RESTAURANTS ET CAFÉS

La cuisine du siècle. — Vulgarisation de la gourmandise. — Les gastronomes célèbres. — Particularités de la table et du service. — Le dessert et la chanson. — Les vins et les appellations culinaires. — Les restaurants : grandes maisons et cuisines populaires. — Les Halles et les marchands de comestibles. — Banquets politiques et diners de société. — Les cafés et les brasseries. — L'heure du goûter.

E siècle s'ouvre avec la gouniiaiulise, avec la gloutonnerie des époques grasses, et se ferme en donnant aux « choses de la gueule » une place importante. 11 avait commencé avec Grimod de la Ueynière, avec VAlmanach des Goiinudiids , et le fameux jury dégustateur; il se termine avec les écoles de cuisine et les concours culinaires. D'abord , les grandes cuisines princières , les gourmets illustres, les maîtres d'hùtel qu'on se dispute et dont la réputation devient européenne à la suite du congrès de Vienne; puis, les cuisines, bourgeoises ou populaires, de M. Tout le Monde, ce que Monselet devait appeler la cuisine du suffrage universel. Certes le Gastronome s((ns argent^ Tamusante caricature de Carie Vernet, tant de fois popularisée par

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la gravure, pourrait être encore d'actualité, mais tout ce qui touche à la table s'est réellement vulgarisé dans des proportions considérables. Autrefois, la gourmandise était l'apanage des grands seigneurs seuls : il fallait des circonstances exceptionnelles pour que le petit peuple pût s'adonner aux plaisirs du « bien manger » ; aujourd'hui, le plus modeste bourgeois voudra avoir une cuisine de raffiné : il soignera sa table, il se glorifiera de primeurs qui prennent place partout, il aura une cave, jadis luxe suprême. Bien-être relatif, assurément, dont il ne faudrait point exagérer l'importance, mais qui n'en reste pas moins un des signes de la grande poussée moderne vulgarisant jusqu'à la gourmandise.

Au dix-huitième siècle, la cuisine française triomphe sans conteste : cent ans après, on recherchera encore les « chefs » français, mais la cuisine n'aura plus son unité d'autrefois, révolutionnée, elle aussi, par les romantiques, livrée par eux à toutes les influences des fourneaux exotiques. L'auteur du Nouvel Almanach des Gourmands s'élevait violemment, en 182.5, contre ces innovations propagées par les restaurateurs en renom : « Ici, » écrit-il, « c'est un kari à l'indienne qui, jauni par le safran, et chargé de piment, arrache à ceuxmêmes (]ui prétendent l'aimer des contorsions et des grimaces épouvantables. Là, vous voyez arriver en grande pompe un plumpudding, romantique importation de l'Angleterre, mélange de graisse et de sucre, de pâte et de raisins de Corinthe , de beurre et de vin de Madère, qui ne produit à grands frais qu'un goût équivoque et des nausées.

(( Bientôt, nous n'en doutons pas, à côté des sublimités de Schiller et do Kolzebuë, de Shakespeare et de Byron, le libraire Ladvocat va placer le cuisinier allemand et le cuisinier anglais. Bientôt, toutes les aberrations d'un art qui n'a point de limites et qui ne reconnaît aucune règle seront transplantées chez nous; on verra sur nos laides des lapins étendus sur un lit de gelée de groseille, des lièvres entourés d'une compote de pommes. Bientôt aussi , comme chez nos voisins, on mangera chez nous le dessert après le potage, et les entremets avant les entrées. »

LA CUISINE ET LA TABLE. RESTAURANTS ET CAFES

Et, ou L'iïet, sans arriver à ces exagérations, la cuisine française au dix-neuvième siècle se trouve être un peu la résultante de tous les goûts, ici, les intlui-uces pruvt'uralrs introduisant partout la pointe d'ail et les brandades: là. l'exotisme extérieur, les macaronis et les pâtes à l'italienne , les biftecks, les rosbifs et les poissons à Tanglaise, les légumes également assaisonnés mo/c brùannico , les char-

Fig. 318. — Une conférence à TExposition de TAit culinaire, au l'avillon ilc la Ville de Paris. D'après un dessin de M. Moulignié. [Monde illustré, l" mars 1800.)

lottes et les entremets à la russe, les muscats et tous les vins doux de provenance espagnole. Jadis, on pi(ju;iit rùtis, relevés, entrées elles-mêmes, bardes et lardons jouaient un grand rôle; mais Tiiifluence anglaise vint et fit disparaître tout rempart entre le feu et la viande rôtie. Tandis que les vieux hobereaux de campag-ne et les petits bourgeois du Marais continueront à considérer la Cuisinicrc bourgeoise comme Toracle infaillible de la science culinaire, les gens dans le mouvement feront du Cuisinier Anglais leur véritable bréviaire.

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Elevant la Lcastronomie à la hauteur crime science, le siècle n'aura pas seulement, comme les précédents, ses « Pâtissier », ses « Cuisinier », ses « Cuisinière » aux formules et aux recettes souvent incompréhensibles, il créera réellement la littérature culinaire avec Grimod de La Reynière, Berchoux, Brillât-Savarin, Jacques Arago, le baron lirisse, Charles Monselet, avec tous les chantres modernes des plaisirs et des agréments de la table, poètes et philosophes.

Il faut, il en est temps, que notre siècle dîne : Les poètes ont trop déiaigné la cuisine,

écrivait Beichoux en 18U0 lorsqu'il publiait sa Gastronomie : en 1890, il est permis de dire que le siècle a largement dîné et que les poètes n'ont point tant dédaigné la cuisine. Par sa P/ii/siologic du Goût, écrite avec élégance, dans un style attrayant et varié, Brillât- Savarin n'a pas seulement élaboré le code du gastronome, il a donné aux gourmands d'esprit le bréviaire qui leur manquait, il a prouvé que l'art culinaire embrassait l'univers, s'étendant sur toutes les régions de l'intelligence, histoire, géographie, médecine, philosophie. Eux-mêmes, les traités de cuisine se sont vulgarisés à rinliui; jadis, le Cuisinier Royal ne sortait pas de l'office du maître d'holcl; aujourd'hui, les livres de cette espèce ont gagné la salle à manger et le salon de la bourgeoise. « Tandis (pie la plupart des consommateurs, » dit l'auteur du Nouvel Al/nanach des Gourmands. « laissent dans la boutique du libraire les livres qui ne traitent que d'une littérature creuse et d'une frugale philosophie, il n'est pas un citoyen qui n'ait dans son mobilier un Cuisinier quelconque. »

Les cuisines, il est vrai, n'auront peut-être plus leur ancienne importance, leur place se trouvera resserrée dans les appartements modernes; en revanche, ceux-ci auront tous une véritable salle à manger, et non plus cette pièce hy])ride qui, dans les petits logements d'autrefois, servait en même temps d'entrée et de salle pour les repas. Un grand train de maison comportera toujours ses chefs, ses artistes aux menus renommés, les cuisiniers toucheront des appointements princiers et la presse enregistrera leurs bons mots comme

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au temps dos chroniiiiies de la Kég-eiice; mais, d'autre part, les petits ménages vulgariseront dans des proportions considérables le service des cuisinières dont Mercier s'était d<''jà occupé d'une façon spéciale, à la veille de la Hévolulion. Aux approches de 1830, ce n'était plus la grosse fdle de campagne, dont les anciennes images nous ont léi^ué la ])livsionomie, c'était déjà Taccorte « bonne à tout faire » (pu' les chansonniers mettaient en vers, et dont les Variétés dévoilaient les subtilili's dans l'art de faire danser l'anse du panier. Grimod de La Reynière n'avait point dédaigné riiygiène du cuisinier; en 1825, l'auteur (hi Nouvel Almanacli des Gourmands donnera p(Hir la santé des cuisinières certaines recommandations intéressantes à recueillir :

« Avant de descendre à sa cuisine, » écrit-il , (( il faut qu'elle ait consacré une bonne heure

à sa toilette. Au moins une fois par mois, il faut lui faire pi-endre un bain, et, chaque semaine, elle mettra deux fois les pieds à ICaii. On lui administrera de tenq)S à autre une purgation et Ton ol (tiendra ainsi uiu^ cuisinière dont Ihumeur sera enjoui'e, Tesjjrit ouvert et libre, le palais Ini et l'ceil sûr. »

Après le savoir-vivre, le savoii-manger. Mais la gastronomie, comme toute chose en notre civilisation, -^iibiia reinpire de l;i mode. Certaines épocpies chanteront la tal»Ie. les dîners longs et co[)ieux, les re[>as iiiliiiies loiil ph'ins d'une lolle gaieté, (pie Pigal, (pie Grandville, (pie Haffet excelleront à « ])Oi-traitur(M' )i; d'autres épo(pies ne se cojuplairoiil point avec la même passion aux plaisii-s culinaires. TantcM I on mani»"era en gourmands : c'est la |)L'rspecl ive de savourer

l'ig. 319. — Salle à manger (vers 1825). — (iravmv an burin, d'après un tahleau de MiclicI Drolling. Coll. de l'auteur.)

