

1 Spon, voyag. t. a , p. 1 46. — a Àthen. lib. a, cap. a6, p. 67.

— 3 Antiphan. ap. Athen. lib. 3, cap. a , p. 74. Spon, ibid.p. i3o.

— 4 Athen. lib. 3, cap. a6, p. 68. Poil. lib. 6, cap. 10, $ 66. — a Espèce de marjolaine sauvage. — s Antiphan. ap. Athen. lib. 1, p. a8. — 6 Archestr. ap. Athen, lib. 7, cap. ao, p. 3ai. — i Id. ihid. cap. 5 , p. 278.