RESTAURANTS ET CAFÉS

La cuisine du siècle. — ^'ulgarisation de la gourmandise. — Les gastronomes célèbres. — Particularités de la table et du service. — Le dessert et la chanson. — Les vins et les appellations culinaires. — Les restaurants : grandes maisons et cuisines populaires. — Les Halles et les marchands de comestibles. — Banquets politiques et diners de société. — Les cafés et les brasseries. — L'heure du goûter.

E siècle s'ouvre aA'ec la gourmandise, avec la gloutonnerie des époques grasses, et se ferme on donnant aux « cliosos de la gueule » une place importante. 11 avait commencé avec Grimod de la Reynière , avec VAlmanach des Gourmands , et le fameux jury dégustateur; il se termine avec les écoles de cuisine et les concours culinaires. D'abord , les grandes cuisines princières , les gourmets illustres , les maîtres d'hôtel qu'on se dispute et dont la réputation devient européenne à la suite du congrès de Vienne; puis, les cuisines, bourgeoises ou populaires, de M. Tout le Monde, ce que Monselet devait appeler la cuisine du suffrage universel. Certes le Gastronome sans argent, l'amusante caricature de Carie Vernet, tant de fois popularisée par

la gravure, pourrait être encore d'actualité, mais tout ce qui touche à la table s'est réellement ^^llgarisé dans des proportions considérables. Autrefois, la gourmandise était l'apanage des grands seigneurs seuls : il fallait des circonstances exceptionnelles pour que le petit peuple put s'adonner aux plaisirs du « bien manger » ; aujourd'hui , le plus modeste bourgeois voudra avoir une cuisine de raffiné : il soignera sa table, il se glorifiera de primeurs qui prennent place partout, il aura une cave, jadis luxe suprême. Bien-être relatif, assurément, dont il ne faudrait point exagérer l'importance, mais qui n'en reste pas moins un des signes de la grande poussée moderne vulgarisant jusqu'à la gourmandise.

Au dix-huitième siècle, la cuisine française triomphe sans conteste : cent ans après, on recherchera encore les « chefs » français, mais la cuisine n'aura plus son unité d'autrefois, révolutionnée, elle aussi, par les romantiques, livrée par eux à toutes les influences des fourneaux exotiques. L'auteur du Nouvel Almanach des Gourmands s'élevait violemment, en 182.5, contre ces innovations propagées par les restaurateurs en renom ; « Ici, » écrit-il, « c'est un kari à l'indienne qui, jauni par le safran, et chargé de piment, arrache à ceuxmêmes qui prétendent l'aimer des contorsions et des grimaces épouvantables. Là, vous voyez arriver en grande pompe un plumpudding, romantique importation de l'Angleterre, mélange de graisse et de sucre , de pâte et de raisins de Corinthe , de beurre et de vin de Madère, qui ne produit à grands frais qu'un goût équivoque et des nausées.

« Bientôt, nous n'en doutons pas, à côté des sublimités de Schiller et de Kotzebuë, de Shakespeare et de Byron, le libraire Ladvocat A'a placer le cuisinier allemand et le cuisinier anglais. Bientôt, toutes les aberrations d'un art qui n'a point de limites et qui ne reconnaît aucune règle seront transplantées chez nous; on verra sur nos tables des lapins étendus sur un lit de gelée de groseille, des lièvres entourés d'une compote de pommes. Bientôt aussi, comme chez nos voisins, on mangera chez nous le dessert après le potage, et les entremets avant les entrées. »

LA CUISINE F/r I.A TAULi:. I! HSTAUIi ANTS KT CAl-lOS.

Et, CM cfrel, sans ari'ivcr à ces exayérutious, la ciiisiiie française au dix-neuvième siècle se trouve être un jk-u la résultante de tous les goûts, ici, les inlluences provençales introduisant jiarloul la pointe d'ail et les brandades; là, l'exotisme extérieur, les macaronis et les pAtes à l'italienne , les biftecks, les rosbifs et les poissons à l'anglaise, les légumes également assaisonnés more britannico , les cliar-

Fig. 318. — Uiif coiilfreiice à l'Exposilioii de TArt (■ulinaire, au Pavillon de la Ville de Paris. D'après un dessin de M. Moulignié. [Monde illustre, 1" mars 18u0.)

lottes et les entremets à la russe, les muscats et tous les vins doux de provenance espagnole. Jadis, on piquait rôtis, relevés, entrées elles-mêmes, bardes et lardons jouaient un grand rôle; mais Tiiilluence anglaise vint el fit disparaître tout rempart entre le feu et la viande rôtie. Tandis que les vieux hobereaux de campagne et les petits bourgeois du Marais continueront à considérer la Cuisinière bourgeoise comme l'oracle infaillible de la science culinaire , les ofens dans le mouvement feront du Cuisinier Anglais leur véritable bréviaire.

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Élevant la gastronomie à la liauteur d'nne science, le siècle n"anra pas seulement, comme les précédents, ses « Pâtissier », ses « Cuisinier », ses « Cuisinière » aux formules et aux recettes souvent incompréhensibles, il créera réellement la littérature culinaire avec Grimod de La Reynière, Berchoux, Brillât-Savarin, Jacques Arago, le baron Brisse, Charles Monselet, avec tous les chantres modernes des plaisirs et des agréments de la table, poètes et philosophes.