(Il iii^icahlf coiiipagiiic qiiehjiie mets recherclu' ([iii présidera aux repas de la licslauration et du gouvernement de Juillet; tantôt, Ton fera preuve d'une indifîérence, d'un écleclisine de bon ton; c'est la tendance (pii caractérisera les repas do la fin du siècle, irréprocliid)les en leur étiquette, et parfaitement insipides en leurs rapides services. Le dîner n'est ])lus ce délicieux moment tant prisé autrefois

y'ii; 3!20. — l,c Dcsseii : « .Mon aine csl plein d'cspril : il osl 1res avance pnur son àse... Je suis dans

rinicrjlion d'en lairc un lionimc de loi.» D'après la lillioijiapiiie originale de Ilîiffel i)our un de ses albums annuels (vers 1830).

jtiii- les ]u)]\< vivants: c'est une corvée offîcielle qu'on se dépêclir iW'Xp/'diiT.

M<''iii(s rcniarcpu's en ce cpii concerne les souverains. On connaît I iiicdiiipitriirt" gaslronoinicpir de Xapoléon P'' ; on sait (juel profond iiH'pns il allicliail |ioii!' Iciitrs les choses de la laide. C'est pourquoi, durant son i-ègiic une partie de la ]>(tj)ulat ion — celle-là môme, nous 1 avons vu. plus liant, (|iii avait |)ciii.- à d(uniir et à jouir des })laisirs de la faiiiillr — trouva Meu juste !.■ teiiijis nécessaire à ses repas. D'au-

LA CUISINE ET LA TABLE. RESTAURANTS ET CAFÉS

très, il csl vi;ii, sf fai:

une réputation de i>(tiiriii lèbres : tels Cambacérès, ff'iiill(^, Leln'Uii. ti'inih' cravou de Carlo \ eriict Iraiislor- '% mora on co'> amnsantos l»onlos de graisse si longtemps étalées à la vitrine des marchands d'estampes.

Louis XVIII fut un railiné : ce souverain n'a-t-il pas donné son nom à une façon toute spéciale de cuire la côtelette sur le gril dont Chevet se fora, par la suite, le propagateur? Gourmand, également , Louis-Phili})}>o (pii aimait à so niontror bourgeoisomont à table, comme le dorni(M' (h> ses siijots; gouruiand pour ses iils ••!

Fig. 3il. — Encadrement pour un monu de l'empereur .Napoléon III. D'après l'original cliromolilhograpliique.

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ses petils-lils, doul le sens gasli'Oiioiiil(|ue ne niarqueiu point dans riiistoire. Le prince Jérômo-Xapolron , Ini, a laissé une réputation de mangeur aimant la table et ses causeries animées. Tout ce que l'on sait de Napoléon III, c'est qu'il faisait montre d'exquise cuisine et qu'il fut un des premiers à populariser l'Iiabitnde, aujourd'hui générale, des menus ornés de dessins spéciaux ([ui, à la table de i^ouis-Pliilippe, n'étaient encore que les classiques encadrements du ])ap(Mier Susse. Quant à la l^épubli(pie , elle n'enq)écliera point les Présidents d'avoir des cuisines bien montées et certains hommes d'Etat de se faire, soit personnellement, soit par l'entremise de leur cuisinier, une réputation de gourmandise.

A côté des salons célèbres, le XIX® siècle a eu ses salles à manger classiques. Tout au moins celle du D'" Véron, d'abord réservée aux grands jours puis, après 1848, ouverte quotidiennement à une ou deux douzaines de convives — on ne pouvait jamais être treize — auxquels l'amphitryon ne posait comme condition absolue que la bonne humeur, l'esprit s'il se présentait. Une des particularités de ces dîners c'est que « chacun se levait de table quand il vouhiil ». L'amphitr^'on qui passait toutes ses soirées au spectacle, pai'tait presque toujours le premier; ceux qui désiraient prolonger la conversation restaient î\ table ou passaient au salon ; (|uelques-uns ne se levaient ordinaircmciil (pic h's derniers, et l'on disait plaisamment que « c'était pour ne pas être oin'CJ'ts api-ès leur di'part ». Pour les grands dîners olliciels, seuls, le D' Véron dérogeait à cette liabitude. « Ce jour-là, » dit le biographe de sa table, « il recevait les personnages les plus importants de rj"]tat; c'était une petite satisfaction d'amour-propre ({u'il aimait à se donner, et comme ces dîners étaient fort bien portés, il ne rencontrait (pie h' phis gracieux empressement à les accepter. 11 était tellement sur de son succès, à cet endroit, (piiin jour il se passa la fantaisie de faire dÙKM' cln^z lui lladiel avec le comte lMol(''el le mhiéial (diani>'ariiier; la «•rande trayédienne lit des frais et le dîner fui cli.irmanl. » Brillantes n'unions gastronomicpu^s qui, coutrairenieiil à la tradition habituelle, firent la uJoire d'iine cuisinuM'C, le cordim Ideu Sophie, et (pii, transportées par la suil(.', dans

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la chambre à coiiclier, devaient diircr jusqu'à la luoil de rancieii directeur de TOpéia.

Piufuudes seront les niodilicatiuns apportées dans les lieur<'S des r(^pas et dans le service, de 1800 h 1892. Sous le premier Empire et sous la ilestauration les dîners avaient lieu, généralement, de cincj à six heures : ceux qui avaient essayé de fixer le repas à sejtt heures passèrent pour des novateurs ayant juré guerre à mort aux vieilles habitudes françaises. Vers le milieu du siècle, seulement, celte dernière heure pai'viut à prévaloii- et, dès lors, la tiMidance sera de reculer toujours le plus le moment choisi jusqu'à ce que Ton arrive à rétablir

les dîners de liuil heures, prenant ainsi la place des soupers d'autrefois. Tantôt, — et sans (|u on puisse (humer à cela des époques déterminées — les places à lable seront préalablement désignées; tantôt, la maîtresse de la maison ayant choisi ses deux A^oisins d'Iionneur, les convives se

:|i':H:jji.i::llï

Fig. 322. — l'ii diiier de noce, en 1812. — D'après une vignette de Kamberg pour le Taschenbuch de Francfort. (Collection de Tauteur.)

placeront au hasard. Jouy s'élève contre cette « façon arbitraire » de classer les invités sans tenir compte de leurs préférences ; le Nouvel Almnnach des Goifrmands (année 182G ) déclare (|u"il faut un art véritable pour associer les personnes qui se conviennent entre elles, pour ne pas trop rapproclier les classes (pie l'aveugle déesse a séparées, et surtout pour ne point réunir th's hommes d'opinion différente. C'était, on s'en souvient, répo(|ue des qiwrelles politiques. « Mettez les personnes les plus distinguées au haut de la table, » conclut-il, « c'est-à-dire à lopposite de la porte d'entrée; au bas, les parasites et les jeunes o-ens. Que la disposition de votre table imite celh' de la société : les hauteurs sont destinées à la noblesse et les vaHoiis à la canaille {sic) ». Eu fait, il semble que les périodes antérieures à 1870 aient Vu pour les convives

fins égards dont sonvont. depuis lors, il a été l'ait bon marché.

