DU BÉTAIL

PIÉMONT. — DeNice a Coni. — Dans cette partie des Alpes, les- vaches ressemblent à celles d’Alderney, pour la couleur, les cornes et la taille. Elles sont ordinairement d’un jaune pâle, avec le tour des yeux noirs, la queue noire ; quelquefois aussi les jambes comme la race poitevine en France.

Turin. — Prix d’un bœuf de labour: de 150 à 300 livres ; d’une bonne vache, 110 livres.

La méthode d’engraissement connue sous le nom de moggie, et rapportée par la Société d’agriculture ( Memorie délia Società agraria , vol. I, p. 73), comme en usage dans les montagnes de Suze et de Bussolino, mérite quelque attention. On commence par mettre le bétail dans des étables bien aérées, bien éclairées, bien saines ; on le saigne une ou deux fois, on le frotte d’huile et on le panse avec soin, au moins deux fois par jour. Le soir on donne un mélange

notes sun l'agriculture.

appelé condut, composé de feuilles d’orme, de foin provenant, soit de la seconde, soit de la troisième coupe, ou bien de foin de trèfle, auquel on joint une portion de tourteau de noix bien pulvérisé. Sur ce mélange on verse de l’eau bouillante et salée, puis l’on remue bien en mêlant un eymena de son, plus ou moins, selon le nombre de tnoggie. La bouillie ainsi préparée est mise dans un tonneau, et quelques heures après on la distribue au bétail, qui la mange avec avidité. Au bout de quelque temps il prend une robe luisante, s’arrondit, s’engraisse, et se vend fréquemment un prix double de l’autre. Dans la journée, il reçoit de la farine de seigle dans de l’eau.

MILANAIS. — Milan. — En visitant l’étable à bœufs d’un cultivateur près de la ville, je trouvai des stalles de six pieds et demi de largeur, comme les miennes à Bradfield; au lieu d’être élevées d’un pas et de donner sur un ruisseau, elles aboutissaient à une petite tranchée, comme en Hollande, elles me semblèrent manquer d’air ; il y avait bien des ventilateurs, mais le fermier les avait tous fait boucher, prétendant que plus les vaches ont chaud, plus elles donnent de lait. En été on ouvre, et il fait très-frais. Les bœufs commencent à travailler à quatre ans et vont jusqu’à dix, quelquefois jusqu’à douze ans; passé dix ans, ils n’engraissent plus si bien. Une bonne paire de bœufs vaut 30 louis. On se sert du joug de garrot. Ainsi harnachée, une paire de bœufs traînera 4,000 lbs de foin (lb. de 28 onces), sur un chariot du poids de 1,000 lbs, avec des roues de moins de trois pieds de haut, montées sur un essieu de bois. 4,000 lbs milanaises de 28 onces font 6,777 lbs anglaises de 16 onces; il n’y en a que 6,720 pour trois tonneaux : c’est donc un poids considérable, et avec un semblable véhicule on doit croire bonne la méthode employée. Je lui préférerai cependant

A'OYAGE EX ITALIE.

toujours l’usage du collier. On ne ferre les boeufs que sur les collines pierreuses.

Le fermier auquel on m’avait adressé engraisse ses bœufs en hiver; il donne k chacun d’eux 5 à 6 lbs de tourteau de lin par jour, avec du foin à volonté : on leur réserve le meilleur, celui des prairies non irriguées. Quand il manque, on lui substitue du maïs semé dru pour couper en vert, on réduit ces fourrages à une longueur de un ou deux pouces au moyen du hache-paille.

