CHAP. ,V. — PAIN DE GLAND

Le chêne donl on tire ces glands n’esl pas , comme on l’a cru , tl’une espèce particulière ; ce n’est pas le quercus ballotta, qui donne des fruits doux, et qui a été si utile aux armées d’Espagne; c’est tout simplement le quercus ilex , dont l’espèce est très répandue dans ces contrées , . et'qui offre souvent, sur un même individu, des anomalies singulières entre les feuilles de ses différents rameaux.

La viande est, après le pain, un des principaux aliments des Sardes ; on mange dans les villes du bœuf et de la vache, mais jamais on ne tue de veaux; dans les villages , on mange du mouton et du chevreau , et du bouc coupé. On fait également une grande consommation de porcs : le cochon de lait peut être considéré comme le mets national.

Les Sardes , mais principalement les pâtres et en général tous les campagnards , excellent dans l’art de rôtir les viandes à la broche, et de les faire cuire sous les cendres chaudes (1). Pour la première opération, ils se servent d’ünc longue broche de bois ou de fer qu’ils tournent en sc tenant accroupis auprès d’un feu très ardent ; pour la seconde, ils creusent un trou en terre : après l’avoir bien uni et nettoyé, et l’avoir tapissé de branches et de feuilles, ils y placent la viande , et même l’animal entier tel qu’il a

(i) Cette viande aura aans doute un meilleur goût que celle que j’ai vu cuire à l’occasion de certaines fêtes rurales de l’Ogliastra et de la Barbargia, où existe l’usage de régaler tous ceux qui assistent b la fête, de pain , de vin et de rôt; : ce rôti consiste dans de la viande de bouc, souvent coupé. On tue ces animaux par centaines, on les partage en quatre, et les quartiers sont jetés pêle-mêle et entassés dans un four bien chauffe, destiné à la cuisson de cette masse de viande encore toute palpitante. J’ai vu le suif ruisseler des ouvertures pratiquées à cette fin dans le four. Quant au goût que pouvait avoir Un semblable rôti , je ne saurais rien dire de positif, n’ayant pas en' le courage d’y toucher.

Viande. (

RüCil.

été tlié , sans être écorché ; ils le recouvrent ensuite d’une légère couche de terre , sur laquelle ils font un très grand feu pendant plusieurs heures. Cette manière de faire cuire la viande doit son origine à la nécessité dans laquelle se sont souvent trouvés les voleurs de bétail de cacher leur larcin en même temps qu’ils le faisaient cuire. Aussi, plus d’une fois le propriétaire d’un animal qu’on venait de voler, et qui allait à sa recherche , s’est assis autour du feu ' où cuisait son mouton , sans se douter que les gens qui l’invitaient à se placer près d’eux étaient précisément les mêmes qui l’avaient dérobé.

Muiirr eu- On m’a assuré que l’on cuit de cette manière , non seuu'v">do. “i"° lement des moutons et des cochons entiers , mais encore des veaux et des génisses, et que rien n’égale la bonté de leur chair ^insi préparée. On prétend même que, dans les grandes occasions, les pâtres des montagnes prennent quelquefois un cochon de lait et le renferment dans un mouton éventré , et celui-ci , à son tour, dans un veau , et qu’ils font cuire ensuite le tout de la manière que nous venons d’indiquer, ce qui dure une journée entière : ces différentes viandes cuisent, dit-on, également, et acquièrent un goût exquis.

Viande de gros Le cerf, le daim, le mouflon et le sanglier, dont on

fait dans l’île une consommation immense, sont presque toujours rôtis à la broche, et bien souvent sur le lieu même où ils ont été tués.

Les pauvres , et surtout les femmes , se nourrissent , au printemps et pendant une partie de l’été , de tiges de chardon sauvage (1) , de fenouil et d’autres plantes également substantielles, ainsique de la pulpe du margallon ( charnœrops humilis ) ; le ffuit du cactus, connu sous le

giliicr.

Chardon

vage.

(i) P oyez p. 1G6.