Jadis, la cave tenait, dans les bonnes maisons, une place qu'elle a quel(|ne peu perdu depuis; jadis, suivant les principes émis par iirillat-Savarin, on n'oubliait point de faire figurer le fromage au dessert. « Il est de l'intérêt même de l'amphitryon d'offrir du fromage à ses convives, » ajoutait un gastronome de 1(S25, « ce mets excitant est l'instrument au moyen ducjuel on peut juger sa cave; il est pour lui le véhicule de la gloire. » Aujourd'hui, le fromage est presque toujours repoussé avec une moue accentuée. Du reste le dessert, « moment de la gaieté, des conversations enjouées, de la fraternité gastronomique, » avait une importance qu'il est loin de posséder en 1892. L'habitude de chanter n'avait point encore disparu , elle était même tout à fait en vogue , devant se perpétuer jusqu'à la fin du gouvernement de Juillet; tour à tour, donc, on célébrait le vin, la gloire, les belles, et si le maître de la maison avait invité quelqu'un de ces chansonniers spirituels dont la verve a illustré « le rocher de Cancale » ou autre société similaire, les convives avaient, alors, la primeur de la chanson inédite destinée à passer, avant peu, de bouche en bouche.

Dans la salle à manger, comme dans le salon , la mode règne en maîtresse; tantôt le vin sera versé par les domestiques, tantôt DU placeia des bouteilles à espaces suffisamment rapprochés pour ({ue les convives puissent se servir à leur fantaisie ; de nos jours, on trouvera plus commode de donner à chacun son carafon, comme on lui donne son sel et autres accessoires, de façon qu'il ait sous la main ce qu'il lui faut.

Durant la première moitié du siècle, le service à la française, encore généralement adopté, encourageait le goût artistique du cuisinier (^t couvrait la table de ces sujets décorés, iïii'à pièces de cuisine^ si nondjreux dans les ouvrages spéciaux; l'adoption du service à la russe a porté un coup mortel à cette architecture d'un genre tout spécial. Par contre, à table comme dans les salons, la fieur règne et trionq^he : fleuis au milieu, en une corbeille centrale, iïeur pour cluupie convive, semis de fleurs sur la nappe, fleurs jetées en tapis

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desquelles surgissent les candélabres, les pièces de pâtisserie, les compotes et autres accessoires.

De tout temps, l'éclairage a été une partie importante de la table. En 1800, on était encore réduit à l'odieuse chandelle accompagnée d'un instrument non moins odieux, les mouchettes; mais, quelques

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Fig. 323. — Un grand dîner officiel sous le second Empire, les convives des deux sexes clant servis séparément. — D'après un dessin d'Edmond Morin.

années après, vinrent les bougies diaphanes qui se plaçaient dans de hauts candélabres de bronze ou d'or mat, — alors un véritable luxe non permis à toutes les fortunes , — et les lampes « astrales », les suspensions modernes, déjà suspendues au plafond ou simplement placées sur la table. En 1892, si les flambeaux légers à type élancé sont toujours à la mode , le dernier mot du luxe sera l'électricité faisant, sous ses radieuses effluves, rayonner la talde, resplendir

cristaux, faïences, porcelaines, argenterie. D'un usage rare, sauf pour les dîners d'apparat, la vaisselle plate laissera porcelaine aux filets classiques et faïence historiée se disputer le goût du jour, tandis que le ruolz portera un coup sensible à l'argenterie.

Si l'on no trinque plus, si cet antique usage cher aux oreilles gourmandes, qui déjà, en 1820, n'élait plus conservé qu'en province ou dans quelques maisons patriarcales, est considéré aujourd'hui comme du plus mauvais ton, il est, d'autre part, une singulière coutume, critiquée dès son apparition, qui semble avoir quelque peine à disparaître, le bol d'eau chaude communément appelé « rince-bouche ». « Les amphitryons de Cour, ministériels, financiers, » disait V Almanach des Gourmands , « ont adopté à la fin du dîner un usage que nous ne savons comment qualifier : à l'issue du dessert, ils font servir devant chaque convive, un verre d'eau tiède, placé dans un petit bassin opale , afin que chacun puisse se rincer la bouche ou se laver les mains. Aussitôt, la salle à manger se transforme en un cabinet de toilette. Les plus délicats ont l'attention de mettre leur main devant leur bouche, d'autres agissent comme s'ils étaient seuls. » La fin du siècle verra, très certainement, disparaître ce gargarisme en public, déchu de son antique popularité.

Dernières remarques. Déjà, en 1825, se procurer des vins délicats et surtout naturels était devenu une impossibilité. Du moins. Napoléon Raisson déclarait que les marchands les plus renommés euxmêmes ne méritaient pas toujours une confiance absolue. « Ce n'est pas (pi'il ne se trouve souvent dans de bonnes maisons et chez les grands restaurateurs des vins agréables au goût, d'un bouquet assez parfumé, mais, malheureusement, ces qualités attestent souvent plus d'art que de naturel. 11 y a des gourmets qui prétendent que Ton doit se défier même des vins de propriétaire . » Cela permet de supposer que, dès le premier quart du siècle, l'art du chimiste avait pénétré jusque dans les provinces les plus éloignées.

Si le vin, depnis plus d'un siècle, ne cesse de se falsifier, l'art culinaire — et cette particularité vaut la peine détro enregistrée à une époque démocratique, — a toujours continué à être d'essence aris-

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tocratiqiie, dans ses appellations, dans ses combinaisons savantes de substances nutritives. Aujourd'hui, comme en pleine Restauration, triomphent les potages à la Condé, à la d'Artois, les entremets à la Soubise, à la Polignac, les lièvres à la Royale, les crèmes des princes et les liqueurs des ducs. Sur les bouteilles, sur les flacons, sur les fioles s'étalent des écussons , des couronnes royales ; l'aristocratie n'est pas seulement prisée dans les salons, elle est la bienvenue sur les tables. 11 faut aux bouteilles, jadis ornées d'étiquettes aux noms féminins ou romantiques, des titres de noblesse. Curieuse singularité pour l'historien, comme pour le philosophe.

Cuisine de grand seigneur, de bourgeois ou d'ouvrier, tout cela n'est encore que la cuisine intime, celle qui a existé de tout temps, plus ou moins abondante, plus ou moins variée. Voici, dans ce domaine , les véritables créations du siècle, les cuisines publiques des restaurants et les cuisines des grands banquets, politiques ou autres.

« Quand la révolution est venue changer les lois de la cuisine, » disent les auteurs du Paris-Restaurant, « disperser dans l'émigralioii ou ailleurs, les vieux cuisiniers, les artistes supérieurs qui n'avaient jusqu'alors travaillé que pour les grands seigneurs exclusivement, on vit la gastronomie descendre insensiblement dans le tiers-état et jusque dans la petite bourgeoisie. Ce fut le premier échelon de cet ordre de choses aristocra tico-démocratique, qui s'établit tous les jours sans qu'on s'en doute. Le restaurant fut donc fondé : c'était un juste-milieu entre le pot-au-feu domestique et l'ancien grand dîner avec ses entrées ma gniPupies, ses relevés, ses entremets à perte de vue. Le restaurant

Fig. 3-2i. - Type de dccoralioii pour menu. D'après une eau-forte de Royl)Ct (vers 187-2).

est encore à Flieurc qu'il est dans l'éclectisme le plus complet. Ce n'est pas de l'art proprement dit, c'est, en général, dans les bonnes maisons un ordinaire loyal, de la boucherie de bon sens, sur le gril ou aux fines herbes, mais voilà tout. »

Très vite, le restaurant devint une spécialité parisienne; très vite, Paris se peupla d'établissements, au service luxueux, à l'extérieur irréprochable, aux grands salons richement décorés, aux petits cabinets confortables, où, jour et nuit, l'on trouvait table mise, où l'on accourait de tous les points du globe; véritables « palais de la gueule, qui s'emplirent de monde durant les jours de fortune de 1808, qui, en 1814 et 1815, recevant princes, magistrats, ministres, législateurs et gens de guerre, encaissèrent quotidiennement des recettes formidables. Cuisine estimée, caves riches en bons crus — de 1800 à 1825 il y eut une série d'années exceptionnelles pour la vigne — argenterie luxueuse, accueil engageant des dames de comptoir — tout contribua à la fortune de ces maisons qui mirent à la mode les premiers cafés-restaurants.