Mais le plus intéressant aux environs de Milan et. de Lodi, ce sont les vacheries. J’en ai visité de considérables k 6 ou 7 milles de la ville, et l’on mit. la plus grande obligeance k me bien renseigner. 11 sera bon d’en rapporter ici quelque chose, car les vacheries du Milanais sont célèbres, quoique presque tout le fromage qu’elles produisent se vende sous le nom de parmesan. On achète en Suisse, vers la fin d’octobre, des vaches pleines, de deux ans et demi en général, sous cette condition que si ellesn’ont pas deveau ou ne donnentpas de lait des quatre trayons, le marché sera nul. Prix moyen, 13 louis 1/2. On les garde jusqu’k 15 ans ou tant qu’elles rapportent un veau. Le lait augmente jusqu’k six ans, il diminue après. On les vend maigres de 15 à 36 écus de 6 liv. de 8 d.angl. chaque (de 75 k 180 fr.). Les deux ou trois meilleures vaches d'une ferme quienk40 ou 50 donnent 32 bocali de lait par jour; en général, de 18 k 24 quarts anglais fde 19 à 25 litres). La plupart sont rouge foncé, bringées, et ont de petites cornes (1). 11 est remarquable que sur 55 va-

(l)Un écrivain italien remarque que, dans le choix du bétail, l'examen des cornes ne doit pas être négligé: plus elles sont grandes, moins valent les animaux. La race suisse, réputée des meilleures, en a de petites; au contraire, celle de Sardaigne en à d’énormes et elle est mauvaise. (Mitterpacher: Elementi d'agricnltura, tome II, p. 237. Notes.)

f Note de l’auteur.)

NOTES SI' R l’.IGRICI'LTURK. 18*7

clies, la meilleure comme disposition à l’engraissement était aussi la meilleure laitière.

Pour ce qui est des fromages, une vacherie de 55 vaches que j’ai visitée en faisait annuellement 320 de 40 lbs chaque en moyenne, soit 12,800 lbs ou par vache 232 lbs (380 lbs anglaises = 172 kilog.i. Les 100 lbs, valant 90 liv., chacune rapportait donc ainsi 7 liv. st. 10 shill. (187 fr. 50 c.). Le beurre monte à 12 lbs pour chaque fromage de 40 lbs, et vaut 26 sous; cela lionne 4,992 liv. pour 3,840 lbs (166 liv. st. 8 sh. ou 3 liv. st. par vache = environ 75 fr.). Le veau au bout de 8 ou 15 jours se vend 72 liv. les 100 lbs de poids net, la déduction en usage étant de 28 0/0 du poids vivant. En revoyant ces notes, je ne m’en rends pas bien compte ; mais, comme le veau est à Milan à peu près au même prix qu'en Angleterre, je le mettrai à 10 shill. Avec ces 55 vaches il y avait un verrat et 7 truies donnant 40 porcs que l’on élève 20 sont vendus au printemps et 20 à l’automne ; prix moyen, 1 louis 1/2; en tout 60 liv. st. (1,500 fr.).

liv. si. sb. d.

( Fromage 7 10 0

Récapitulation par vache.. < Beurre 3 » #

' Veau » 10 »

Porcs 1 2 »

La comptabilité d’une vacherie tout près de moi en Suffolk est si difficile à entendre qu’à peine une personne sur vingt sait s’y reconnaître. On peut juger de là quel embarras lorsque cela se complique non-seulement d’un langage étranger, mais aussi de mœurs et de coutumes différentes. On m'a donné ce compte comme fondé en partie sur des faits, en partie sur des conjectures ; dans ce nombre de

VOYAGE EX ITALIE

vaches, il ÿ en aura de stériles; il ne faut donc pas accorder 55 veaux pour un même nombre de vaches. D’un autre côté, les porcs qui donnent un tel revenu reçoivent sûrement du grain, si peu que ce soit. Je considère donc les chiffres donnés comme ayant rapport à une excellente vache, sans tenir compte des accidents et des exceptions, plutôt que comme la moyenne d’un grand nombre.

Les dépenses sont assez éleveés en raison du produit ; je donnerai, entre autres, celle de la ferme déjà citée cidessus :

Directeur principal. — Cazaro. Appointements

5 mnçigii de maïs, h 20 liv

1 moggio de froment, h 34 liv. .

