LA CUISINE ET I.A TABI.R. RESTA T RA N'IS ET CAEES

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lii chambre à coutlicr, ilcvaii'iil directeur de lOpérii.

Profondes seront les nindificfitions apportées dans les heures des repas et dans le service, de 1800 ;\ 1892. Sous le premier Empire et sous la Restauration les dîners avaient lieu, •jfénéralemcnt, de cinq à six heures : ceux qui avaient essayé de fixer le repas à sept heures passèrent pour des novateurs ayant juré guerre à mort aux vieilles habitudes françaises. Vers le milieu du siècle, seulement, cette dernière heure parvint à prévaloir et, dès lors, la tendance sera de reculer toujours le pins le nupiiiciil choisi jus(]u'à ce ([ue Ton arrive à rétablir

les dîners de huit iieures, prenant ainsi la place des soupers d'autrefois. Tantôt, — et sans qu'on puisse donner à cela des époques déterminées — les places à table seront préalablement désignées; tantôt, la maî-

Fig. 3ââ. — Un diner de noce, en I8lâ. — D'après une vi- trCSSC de la maison ayant gnette de Ramberg pour le Taschenbuch de Francfort. i • ■ j • •

(CoUeclion de rauleur.) choiSl SeS deUX VOISIUS

d'honneur, les convives se placeront au hasard. Jouy s'élève contre cette « façon arbitraire » de classer les invités sans tenir compte de leurs préférences ; le Nouvel Almanach des Gourmands (année 1826) déclare qu'il faut un art véritable pour associer les personnes qui se conviennent entre elles, pour ne pas trop rapprocher les classes que l'aveugle déesse a séparées, et surtout pour ne point réunir iIcs hommes d'opinion dilTé rente. C'était, on s'en souvient, l'époque des querelles politiques. « Mettez les personnes les plus distinguées au haut de la table, » conclut-il , « c'est-à-dire à l'opposite de la porte d'entrée; au bas, les parasites et les jeunes gens. Que la disposition de votre table imite celle de la société : les hauteurs sont destinées à la noblesse et les vallons à la canaille {sic) ». En fait, il semble que les périodes antérieures à 1870 aient \m pour les convives

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dos égards dont souvent, depuis lors, il a été fait bon marché.

Jadis, la cavo tenait, dans les bonnes maisons, une place qu'elle a quelrpie peu peidu depuis ; jadis , suivant les principes émis par Brillât-Savarin, ou n'oubliait point de faire figurer le fromage au dessert. « 11 est de l'intérêt même de l'amphitryon d'offrir du fromage à ses convives, » ajoutait un gastronome de 1825, « ce mets excitant est l'instrument au moyen duquel on peut juger sa cave ; il est pour lui le véhicule de la gloire. » Aujourd'hui, le fromage est presque toujours repoussé avec une moue accentuée. Du reste le dessert, « moment de la gaieté, des conversations enjouées, de la fraternité gastronomique, » avait une importance qu'il est loin de posséder en 1892. L'habitude de chanter n'avait point encore disparu , elle était même tout h fait en vogue , devant se perpétuer jusqu'à la fin du gouvernement de Juillet; tour à tour, donc, on célébrait le vin, la gloire, les belles, et si le maître de la maison avait invité quelqu'un de ces chansonniers spirituels dont la verve a illustré « le rocher de Cancale » ou autre société similaire, les convives avaient, alors," la primeur de la chanson inédite destinée à passer, avant peu, de bouche en bouche.

Dans la salle à manger, comme dans le salon, la mode règne en maîtresse; tantôt le vin sera versé par les domestiques, tantôt on placera des bouteilles à espaces suffisamment rapprochés pour ([ue les convives puissent se servir à leur fantaisie; de nos jours, on trouvera plus commode de donner à chacun son carafon, comme on lui donne son sel et autres accessoires, de façon qu'il ait sous la main ce qu'il lui faut.