Tels, Véry qui avait la fourniture de tous les grands dîners de l'Ecole militaire, pour habitués les maréchaux, les généraux, les officiers du palais Impérial, Duroc notamment; les Frères Provençaux, ouverts dès 1786; le café Hardi, qui sera remplacé vers 1845 par la Maison Dorée; le café de Paris, qui devait ouvrir ses salons, le 15 décembre 1822, dans les vastes appartements desDemidofT; Véfour. café de Chartres, où les célèbres gastronomes du moment, Berchoux et Grimod de la Ueynière, professaient l'art de bien dîner, où Murât déjeunait fréquemment en compagnie de ses aides de camp; le café Anglais, le café Riche, le café de la Madeleine; les uns, au boulevard, les autres au Palais-Hoyal, qui devront quelquefois leur succès à des innovations exotiipies. Tel le café Hardi qui, à la mode de Londres, avait fait construire dans le plus grand de ses salons une splendide cheminée en marbre blanc, avec, sur des charbons incandescents, un gril d'argent en permanence. « Près de cette cheminée », dit le D' \'éron qui, pendant trente ans, fréquenta tous les bons coins, « se dressait un buff(^t où Ton choisissait les mets

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variés et appétissants qui devaient être servis grillés. Hardi piquait de sa longue fourchette d'argent les mets choisis, et les préparait sous les yeux du consommateur dont il surexcitait ainsi Tappétit. »

D'abord permis aux seuls millionnaires et aux seuls grands seigneurs, d'abord essentiellement réservé aux « parties fines », le restaurant s'ouvrit peu à peu aux classes bourgeoises, influant sur les mœurs intimes, bien plus que le cercle. Déjà, aux approches de 1830, nombre de gens, laissant leurs femmes aux menus détails du ménage, venaient , régulièrement , y déjeuner à la fourchette.

Ainsi prit naissance « la vie de restaurant », particularité de l'époque moderne, développant aux côtés de cette aristocratie culinaire toujours existante en 1890, une démocratie sans nom , malgré les prétentions qu'elle affiche. Ainsi se créèrent, aux côtés des maisons de premier ordre, universellement connues, des spécialités de quartiers. Ici, les établissements pour les raffinés, pour les étrangers de marque, ne servant pas un dîner à moins de cinquante francs; là, les cuisines populaires, à prix fixe, les tables d'hôte à l'usage de ceux qui n'ont pas de ménage, ou qui recherchent avant tout l'économie.

Le premier Empire et la Restauration avaient vu naître les établissements célèbres : le gouvernement de Juillet popularisa le restaurant à prix fixe du Palais-Royal qui, pendant longtemps, contribuera à maintenir la célébrité de ce coin de Paris, le restaurant où l'on est censé dîner, « où l'on regarde défiler devant soi de petits plats grands comme la moitié de la main, des mets lilliputiens, microscopiques, » où tout un public d'employés, de boutiquiers, de

Fig. 32J>. — Les dîners à 40 sous du Palais-Royal (type de dîneur). — Vignette de Dauniicr pour Paris La Grand' Ville (1843).

petits rentiers prétend, pour trente-cinq sous, dîner à trois services, ni plus ni moins. « Établissez les dîners à dix sous par tète », disent les auteurs du Paris-Restaurant (1854), « soyez sûrs que les habitués voudront, bon gré mal gré, leurs trois plats au choix : vin, potage, dessert, etc. Un bon plat, revient à trente sous servi sur la table, chacun le sait. On vous en sert trois pour le même prix, avec les accessoires. N'importe! On dévore tout avec jubilation. »

Entre le passé et le présent, tout un monde. Les dîners d'autrefois dressés par le grand, l'immortel Carême, ex-cuisinier du prince de Tallevrand, qui se refusait à servir les gourmands ordinaires , les (( mangeurs vulgaires », — tel le roi d'Angleterre, — comprenaient huit plats seulement pour chacun des deux services; Meot et Beauvillier arrêtaient des menus princiers avec un total de dix plats. La carte d'un humble « prix-fixe » vous met sous les yeux des myriades de plats, des kyrielles de mets plus ou moins fantastiques, aux appellations ronflantes, rangés par ordre alphabétique, commençant avec le melon et les sardines, finissant avec les pruneaux et la confiture de Bar. De la blanquette de veau s'intitule pompeusement « filets à la maréchale » , et les tranches de gîte à la noix deviennent, masqués par une sauce omnibus, des « filets aux champignons ». Vieux restaurants poncifs, routiniers, où le garçon débite la carte avec la volubilité d'un jeune collégien récitant une fable, (pii tiennent bon , malgré tous les changements apportés depuis; malgré les établissements à décors artistiques, malgré les tavernes anglaises ou alsaciennes, les unes nées au lendemain de 1830, alors (jue l'on cherchait en vain le moyen de faire rimer Shakespeare et biftoack, les autres écloses en plein monde d'étudiants et de rapins; malgré les « bouillons Duval » et les nombreuses entreprises qui aspirent à continuer la tradition des « ])Ouillons ».

Créé sous le second Empire, le « bouillon Duval » a fait époque dans l'histoire de la cuisine, curiosité à la mode où tout le monde, pendant un certain temps, devait avoir dîné une fois au moins. Le « bouillon » n'essaya pas seulement de réagir contre les étrangetés des restaurants du Palais-l\oyal ; il opéra une véritable révolution dans le

LA CUISINE ET LA TABLE. RESTA LRAiX TS ET CAFES.

service, opposant aux garçons imberbes ou à larges favoris, à veste noire, à tablier blanc, la servante, la « bonne », de noir habillée, au bonnet, au tablier à bavette, aux manches blanches, tire-bouchon et crayon fixés à la ceinture. Type qui s'est, depuis lors, popularisé, et qu'on trouve à la fin du siècle dans toutes les villes de province .

Quel chemin parcouru d(^puis la guinguette d'autrefois, aux gibelottes et aux matelotes

4Sp^

classiques ! Aujourd'hui , les restaurants sont à tous les coins ; l'on mange partout , dans les hôtels , dans les cafés, chez les marchands de vin, dans les brasseries , dans les tavernes, dans les buffets, dans les bouillons. Le ventre de Paris, ainsi que Ta appelé Zola, Gargantua énorme , insatiable , fleuve débordant et menaçant de tout engloutir!

Le ventre de Paris, ce sont les Halles, ce sont les marchés de quartiers. Dans la première moitié du siècle , la halle à la marée, aux Innocents, la halle à la volaille, à la Vallée; depuis le second Empire, les Halles Centrales, projetées dès 1801 par Napoléon I", discutées à nouveau sous Louis-Philippe, décrétées enfin en 1854; élégantes constructions en briques et en fer, merveilles de ventilation et de lumière tamisée , aux douze pavillons abritant toutes les denrées indispensables à la consommation parisienne. Denrées vendues en gros, à l'amiable, à la criée , au détail; pavillons peuplés de plus de 4000 boutiques tenues par les dames de la Halle; véritable palais de la mangeaillc où s'écoulent jusqu'à ces arlequins, macédoines

)r<.rf«- V'TAI V ^Ji^

Fig. 326. — Au Bouillon Duval. — Dessin origiual de Pierre Vidal pour Paris qui consomme.

de légumes et de viandes , de pâtisseries et d'entremets , aux sauces impossibles, épaves culinaires des grands restaurants et des grandes maisons. Ici, les produits immaculés, provenant directement des pâturages, des jardins, des vergers, des rivières, des lacs et des mers du monde entier; là, les produits ayant déjà servi et dont beaucoup constitueront les plats les plus succulents des restaurants à trentecinq sous.

llî'lMîâ?**

Kig. 327, — Déjeuner aux Halles. — Lillioi,'ra]iliie de Marlcl pour Les tableaux de Paris (1817).

* Les Halles (itaient, alors, an niarclié des Innocents. Au piimier plan sont des « forts » avec des marchandes de soupe et de saucisses.