4/2 » de seigle, à 48 liv....

1 » de riz blanc ,

4 porc de 120 lbs, k 15 sols. . . .

Logement, bois de chauffage,

beurre et sél.

Contre-maître. — Sotto cazaro. Appointements 127

Nourriture k la table des fermiers. .

Trois hommes h 70 liv. chaque. . 210 A chacun : 3 4/2 moggii de mais, k 34 liv.. 210

1 4/4 » de seigle, k 48 liv. 63

3/4 » de riz, k 44 liv. ... 99

4/2 » de millet, k 48 liv. 27

Nourriture, 20 liv 60

Un morceau de terre pour y faire du chanvre.

2 enfants pour garder les porcs,

k 30 liv 60

5 fagots par jour, k 5 liv. le 100.

quelquefois 4 liv 60

Voilà déjà kU liv. st. (1,100 fr.), sans qu’on sache encore à quoi monteraient les 3 antres articles ; très-probablement

130 liv.

NOTES SI' R l’agriculti re. . 489

ils donneraient au delà de 20 sh. par vache (25 fr.). 11 faut compter aussi les instruments qui s’usent, le sel, l’huile et bien d’autres menus frais, outre les risques à courir et la perte sur le prix d’achat d’une vache lorsqu’on la revend vieille.

Quant à l’entretien des animaux en hiver, c’est-à-dire du milieu de décembre jusqu’à la fin de mars, ou ne leur donne rien que du foin, 21 lbs de 28 onces par tête et par jour; ce sont en tout 2,184 lbs de Milan ou 3,559 lbsanglaises, envi ron 1 tonne 1/2 (1 , 5 24 kil . ) . Ce seul article, sans rien autre, nécessite une grande production, ou bien le fermier ne pourrait pas vivre. On trait deux fois par jour, à l’aube et quelquefois même avant, et au coucher du soleil : la traite du matin est celle qui rend le plus. Le meilleur fromage se fait quand les vaches mangent le trèfle blanc, qui vient spontanément la deuxième année sur le trèfle rouge qu’on a semé : la croyance populaire veut que ce trèfle blanc soit une transformation de l’autre ; on le préfère pour le fromage au foin des prairies permanentes. Pendant la dernière quinzaine de mars ou nourrit au vert à l’étable, et le fourrage dure ainsi trois fois plus qu’à le faire pâturer; cependant on n’emploie cette méthode en aucun autre temps. La plus singulière pratique consiste à attacher les vaches à des râteliers vides pendant toute la nuit et une grande partie du jour ; vers 8 ou 9 heures on les met au dehors pendant 3 ou 4 heures ; on ne leur donne rien le reste du jour.

Je demandai la raison de cette coutume, et l’on m’assura qu’elle était nécessaire pour obtenir du fromage de bonne qualité ; autrement le lait ne serait plus assez riche. Pendant quelques jours trop humides et malsains , on donne un peu de foin pour rompre ce long jeûne, jamais en temps ordinaire ; la règle est donc de ne pas laisser les vaches se rassasier. On devrait bien en essayer en Angleterre.

VOYAGE EN ITALIE

L’habitude française de traire trois fois par jour n’est pas en vigueur ici.

J’étais très-désireux de connaître la fabrication du fromage connu chez nous sous le nom de parmesan, parce que Parme en était autrefois l'entrepôt (1). On pense que sa qualité dépend du sol, du climat et de l’irrigation, et on se rappelle avec orgueil que les rois d’Espagne et de Naples ont engagé des Milanais habiles dans cette fabrication pour la naturaliser dans leurs territoires, ne fùt-ce que pour l’usage de leur propre table. La persuasion oli l’on est qu’il serait impossible de le tenter hors de ce pays, rend trèsfacile à donner tous les renseignements.

