LA CLUSINK ET LA TA H LE. KESTAU HA MS ET CAEÉS

crayon de Carli' \'('iiicl Iraiislormora ou ces amusanles ])oiiles de g-raissc si longtemps étalées à la vitrine des marchands d'estampes.

Louis XVIII fut un raffiné : ce souverain n'a-t-il pas donné son nom à une façon toute spéciale de cuire la côtelette sur le gril dont Chevet se fera, par la suite, le propagateur ? Gourmand , éga- 'uient , Louis-Philippe qui aimait à M' montrer liourgeoisement à

tahie, comme le dernier de ses sujets; gourmand pour ses lils et

Fig. ail. — Encailronieut pour un menu de l'empeiciir .NapolOun III. D'ajirrs l'oiiginal cluoninlilliograpliiquc.

ses jx'tils-fils, dont le sens gastronomique ne marquera point dans l'histoire. Le prince Jérôme-Napoléon, lui, a laissé une réputation de mangeur aimant la table et ses causeries animées. Tout ce que Ton sait de Napoléon III , c'est qu'il faisait montre d'exquise cuisine et (ju'il fut un des premiers à populariser l'habitude, aujourd'hui générale, des menus ornés de dessins spéciaux qui, à la table de Louis-Philippe, n'étaient encore que les classiques encadrements du papetier Susse. Quant à la République, elle n'empêchera point les Présidents d'avoir des cuisines bien montées et certains hommes d'Etat de se faire, soit personnellement, soit par l'entremise de leur cuisinier, une réputation de gourmandise.

A côté des salons célèbres, le XIX* siècle a eu ses salles à manger classiques. Tout au moins celle du D"' Véron, d'abord réservée aux grands jours puis, après 1848, ouverte quotidiennement à une ou deux douzaines de convives — on ne pouvait jamais être treize — auxquels l'anqîhitryon ne posait comme condition absolue que la bonne humeur, l'esprit s'il se présentait. Une des particularités de ces dîners c'est que « chacun se levait de table quand il voulait ». L'amphitryon qui passait toutes ses soirées au spectacle, partait presque toujours le premier; ceux qui désiraient prolonger la conversation restaient à table ou passaient au salon ; quelques-uns ne se levaient ordinairement que les derniers, et l'on disait plaisammrut que « c'était pour ne pas être ouverts après leur départ ». Pour les grands dîners ofiiciels, seuls, le D' Véron dérogeait à cette habitude. « Ce jour-là, » dit le biographe de sa table , « il recevait les personnages les plus importants de l'Etat; c'était une petite satisfaction d'amour-propre qu'il ainuiit à se donner, et comme ces dîners étaient fort bien portés, il ne rencontrait que le plus gracieux empressement à les accepter. Il était tellement sûr de son succès, à cet endroit, qu'un jour il se passa la fantaisie de faire dîner chez lui Rachel avec le comte Mole et le général Changarnier; la grande tragédienne fit des frais et le dîner fut charmant. » Brillantes réunions gastronomiques qui , contrairement à la tradition habituelle, firent la gloire d'une cuisinière, le cordon bleu Sophie, et qui, transportées par la suite, dans