Jadis, les marchés, dans les rues, sur b^s places, sur les quais, avec leur physionomie très particulière; aujourd'hui, les Halles Centrales imposant partout leur st^dc architectural. Quoi qu'il en soit, malgré cette uniformité, certains types ne disparaîtront point : tels les forts, tels les marchands aux })elils tas, telles les femmes vendant quelque frugal réconfortant pour les rudes et nombreux travailleurs des Halles; jadis, les saucisses, ainsi qu'on peut le voir sur l'estampe de Marlet, ici reproduite, aujourd'hui, des bols de soupe bouillante. « Tout le monde, à Paris, iia pas de quoi vivre, et

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cependant tout le monde existe, affirme sentencieusement Ze Provùicial à Paris, qui va nous donner quelques chiffres intéressants pour la consommation, sous la Restauration. « En 1819, il s'est vendu pour 3,163,520 francs de marée, pour plus d'un million et demi de fromages secs , pour plus de trois millions d'œufs soidisant frais, et pour environ sept millions de francs de livres de beurre. O vous, femmes sensibles, quels cris épouvantables nejetterezvous pas en apprenant qu'on sacrifie à Comus, dans les cuisines de la capitale, un peu plus de sept millions de tendres poulets, de pauvres dindons, d'insouciants canards. Soixante-dix mille veaux seulement ont perdu la vie dans le courant de la même année. Mais, le croira-t-on, à peu près huit mille vaches, dont on déguise avec soin le sexe, et qu'on récompense parla mort des services qu'elles ont rendus à nos laitières, ont rougi de leur sang innocent le pavé des abattoirs pour être vendues ensuite à la halle comme de bel et bon bœuf! » Que dirait notre provincial, aujourd'hui que les millions de francs et les millions de denrées se sont transformés en centaines de millions! Pour les vaches, en 1866, le chiffre de 8,000 était déjà bien dépassé. « Un fait curieux, » lit-on dans Paris-Guide, « c'est qu'à Paris personne ne vend et personne n'achète de viande de vache, et cependant, on en consomme un peu plus de 46,000 dans une année. » Un peu plus de 150,000, faudra-t-il écrire en 1892. Jadis, le commerce de la « gueule », à Paris et dans les villes de province, se trouvait circonscrit aux alentours des Halles : là se pressaient beurriers, fruitiers, épiciers, marchands de conserves et de salaisons, marchands de volailles et de gibiers. Aujourd'hui, décentralisation complète; après avoir pris possession du Palais-Royal et de ses alentours , les spécialités gourmandes étalent leurs richesses à tous les coins, donnant à chaque quartier ses marchands de comestibles. Jadis, boutiques ouvertes, où gibiers et primeurs appendus au dehors, furmant gariiilurc, remplaçaient les décorations architecturales; aujourd'hui, exposition de produits exotiques rangés on ordre derrière des glaces immenses, à moins que leurs étalages — fait assez fréquent — ne viennent déborder sur les trottoirs,

LA CUISINE ET LA TABLE. RESTAURANTS ET CAFES

gènaiit ainsi la circulation par leurs tréteaux encombrés, dès janvier, de bottes d'asperges, et de pyramides de poires, en mars. En 182."), le Nouvel Almanac h des Gourmands donnait de Chevet — boutique classique — la description suivante , encore exacte en 1890, et qui suffira à indiquer la physionomie du magasin de comestibles au XIX'' siècle : « Avec quel art est disposé cet étalage ! comme le faisan doré, le chevreuil, le coq vierge sont artistement rapprochés du saumon, de la crevette, de

la dinde et des fruits les plus savoureux ! Les objets les plus disparates , les l)roductions les plus contraires , V sont adroitement opposés ! Les terrines de Nérac y supportent les pâtés de Strasbourg, le Périgord y a envoyé ses truffes, Amiens ses pâtés, les Ardennes leurs gigots.

Bar ses confitures, Troves

ses langues , le (^Uercy son pj„ 3-29. — La boutique de Chevet.au Palais-Royal, péristyle de

gibier; Aï, Bordeaux, Perpignan, Beaune , Cognac, lui paient leur tribut. C'est un centre où viennent aboutir les productions gastronomiques de la France et de l'étranger. M. Chevet est la tête d'un ministère. 11 a ses courriers, ses chargés d'affaires, ses ambassadeurs. Son magasin est un thermomètre politique. Dans les moments de crise, M. Chevet est presque dans le secret de l'Etat ; les comestibles sont alors comme l'huile qui facilite le mouvement des rouayes. »

Et, effectivement, l'accroissement de la population ne sera point le seul facteur de la progression considérable observée dès le commencement du siècle dans tous les commerces accessoires de la table. Cette progression est due surtout au rôle important que jouent les

Cliarlres, vers i8iS. — (Située, du temps desGaleries de^Bois au bout de la galerie de pierre.)

dîners dans la vie moderne, à la multiplication des repas de corps, à l'organisation des grands banquets dans un but de propagande politique. Affaires d'intérêt particulier, affaires de commerce, affaires d'État , tout ne se dëcide-t-il pas à table ? Ce qu'on appelait , dès 1825, l'accord de la gourmandise et du système représentatif, la politique à l'usage des ministres basée sur la fumée des rôts et sur le feu des bons vins. « On parle des travaux législatifs, » dit le rédacteur de V Ahnanach Gourmand^ « le ministre fait jeter adroitement dans la discussion les mesures qu'il désire ; on les discute entre deux vins, on les élabore avec le bordeaux, et la motion passe d'enthousiasme avec le Champagne. Certes, il faudrait être aveugle pour ne pas reconnaître le poids immense que le cuisinier et le marchand de vin du ministère ont mis dans la balance législative. » En temps de crise, en temps d'élection, c'est bien autre chose : « Alors, la gourmandise descend du sommet de la société jusque dans ses plus basses régions; toute la France, en travail gastronomique, semble se partager en deux classes, les cuisiniers et les convives; et son territoire n'offre plus que deux divisions, les cuisines et les salles à manger. Le plus mince débitant est admis à la table du plus opulent banquier; le garde champêtre, le simple fermier dînent au château. Commerce touchant qui fait, en un clin d'oeil, participer toute la France aux bienfaits de l'art culinaire , et réalise plus que le cœur de Henri IV n'avait conçu.

« Tout est, fut, ou doit être gourmand dans un Etat constitutionnel. C'est le seul moyen de faire son chemin, à quelque but que l'on aspire. Courtisez-vous la gloire militaire? donnez à dîner aux commis des buleuLix de la guerre. Aspirez-vous à l'illustration littéraire? aflîliezvous à quelqu'un de ces clubs si communs à Paris : votre mérite, tant mince qu'il puisse être, deviendra pyramidal. »

Ainsi donc, d'une part, les banquets officiels, poliliipies — tours de force culinaires — commençant avec le banquet fraternel de quinze mille couverts offert , au Champ de Mars, le 2 avril 1815, par la garde impériale à la garde nationale pour fêler le retour de l'Empereur, avec ses immenses rangées de tables, en plein air, avec ses musiques cou-

LA CUISINE ET LA TABLE. RESTAURANTS ET CAFES

vertes par les chants des convives, se continnant avec les banquets réformistes delà monarchie de, Juillet, avec les banquets démocratiques des deux Républiques, avec le premier banquet des maires, le 14 juillet 1888, aux deux mille trois cents convives, pour se terminer avec les colossales agapes du Palais de Tlndustrie, en août 1889, qui virent, à nouveau, chose unique jusqu'à ce jour dans les annales de la gas-

Fig. 330. — Banquet au Chàleau-Rouge (1848;. — Da|)n-s une gravure de Tépoque. (Coll. de l'auteur.)

* Ce banquet, donné en février par les partisans de la réforme, précéda de qnclques jours la révolution de IS4S. Le Château-Rouge, situé à Montmartre, ainsi nommé à cause de sa construction en briqnes rouges, jadis donné par Henri IV à Gnbrielle d'Estrées, était devenu en 1S45 un bal public qui disparut en 1882. Des maisons ont été élevées, depuis, sur son emplacement.

tronomie, quinze mille hommes prendre place autour de tables soigneusement préparées, avec leurs écriteaux et leurs inscriptions. Repas monstre, désormais plus célèbre que tous les festins de Balthasar; repas froid, préparé à Faide de cuisines mobiles, permettant de rôtir en trois quarts d'heure cent kilos de viande, et d'obtenir en quelques minutes deux mille cinq cents litres de café. Jamais Gargantua n'aurait pu rêver pareil triomphe. Banquet patriotique au menu véritablement royal pour un tel nombre de couverts, — aux cuisines, au per-

soiinel occupant toute une armée, — mille maîtres d'hôtel, sans compter les cuisiniers et les aides, — au service monstre qui vit circuler quaire-vingl mille assiettes , qui employa quarante-cinq mille verres, pour lequel se débouchèrent quarante mille bouteilles de vin; — banquet servi au milieu d'un décor magnifique , avec tout le luxe moderne, avec des fleurs , avec des flambeaux, avec le concours de la lumière

1 ii;. 331. — Les tables du baïuiiui (If» njain s, au Palais de l'industiie, le 18 août 1889. D'après une i>liotographie. [Monde illustre.)