L’abbé Amoretti me conduisit à la vacherie dont il a été question, et qui appartient à la maison Leti, afin que je pusse me rendre bien compte des opérations. Disons d’abord que les fromages sont faits de lait écrémé : on mêle celui de la veille au soir avec celui du matin, l’un ayant 16 ou 17 heures, l’autre 6 environ. On pétrit la présure en forme de balles que l’on fait dissoudre à la main dans le lait; bien qu’on en tienne la recette cachée, on sait cependant quelle consiste en une certaine préparation de l’estomac du veau au moyen de sel et d’épices. Ce fut à midi que l’on fit cette préparation, non pas dans un tonneau, mais dans une chaudière retirée du feu depuis 1 0 heures : la température était de 22° Réaumur ; elle est plus souvent de 24°, celle de 1 air étant de 16° 2/3. En été, on s’arrange pour avoir fini à huit heures du matin, la chaleur du jour ferait aigrir le lait. A une heure, le cazaro examina la

(1) Telle est au moins l’opinion générale; mais un écrivain a montré, tout dernièrement, que c’était une erreur, et qu’autrefois les meilleurs produite de ce genre venaient effectivement de Parme et de Plaisance.

( Note de l'auteur.';

NOTES Sl’R l’aGRICULTIRE.

coagulation et, la trouvant complète, il ordonna au totto cazaro de travailler le produit, ce qui se fit au moyen d’un outil décrit dans les Annalet d’ agriculture ; cela remplace notre habitude de couper et de briser le lait caillé après en avoir retiré le petit lait. Quand le tout a atteint la fermeté de grain le plus convenable, selon l'idée du cazaro , on laisse reposer jusquà ce que le petit lait soittout à faitclair. Alors on reporte la chaudière sur le feu et l’on chauffe vivement , après avoir ajouté un peu de safran finement pulvérisé ; le totto cazaro remue constamment la masse avec son brassoir pour l'empêcher de brûler et de temps en temps le cazaro l’essaie entre le pouce et les doigts pour voir si elle est devenue assez ferme. Elle était à 41° Réaumur, mais elle va ordinairement à 44°. Lorsque le grain est comme on le désire, on retire la chaudière du feu, on attend un moment qu’il se fasse un dépôt, puis l’on jette les trois quarts du petit lait afin de mieux traiter le lait caillé. Le cazaro refroidit le fond de la chaudière au moyen de 3 ou 4 gallons d’eau ; puis, se penchant de façon à détacher de ce fond ce qui y adhérerait encore, il glisse adroitement une serviette dans laquelle il ramène, en un seul bloc, tout le lait caillé, qu’il retire en laissant couler le petit lait dans la chaudière ; puis il le place dans un baquet où il doit s’égoutter. On prépare ensuite la forme, composée d'un large cercle de saule entouré d’une corde qui permet de serrer à volonté, et l’on y dépose la masse avec le linge qui l’entoure et que l’on replie avec soin. Le tout est posé sur une table légèrement inclinée, offrant un écoulement facile au petit lait; on met au-dessus un rond de bois, épais de trois pouces et garni de fer comme le moyeu d’une roue, et une pierre trois fois grosse comme la tète d’un homme; il n’y a pas d’autre presse. Le fromage

VOYAGE EN ITALIE

du jour précédent était dans une forme sans linge qui l’entourât; on en salait d’autres dans d’autres formes ; il faut pour cela 30 jours en été et 40 en hiver. Ces opérations terminées, on ràcle les fromages, on les nettoie et on les renferme en magasin, en ayant soin de les retourner tous les jours; on les préserve des insectes en les frottant d’huile de lin. Au bout de six mois, pas avant, ils sont vendus à raison de 90 liv. les 1 00 lbs de 28 onces.

Quant au petit lait, on le mêle avec le lait de beurre du matin , et le mélange est soumis à un acide puissant pour en tirer un fromage maigre appelé tnascho pino, que l’on expose quelquefois dans de petites formes h lafumée de la cheminée.

