CHAPITRE iV

Des races de porcs.

Parmi les animaux domestiques, le porc est le plus nécessaire à la consommation du peuple , et nommément de celui des campagnes. La raison en est que le porc donne avec sa chair la graisse qui sert à raccommodage ; mais il est isurtout précieux en ce qu*au moyen de la salaison , il fournît pour toute l'année un approvisionnement à la portée des moindres ménages et qu'on se procure indépendamment des boucheries 5 là où la population est trop faible pour pouvoir consommer dafts un temps^ donné la quantité que fournit l'abattage d'un bœuf.

Le porc est enfin celui des animaux domestiques qui paie le mieux sa consommation, parce qu'il est le plus fécond et celui dont la croissance est la plus prompte. Il est bon à abattre dès Tâge de 15 à 18 mois. A deux ans, il a atteint son plus grand poids.

Le porc est d'ailleurs commode à nourrir en ce qu'il est omnivore, et que de l'herbe à la chair, il absorbe

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touL Où peut l'élever à l'herbe et Veiigraisaer avee tous les débris et les rebuts du ménage. U se nourril aux champs, dans les bois au^i biea qu'à Tétable ; il peut ainsi prospérer dans les bons eo&inie dana les mauvais pays, puisque dans ceux-ci, on peut suppléer à volonté à la nourriture que le pâturage lui refuse. Idais, pour être ainsi un absorbant universel, il n'en consomme pas moins beaucoup, et ne prospère qu'au* tant que sa nourriture est abondante.

Ces conditions ont rendu l'usage jdu porc presque universel, et il est répandu en France avec plus de profusion que nulle autre des esf>èeQs domestiques ; on l'entend grogner à l'heure de ses repas dans toutes les fermes \ il habite sous tous les toits» et il n'est pas de chaumière autour de laquelle on ne le voie rôder, en cherchant à atteindre de son groin informe, mais adroit, les bribes de toute espèce, dont sa gloutonne* rie s'accommode.

Cependant il ac s'élève pas partout indistinctement ; il s'est fait à cet égard une sorte de répartition qui ne se fonde guère que sur des habitudes, d'après lesquelles se rencontrent certaines contrées où les mépa* gères sont fières de promener leur truie au long cor-' sage^ accompagnée d'une douzaine de nourrissons ; tandis que, près de là, les mêmes ménagères ne con-*çoivent ni cette joie, ni cet orgueil champêtre, et qu'elles ne mettent les l^urs qu'à étaler aux yeux de leurs voisines, le jour de l'abattage, l'épaisseur des flancs entr'ouverts du porc qu'elles ont engraissé.

Ces animaux sont donc partout ^n grand objet de commerce, d'autant plus sûr, qu'il n'offre jamais de rebut, et, tandis ^ue tant de chevaux et de bêtes à

cornes viennent figurer en vain sur les foires, il est rare qu'un porc en ait été ramené invendu. Mais quoique cette espèce animale soit en général fort sembla^ ble à elle-même, néanmoins les porcs élevés dans tels ou tels districts ont certains traits distinctifs qui font reconnaître la race à laquelle ils appartiennent.

Il y a en France trois de ces races : Tune est<;elle de Westphalie, qu'on distingue par la couleur rougeâtre de ses soies, son dos arqué, son ventre retroussé, le rapprochement et le redressement de ses oreilles. Elle est médiocrement féconde, facile à nourrir; son poids ne dépasse guère 100 à 120 kilogr. Elle se plaît beau* coup dans les bois, et semble tenir du sanglier plus que nulle autre. Si elle fournit moins de graisse, c'est, en revanche, entre toutes les races, celle dont la chair est la plus succulente. Elle occupe la contrée la plus forestière du royaume, car on la trouve répandue au nord-est des Vosges jusqu'aux Ârdennes.

La seconde race est celle d'Italie, qui occupe le Dauphiné et la Provence ^ sa couleur est toujours noire, sans mélange de taches. Elle a le corps plus allongé que la race rouge, le groin plus long, les oreilles^ évasées et tombantes, le dos arqué, mais assez large, les flancs retroussés, les jambes très menues. Cette race est tardive, médiocrement féconde, difficile à nourrir; mais le lard qu'elle fournit demeure blan<; et serré, et sa chair est savoureuse. Elle ne dépasse guère le poids de 160 à 180 kilogr. Onne trouve dans toutle reste du roy aume qu'une seule race, plus ou moins blanche, et découpée en taches tantôt noireset souvent rouges ou même roses. Les variétés d^une race qui occupe un si grand espace et des régions si diverses doivent

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être infinies. Mais c'est plutôt par les dimensions que par des traits caractéristiques, que ces variétés diffèrent entre elles. Nous indiquerons ici ceux qui appartiennent aux plus belles variétés. Leur tête est grosse et courte, leurs oreilles longues et tombantes de manière à cacher leurs yeux, leur col est court et épais, leurs jambes fortes et courtes, leurs épaules et leur dos larges et plongeants, leur corps est très long, leur ventre bas.