11 faut, il en est temps, que notre siècle dine : Les poètes ont trop déJaigné la cuisine,

écrivait Berclioux en 1800 lorsqu'il publiait sa Gastronomie : en 1890, il est permis de dire que le siècle a largement dîné et que les poètes n'ont point tant dédaigné la cuisine. Par sa Physiologie du Goût, écrite avec élégance, dans un style attrayant et varié, Brillât- Savarin n'a pas seulement élaboré le code du gastronome, il a donné aux gourmands d'esprit le bréviaire qui leur manquait, il a prouvé que l'art culinaire embrassait l'univers, s'étendant sur toutes les régions de l'intelligence, histoire, géographie, médecine, philosophie. Eux-mêmes, les traités de cuisine se sont vulgarisés à l'infini; jadis, le Cuisinier Royal ne sortait pas de l'office du maître d'hôtel; aujourd'hui, les livres de cette espèce ont gagné la salle à manger et le salon de la bourgeoise. « Tandis que la plupart des consommateurs, » dit l'auteur du Nouvel Alnianach des Gourmands, « laissent dans la boutique du libraire les livres qui ne traitent que d'une littérature creuse et d'une frugale philosophie, il n'est pas un citoyen qui n'ait dans son mobilier un Cuisinier quelconque. »

Les cuisines, il est vrai, n'auront peut-être plus leur ancienne importance, leur place se trouvera resserrée dans les appartements modernes; en revanche, ceux-ci auront tous une véritable salle à manger, et non plus cette pièce hybride qui, dans les petits logements d'autrefois, servait en même temps d'entrée et de salle pour les repas. Un grand train de maison comportera toujours ses chefs, ses artistes aux menus renommés, les cuisiniers toucheront des appointements princiers et la presse enregistrera leurs bons mots comme

LA CUISINK ET LA 'l'ABLE. H ESTA T R A NTS ET CAKES.

au temps des clironujucs de la lU'geucr; iiiuis, d'autre part, les petits ménages vulgariseront dans des proportions considérables le service des cuisinières dont Mercier s'était déjà occupé d'une façon spéciale, à la veille df la Révolution. Aux approches de 1830, ce n'était plus la grosse fille de campagne, dont les anciennes images nous ont l('gut'' la |)hysionomie, c'était déjà l'accorte « bonne à tout l'aire » fpie les chansonniers mettaient en vers, et dont les ^'ariétés dévoilaient les subtilités dans l'art de faire danser l'anse du jianier. Grimod de LaReynière n'avait point dédaigné l'hygiène du cuisinier; en 1825, l'auteur du NoiH'cl Al/na/iac/i des Gourmands donnera pour la santé des cuisinières certaines recommandations intéressantes à recueillir :

« Avant de descendre à sa cuisine, » écril-il , « il faut qu'elle ait consacré une bonne lieiu'e

à sa toilette. Au moins une fois par mois, il faut lui faire prendre un bain, et, chaque semaine, elle mettra deux fois les pieds à l'eau. On lui administrera de temps à autre une purgation ri l'on obtiendra ainsi une cuisinière dont l'humeur sera enjouée , l'esprit ouvert et libre, le palais fin et l'œil sûr. »

Après le savoir-vivre, le savoir-manger. Mais la gastronomie, comme toute chose en notre civilisation, subira l'empire de la mode. Certaines époques chanteront la table, les dîners longs et copieux, les repas intimes tout pleins d'une folle gaieté, que Pigal, que Grandville, que Raffet excelleront à « portraiturer »; d'autres époipies ne se conq)lairont point avec la môme passion aux plaisirs culinaires. Tantôt l'on man"era en y-ourmauds : c'est la perspective de savourer

lig. iVJ. — Salle à iiianser (icrs Isâ'O. — liravure au burin, d'après un tableau de .Michel Drollin{;. (Coll. de l'auteur. )

en agréable compagnie quelque mets recherché qui présidera aux repas de la Restauration et du gouvernement do Juillet; tantôt, Ton fera preuve d'une indifférence, d'un éclectisme de bon ton; c'est la tendance qui caractérisera les repas de la fin du siècle, irréprochables en leur étiquette, et parfaitement insipides en leurs rapides services. Le dîner n'est plus ce délicieux moment tant prisé autrefois

Kig 320. — Le Desseil : • .Mon aine esl plein d'espril ; il est très avancé |inur son âge... Je suis dans

l'intention d'en faire un homme de loi.-

D'après la lithographie originale de Raffel pour un de ses albums annuels ;vers 1830).

par les bons vivants; c'est une corvée officielle qu'on se dépêche d'expédier.

Mêmes remarques en ce qui concerne les souverains. On connaît rinconipétence gastronomique de Napoléon P' ; on sait quel profond mépris il affichait pour toutes les choses de la table. C'est pourquoi, durant son règne, une partie de la population — celle-là même, nous l'avons vu, plus haut, qui avait peine à dormir et à jouir des plaisirs de la famille — trouva bien juste le temps nécessaire à ses repas. D'au-