On voit, d’après ces détails, que les règles qui président à cette fabrication sont fort différentes des nôtres; les plus remarquables sont celles qui consistent :

1° A affamerles vachespendantla plus grande partiedu jour;

2° A briser et à chauffer vivement le lait caillé;

3° A peu presser.

Quant au mode d’alimentation des vaches, tellement essentiel, selon les fermiers milanais, que si elles paissaient davantage, le produit perdrait de sa qualité, il est inutile d’en raisonner ; l’expérience seule déciderait ce qu’il vaut.

La seconde opération me paraît très-supérieure à notre méthode de couper les morceaux à la main, elle permet d’obtenir partout une chaleur égale, ce que nous ne saurions avoir. Je demandai au cazaro ce qu’il pensait de notre façon de faire, après la lui avoir décrite ; il me répondit : Il vostro formagtjio non puo essei-e troppo buono. Com' à la grana ( 1)? On voit que, pour obtenir le grain convenable selon lui, il faut suivre son exemple.

* (1) « Votre fromage ne peut être très-bou. Quel eu est le grain? »

NOTES SlIH L’AGRICULTURE.

Pour la presse, tous ceux avec lesquels j’en parlais se montrèrent opposés à l’emploi de poids très-lourds, ils semblaient croire qu’un bon fromage trop pressé pouvait très-bien devenir mauvais. La fermeté, la lourdeur que l’on cherche à donner par ce moyen, devait, suivant eux, provenir de l’emploi de méthodes adaptées au sol et à la saison ; hors de là il n’y avait pas de remèdes efficaces. Peut-être est-ce à cela qu’il faut attribuer la rareté des fromages levés, et non pas seulement au mode de chauffage. Après tout, l’opinion sur l’influence prépondérante du sol, du climat et de l’irrigation pour l’excellence du parmesan est sans doute la véritable. On pourrait parler aussi de l’abondance plus grande de certaines plantes, si l’on ne savait que ce sont les trèfles qui dominent.

Je ne quitterai pas ce district sans le recommander chaudement à ceux qui cherchent à acquérir une éducation agricole complète. Codogno offrirait un champ d’étude très-convenable, entouré comme il l’est de grandes vacheries et contenant les plus grands magasins de fromage de la Lombardie, ce qui amène des relations journalières avec les principaux cultivateurs du Lodésan. On y acquerrait de précieux renseignements sur les fromages et les irrigations.

Les bœufs de cette ferme commencent à travailler à k ans; à 11 ou 12 ans on les vend de 9 à 12 louis par tête. Une paire laboure 8 perliche par jour et traîne une charge de 3,000 lbs de 28 onces (le poids du chariot compris) pendant 20 milles.

Mozzata. — La manière dont on engraisse les bœufs est singulière. On met dans un tonneau de la paille hachée, un peu de foin, des feuilles de maïs et de la farine de maïs ; sur le tout on verse de l’eau chaude (non bouillante), et quand on distribue cette soupe, on y ajoute pour chaque

VOYAGE EX ITALIE

vache une poignée de tourteau en poudre, ou, à défaut, des feuilles d’orme également pulvérisées; les feuilles de chêne sont données en vert. On se sert aussi avec beaucoup de succès de glands pulvérisés.

Lodi. — Les vaches sont d’une couleur rouge sanguin, longues, grêles, mal faites. Une ferme qui en a 90 fait par jour un fromage de 60 lbs pendant 160 jours. En avril et mai ce fromage est de 70 lbs; après la Saint-Martin, il pèse plus, mais ne se fait pas chaque jour. On a pendant 7 mois 190 fromages, pendant le reste 170, en tout 360, ce qui fait 240 lbs par vache.