Ces traits sont ceux qui désignent les meilleures espèces^ et dans toutes on recherche les individus qui s'en rapprochent. Les belles variétés de la race blanche sont fécondes, précoces, faciles à nourrir comme à engraisser. Leur poids s'élève de 200 à BOOkilogr.; j'en ai même vu qui ont pesé jusqu'à 400 ; mais on les montrait comme curiosité. Il nous reste à ajouter que leur lard est beaucoup plus poreux et d'une teinte plus jaune que celui des deux autres races, leur chair plus insipide, parce qu'elle est plus enveloppée de graisse.

On a fait en dernier lieu des essais d'importation de la race chinoise indigénéeen Angleterre. Elle offre de très grands avantages aux cultivateurs, en ce qu'elle est de beaucoup la plus précoce, pouvant être grasse dès l'âge de 10 à 12 mois; c'est-à-dire que cette race a une incroyable disposition à prendre de la graisse ; on dirait que toute sa force d'assimilation se tourne à la production de cette substance. Aussi ses formes finissent-elles par se noyer dans un tel amas d'embonpoint, que si l'on prolonge tant soit peu l'engraissement leur ventre traîne sur le sol, et le raccourci de leurs jambes ne leur permet plus de se soutenir; leurs

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yeux s'obstruent, et ces malheureux animaux en arrH vent au point de ne pouvoir plus.se mouvoir; mais la graisse qu'on en obtient est peut-être celle de toutes qui revient au plus bas prix, en raison de l'incroyable faculté de cet animal à convertir en graisse, dans le moins de temps possible, les aliments qu'il a consom** mes. Fondue avec partie égale d'huile de coba, on en fait une provision de ménage précieuse dans les cui* sines rurales.

Cette même disposition nuit aussi à la fécondité de sa race, parce qu'elle s'obstrue de graisse avant l'époque de sa puberté, à moins qiï'on n'ait le soin de ne lui laisser manger jusqu'alors que de l'herbe, et de la laisser courir en liberté. On pourrait croiser avantageusement cette race avec celle à poil rouge et à poil noir, auxquelles elle transmettrait les qualités qui leur manquent.

Quant à la race pie, nous pehsons qu'elle provient d'un tel croisement, opéré vers l'époque où la découverte du chemin des Indes permit d'importer facile-

ment ses productionis, puisqu'antérieurement les Romains, et plus tard les Francs, avaient tlû transporter dans les Gaules les races indigènes de lear pays.

L'éducation des porcs à dû plus que tiercer depuis quarante ans, par la double raison que la consommation de cet animal est le premier signe d'aisance par lequel les ménages villageois dénotent leur mieuxêtre, et que l'entretien des porcs est le plus facile dans l'économie de la petite culture.

Ainsi il doit non-seulement y avoir suffisamment de ces animaux pour satisfaire aux besoins de la oonsommation des 8 millions dont la population de la

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France s'est accrue, mais aussi pour le surplus de mieux-être des 33 millions de cette population*

A cela il a été pourvu par rintroduction simultanée de la culture des pommés de terre, qui fournissent un aliment toujours prêt pour ces animaux, qu'on leur fait consommer crus pendant leur croissance et qu'on leur donne en soupe pour les engraisser, et par celle ' de la betterave champêtre, que les porcs consomment avec un grand profit, soit cuite, soit crue. Ces aliments permettent de disposer ainsi d'un approvisionnement considérable et facile à se procurer, en dehors des débris de ménage, du dessous de lait, des grains et des glands qu'on a partout l'usage de réserver aux porcs.

Lorsque ces animaux sont convenablement logés et conduits dans le but d'en obtenir de Tengrais, on peut leur faire animaliser beaucoup de litières et produire beaucoup d'un engrais qui n'est pas à dédaigner. Nous avons l'usage, dans le domaine que nous cultivons nousmême, d'accorder en partage aux journaliers du village un hectare environ de terre qu'ils cultivent à la bêche dans la saison morte, qu'ils fument avec l'engrais de leur ménage et de leurs porcs, mêlé avec celui que leurs enfants ramassent partout, et qu'ils jardinent en pommes de terre, choux, haricots, chanvre, à condition qu'ils nous rendent le terrain nu au l®** octobre, époque où nous y semons le blé, que nous faisons suivre au printemps par du trèfle ou du sainfoin. Ces provisions permettent à leur tour à ces journaliers d'entretenir le porc qui nourrit leur famille, tandis qu'il sert à engraisser nos terres. Nous savons que cet

usage se propage beaucoup en France, et nous devons Ten féliciter ^ car c'est le meilleur moyen d'obtenir une amélioration également profitable au propriétaire et au journalier.