CHAPITRE XXV

reaux, aux soles, auxsurnnilels, et aux rougets qui fréquentent nos côtes. Les sardines sont ailleurs raliment du peuple; celles que nous prenons aux environs de PUalère niériteraienl «lètre servies à la table des dieux, surtout quand on ne les laisse qu'un instant dans Tliuile bouillante.

Le vulgjiire, ébloui par les réputations , croit que tout est estimable dans un olijet estimé. Pour nous, qui analysons le mérite jusque dans les moindres détails, nous choisissons la partie antérieure du glnucus, la tête du bar et du congre, la poitrine du thon, le dos de la raie : et nous abandonnerons le reste à des goûts moins difliciies.

Aux ressources de la mer ajoutons celles des lacs de la Béotie. Ne nous apporte-t-on pas Ions les joins des anpruilles du lac Copaïs, aussi distinguées par leur délicatesse tjne par leur grosseur ? Enfin , nous pouvons mettre au rang de nos véritables richesses cette étonnante quantité de poissons salés qui nous viennent de l'Hellespont, de Byzance et des côtes du Pont-Euxin.

Léon et Zopyre, dit Philolas , ont traité des alimens qui font la base d'un repas. Ceux du premier et du troisième service exigeraient des connaissances plus piofonoes que les miennes , et ne prouveraient pas moins les avantages de notie climat. Les langoustes et les écrevisses sont aussi communes parmi nous que les moules , les huîtres et les oursins ou hérissons de mer. Ces derniers se préparent quelquefois avec Toxymel , !e persil et la menilie. Ils sont délicieux quand on les pêche dans la pleine lune, et ne méritent en aucun temps les reproches que leur faisait un Lacédémonien qui, n'ayant jamais vu ce coquillage, prit le parli de le porter à sa bouche , et d'en dévorer les pointes tranchantes.

Je ne parlerai point des champignons, des asperges , des diverses espèces de concombres, et de celte variété infinie de légumes qui se renouvellent tons les jours au marrlié ; mais je ne dois pas oublier que les fruits de nos jardins ont une douceur exquise. La supériorité de nos figues est généralement reconnue : récemmentc ueillies, elles font les délices des h.bitansde l'Altique; séthécs avec soin , on les transporte dans les pays éloignés, et jusque sur la table du roi de Perse. Nos olives confites à la saumure irritent l'appétit: celles que nous nommons colymbades » sont, par leur grosseur et par leur goût,

I Le.^ Giccs d'.ll!;èncs les appellent encore .'U ourd'i uidu iri'me ii'in~.

plus estimées que celles des autres pays. Les raisins connu sous le nom de Nicostrate ne jouissent pas d'une moindre réputation. L'art de greiler procure aux poires et à la plupart de nos fruits les qualités que la nature leur avaient refusées. L'Eubée nous fournit de très-honnes pommes ; la Pliénicie des dalles , Corinlhe des coings , dont la douceur égale la beauté , et Naxos ces amandes si renommées dans la Grèce.

Le tour du parasite étant venu , nous redoublâmes d'allenlion. 11 commença de cette manière :

Le painque l'on sert sur nos tables, celui même que l'on vend au marché , est d'une blancheur éblouissante et d'un goût admirable. L'art de le préparer fut dans le siècle dernier , perfectionné en Sicile par Théarion ; il s'est maintenu parmi nous dans tout son éclat, et n'a pas peu contribué aux progrès de la pâtisserie. Nous avons aujourd'hui mille moyens pour convertir toutes sortes de farines en une nourriture aussi saine qu'agréable. Joignez à la farine de froment un peu de lait , d'huile et de sel , vous aurez ces pains sidélicals dont nous devons la connaissance aux Cappadociens. Pétrissez-la avec du miel, réduisez votre pâle en feuilles minces et propres à se rouler à l'aspect du brasier , vous aurez ces gâteaux qu'on vient de vous offrir , et que vous avez trempés dans le vin ' ; mais il faut les servir tout brûlans. Ces globules si doux et si légers qui les ont suivis de près se font dans la poêle avec de la farine de sésame, du miel et de l'huile ". Prenez de l'orge mondé , brisez les grains dans un mortier, mettez-en la farine dans un vase , versez-y de l'huile, remuez celte bouillie pendant qu'elle cuit lentement sur le feu , nourrissez-la par intervalles avec du jus de poularde , ou de chevreau , ou d'agneau; prenez garde surtout qu'elle ne se répande au deiiors, et, (juandelle est au juste degré de cuisson , servez. Nousavons des gâleaux faits simplement avec du lait et du miel ; d'autres où l'on joint au miel la farine de sésame ,et le fromage ou l'huile. Nous en avons enfin dans lesquels on renferme des fruits de différentes espèces. Les pâtés de lièvre sont dans le même genre, ainsi que

et le grand-seigneur les faitjtoiitcs retenir pour sa table (Spon , Voyage, t. 2, p. l47).

1 C'e'laient des espèces d'oubliés (Casaub. in .ilben., p. l3i).

2 Espèce de beignets.