électri(pi('; banquet cpii ouvre évidemmeiil une ère culinaire nouvelle, (pii se trouve aussi éloigné des festins princiers de 1815 que des aga- ])r's populaires de l'Empire et des agapes démocratiques de 1848 où triomphaient le veau et la salade, depuis longtemps classiques.

Le 2 avril 1815, on fraternise, le verre en main, avec un menu Spartiate, aux cris de « Vive l'Empereur! » : le 14 juillet 1888, on célèbre le centenaire de J789 avec un menu (pii , grâce aux progrès culinaires, à la vulgarisation du luxe de la table, ne laisse rien à désirer. C'est le rè^ne du bien-être û'énéral.

LA CUISINE ET LA TABLE. RESTAURANTS ET CAFÉS

Et, traiitro i»art. voici !•■> dîners de corporations, de sociétés, de groupes, repas luùs par rintérêfc, par le désir de se rencontrer, par le besoin de s'égayer en commun. Autrefois, le « Caveau « et toutes les sociétés chantantes dont Momus. Itlpicure et le vaudeville faisaient les frais, qui. chaque année, couvraient Paris de chansonniers, amusants recueils aux couplets fins et spirituels, — Les soupers de Momiis (1813), Le Caveau Moderne ou le Rocher de Cane aie 1807), I^e nouveau Caveau (1819) — joyeuses confréries ([ui se reconstitueront sous une autre forme, à la fin du siècle.

Autrefois, les repas de corps et de corporations. Ici, les marchands d'estampes; là, les charpentiers; ici, les bonnetiers; là, les graveurs.

Aujourd'hui, les innombrables dîners de gens de lettres , d'altistes, de biblio])hiIes, — autant de groupes, autant dï'coles ou de semblants d'écoles, — dont l'origine doit être recherchée dans ce dîner de la Soupe àloignon demeuré fameux, passé en proverbe , qui, aux abords de I82'i, groupait vingt peintres, sculpteurs et graveurs, lesquels ne devaient se séparer, que lorsque les vingt convives auraient revêtu, sous la coupole, l'habit à palmes vertes.

Autrefois, c'est la chanson, c'est le désir de protester contre les salons, contre leurs vers « mièvres et sans couleur » — la qualification est de Ourrv — qui donna naissance à ces dîners toujours imbus d'un certain esprit politi<pie et voltairien, tantôt bonapartistes, tantôt bourboniens. Aujouiil'hui, le but est quelque peu différent :

SIX» SIÈCLE. — "i

Kig. 33-2. — Banquet des maires (18 août 1889). l.cs cuisines. D'après une photojjrapliie. [Monde illuslrr.)

dans les tril)iilalions do la vie quotidienne, on ne se voit pas, on ne se rencontre qu'aux mariages et aux enterrements ; donc il faut se réunir m un dîner. Et, d'autre part, aux chansonniers de l'Empire et de la Restauration, ont succédé les invitations dessinées, souvent signées de noms illustres; immense collection de fantaisies graphiques qui restera une des caractéristiques de notre époque. '

Fig. 333. — Un dîner de société en 180G. — Repas donné le 7 mars 180G par les marchands d'estampes de

Paris à leur confrère et ami, Le Clerc.

* Au-Jcssous, se lit la légende suivante : Ils le prient d'ogréer cette légère Esquisse, comme nn gnfre de leur estime et de leur nmitié. Puisse-t-il se ressouvenir d'eux quelquefois dans sa retraite, et y goûter longtcmi'S le bonhetr dû à son bon cœur et à sa probité

Mais ce siècle, gourmand comme pas un, qui, vers la fin du second Empire, instituait avec Monselet le dincr du Triple Almanach Gourmand, devait dans cet ordre d'idées , subir de tristes épreuves. En effet, 1(S70 vint, et ce furent des cuisines sans nom dont les menus auraient eu besoin d'un nouveau baron Drisse. Alors, chose qui a bien sa vciUi, Ton vil une cité de deux millions de bouches se réduire à la portion plus que congrue, sans murmure, sans protestations; alors des bouquets de petites carottes surmontées d'un camélia

LA CUISINE ET LA TABLE. RESTAURANTS ET CAFES

devinreiil un luxe; alors une tasse pleine de beurre frais devint un cadeau fort recherché, alors des queues immenses vinrent à la porte des boucheries municipales chercher des portions lilli[)uliennes, alors on ne s'abordait ]»lus par

le classique : « Comment cela va-l-il? » mais bien en se demandant : « Qu'avez-vous mauû'é ce matin? » Alors trionq^hèrent — véritable Cuisine bourgeoise an siège — la bouillie d'avoine, le biscuit trempé, les champignons au vin, le chat en gibelotte ou chasseur, la viande de cheval en Iiorse steaks (filets), en civets, en rôtis, en haricots, en mode, les gigots de chien rôti, les rats à toutes sauces, les crèmes au chocolat sans crème et sans œufs, les civets de chevreuil sans chevreuil. Cuisine à la gélatine (pii marquera singulièrement dans l'histoire gastronomique.

Fis;. 33i. — Invitation gravée par Li'on Oauchcrel pour le dîner des 50, fondé par rarcliitocle 1-anco.

* Ce itiner, qui groupe les nrchitcctes des monuments historiques et diocésains, quelques peintres et critiques d'art, et qui se donne chez îî'ébant, compte plus de trente uns d'existence. Les invit.itions ont été lo:igtemp.s gravées p.'»r Gauchcrel.

Après les restaurants, les pâtisseries, endroits où Ton goûte; les cafés, endroits où Ion boit.

Autrefois, c'était la confiserie, centralisée dans la rue des Lombards, prise d'assaut au jour de Tan; du reste progressant, elle aussi, inventant des chocolats « analeptiques » et « antispasmodicjues » au

salep de l*erse, au lait d'ainandos, à la Heur d'oraugcr, au tapioca; créant saucissons, bijoux, jouets, fruits, assiettes, corbeilles; faisant

à Chateaubriand et àBaour-

Lornuanles honneurs d'un biisle en chocolat, ce prédécesseur du pain d'é- ]>ic('s à Fusage des grands hommes.

Aujourd'hui , le confiseur étant laissé à ses bonbons, à ses cartonnages,

Kig. 335. — La boutique (lu coiiliscur Berllielmot, vers 1800. à SCS mcrvedlcs dc SaXG D'après une estampe de la suile Le août du jour. i c< ' • • i

OU de Sevrés, voici le pa-

* i5aivnnt l'habitude nlors existante, au jour de l'an, un factionnaire monte la

garde à la porto. liertlielmot , célèbre comme confiseur, se fera aussi remar- tlSSier m'Oduit dc la (llIlU-

qucr par ses excentricités et son luxe, promenant à travers Paris, malgré les 1

défense.? royales, des voitures attelées do seize chevau.'c. ClOll TU ( wl f> l'Il (» pllP7 Ipmipl

les élégantes viendront faire le goûter qu'autrefois elles prenaient dans leur appartement, le goûter qui se prêtera aux rencontres, aux caquetages, qui ne sera pas uuicpiement plaisir de femmes et d'enfants, qui verra les hommes sacritier avec le même empressement à la gourmandise sucrée, qui deviendra classique sous Louis-Philippe, qui aura des alhires pacifiquement bourgeoises, avec ses habitués se promenant du verre d'eau au traditionnel madère, ne laissant le baba que pour prendre l'éclair. VA bientôt, l'heuro du goûter prendra place dans la vie parisienne comme l'heure de la nuisi(pie.

Jadis, hi boutique du confiseur, à la mode durant un uiois, avec son factionnaire montant la garde suivant l'ancien usage ; aujourd'hui, la boutique du pâtissier. Avec ses salons, avec ses salles spécialement affectées aux réunions en petit comité, la pâtisserie finira par devenir ce « café de dames », particulier aux pays de race germanique qui, aujourd'hui, se répand un peu partout. Et le bon genre, en l(S92, voudra, qu'au retour du Bois, on aille prendre en ces maisons le thé aromatisé des « caravanes ».

