Lien-Wa est le nom chinois du nymphxa à fleurs roses

plâtre ;.puis vint le premier service : des entremets sucrés, confiseries et sucreries de toutes sortes, auxquelles la graisse rance qui avait servi à les fabriquer donnait un gout insoutenable. Deux bols pleins de graines de pastèques accompagnaient ces douceurs. Hen-Ki épluchait les graines avec ses grands ongles et les croquait avec des grimaces de satisfaction, tandis que dans Pautre coin de sa bouche il aspirait majestueusement la fumée de sa pipe; on eût dit, tellement l'expression en était.différente, que la figure de l'illustre mandarin était composée de deux parties étrangères l'une à l'autre, celle qui mangeait et celle qui fumait! Les graines de pastèques sont d'un goût agréable qui rappelle celui des amandes fraîches; elles sont d'un usage d'autant plus répandu qu'on prétend qu'elles font trouver le vin meilleur. Nos serviteurs étaient constamment occupés à nous verser de différents vins, du cha:npagne, du madère, du bordeaux 1 , du vin de riz et du thé dans de petites tasses grandes tout au plus comme celles, avec lesquelles les enfants jouent à la dînette.

« Les entremets sucrés furent suivis d'une profusion de plats; quatre fois la table fut desservie et se garnit de nouveau des mêmes viandes, mais différemment accommodées ; des volailles de toute espèce, du gibier, préparés avec du riz et des sauces fortement épicées, du porc sous toutes les formes, rôti, en ragoût, braisé; des poissons, soles, crapauds de mer, bars frits ou bouillis ; des légumes, haricots blancs, haricots verts, pois, lentilles et même des pommes de terre de Mongolie que notre hôte avait fait servir par attention pour nous. Aucune viande extraordinaire, ni rat, ni chat, ni chien ne vint attirer notre attention. Les viandes et les poissons sans os et sans arêtes

1. Ces vins, surtout les deux premiers, commencent à être répandus en Chine, ainsi que le curaçao, le marasquin et la chartreuse; on prétond que la maladie, qui emporta l'empereur Hien-Foung à la fleur de l'âge, avait été causée par l'abus excessif qu'il ava *. fait des liqueurs d'importation européenne.

étaient coupés en petits morceaux, et, par un artifice particulier à la cuisine chinoise, étaient recousus dans leurs peaux grillées et dorées au four de campagne. On ne se sert pas de couteaux : les mets sont découpés d'avance, et les deux bâtonnets remplacent la cuiller et la fourchette que cependant on avait eu soin de placer près de nous.

« Alors commença une scène de politesse. Hen-Ki, vou- • . lant absolument nous servir, quoique nous eussions préféré puiser dans les bols avec nos cuillers, enlevait avec ses doigts la peau qui recouvrait les viandes, et, y plongeant ses bâtonnets qu'il avait déjà fourrés dans sa bouche, mettait dans nos soucoupes un morceau de chaque mets. J'ai oublié de dire qu'on ne nous changeait pas de soucoupe, en sorte que, grâce à l'empressement de notre hôte, nous eûmes en quelques minutes devant nous une véritable pyramide de viandes, de poissons, de légumes entremêlés, dont les sauces se disputaient entre elles, et ne présentaiènt plus au goût qu'une saveur indéfinissable. Cependant Hen-Ki était enchanté, riait, causait et mangeait avec enthousiasme; il approchait sa figure de son bol, et, manœuvrant ses bâtonnets avec une rapidité incroyable, envoyait dans sa large bouche, et souvent sur sa belle robe, sur la table et jusque sur nous, des parcelles de viande, des grains de riz, et surtout da larges gouttes de sauce ; cette déglutition rapide était accompagnée de phrases de politesse : « Mangez donc de ce plat, nous disait-il la bouche pleine, Je/ 'ai fait faire pour vous; acceptez-en encore un peu, vous me comblerez de bonheur..., » et ainsi de suite. J'aime à croire que le mandarin faisait franchement appel à notre appétit, et qu'il ne ressemblait pas à ces maîtresses de maison qui vous supplient d'accepter une aile du perdreau non entamé, et qui vous jettent un regard furibond, quand vous n'avez pas compris qu'on ne vous propose que pour que vous refusiez. Une corbeille de petits gâteaux à la farine de froment, sans levain, imbibés de graisse, et remplis de graines aromatiques, avait

été placée à notre portée; on voit que Hen-Ki n'avait rien négligé pour nous rendre son dîner agréable.