Les animaux ne reçoivent rien depuis 4 heures de l’aprèsmidi jusqu’au lendemain 9 heures, à moins que le temps ne soit trop mauvais ; alors on leur donne un peu de foin. La méthode de fabrication des fromages diffère peu de celle décrite ci-dessus. Pour la coagulation (ce que nos laitières appellent sef(mÿ) on chauffe graduellement, de peur de saisir le lait : dans l’été même on ne chauffe pas ; au contraire, on rafraîchit au moyen de glace, dont chaque ferme est approvisionnée. En somme, on ne considère pas la chaleur comme essentielle et on s’occupe peu qu’elle soit ou moindre ou plus grande. Le lait caillé est divisé exactement, de même qu'on l’a ditci-dessus, avec deux outils, l’un en bois seulement, l’autre en bois garni de fil de fer; on y ajoute aussi du safran en poudre. De même que précédemment, on chauffe un peu brusquement et l’on croit que de la manière dont on le fait dépend la qualité du fromage, car on peut, en le faisant plus ou moins, remédier aux défauts présentes par le sol ou les plantes. Les procédés, les ustensiles sont les mêmes, on ne presse pas; davantage, le poids est même un peu moindre. Le fromage de la veille a le dessus criblé de trous et une couleur jaune pâle, tandis

NOTES SCR L’AGRICULTURE

que celui du Milanais était tout blanc. Après que l’on a salé, ce qui dure de 36 à 40 jours, on fait disparaître ces trous en grattant et on donne artificiellement à la croûte une teinte blanchâtre recouverte d’efflorescences ; comme à Milan, la conservation se fait en frottant avec de l’huile. Les bonnes vaches donnent environ 5 gallons (22 1. 70) de lait par jour; les meilleures de toutes, 6 (27 1. 25) v Pour60 vaches il faut 100 perliche pour les six mois d’été.

Codogno. — Le rapport d’une vache est estimé ici à (1) 100 lbs (de 28 onces) de fromage h 22 soldi 1/2 la lb. et 80 Ibsen beurre k 24 s. la lb. ; un veau vendu 20 liv.* à 15 jours; plus les porcs ; on compte 12 truies par 100 vaches, ce qui fait environ 10 liv. par vache.

Monnaie milanaise.

100 lbs de fromage à 22 1/2 s.

80 s beurre à 24 s

1 veau

Pores

Monnaie anglaise. Monnaie française, lie. s. liv. st. sh. d. fr. e.

112 10 3 15 O soit 93.75

11 faut 13 pertiche de terre pour tenir une vache toute l’année, on y fait trois coupes que l’on fane, et on fait paître ensuite. Une semblable terre se vend 300 liv. et se loue 10 liv.

(1) Telle est l’opinion générale ; mais il faut bien remarquer que les notes prises sur deux fermes, dont l’une auprès de Milan, étaient différentes. L’une donnait par vache 232 lbs; l'autre, près de Lodi, 240 lbs; cependant, 100 lbs est le chiffre adopté partout dans les environs de Milan. La différence vient probablement de ce que 100 lbs est la moyenne de toutes les vaches du district, bonnes ou mauvaises, de rapport ou stériles, tandis que l’autre moyenne n’est prise qu’en vue des vaches en lait des meilleures exploitations, et donne un résultat double.

. {Note de l'auteur.

VOYAGE EX ITALIE

La plus grande vacherie du pays contient 110 vaches à 10 louis chaque. En été on trait à quatre heures du matin et au coucher du soleil ; on fait le fromage à 1 1 heures; en hiver peu importe l’heure. Tout le lait est écrémé et toujours on le chauffe pour le faire prendre. Pour tout le reste, les procédés sont semblables h ceux qui ont été déjà décrits. Plus la prairie est vieille, meilleur est le fromage ; mais quand le produit a été en diminuant pendant quatre ans, il devient tellement insignifiant qu’en général on laboure.

Visité à Codogno les magasins de MM. Bignami et Stabilini , les derniers sont immenses. La plus grande partie du fromage est consommée en Italie ; puis vient l’Espagne; la France est en dernière ligne, et cependant elle n’a pas de fromage de conserve qui soit mangeable.

