CHAPITRE XXV

les paléàdebccfigucs, i!e ces pelils oiseaux qui volligentdans les lignes.

En prononçant ces mots , Philonide s'empara d'une touvtede raisin et daniandes qu'on venaitd'apporler , et ne voulut plus reprendre son discours.

. Notre attention ne fut pas long temps suspendue. Théotime prit aussitôt la parole.

Quantité d'auteurs , dit-il , ont écrit sur l'art de la cuisine, sur le pieniier des arts , puisque c'est celui qui procure des plaisirs plus fréquens et plus durables. Tels sont Mithœcus , qui nous a donné le Cuisinier sicilien; Nuniénius d'Héraclée , Hégémon de Thasos , riiiloxène de Leucade , Actides de Cliio , Tjndaricus de Sicyone. J'en pourrais citer plusieurs autres, car j'ai tous le'urs omrages dans ma bibliothèque , et celui que je préfère à tous est la Gastronomie d'Aichestrate. Cet auteur , qui fut l'ami d'un des Cls de Poriclès , avait parcouru les terres et les mers pour connaître par liii-iuème ce qu'elles produisent de meilleur. Il s'insUuisail dans ses voyages , non des mœurs des peuples , dont il est inutile de s'instruire, puisqu'il est impossible de les changer; mais il entrait dans les laboratoires où se préparent les délices de la tnble, et il n'eut de commerce qu'avec les hommes utiles à ses plaisirs. Son poème est un trésor de lumières, et necontientpas un vers qui ne soit un précepte.

C'est dans ce code que plusieurs cuisiniers ont puisé les principes d'un art qui les a rendus immortels, qui depuis long-temps s'est pevfeclionno en Sicile etdansl'Élide, que parmi nousThimbron a porté au plus haut point de sa gloire. Je sais que ceux qui lexerccnt ont souvent , par leurs prétentions , mérité d'être joués sur notre théâtre ; mais s'ils n'avaient pas l'enthousiasme de leur profession , ih n'en auraient pas le génie.

Le mien, que j'ai fait venir tout récemment de Syracuse, m'effrayait l'autre jour parledétail des qualitéset des études qu'exige son emploi. Après m'avoir dit en passant que Cadnius, l'aïeul de Bacchus, le fondateur de Thèbes, commença par être cuisinier du roi de Sidon : Savez-vous , t)jouta-t-il , que, pour remplir dignement mon ministère, il ne sufGt pas d'avoir des sens exquis et une santé à toute épreuve; mais il faut encore réunir les plus grands lalens aux plus grandes connaissances? Je ne m'occupe point des viles fonctions de votre cuisine ; je n'y parais que pour diriger l'action/lu feu , et voir l'effet de mes opérations. Assis, lU 4.

poar l'onUnaire , dans une chambre voisine, je donne des ordres qn'exécntenl dos ouvriers subalternes ; je médite sur les |)ro<Iucttons de la naluie. Tantôt je le^ laisse dans leur siniiilicité , tantôt je les déguise ou les assortis suivant des proportions nouvelles et propres à flatter votre goût. Faut-il, par exemple , vo!is «ton.ier un cochon de lait,;;on une grosse pièce de bœuf, je me contente de les faire bouillir. Voulez-vous un lièvre excellent ; s'il est jeune, il n'a besoin que de son mérite pour paraître avec distinction ; je le mets à la broche, et je vous le sers tout saignant; mais c'est dans la finesse des combinaisons que ma science «loit éclater.

Le sel , le poivre , l'huile, le vinaigre et le miel, sont les priiicpaiix aoens qne je dois mettre en œuvre , et Ton n'en saurait ti'onver de meilleurs dans d'autres climats. Votre huile est excellents, ainsi que votre vinaigre de Décélie : votre miel du mont Hvmelle mérite la préférence surcelui de Sicile même. Otitreres matériaux , nous employons dans les ragoûts les œufs, le fromage, le raisin sec , le silphium, le persil, le sésame, le cumin , fcs c.'ipres, !e cresson , le fenouil ,Ia menthe , la coriandre , les carottes, l'ail, rognon,etcesplanlesaromatiquesdont nous faisons iTii si grand usage , telles que l'origan ' , et l'excellent ihj'in du mont Ilynietle. Voilit, pour ainsi dire, les forces dont un artiste peut disposer, mais qu'il ne doit jamais prodiguer. S'il me totube entra les mains un poisson dont la chair est ferme, j'ai soin deîe saupoudrer de fromage râpé, et de l'arroser de vinaigre ; s'il est délicat, je me contente de jeter dessus une pincée de sel et quelques goultesd'hnile : d'autres fois, après l'avoirorné de feuilles «rorigan, je l'enveloppe dansune feuille de figuier, et le fais cuire sous les cendres.

I! n'est permis de multiplier les moyens que dans les sauces ou ragoûts. Nous en connaissons de plusieurs espèces, les unes piquantes, et les autres douces. Celles qu'on peut servir avec tou'» les poissons bouillis ou rôtis est composée de vinaigre , de fromage rilpé, d'ail, auquel onpeutjoindredu poireau et del'ognon haché nu^nn. Quand on la veut moins forte, on la fait avec dt? l'huile, des jaunes d'œufs, des poireaux, de l'ail et du fromage; si vous la désirez encore plus douce, vous emploierez le miel, les «îattes, le cumin, et d'autres ingrédiensde même nature. Mais ces

» r Espèce de marjolaine sauvage.