CHAPITRE VI

Comme ils font leur boisson de cosmos.

Leur cosmos, ou lait de jument, se fait de cette sorte , ils étendent sur la terre une longue corde tendue à deux bâtons, à laquelle ils attachent , environ trois heures durant, trois jeunes poulains des jumens qu'ils veulent traire, lesquelles demeurant ainsi près de leurs poulains, se laissent traire fort paisiblement ; que s'il s'en rencontre quelqu'une plus farouche que les autres , ils lui approchent son poulain, afin qu'il la puisse téter un peu , puis le retirent promptement , et lui font venir celui qui a charge de la traire* Quand ils ont amassé ainsi une grande quantité de ce lait , qui est doux comme celui de vache lorsqu'il est fraîchement tiré, ils le versent dans une bouteille de cuir ou autre vaisseau , où ils le battent et remuent très-bien avec un bois propre à cela, qui est gros par en bas , comme la tête d'un homme , et concave par - dessous. L'ayant ainsi bien remué, il commence à bouillir comme du vin nouveau , et à s'aigrir comme du levain, et le battent tant qu'ils en aient tiré le beurre: cela fait , ils en tâtent, et quand ils le

trouvent assez piquant, ils en boivent; car cela pique la langue comme fait du vin râpé quand on le boit.

Lorsque l'on a achevé de boire , cela laisse sur la langue un goût d'amande , et réjouit beaucoup le cœur, et même enivre parfois ceux qui n ontpas la tête bien forte, etfait urînerextrêmement.Usen font d'une autre sorte qui est noire, et qu'ils appellent cara-cosmos pour l'usage des grands , et le font de cette manière: le lait de jument ne se caille point , et la raison est que l'on ne voit point cailler le lait d'aucunes bêtes, sinon de celles qui sont pleines. Ils remuent ce lait tant que le plus épais va droit au fond du vaisseau , comme fait la lie de vin, et le plus pur et subtil demeure dessus comme du lait clair, ou comme du moût blanc, car le fèces en est fort blanc, ils le donnent à leurs serviteurs, ce qui les fait fort dormir. Mais pour le clarifié, il n'y a que les maîtres qui en boivent, et certainement c'est une boisson fort agréable , et qui a de grandes vertus.

Baatu a trente métairies en son quartier, qui s'étend environ une journée, et tire tous les jours de chacune le lait de centjumens; ce qui revient à trois mille , excepté une autre sorte de lait blanc que les autres prennent : car de même qu'en Syrie les paysans apportent et rendent à leurs maîtres la troisième partie de leurs fruits, aussi ceux-ci rendent le lait du troisième jour.

36o VOYAGE

Quant au lait de chèvre , ils en tirent premièrement le beurre , puis le font bouillir jusqu'à une parfaite cuisson, et après ils le serrent dans des peaux de chèvres pour le conserver: ils ne salent point leurs beurres, et toutefois ils ne se gâteut point à cause de cette grande cuisson ; ils gardent cela pour l'hiver, et pour le reste du lait demeuré après le beurre , ils le laissent aigrir tant qu'il peut s'aigrir, puis le font bouillir, d'où vient du lait caillé , qu'ils dessèchent au soleil , qui le fait devenir aussi dur que de l'écume de fer, ce qu'ils gardent en des sacs pour l'hiver; et quand en cette saison le lait leur manque , ils prennent de ce caillé si dur et aigre, qu'ils appellent gri-ut (i) ; le mettent dans une bouteille de cuir, jettent par-dessus de l'eau chaude, et battent le tout, en sorte que tout devient en eau qui est aigrette, et dont ils usent en leur boire au lieu de lait, car ils se gardent bien de boire de l'eau toute pure.