Galette* de farine de mal», propre* ausÉtate-Unl

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ÉCONOMIE

Sauvagerie des noix et des viandes les hommes en vinrent d'abord à la douceur et au raffinement de ce régime ; et avançant peu a peu dans mes études, je passai par cet aigrissement accidentel de la pâte qu on suppose avoir enseigne le procédé du levain, et par les diverses fermentations qui s ensuivent, jusqu'au jour ou j'arrivai au « bon pain frais et sain», soutien de la vie. Le levain, que d'aucuns estiment être l'âme du pain, le spirite qui remplit son tissu cellulaire, que l'on conserve religieusement comme le feu des vesjales, quelque précieuse bouteille, je suppose, transportée a origine à bord du Mayflower, fit l'affaire pour l'Amérique, et son action se lève, se gonfle, et se répand encore, en flots céréaliens sur tout le pays. eette semence, je me la procurai régulièrement et fidèlement au village jusqu a ce qu enfin, un beau matin, oubliant les prescriptions, j'échaudai ma levure ; grâce a quel accident je découvris que celle-ci même n'était pas indispensable, car mes découvertes ne se faisaient pas suivant la méthode synthétique mais la méthode analytique, — et je l'ai volontiers négligée depuis, quoique la plupart des ménagères m'aient sérieusement assuré qu il ne saurait etre de pain inoffensif et salutaire sans levure, et les gens d âge avance prophet.se un Prompt dépérissement des forces vitales. Encore trouvè-je que ce n est pas un élément essentiel, et après m'en être passé une annee ,e suis toujours du domaine des vivants ; en outre je m applaudis d échapper a la trivialité de

simple et plus umm». - - - .. . . . • .

mieux qu'un autre peut s'adapter à tous climats et toutes circonstances. Non plus ne mis-je de sel, ni soude, ni autre ac.de ou alcali, dans mon pain. H semblerait que je le fis suivant la recette que donna Marcus Porcins Caton deux siècles environ avant J.-C. : « Panem depst.cium sic facto. Manus rnortariumque bene lavato. Farinam in mortanum ind.to, aqum paulatim addito, subigitoque pulchre. Ubi bene subegens, defingito, coqu.toque sub testu. » Ce que je comprends signifier : « Faites a, ns. le pain pétri. Lavez- Vous bien les mains et lavez de même la huche. Mettez la farine dans la huche,

'arrosez d’eau progressivement, et pétrissez complètement Une fois qu elle «t bien pétrie, façonnez-la et cuisez à couvert, » cest-à-d.re dans un four à pain. Pas un mot du levain. Mais je n usa. pas toujours de ce soutien de la

vie- A certain moment, en raison de la platitude de ma bourse, jen tus

8evré pendant plus d’un mois. ,

, Il n’est pas un habitant de la Nouvelle-Angleterre qui ne puisse aisément faire pousser tous les éléments de son pain en ce pays de seig e et de mais, «ans dépendre à leur égard de marchés distants et flottants. Si loin sommes-

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nous cependant de la simplicité et de l’indépendance, qu’à Concord il est rare de trouver de fraîche et douce farine dans les boutiques, et que le hominy comme le maïs sous une forme encore plus grossière sont d un usage fort rare. La plupart du temps le fermier donne à son bétad et à ses cochons le grain de sa production et achète plus cher à la boutique une farine qui pour le moins n'est pas plus salutaire. Je compris que je pouvais facilement produire mon boisseau a, sinon deux, de seigle et de maïs, car le premier poussera sur la terre la plus pauvre, alors que le second n'exige pas la meilleure, les moudre dans un moulin à bras, de la sorte m'en tirer sans riz et sans porc ; et s il est nécessaire de quelques douceurs, je découvris par expérience que je pouvais tirer une fort bonne mélasse soit de la citrouille, soit de la betterave, puis reconnus qu’en faisant simplement pousser quelques érables , je me les procurais plus facilement encore, et qu’enfin dans le temps où ceux-ci poussaient, je pouvais employer divers succédanés en dehors de ceux que j ai nommés. « Car », ainsi les Ancêtres le chantaient :

« we can make liquor to sweeten our lips Of pumpkins and parsnips and walnut-tree chips 4. »

Enfin, pour ce qui est du sel, ce produit si vulgaire d’épicerie, se le procurer pourrait être l’occasion d’une visite au bord de la mer, à moins que n’arrivant à m’en passer tout à fait, je n’en busse probablement que moins d’eau. Je ne sache pas que les Indiens aient jamais pris la peine de se mettre en quête

Ainsi pouvais-je éviter tout commerce, tout échange, autant qu’il en allait de ma nourriture, et, pourvu déjà d un abri, il ne restait à se procurer que le vêtement et le combustible. Le pantalon que je porte actuellement, fut tissé dans une famille de fermiers — le Ciel soit loué qu’il y ait encore tant de vertu dans l’homme ; car je tiens la chute du fermier à l’ouvrier pour aussi grande et retentissante que celle de l’homme au fermier ; et dans un pays neuf le combustible est un encombrement. Pour ce qui est d un habitat, s il ne m’était pas encore permis de m’établir sur une terre ne m appartenant pas, je pouvais me rendre acquéreur d’un acre pour le prix auquel on vendait la

I . Hominy, bouilli* de m*ï». tris connue en Amérique et que l'on achite crue pour 1* faire cuire.