I.F.SACK, l’aubergiste <à Gil Blas

Affiche réglementaire îles hôtels. — Le chocolat espagnol. — l'n iliner h Logroho. — La huile de voyage.

— Le Gaspacho. — Hôtelleries des grandes villes. — Uégime des pensionnats du gouverneiiient. — Aie inalérielle du petit bourgeois, de 1 ouvrier, du paysan et de l’arriero, — Les yenlas et les paradoies.

— Habitudes aristocratiques. — Mets recherchés. — Pourvoyeurs des ménages. — G'iaquc proviice a ses mets indigènes. — En quoi consiste le rcfresco chez les riches et chez les pauvres.

Rrillat-Savarin, grand homme, couvrez-vous la tète d’un voile, comme Brutus, condamnant ses fds; je vais parler de la cuisine espagnole! La cuisine... je la redoutais, pour le moins, autant que Yescopeia d’un contrehandier; autant qu’un drame du boulevard, qu’une revue de la garde nationale ou qu’un discours de chef d’institution, mais une affiche placardée dans la salle à manger d’une posada de Burgos me rassura tout à fait. Elle m’annonçait, au choix, pour déjeuner, une tasse de chocolat aA’ec ou sans lait, et une rôtie au pain; ou bien une tasse de café au hait; ou bien encore une tasse de thé; proposition Irès-sortable, comme on le voit, et dont j’adopteai avec confiance l’expression littérale, car l’affîche se trouvait dûment signée de l’autorité compétente. Una jicara de chocolaté^ me dis-je; c’est une tasse, un bol de chocolat; sacrifions nos goûts aux habitudes indigènes, et puisque les Espagnols regardent leur chocolat comme très-rafraîchissant, adoptons à déjeuner le régime ibérique. — Muchacha, chocolaté. — Ici la désillusion commence; au lieu de m’apporter du chocolat dans un bol, on me le sert dans un dez à coudre; au lieu d’une rôtie au pain, on me donne deux biscuits grands comme ces patiences de poupée dont les enfants s’amusent. — Cela me

VOYAGE EN ESPAGNE

fit l’effet d’un essai. — Rai)pe]ant la Muchacha, je la complimente sur l’excellence du chocolat et demande iina jicara, en appuyant avec une intention marquée sur le substantif. Mais la seconde jicara fut comme la première.

A Logrono, déception plus pénible encore. .J’avais lu, toujours sur l’affîclie officielle, qu’à dîner l’bôle me donnerait : 1" un potage avec poule, garbanzos, morceau de petit salé, saucisse et légumes potagers ; 2" une friture, 3“ deux ragoûts, 4“ un hors d’œuvre, 5" un rôti, 6“ une salade, T deux plats de dessert, 8” du pain, du vin à discrétion, 9“ un petit verre d’eau-de-vie, et tout cela moyennant trois pecettes. — Inutile de commander le menu. Les exigences, les caprices, les sympathies ou les antipathies de l’estomac sont réglés de par la loi, et franchement je ne suis pas trop ennemi d’un pareil système de prévoyance. J’avais pris un siège de paille, et depuis une demi-henre j’attendais, quand l’hôtesse vint me demander si j’avais laiaZ/e. Je compris qu’elle désirait voir mon passe-port, et je n’hésitai pas d’exhiber les vingt-cinq on trente paraphes dont il est machuré; mais elle me le rendit en souriant, ajoutant que le passe-port dont elle s’enquérait, était le passe-port du vendredi, signé de son éminence le commissaire apostolique général. Je n’avais nulle idée de cette formalité, et j’avouai mon ignorance, me promettant bien d’être en réglé le plus tôt possible avec les puissances de l’Eglise comme je l’étais avec les puissances de la terre. — Mon seigneur u’ayant point sa bulle, a,jouta l’hôtesse qui ne se souciait point de se damner pour moi, et ce jour-ci étant un jour maigre, je vais préparer un yazpacho. — Gazpacho soit, mais faites-le vite et faites-le bon. — Si Senor, et la voilà partie. — Je n’avais jamais vu le mot gazpacho ni sur le vocabulaire de Yéfour, ni sur celui des Frères Provençaux. Il m’inspira quehjue inquiétude, et je fus à la cuisine. L’hôtesse tenait à la main une poêle en fer battu très-creuse; elle y mêlait des gousses d’ail, des oignons coupés menus, des tranches de concombre, du piment, du sel, uu filet de vinaigre, quelques cuillerées d’buile, puis du pain et de l’ean. Ce met passe pour très-rafraîchissant; il l’est à la manière des huiles essentielles qui corrodent le palais. Evidemment un caniche bien éduqué ne compromettrait pas son museau dans une julienne d’une excentricité si notable; et pourtant trois jolies femmes avalèrent avec

Cl ISLNK. — UÊlilAJE.

dolice? diaciiiie uu litre au moins de gazpacho. A la seconde cuillerée, le cœur me vint sur les lèvres, et je demandai une soupe au lait. D’où venais-je, hélas! Du lait! pour en obtenir dans une auberge espagnole, il faut crier, jurer, menacer, battre l'bôte ou faire l’aimable auprès de rbôtesse : quand elle est jeune et jolie, ee n’est pas chose difficile; mais quand elle est laide et vieille, eomment s’y prendre? — Force fut de renoncerai! lait; je priai qu’on voulût bien mepréparer une omelette. — Bonheur, il y avait des œufs, mais point de beurre, rien que de l’huile, et quelle huile ! Gil Blas, au village d’Ataquinès, n’avait certes pas plus d’appétit que moi, et son civet de matou valait bien mon omelette.

Cependant, soyons juste, même envers les hôtelliers, mes seuls ennemis dans toute la Péninsule; empressons-nous d’ajouter qu’en ces vingt années dernières l’Espagne a fait, sous le rapport de la cuisine, des progrès sensibles. Depuis Bayonne jusqu’à Madrid, nous avons trouvé généralement de bons potages; nous avons vu servir du poisson de mer et d'eau douce, du gibier, des légumes d’une qualité supérieure auxquels il n'aurait peut-être fallu, pour être bons, que l’absence du vinaigre, de l’huile, du safran et du girolle. Çà et là, quelques hôtels nous ont paru eonvenables. Ainsi, à Madrid, aux Péninsulaires, à la Croix de Malte, on n’est point mal; à Cordoue, Séville, Cadix, Malaga, Barcelone, se trouvent d’excellents hôtels. Ceux de Malaga surtout priment les autres, et ne le eèdeut guère aux meilleurs hôtels de France et d’Allemagne. 11 existe dans les grandes villes, notamment à Madrid, quelques restaurants, /onc/as, qui grimacent les restaurants parisiens. 11 en est un, calle San-Geronimo, organisé d’après les traditions françaises; on y dîne assez bien moyennant einq francs par tète; il en est un autre meilleur, ealle d’Aleala, où m’avait convié M. Ayguals de Izco, amphytrion non moins gracieux que littérateur aimable. A ma grande surprise, j’ai trouvé là un cordon bleu, une cave exquise, un service élégant.

Dans les écoles militaires, dans les pensionnats du gouvernement, la nourriture est abondante, saine, bien préparée, mieux qu’en France; à Tolède , à Yalladolid nous l’avons goûtée, et nous nous sommes assurés de l’excellente administration culinaire de ces deux institutions.

Y(l\A(iE IvN K SP AG A E.