DÉPENSES

•cudi. lire, eoldi.

Valeur des vaches

Laitier

Son et taureau

tt

Saygina et trèfle semés pour elle

Profit

Soit pour chaque vache 12 10 8

lir, st. sh, d.

Soit, à 5 liv. 15 soldi le dollar sterling de 47 d • 3 3 6 (79 fr. 40 c.)

Ou bien, par semaine 0 1 3 (1 fr. 60.)

Dans cette expérience on ne trouvait de profits que parce qu’il n’y avait pas moins de bétail d’autre sorte ; mais on conviendra que, suivant nos idées, 1 sh.3d. par semaine forment

NOTES SUR L' AGRICULTURE

un pauvre profit pour une vache. Je copie ces chiffres d’après M. Paoletti ( Pensieri , pp. 233-236), avec lequel j’eus le plaisir d’avoir un entretien sur l’agriculture. Il m’informa qu’à Villamagna les bœufs travaillent dès 2 ans et demi ; on en change quelques-uns tous les ans et on gagne chaque année 6 scudi (de 5 sh. 8 d.j sur l’amélioration d’une paire, tout en les faisant travailler ; achetés 70 sc. la paire, on les revend 76. Les vaches donnent 2 fiaschi de lait par jour {valant 4 soldi chaque) pendant 8 mois.

MODÈNE. — Relevé du bétail du duché de Modène en juin 1771. — Bœufs, 42,615; vaches, 61,445; veaux d’un an, 24,172; veaux, 21,326; chevaux, 8,313; mulets, 830; ânes, 11,543; porcs, 137,326; moutons, 329,015 ; chèvres, 35,518 : augmentation pour le reste de l’année: gros bétail, 12,000 tètes; petit, 38,000.

PARME. — Nombreuses et grandes vacheries; les unes ont 60 vaches ; les autres, les plus communes, de 20 à 30 : celles qui n’en ont que peu portent leur lait aux autres et reçoivent des fromages à proportion, mais ce fromage n’a plus maintenant autant de réputation que celui du Lodésan. Comme ce pays donne son nom au meilleur fromage d’Europe et produisait certainement le meilleur autrefois, je désirais fort savoir en quoi la fabrication différait de celle des environs de Lodi; le fermier du comte de Schiaffenatti m’en offrit l’occasion. Les ustensiles sont presque les mêmes, sauf l’instrument qui, garni de fils d’archalprès de Lodi, se réduit ici à une verge formée d’une branche dont les brins sont rapprochés les uns des autres ait moyen de ficelles. Cela ne donne point un aussi beau grain que le fil d’archal.

J’ai dit que dans le Lodésan le rond qui sert à passer n’a qu’un pouce et demi ou deux d’épaisseur; ici, il en a 5 ou 6 et il est lourd: la pierre que l’on met dessus est également

VOYAGE EN ITALIE

k ou 5 fois plus grosse, bien que les fromages ne soient que moitié moins volumineux. Cette différence dans un détail qui ne manque pas d’importance mérite examen. Si en pressant moins on obtient un fromage supérieur à tous les autres, les Parmesans feraient bien de se rendre compte d’où vient exactement l’infériorité du leur. Disons aussi que les irrigations occupent dix fois moins de terrain autour de Lodi et que les vaches paissent des prairies permanentes au lieu de prairies retournées de temps en temps. Le lait est reçu dans des vaisseaux de bois et non de cuivre ; comme à Lodi, on l’écréme avant de faire le fromage. Le lait se prend en trois quarts d'heure, s’il est ce qu’on appelle ici sain, c'est-à-dire, s’il est de nature ordinaire ; autrement il ne faut qu’une demi-heure : on observe les mêmes variations en cuisant ; le mauvais lait demande un feu vif, le bon au contraire une chaleur graduelle.

Il y a aussi des différences dans la manière de retirer le lait caillé de la chaudière: on le presse avec une planche circulaire placée au bout d’un manche, puis on passe un vase à lait par-dessous, et quand on l’a retiré on le laisse s’égoutter dans ce vase pendant environ une demi-heure ; à Lodi, 10 minutes, 1/i d’heure au plus suffisent. Le prix commun du fromage est de 30 liv. (de 2 1/2 d.) le peso de 22 lbs anglaises. Je le goûtai à la table du comte de Schiaffenatti et à Parme , il est de beaucoup inférieur au lodésan.

On a grand soin ici comme partout en Italie de donner du sel au bétail à cornes et aux moutons, on regarde même l’abondance de ces distributions comme essentielle pour former de beaux troupeaux, et on in’en fournit un exemple remarquable. Dans le Coursi di Monchio, vallée relevant de l’évêque, il n’y a point de gabelles, on ne regarde doue

NOTES Sftl LAGRILLLTIRL'.

point au sel ; aussi les troupeaux y sont-ils plus nombreux en comparaison que dans tout autre district.

SAVOIE. — On regarde à Lans-le*Bourg, 3 chèvres comme équivalant à une vache; elles valent de 11 à 12 liv. A Isle en Alsace, une bonne chèvre vaut de 12 à 30 liv. de France ; 20 liv. est le prix ordinaire. Il y en a de si bonnes qu’il n’en faut que 2 pour valoir une vache ; mais à la Tour d’Aigue (Provence), il en faut quatre valant de 10 à 12 liv. de France chaque.

SECTION III