C. Cuisine

A la suite de ce que j'ai pu savoir sur le choix de leurs alimens, viennent tout naturellement se placer les notions recueillies sur leur manière de les préparer; et l'on en pourra conclure que leur industrie

culinaire , sans être peut-être aussi développée que la nôtre , n'était pourtant pas aussi imparfaite qu'on serait d'abord tenté de l'imaginer.

Toutes les substanqe§ dont ils se nourrissaient, comme lears fruits , du moins pour la plupart , ainsi que la volaille, les cochons, etc., étaient cuits avant de paraître sur la table ; à l'exception de quelques poissons, qu'ils mangeaient crus, en les trempant, à chaque bouchée, dans de l'eau salée, qui , à défaut de sel , était l'assaisonnement de tous leurs mets. Aux îles Sandwich , où ils avaient du sel, ils le mangeaient presque à pleine main; à la Nouvelle - Zélande, ils n'en mangent pas du tout, et ne veulent pas même se servir de l'eau salée , en usage dans presque toutes les autres îles. Leur manière de cuire , la seule et la même dans toutes les îles , était simple ; mais excellente. Ils se servaient de fours construits au fur et k mesure des besoins, et dont ils trouvaient les matériaux partout; car quelques pierres, des feuilles ou de la verdure quelconque étaient tout ce qu'il leur fallait. Ce qu'ils voulaient cuire étant prêt , ils faisaient, dans la terre , avec le premier morceau de bois venu , un trou d'environ un pied de profondeur qu'ils remplissaient de bois , auquel ils mettaient le feu , après l'avoir couvert de pierres.

Le bois consumé , et les pierres bien chaudes , ils mettaient dessus ce qu'ils voulaient cuire , couvrant le tout de feuilles vertes et de terre. L'expérience

leur avai^ appris combien de temps il fallait laisser Jes objets ainsi couverts ; et , quand ils les retiraient, ils étaient toujours bien cuits; la viande savoureuse et tendre , et nullement inférieure à ce qu'elle aurait pu être, cuite dans nos poêles ou nos meilleurs fours. Ce mode de cuisson était le seul qu'ils connussent dans toutes les îles ; cependant ils faisaient quelquefois cuire, dans la flamme, le fruit à pain, le féhi et autres bananes. Préalablement à la cuisson , ils grattaient , k l'extérieur , le fruit de l'arbre à pain , le coupaient en deux ou en plusieurs morceaux et en enlevaient la pulpe. Ils en faisaient autant du taro et des ignames. Quant au tioo ( conserve de fruit à pain ),au poisson et à la volaille, on les enveloppait dans des feuilles vertes. Les cochons et les chiens se cuisaient en entier, après avoir été vidés et nettoyés avec soin. Ils avaient différentes manières de préparer leurs fruits , et les mêlaient souvent pour varier leurs plats,mais le fruit de l'arbre à pain était , de tous, le plus estimé , et , toujours, aux îles delà Société , la nourriture principale. Ce fruit ne se conserve pourtant pas dans son état naturel , et se gâte au bout de deux ou trois jours de cueillette; mais les Indiens avaient trouvé des moyens de le conserver. D'abord ils le laissaient dans le four , auquel ils pratiquaient une petite ouverture, afin d'en tirer la quantité nécessaire pour les besoins de chaque jour. Dans cet état, le fruit de l'arbre à pain se nommait opio , et pouvait se conserver deux ou trois semaines; mais non sans

perdre, alors, beaucoup de sa qualité. Ceci, d'ailleurs, ne se faisait que vers les derniers jours des saisons de grande abondance, parce que, devant alors cueillir une grande quantité de fruits mûrs, ils les auraient perdus, s'ils ne les avaient ainsi préparés. Ces fours de conservation étaient immenses. Comme, pour les construire , ils se réunissaient plusieurs familles des mêmes districts, on cuisait à la fois des milliers de fruits ; et, tant qu'ils duraient , il y avait des fêtes et des réjouissances. Une manière plus générale d'en tirer parti , c'est d'en faire un aliment qu'ils nommaient tioo , fort aimé d'eux, quoique d'un goût aigre, et qui peut se conserver toute une année ou même plus. A cet effet, on pratique , dans la terre , de grands trous, dont on couvre le fond et les côtés avec del'arétou nonoha [papyrus odoratiis), des feuilles de Toboui seitaminée, du ti {^dracœuœ species) ou autre verdure. On y met le fruit à pain , gratté et coupé en deux , après en avoir enlevé le cœur, comme on fait pour le cuire , et on le recouvre d'herbes ou de feuilles et de pierres. Dans cet état , il fermente au bout de très -peu de jours. On tasse alors le tout, avec les pieds, en montant dessus, et l'on en fait une pâte solide , qu'on laisse dans ce trou, couvert de feuilles, de pierres et de terre,, où elle se conserve très-bien , pour les temps de disette ou de guerre. Afin de le manger, il faut aussi le cuire; ce qui se fait, comme pour les autres mets, dans des fours de pierres chaudes , et en l'envelop-

pant en des feuilles , par morceaux d'environ deux livres.

Quant aux mélanges de ces différens fruits, ils les variaient presqu'à l'infini ; mais les plus ordinaires étaient celui du pia avec la banane, delà banane avec le fruit à pain, etc.; toutes combinaisons formant des pâtes très-agréables à manger , quand elles sont cuites. De même étaient leurs popoi , qui sont différens fruits , mûrs ou cuits , brisés et mêlés ensemble avec le lait de noix de coco ou avec de l'eau seulement, et qu'ils faisaient assez liquides pour pouvoir les boire.