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Grande pagode des Mandarins militaires. — Dessin de Taylor, d’après une photographie.

l’eau, qui pour les Annamites remplace le pain, et une cuiller en porcelaine pour puiser les sauces ou le bouillon. Ni couteau, ni verre; on ne boit qu’à la fin du repas. Chaque convive prend avec ses baguettes dans les plats disposés devant lui le morceau qui convient à son goût ou à son appétit; il le trempe à droite ou à gauche, dans les soucoupes contenant les sauces ou le nuoc-mam et il le porte ensuite à sa bouche. Le menu a élé confectionné par un cuisinier annamite des plus renommés, qui s’est, paraît-il, surpassé pour la circonstance. Je goûte sans grande conviction à deux de ses plats qui jouissent d’une grande réputation parmi les gourmets indigènes : c’est d’une part une sorte de pâté

aux vessies de poissons qui m'a paru d'un goût assez délicat et d’autre part une friture de con-ruoi. Ces con-ruoi sont de petits vers qu’on ne récolte guère au Tonkin que dans quelques cantons des provinces de Nam-dinh et de Nin-binh. À une certaine époque de l’année, ils sortent par milliers des bancs de vase et de sable qui forment le bord des arroyos.

À la fin du banquet l'interprète de la résidence se lève et s’avance un papier à la main pour lire la traduction annamite d’une allocution adressée aux mandarins par le résident de France. Le tong-doc répond dans la même langue; puis nous sortons tous ensemble dans la cour de la pagode, où nous attendent des danseuses indigènes