De Codogno a Crema. MM. Bignami eurent la bonté de me conduire voir une grande ferme à deux milles de Codogno, sur le chemin de Crema. Je vis là que, pour la coagulation complète, il faut, suivant la saison, de une à quatre heures. Le cazaro m’avait dit que dans certaines parties du Milanais on mettait la présure sans chauffer le lait; ici cela n’a jamais lieu. Le caggio (présure), en balles grosses deux fois comme un oeuf de pigeon, est mis dans un torchon et après l’avoir plongé dans le lait, on le frotte jusqu’à ce qu’il soit dissous. Trois heures après, le lait de cette ferme était aussi chaud que si on venait de le traire. Proportion de safran 1/4 d’once pour un fromage de 60 lbs.

Le fromage qui au bout de six mois a ce poids de 60 lbs demande 945 lbs (de 28 onces) en lait. Une même quantité de lait donne plus au printemps et à l’automne qu’en été. Les vieilles prairies donnent plus et une meilleure qualité ; mais un cazaro qui entend son affaire ne produit qu’une seule

NOTES SUR L’AGRICULTURE

sorte et l’idée qui prédomine ici est que tout dépend de la fabrication. Un fromage de 30 lbs est tout aussi bon qu’un de 100. La façon de cuire jointe au peu de pression laisse dans le fromage des cavités remplies d’un liquide oléagineux auquel on attribue l’excellence du parmesan. Chez nous de telles cavités n’auraient qu’un très -mauvais effet. Je dois toutefois remarquer que le parmesan n’offre déjà plus si communément qu’il y a plusieurs années ces cavités et cette texture filante si appréciées. Ce que l’on fait maintenant est compacte, ne vaut guère mieux que notre north-wiltshire et sèche beaucoup plus vite dans les mêmes circonstances. Cette dimiryjtion de qualité ne viendrait-elle pas de ce que maintenant on retourne les vieilles prairies? Quand les produits étaient si bons, on avait beaucoup de ces herbages permanents; à présent tout est retourné. On ne laisse les fourrages que 5 ou 6 ans, jamais 10.

En me promenant avec le propriétaire d'une ferme de 1,750 pertiche qui contient 80 vaches, je le priai de me choisir dans l’ordre de leur valeur, suivant lui, les plantes qui donnent de la qualité au fromage. 11 y consentit et voici son choix : 1° trifolium, repens; 2° sur une même ligne, trifolium pratense et plantago lanceolata; 3° cichorium intybus. A celles-là il donnait tous ses éloges. Le ranunculus repens lui semblait mauvais; les herbes (comme on les appelle) de même, en comparaison avec les plantes cidessus; mais en les prenant à part, la meilleure d’entre elles était le lollium perenne, pourvu qu’il vînt spontanément, sans quoi il ne valait pas mieux que les autres; la gallega officinalis de même. Souvent, au lieu de former un pré par semis, on laisse les guérêts se couvrir de la végétation naturelle, coutume barbare, puisque l’on sait bien que la première année ne rapporte que très-peu. Presque tous les

VOYAGE EN ITALIE

champs avaient leur amas de fumier bien homogène et bien consommé, prêt à être épandu en hiver. Dans cette saison les vaches n’ont que du foin, 20 lbs de 28 onces par jour ; il vaut maintenant 7 liv. 1/2 les 100 lbs.

J’allais oublier de dire que tous les vases de la laiterie étaient en cuivre et que dans toutes les fermes on a de la glace que l’on met dans la baratte avec la crème. Ici comme dans tout le Milanais, les vaches ne mangent que pendant quelques heures de la journée, plus cependant que dans certains districts, car elles restent 7 heures dehors; elles ne reçoivent rien à l’étable.