Voici les cafés, eux aussi, créés par la Uévolution — c'était un excellent lieu de réuuiou entre gens de même opinion — les cafés

LA CUISINE ET LA TABLE. RESTAURANTS ET CAFÉS

OÙ le siècle commençant fera de la polit icpie, où, le siècle finissant, se traiteront toutes sortes d'afTaires, les cafés où quelques-nns iront pour lunicpic plaisir d'aitsorber des boissons et de se retirer avec (( deux gros inorcoaux de sucro en poclie », où les autres iront causer, jouer aux caries ou au billard, lire les gazettes, se mêler au monde et regarder passer la foule; providence de l'étranger et du provincial, des gens sans famille et des d('sreuvrés, où, cutrcllàneurs, entre habitués, se créeront ces relations de passage particulières à notre époque et si bien dénommées (( amitiés de caf('s ».

D'abord, un lieu correct, attiiaut par l'éclat de la lumière et des dorures, par la richesse des comptoirs, des consoles, des bronzes, aux baguettes d'or, aux panneaux peints ; où des personnages graves, des académiciens, des savants, des magistrats, des officiers viennent savourer thé, café, chocolat : tel le café Lembliii, au Palais-Uoval, longtemps célèbre; tel Velloni (depuis, Tortoni) où, de tout temps, élégants et élégantes absorberont glaces et sorbets, qui conserve intactes, physionomie, vaisselle, mobilier d'autrefois; tel le café de la Rotonde, avec son Pavillon semi-circulaire construit en 1802, disparu en 1889, où, jusipi au dernier jour, cartes et dominos restèrent inconnus; tels, le café de la Régence où se livrent encore d'interminables parties d'échecs; le café Manoury, (piartier général des joueurs de dames et tant d'autres don! la nomenclature naurail (pie faire ici.

Et, à côté de ces caf('s en bouti([ue, s'annonçant déjà extérieurement par une décoration spéciale, les premières années du siècle eurent les cafés situés au premier étage du Palais-Royal ; le

Fig. 330. — I.e Pâtissier à la mode. — Lilli<igiai)liio do Roucliot faisant partie d'une série sur Paris (vers I8i"2).

* C'est l'arrière-boutique de la pâtisserie, alors célèbre, située en face des Tuileries

café des Mille-colonnes qui, pendant vingt ans, jouira d'une vogue immense due en grande partie à la beauté de la maîtresse de la maison, madame Romain, où Ton ne pourra pénétrer qu'après avoir fait queue comme à la porte d'un théâtre; le café de la Montansier, créé en 1813, (pii fut le premier café-cliunlant, où bonapartistes et bourl)oniens , officiers de Tex-garde impériale et gardes du corps se livrèrent des combats acharnés; le café des Circassiennes qui, avec

Fig. 337. — La Belle Limonadière. — D'aju-és une estampe en couleur de la collection

Le Bon Genre, année 181C.

* La Belle Limonadière, célèbre deimis la première année ila siècle, tranait au café des M illo-colonnes, au Palais Uoyal , snr un trône en or. Ce fut réellement un trône, en Italie, iiiii coClta do\ize mille frani-s et qui, moyennant quatre mille, passa d'un café dans un palais.

ses servantes costumées en Orientales, inaugurait, dès 1817, un genre qui, par la suite, se popularisera à rinfini.

De tous ces établissements, le café des Mille-colonnes est celui qui caractérisera le mieux la période antérieure à 1840, durant laquelle la dame de comptoir, parée coinnu^ un(^ rrine, sera une personne d'importance : jadis, des trônes ciselés et des toilettes de prix; aujourd'liui, une simplicité de bon ton.

« Il est difficile, » écrit Jouy, dans ses Observations su?^ les mœurs françaises, d imuginer rien de plus brillant, de plus somptueux, que le salon principal, qu'on appelle la Salle du Trône. Les colonnes en marbre vert-campan, les chapiteaux, les arabesques en or, les orne-

LA CUISINE ET LA TABLE. RESTAURANTS ET CAFES

monts en l)ronze, cil cristaux, se rcpètciit et se iiiiilti|»liciit dans les laiiil)iis (le glace où l'œil s'égare et ne peut ni compter les objets, ni mesurer l'espace. Là, sur une estrade d'acnjou massif, reliausst'e de bronze doré, siège sur un véritalilc triuic, acheté à l encan de je ne sais quel Pcrtina.v, une reine-limonadière, coiflee d'un diadème en pierreries, laquelle fait , avec une imperturbable majesté, les honneurs d'un autel (pour ne pas me servir du mot ignoble de comptoir) surchargé de vases de cristaux, d'art>ent et de vermeil , destinés aux libations. Les desservants sont dignes du temple et de la divinité : ici , point de ces garçons en veste ronde et en tablier blanc, que Ton trouve dans les cafés vulgaires, les jeunes gens qui servent au café des Millecolonnes, vêtus d'un frac élégant, en bas de soie, en culotte courte, les cheveux coupés et bouclés avec beaucoup d'art, ne dépareraient point le salon le plus brillant de la capitale. »

A côté des cafés déjà nombreux, des cafés-restaurants marchant sur leurs brisées, le siècle, à son aurore, vit également se propager, et dans des proportions plus prodigieuses encore, les marchands devin d'abord groupés aux extrémités de la capitale ou dans les quartiers populeux, tandis que les autres établissements faisaient l'ornement des boulevards et du Palais-Royal. « Les devanciers des détaillants de vin de l'époque actuelle, » dit Le Provincial à Paris « aflichaient

Fig. 338. — Caricature de Daumier représentant un cafetier et sa femme au comptoir, poiu- la série Mœurs conjugales.

* Au-dcs(ous se Ut laK'gemlc suivnntc : Arthur, vous m'aviez promis un trône et vous m'avez placée dans un cominoir. — Iléloïse, rappelez-vous cette définition que Napoléon a donnée du trône « quatre planches couvertes d'un tapis i> ■ Vous êtes assise sur six planches et un coussin.

très peu de luxe; on lisait au-dessus de leur porte : marchand de vin; leur enseigne était simple et sans prétention. Aujourd'hui, ce n'est plus ça, les mots Commerce de vin, écrits en lettres d'or d'un pied de hauteur se font remaripiei- sur une enseigne élégante; à la couleur rouge sang de ho^uf dont était l>arl)ouillé chaque temple élevé au dieu de la vendange, a succédé une couleur qui fatigue moins les yeux. Commerce de vin! cela est bien plus significatif. Dieu sait le com-

Fig. 339 — Café de la Banque de France. — D'après une si'a\ure de Scliaal i>oiir V Artiste.

* Ce café, construit à Paris par l'nrcliitccte Dusillion, étnit situii place des Tictoires au coin de la rue des Fossés-SIontmartre (actuellement rue d'Aboukirj.

mcrcc qu'on fait à la cave pendant qu'on boit le viu dans la boutique. » Et les marchands de vin, luM'itiers en droite ligne des anciens cabarets, n'étaient })as .seulement le lieu de prédilection des buveurs populaires; noud)ro d'artisans et de bourgeois aisés s'v réunissaient cluupie matin, en société, pourboire la bouteille de vin blanc et lire à haute voix le journal auipicl ils étaient abonnés en commun, l^a Uestauralion essaya en vain de melti'e lin à ces réunions qui prenaient une auimaliitu louLe paiLiculière aux épucpies d élections; ne pouvant h^s supprimer, elle se contenta de les surveiller.

A})rès le café, a])rès le m.iiclKind de vin, « restaminet, » à peu près disparu, frécpienlé habituellenu>nt par une population peu re-

LA CUISINE ET LA TABLE. RESTAURANTS ET CAFÉS

coinniandalilc mais (|iii, ccix'iKlaiit . cul un caraclùn' ])it'ii diflV'iciit ù répoque où le l)()ii noiirc ne pernicttait \ms encore de fuiuor dans les rues et les jartlins pultlics, où les cafés eux-mêmes, en fait de tabac , n'aulorisaidit quf^ la tabatière. Durant cette période la passion de la pipe et du cigare lit que les plus distingués parmi les

rig. 3i0. — Le jeu (le dominos clans un café, vers isao. — D'après une litliograpliie de Boilly.

