CHAPITRE VI1CGT-CINQUIÈME

de plusieurs espèces , les unes piquantes , et les autres douces. Celles qu'on peut servir avec tous les poissons bouillis ou rôtis l est composée de vinaigre, de fromage râpé, d'ail , auquel on peut joindre du poireau et de Pognon hachés menu3. Quand on la veut moins forte , on la fait avec de l'huile, des jaunes d'oeufs, des poireaux, de l'ail et du fromage 3 : si vous la désirez encore plus douce , vous emploîrez ie miel , les dattes , le cumin , et d'autres ingrédiens de même nature 4. Mais ces assortimens ne doivent point être abandonnés au caprice d'un artiste ignorant.

Je dis la même chose des farces que Ton introduit dans le corps d'un poisson. Tous savent qu'il faut l'ouvrir, et qu'après en avoir ôté les arêtes, on peut le remplir de silphium , de fromage, de sel et d'origan5 : tous savent aussi qu'un cochon peut être farci avec des grives , des bec-figues , des jaunes d'oeufs, des huîtres, et plusieurs sortes de coquillages6; mais soyez sûr qu'on peut diversifier ces mélanges à l'infini, et qu'il faut de longues et profondes recherches pour les rendre aussi agréables au goût qu'utiles à la santé :car mon art tient à toutes les

1 Anan. ap. Athen. lib.7, p. 18a. — * Schol. Aristoph. in vesp. t v. 61. Dalech. not. in Athen. p. 747 et 750. — 3 Schol. Aristoph. inequit. v. 768. — 4 Heaych. in 'ivcrpt*. — 5 Alex. ap. Athen. lib. 7, p. 3»a. — 6 Athen. lib. 4 , p. 1*9.

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sciences % et plus immédiatement encore à la médecine. Ne dois-je pas connaître les herbes qui, dans chaque maison, ont le plus de sève et de vertu ? Exposerai-je en été sur votre table un poisson qui ne doit y paraître qu'en hiver ? Certains alimens ne sont-ils pas plus faciles à digérer dans certains temps, et n'est-ce pas de la préférence qu'on donne aux uns sur les autres que viennent la plupart des maladies qui nous affligent * ?

A ces mots, le médecin Nicoclès, qui dévorait en silence et sans distinction tout ce qui se présentait sous sa main, s'écrie avec chaleur : Votre cuisinier est dans les vrais principes. Rien n'est si essentiel que le choix des alimens; rien ne demande plus d'attention. Il doit se régler d'abord sur la nature du climat, sur les variations de l'air et des saisons, sur les différences du tempérament et de l'âge a ; ensuite sur les facultés plus ou moins nutritives qu'on a reconnues dans les diverses espèces de viandes, de poissons, de légumes et de fruits. Par exemple, la chair de bœuf est forte et difficile à digérer; celle de veau

■* On peut comparer les propos que les comiques grecs mettent dans la bouche des cuisiniers de leur temps à ceux que Montaigne rapporte, en peu de mots, du maître d'hôtel du cardinal Carafie, Iîy. i, cbap. 5i. — * Nicom. ap. Àthen. lib. 7, cap. 11, p. agi. — » Hippocr. de dict. lib. 3, cap. 1, etc. t. 1, p. *4i*