CHAPITRE XXV

assortimens ne doivent point être abandonnés au caprice d'un artiste ignorant.

Je dis la même chose des farces que l'on introduit dans le corps d'un poisson. Tous savent qu'il faut l'ouvrir, et qu'après en avoir ôté les arêtes, on peut le remplir desilphiuni,dc fromage, de sel et d'origan; tons savent aussi qu'un cochon peut être farci avec des grives, des becfigues, des jaunes d'œufs, des huîtres, et plusieurs sortes de coquillages ; mais soyez sûr qu'on peut diversifier ces mélanges à l'infini, et qu'il faut de longues et profondes recherches pour les rendre aussi agréables au goût qu'utiles à la santé; car mon art tient à toutes les sciences ', et plus immédiatement encore à la médecine. Ne dois-jepas connaître les herbes qui, dans chaque saison, ont le plus de sève et de vertu ? Exposerai-je en été sur votre table un poisson qtii ne doit y paraître qu'en hiver? Certains alimens ne sont-ils pas pins faciles à digérer dans certains temps? et n'est-ce pas de la préférence qu'on donne aux uns sur les autres, que viennent la plupart des maladies qui nous affligent ?

A ces mots, le médecin Nicoclès, qui dévorait en silence et sans distinction tout ce qui se présentait sous sa main , s'écrie avec chaleur : Votre cuisinier est dans les vrais principes. Hien n'est si essentiel que le choix des alimens; rien ne demande plus d'attention. Il doit se régler d'abord sur la nature du climat, sur les variations de l'air et des saisons, sur les différences du tempérament et de l'âge; ensuite sur les facultés plus ou moins nutritives qu'on a reconnues dans les diverses espèces de viandes , de poissons , de légumes et de fruits. Par exemple , la chair de bœuf est forte et difficile à digérer , celle de veau l'est beaucoup moins : de même celle d'agneau est plus légère que celle de brebis, et celle de chevreau que celle de chèvre. La chair de porc, ainsi que celle de sanglier, dessèche , mais elle fortifie, et passe aisément. Le cochon de lait est pesant. La chair de lièvre est sèche et astringente. En général, on trouve une chairmoins succulentedaris lesanimaux sauvages quedans les domestiques, dans ceux qui se nourrissent de fruits que dans ceux qui se nourrissent d'herbes , dans les mâles que dans les femelles , dans les

I On peut comparer les propos que les comiques grecs metteDt dans la bouclie des cuisiniers de leur temps à ceux que Montaigne rapporte en peu de mots du maître-d'liôtel du cardinal Caraffe, liv, l ,chap.5l.

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noiis que dans les blancs, dans ceux qui sont velus que dans ceux qui ne le sont pas. Celte doctrine est d'Hippocrate.

Chaque boisson a de môme ses propriétés. Le vin est chaud et sec , il a dans ses principes quelque chose de purgatif. Les vins doux montent moins à la tête ; les rouges sont nourrissans; les blancs, apéritifs; les clairets, secs et favorables à la digestion. Suivant Hippocrate, les vins nouveaux sont plus laxatifs que les vieux, parce qu'ils approchent plus de la nature du moût ; les aromatiques sont plus nourrissans que les autres; les vins rouges et moelleux...

Kicoclés allait continuer^ mais Dinias l'interrompant tout à coup : Je ne me règle pas sur de pareilles distinctions , lui dit-il; mais je bannis de ma table les vins de Zacinthe et de Leucade, parce que je les crois nuisibles, à cause du plâtre qu'on y mêle. Je n'aime pas celui de Corinthe, parce qu'il est dur, ni celui d'Icare , parce qu'outre ce défaut il a celui d être fumeux. Je fais cas du vin vieux de Corcyre , qui est très-agréable, et du vin blanc de Mendé , qui est très-délicat. Archiloque comparait celui de Naxos au nectar; c'est celui de Thasos que je compare à cette liqueur divine. Je le préfère à tous , excepté à celui de Cliio^ quand il est de la première qualité ; car il y en a de trois sortes.

Nous aimons en Grèce les vins doux et odoriférans. En certains endroits , on les adoucit en jetant dans le tonneau de la faiinc péuie avec du miel ; presque partout on y môle de l'origan , des aromates , des fruits et des fleurs. J'aime , en ouvrant un de mes toîineaux , qu'à l'instant l'odeur des violettes et des roses s'exhale dans les airs et remplisse mon cellier; mais je ne veux pas qu'on favorise trop un sens an préjudice de l'autre. Le vin de Byblos , enPhénicie, surprend d'abord par la quantité de parfums dont il est pénétré. J'en ai une bonne provision; cependant je le mets fort au dessous de celui de Lesbos , qui est moins parfumé, et qui satisfait mieux le goût. Désirez-vons une boisson agréaljle? associez des vins odoriférans et moelleux avec des vins d'une qualité opposée. Tel est le mélange du vin d'Erythrée avec celui d'Héraclée.

L'eau delà mer, mêlée avec du vin, aide, dit-on, à la digestion , et fait que le vin ne porte point à la têle; mais il ne faut pas qu'elle domine trop. C'est le défaut des vins de Rhodes ; on îi su l'éviter dans ceux de Cos. Je crois qu'une mesure d'eau