* C'est l'ancien cnfé classique, «tcc ses tables en bois, carrées, comme il se rencontre (aujourJ'hni encore) dans quelques

petites Tilles de province.

jeunes élégants, pratiquant d'eux-mêmes Tégalité parfaite, venaient s'enfermer en ces sortes de tabagies, sans crainte des voisinages les plus hétéroclites. Quel changeiiicut depuis lors!

Mais, quelle que soit son allure extérieure, le caf(', dès la l\estauration, avait déjà ses habitués et ses types : tels ils étaient en ISl.), tels on les retronve en IS02. faisant du local « une succursah^ de leur chambre à coucher, une pièce de leur appartement, où ils causent de leurs affaires, où ils dorment » et, surtout, absorbant tous les jour-

XIX' SIÈCLE. — "o

iianx (lo rélaltlisscmont : « On on voit, » dit le Provincial à Paris, « qui pousseiil la précaution jusqu'à eu tenir un sous le bras gauche pendant que le bras droit prête son ministère au lecteur. Malheur au consommateur impatient qui aspire à la lecture d'un joui-nal iondjc entre les serres de ces cruels oiseaux de proie; il duil s'armer cruiie patience à toute épreuve. Presque tous ont la vue basse et se servent de lunettes;

l'ig. 3H. — Coin de terrasse d'un calé du l)iiule\ard des Italiens, smis le second Empire (vers 180"). — D'après une composition crEdmond .Morin.

presque tons ont négligé d'apprendre couramment à épeler, en sorte fpi'oii a la douleur de les voir pendant une heure les yeux fixés sur le même paragrapiie, trop heureux le coneuri'enl . quand ils ne s'endoiiueiii |(;is. I*]t qu'on ne s'inuigine pas qu'il soit facile de leur enlever leur pâture; au moindre bruit (pi'on fait pour se rapprocher d'eux, ils s'éveiileiil el reprennent la lecture en sens inverse, pour s'assurer (ju'ils n'ont rien passé. »

r>(''|ioii(Iaiil aux demandes des clients, apportant les consommations cominandi'es, le gai'çon {\o c\\^ô est ici personnage d'importance

LA CUISINE ET LA TABLE. RESTAURANTS ET CAFÉS

— lié au leiuleiiiaiu de la Révolution, ayant, sous la Uostaiiration, joui (le la même popularité que le garcon-perruquier, eoiisidéraiil jadis comme un privilège d'ancien régime maiiileiiu en sa faveur, ce visage glabre coiilre lequel, en 1892, et au nom de la lihcih'', s'élèveront ses successeurs. Gliez Tortoiii, en l(S2(S, le premier garçon.

Fig. 342. — Nef ilu • (Jraïul calé Parisien », construit à Paris en 18oC, par l'arcliitcile Charles Duval.

* Cet immciiBe café, élevé «u coin du faubourg du Temple et du Château d"Ean, n'était qu'une construction provisoire qui dut di>pai-aitre pour faire place à une caserne. Il avait vingt-quatre billards et pouvait contenir plus de 1,200 consommateurs. Le jilafond. dans les nombreux compartimenta de ses caissons, était destiné à recevoir de grandes annonces illustrées : neuf luftres avaient été combinés de façon à faciliter an public la lecture de ces réclames illustrés, essai de publicité qui ne s'est pas encore renouvelé. Pilaslres, archivoltes, entablements étaient remplis d'un monde de cariatides, d'oiceanx et de mnscaroiis. avec de grandes peinture. A gauche, était le comptoir, vnii monument.

l'homme de confiance, avait conservé la poudre et faisait son service en véritable gentilhomme de la Chambre, comme les « éphèbes » du Café des Mille-Colonnes. Particularités cpii disparaîtront pour se retrouver à la lin du siècle, avec les suisses, avec les garçons en (-ulotte courte et bas noirs de certaines tav(MMies.

La physionomie des cafés, c'est, en quehpie sorte, la physionomie de la société elle-même. Jadis, peu fréquentés par les bourgeois, occupés militairem.'iil par un véritable état-major d'officiers, puis,

peu à peu livrés à toiitos les classes : jadis, y aller le jour, sera do fort mauvais ton; aujoiinriiui , la liberté la plus complète régnant à cet égard, chacun agit à sa guise : jadis, ayant leur public spécial, le café caluie et rangé dessiné par Meissonier; aujourd'hui, la foule, nuit et jour, des milliers de consommateurs de passage : jadis, loctd essenlieneiuenl fermé; aujourd'hui, véritable baie venant déverser son trop plein sur la chaussée, encombrant les trottoirs de tables et de chaises : jadis, s'ouvrant en très petit nombre aux femmes élégantes el aux; jeunes gens à la mode; aujourd'hui, se peuplant d'étrangers et de provinciaux des deux sexes, assis (( à la terrasse » pour « voir passer Paris, » : jadis, enfin, alors qu'ils étaient purement limonadiers, mis à l'index par les rigoristes; fréquentés par tout le monde du jour où ils se sont érigés en restaurants, du jour où le déjeuner à la fourchette est venu s'installer à toutes les tables.

J'ai donné avec les « Mille-Colonnes » le type du café de la Restauration et du gouvernement de Juillet, voici le café créé par le second Empire; le « Grand Café Parisien », servi par une armée de garçons, avec ses trente billards, avec ses salles pouvant contenir qualre mille consommateurs, avec ses ornements disparaissant sous les dorures, avec ses milliers de becs de gaz versant des torrents d(! lumière, avec sa fontaine de rochers surmontée d'une nymphe. C'est l'établissement (pii fera école, accomplissant une véritable mission sociale au milieu des quartiers populeux. L'église et l'école pourront être nues, mesquines; il faudra que le café soit vaste el brillant.

Dernière incarnation, voici la brasserie, jadis réservée aux étudiant> et aux artisans; la brasserie, d'importation étrangère, qui s'estdéveloppée à la suite des expositions de 1<S67 et de 1878, qui, en remplaçant Tanticpic cruchon de Strasbourg ou de Lyon par la bière allemande, influera certainement sur les mœurs du pays; la brasserie f[ui, à son tour, s'élève des palais luxueux et prend possession de ce boulevard de Gand où, en 1824, deux jeunes étrangers se vovaient refuser de la bière comme consommation du commun.

LA CUISINE ET LA TABLE. RESTAURANTS ET CAFES

Et, aux côtés de la brasserie aux riclios tapisseries, aux céramiques (1 uu eiïet si brillaut. les cafés à tendances artistiques, les tavernes où l'on chante, où Ton rédige des feuilles prétentieuses, où Ton se moque agréablement du « bourgeois » dont on vit, où se créent des petites chapelles, bric-à-brac moyenâgeux curieux à noter.

En fait, quels que soient les noms, quelles que soient les formes.

Fig. 3i3. — Spi-ciineii de (lùconitimi dans une brasserie moderne : lirassérie Pousset (l)Oulev:u-d des Ilaliens). — Dessin d'après nature de Fl'Ux Rcgamey.

* Plafond à caissona et plaques de faïence dC'Corée aux mura.

inunense prise de possession de la capitale et des grands centres par le limonadier, le cafetier, le brasseur; débits de vin et de liqueurs, comptoirs, tavernes, estaminels, bars dus à riniluence anglo-américaine, bodcgas implantant le décor et les petits tonneaux espagnols, débits de lait, débits de thé, déljits en plein vent; ici, des garçons, là, des servantes; ailleurs — le progrès se mettant toujours de la partie — des distributeurs automatiques.

Sur les trottoirs, ilans les caveaux, en boutitjues, en appartement, partout l'on débito, partout Ton consomme. Si la bouche d'une capitale , à la fin du siècle , est grande , si la gourmandise partout triomphe , la soif est encore bien plus effrayante.

En 1800, comptez (jii'il est dans Paris, un millier de cafés, chiiïre déjà sept fois accru vers 1834. En 1892, ils sont vingt mille, et dixsopl mille marchands de vin, et dix-huit cents limonadiers, et deux mille brasseries. Est-ce tout? Non point. Les fruitiers donnent à Loire. Les charbonniers donnent à boire.

Que faudra-t-il donc pour mettre fin à ce débordement , pour arrêter cette soif que rien n'apaise, que tout le monde entretient?

Fig. 3ii. — Clicz RoainillicTS (Restaurant rt-lobre sous la Kestauialion).