Durant la première moitié du siècle, le service à la française, encore généralement adopté, encourageait le goût artistique du cuisinier et couvrait la table de ces sujets décorés, dits pièces de cuisine^ si nombreux dans les ouvrages spéciaux; l'adoption du service à la russe a porté un coup mortel à cette architecture d'un genre tout spécial. Par contre, à table comme dans les salons, la fleur règne et triomphe : fleurs au milieu, en une corbeille centrale, fleur pour chaque convive, semis de fleurs sur la nappe, fleurs jetées en tapis

LA CUISINK KT I.A TAliLE. RESTAURANTS ET CAFES.

desquelles surgissent les candélabres, les pièces de pâtisserie, les compotes et autres accessoires.

De tout temps, l'éclairage a été une partie importante de la table. En IHOO, on était encore réduit à l'odieuse chandelle accompagnée d'un instrument non moins odieux, les mouchettes; mais, quelques

Fig. 323. — Un grand dîner officiel sous le second Empire, les convives des deux sexes étant servis séparément. — D'après un dessin d'Edmond Morin.

années après, vinrent les bougies diaphanes qui se plaçaient dans de hauts candélabres de bronze ou d'or mat, — alors un véritable luxe non permis à toutes les fortunes, — et les lampes « astrales », les suspensions modernes, déjà suspendues au plafond ou simplement placées sur la table. En 1892, si les flambeaux légers à type élancé sont toujours à la mode , le dernier mot du luxe sera l'électricité faisant, sous ses radieuses effluves, rayonner la table, resplendir

XIX' SIÈCLE. — li

cristaux, faïences, porcelaines, argenterie. D'un usage rare, sauf pour les dîners d'apparat , la vaisselle plate laissera porcelaine aux filets classiques et faïence historiée se disputer le goût du ji>ur, tandis que le ruolz portera un coup sensible à l'argenterie.

Si l'on ne trinque plus, si cet antique usage cher aux oreilles gourmandes, qui déjà, en 1820, n'était plus conservé qu'en province ou dans quelques maisons patriarcales, est considéré aujourd'hui comme du plus mauvais ton, il est, d'autre part, une singulière coutume, critiquée dès son apparition, qui semble avoir quelque peine à disparaître, le bol d'eau chaude communément appelé « rince-bouche ». « Les amphitryons de Cour, ministériels, financiers, » disait l'Almanach des Gourmands , a ont adopté à la fin du dîner un usage que nous ne savons comment qualifier : à l'issue du dessert , ils font servir devant chaque convive, un verre d'eau tiède, placé dans un petit bassin opale, afin que chacun puisse se rincer la bouche ou se laver les mains. Aussitôt, la salle à manger se transforme en un cabinet de toilette. Les plus délicats ont l'attention de mettre leur main devant leur bouche , d'autres agissent comme s'ils étaient seuls. » La fin du siècle verra, très certainement, disparaître ce gargarisme en public, déchu de son antique popularité.

Dernières remarques. Déjà, en 1825, se procurer des vins délicats et surtout naturels était devenu une impossibilité. Du moins. Napoléon Raisson déclarait que les marchands les plus renommés euxmêmes ne méritaient pas toujours une confiance absolue. « Ce n'est pas qu'il ne se trouve souvent dans de bonnes maisons et chez les grands restaurateurs des vins agréables au goût , d'un bouquet assez parfumé, mais, malheureusement, ces qualités attestent souvent plus d'art que de naturel. Il y a des gourmets qui prétendent que l'on doit se défier même des i'itis de propriétaire. » Cela permet de supposer que, dès le premier quart du siècle, l'art du chimiste avait pénétré jusque dans les provinces les plus éloignées.

Si le vin, depuis plus d'un siècle, ne cesse de se falsifier, l'art culinaire — et cette particularité vaut la peine d'être enregistrée à une époque démocratique, — a toujours continué à être d'essence aris-