Il n’y avait en 17 33 que 197 vacheries dans le Lodésan;ce nombre s’éleva à 236 en 1767, chacune contenant en moyenne 1 20 vaches et faisant 290 fromages par an ; soit en 34 ans un accroissement de 39 vacheries, 4,680 vaches, 11,310 fromages et 848,210 liv. (Carli, t. I, p. 317). Je soupçonne une erreur, et une grosse erreur. On donne 120 vaches comme la moyenne de chaque ferme, et dans toutes mes recherches je n’en ai vu qu’une qui en eût 110, sans que l’on m’ait jamais parlé d’une diminution à cet égard. A Codogno, où l’on me donna des renseignements très-soignés, on mettait cette moyeifne de 213 vaches et 310 fromages de 50 lbs (chacune de 28 onces) par an, soit 66,030 fromages, ou 3,301,500 lbs, à une liv. ou 110,047 liv. st. (2,751,175 fr.). On ajouta que l’exportation enlevait les 2/3 de cette production.

L’origine d’une telle industrie est curieuse à noter. Elle ne remonte pas à 300 ans; ce grand profit, dû aux irrigations, était ignoré ici auparavant. Je remarquerai que le Cistercien qui a si bien écrit Sull’ irrigazione de' prati dans les Atti délia società patriotica di Milano , semble admettre que la fabrication du parmesan a bien pris nais-

DlgîSfêa

NOTES SI R I. AfiRinri.TURE. 190

sance sur le territoire de Parme, comme le prouvent des documents montrant que c’était là que Milan s’en approvisionnait. Une des meilleurs preuves est le registre du monastère de Chiaravalle, où sont relatés des achats de fro-

mage de Parme, ce qui n’eût assurément pas eût lieu si l’on en eût produit sur place. On en trouve un autre témoignage dans le récit de l’entrée de Louis XII à Pavie par Francesco Muralto, jurisconsulte de Côme, lequel s’exprime ainsi: Multa fuere per Pa pieuses dono régi tradita et inter cetera forma- centum- cdsei Placentinæ civitatis. Disons toutefois que, bien qu’ils ne fissent pas alors de bons fromages (puisqu’ils allaient au dehors en acheter), les moines de Chiaravalle en tiraient cependant quelques-uns pesant 14 lbs, d’une de leurs fermes appelée Tecchione, ainsi qu’on le voit aux comptes de l’année 1494 {Atti, etc., vol. II,

pp. 220, 221).

Venise. — Cette ville tire ses bœufs de Bosnie, de Carinthie, de Styrie et de Hongrie. L’empereur s’est opposé à cette exportation pour fournir à l’approvisionnement de ses armées de Hongrie. Le mouton vient de Dalmatie et de Bosnie,

ÉTATS DU PAPE. — Bologne. — On trouve dans les étables, derrière les animaux, les mêmes rigoles que j’ai empruntées de M. Bakewell il y a longtemps. Bien plus, on les a appliquées aux écuries, ce que je n’avais pas encore vu et ce qui vaut d’être imité. Les stalles sont de niveau.

TOSCANE. — Quoique le nombre du bétail de toute espèce soit ici bien inférieur à ce qu’il devrait être, cependant on sait parfaitement engraisser les bœufs. On leur donne en été du trèfle en vert et de la saggina (grand millet, holcus sorghum ), ou bien du maïs et un mélange de grains et de légumineuses appelé farrana. Prix d’un bœuf,

VOYAGE EN ITAME.

45 scudi (à 5 sh. 8 d. le scudo ); d’une vache, 30 ; d’un mouton, 1 ; d’un cheval, 20 ; d’un porc, 7.

Comptes d’une laiterie de 8 vaches à Villamagna (Toscane), propriété du comte Orlando del Benino :

•cndi. lire, aoldi.

8 vaches, coûtant 83 3 0

Produit de première année : beurre et lait.. 83 4 2

Deuxième année. Valeur des vaches et de 3 veaux * 92 3 4

Produit : Veaux 4i 3 15

Beurre et lait 78 6 9

Fromage 3 0 4

Valeur des vaches 8i 3 4