LE PASTISSIER FRANÇOIS

ou EST ENSEIGNÉ LA MANliRS DE FAIRE TOUTE SORTE DE PASTIfSERIE, TUÈS-UTILE A TOUTES PERSONNES. ENSEMBLE LE MOYEN

d'aprester les ŒDFS

rOUB LES JOURS MAIGRES, ET AUTRES EN PLUS DE SOIXANTE FAÇONS.

A Paris, chez Jean Gaillard, rue S. Jacques, à la Diligence, m.d.liii, avec privilège du roy.

Voilà l'édition originale de ce fameux Paslissier françois, dont une autre édition, publiée par les Elzeviers en 1655, atteint un prix si élevé dans les ventes, quand d'aventure elle y paraît. J'eus Phonneur d'en entretenir un jour M. Potier, qui m'assura que, relativement, cette édition de 1653 est plus rare, quoique moins recherchée, que celle d'Amsterdam.

Si j'ai eu la bonne forlune de trouver celle de

1655 dans la boîle à quatre sols; je dois me hâter de dire qu'il y manque plusieurs pages du texte et une de la table.

Mon exemplaire contient un renseignement qui prouve combien ces sortes de livres, fails pour être le code des cuisinières, ont en effet chance de devenir rares, puisque celles qui s*en servent les feuillettent avec des mains grasses et en livrent souvent les pages à tous les accidents de la cuisine. Mon Pastissier de 1653 porte sur le premier feuillet : Ces livre appartient à Marie-Prudeiice BoidouXy cuisinière cheM. Degenghis^ à Condé, le 29 mai. Sur le revers, mademoiselle Prudence a encore constaté que ce livre lui appartenait, mais elle avait alors changé de condition, car elle indique qu'elle est à Douai. Si notre Flamande avait continué, elle eût fait de son manuel un véritable livret.

Dans un avis au lecteur^ maître Jean Gaillard dit dans un langage qui montre un juste orgueil de nationalité :

Ayant appris que les Estrangers faisoient un accueil Irès-favorable à certains livres nouveaux qui portent le nom de François joints à leurs tiltres, comme au Jardinier françois et autres, quoy qu'ils en ayent en leurs langues quantité qui traitent de semblables sujets : J'ay cru qu'ils se porteroient avec beaucoup plus de chaleur à caresser ceux qui leur enseigneroient quelque doctrine dont ils n'ont point de connois-

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sance. C'est pourquoy je leur présente hardiment nostre Pastissier français, qui se peut dire estre des premiers de ce nombre, puisqu'il n'y a eu jusqu'à présent aucun autheur qui leur ait donné la moindre instruction en cet art; lequel, encores qu'il soit fort util aux sains, et nécessaire aux malades, a esté jusqu'à présent tenu tellement secret par nos plus célèbres paslissiers de cour et de Paris, qu'il se void plusieurs Tilles très-grandes, mesmes des pays entiers en TEurope, où il ne s'y rencontre personne qui le puisse exercer ny qui l'entende. La lecture et la practique de ce traicté remédiera en sorte à ce défaut, qu'il n'y aura doresnavant, villes, villages, chasleaux ny maisons champestres où Ton ne se puisse traiter très-délicieusement en toutes les saisons de Tannée, tant en Testât de santé, qu en celuy de maladie : et puis asseurer qu'ii ne contient aucune composition qui ne soit ^très-facile à préparer, et encores plus agréable au manger, à ceux qui auront les moyens et le temps de s'y employer. Adieu,

On a vu par ce titre que le Pastissier françois enseigne la manière « cTaprester les œufs en plus de soixante façons. » Les aiimelettes (sic) sont très-variées : « d'abord, l'aumelette simple, Taumelette à la célestine, l'aumelette cretonneuse, l'aumelette aux pommes, l'aumelette à la mode, l'aumelette à l'escorce de citron, l'aumelette à la crème, l'aumelette aux herbes, l'aumelette au persil, l'aumelette à la sciboulette, l'aumelette farcie avec chicorée, l'aumelette au fromage, l'aumelette aux concombres, l'aumelette aux asperges: »