« A mesure que les appétits se calmaient, la conversation allait en se ranimant; heureux de ne pas avoir à traiter de questions politiques toujours embarrassantes pour la dissimulation chinoise, le mandarin se livrait à toute sagaieté naturelle, et nous accablait de questions sur l'Europe, dont les coutumes excitaient au plus haut point son étonnement. J'entendais, par la fenêtre de la salle à manger restée ouverte, un sourd murmure dans la cour intérieure, et de temps en temps, une tête curieuse apparaissait dans la pénombre, nous fixant avec de grands yeux étonnés. Toute la partie féminine de la maison, les épouses de Hen-Ki et de ses fils, leurs sœurs, leurs filles, et les nombreuses servantes avaient été mises en émoi par la présence des deux étrangers; ces pauvres recluses n'avaient peut-être pas eu l'occasion de rencontrer des Européens dans les rues de Pékin, et elles voulaient s'assurer si nous avions vraiment le nez au milieu de la figura, et si nous mangions par la bouche.

« Enfin, sur l'ordre de notre hôte, on enleva les bols et les soucoupes qui couvraient la table, et on apporta un grand plat rond, divisé en quatre compartiments qui contenait quatre différentes sortes de potages. Nous avions commencé par le dessert, il était juste que nous finissions par la soupe ! Ce dernier service, le service d'honneur, était composé de mets gélatineux, qui ont la réputation d'être de puissants aphrodisiaques, et que les Chinois payent des prix excessifs : il y avait une gelée de nids d'hirondelle à l'essence de citron, des ailerons de requin bouillis et fondus dans une saucé gluante, des foies et des rates de poissons à la sauce aux huîtres, et enfin une soupe de ging-seng à la purée de volaille.

« Je goûtai de tous ces mets qui constituent le necplus ultra de la cuisine chinoise, et je dois déclarer qu'à l'exception du dernier qui est réellement d'un goût exquis, les

trois autres me parurent insignifiants, et même désagréables. Les nids d'hirondelles sont aussi fades que du blancmanger; les ailerons de requin rappellent de mauvais pieds de veau à la gelée; quant à la soupe au poisson, on dirait du caviar pourri. Pour comble d'hospitalité, on avait essayé de nous faire du café (quel café!) qu'on apporta sur la table, en même temps qu'une cave à liqueurs dernièrement achetée à Shang-haï, et dont notre hôte paraissait aussi fier que de sa montre.

« Cependant, les confidences de Hcn-ki devenaient de plus en plus intimes; sa langue s'épaississait et ses yeux se fermaient sous l'influence de libations répétées. Nous nous retirâmes, après l'avoir remercié de sa cordiale réception, et en le priant de ne pas se déranger pour nous reconduire, mais il était ferré sur l'étiquette, et il nous suivit jusqu'à nos chaises à porteur 1 .

« Pendant tout ce diner qui avait duré plusieurs heures, aucun de ses trois fils, dont deux étaient déjà mandarins à bouton blanc, n'avait osé, par respect pour leur père, se présenter dans la salle à manger pour nous offrir leurs compliments. »

1. Quand vous arrivez chez un Chinois, il est de règle qu'il vous attende à l'entrée de sa maison , et qu'il vous prie deux fois de passer devant lui, à chaque porte des nombreuses pièces que vous franchissez; quand vous vous en retournez, la bienséance exige que vous lui rendiez la pareille, en le suppliant également à chaque porte de se dispenser de vous reconduire.