LA CUISINE ET LA TABLE. RESTAURANTS ET CAFES

tocratique, dans ses appellations, dans ses combinaisons savantes de substances nutritives. Aujourd'hui, comme en pleine Restauration, triomphent les potages à la Condé, à la d'Artois, les entremets à la Soubise, à la Poligiuic, les lièvres à la Royale, les crèmes des princes et les liqueurs des ducs. Sur les bouteilles, sur les flacons, sur les fioles s'étalent des écussons , des couronnes royales ; l'aristocratie n'est pas seulement prisée dans les salons, elle est la bienvenue sur les tables. 11 faut aux bouteilles, jadis ornées d'étiquettes aux noms féminins ou romantiques, des titres de noblesse. Curieuse singularité pour l'historien, conmie pour le philosophe.

Cuisine de grand seigneur, de bourgeois ou d'ouvrier, tout cela n'est encore que la cuisine intime, celle qui a existé de tout temps, plus ou moins abondante, plus ou moins variée. Voici, dans ce domaine , les véritables créations du siècle, les cuisines publiques des restaurants et les cuisines des grands banquets, politiques ou autres.

« Quand la révolution est venue changer les lois de la cuisine, » disent les auteurs du Paris-Restait?'ant, « disperser dans l'émigration ou ailleurs, les vieux cuisiniers, les artistes supérieurs qui n'avaient jusqu'alors travaillé que pour les grands seigneurs exclusivement, on vit la gastronomie descendre insensiblement dans le tiers-état et jusque dans la petite bourgeoisie. Ce fut le premier échelon de cet ordre de choses aristocratico-démocratique, qui s'établit tous les jours sans qu'on s'en doute. Le restaurant l'ut donc fondé : c'était un juste-milieu entre le pot-au-feu domestique et l'ancien grand dîner avec ses entrées ma gnifiques, ses relevés, ses entremets à perte de vue. Le restaurant

Fis. 3-*- - Type de décoralion pour menu. D'après une eau-forte de Rnybel (vers I87â).

est encore à l'heure qu'il est dans l'éclectisme le plus complet. Ce n'est pas de l'art proprement dit, c'est, en général, dans les bonnes maisons un ordinaire loyal, de la boucherie de bon sens, sur le gril ou aux fines herbes, mais voilà tout. »

Très vite, le restaurant devint une spécialité parisienne; très vite, Paris se peupla d'établissements, au service luxueux, à l'extérieur irréprochable, aux grands salons richement décorés, aux petits cabinets confortables, où, jour et nuit, l'on trouvait table mise, où l'on accourait de tous les points du globe; véritables « palais de la gueule, qui s'emplirent de monde durant les jours de fortune de 1808, qui, en 1814 et 1815, recevant princes, magistrats, ministres, législateurs et gens de guerre, encaissèrent quotidiennement des recettes formidables. Cuisine estimée, caves riches en bons crus — de 1800 à 1825 il y eut une série d'années exceptionnelles pour la vigne — argenterie luxueuse, accueil engageant des dames de comptoir — tout contribua à la fortune de ces maisons qui mirent à la mode les premiers cafés-restaurants.

Tels, Vér)^ qui avait la fourniture de tous les grands dîners de l'Ecole militaire, pour habitués les maréchaux, les généraux, les officiers du palais Impérial, Duroc notamment; les Frères Provençaux, ouverts dès 1786; le café Hardi, qui sera remplacé vers 1845 par la Maison Dorée; le café de Paris, qui devait ouvrir ses salons, le 15 décembre 1822, dans les vastes appartements desDemidofî; Véfour, café de Chartres, où les célèbres ^astronomes du moment, Berchoux et Grimod de la Reynière, professaient l'art de bien dîner, où Murât déjeunait fréquemment en compagnie de ses aides de camp; le café Anglais, le café Riche, le café de la Madeleine ; les uns, au boulevard, les autres au Palais-Royal, qui devront quelquefois leur succès à des innovations exotiques. Tel le café Hardi qui, à la mode de Londres, avait fait construire dans le plus grand de ses salons une splendide cheminée en marbre blanc, avec, sur des charbons incandescents, un gril d'argent en permanence. « Près de cette cheminée », dit le D"' Véron qui, pendant trente ans, fréquenta tous les bons coins, « se dressait un buffet où l'on choisissait les mets

LA CUISINE ET l.A TAULE. RESTAURANTS ET ( AEES.

variés et appétissants .pii devaient être servis grillés. Hardi piquait de sa longue fourchette d'argent les mets choisis, et les préparait sous les yeux du consommateur dont il surexcitait ainsi l'appétit. »

D'abord permis aux seuls millionnaires et aux seuls grands seigneurs, d'abord essentiellement réservé aux « parties fines », le restaurant s'ouvrit peu à peu aux classes bourgeoises, influant sur les mœurs intimes, bien plus que le cercle. Déjà, aux approches de 1830, nombre de gens, laissant leurs femmes aux menus détails du ménage, venaient , régulièrement , y déjeuner à la fourchette.

Ainsi prit naissance a la vie de restaurant », particularité de l'époque moderne, développant aux côtés de cette aristocratie culinaire toujours existante en 1890, une démocratie sans nom , malgré les prétentions qu'elle affiche. Ainsi se créèrent, aux côtés des maisons de premier ordre, universellement connues, des spécialités de quartiers. Ici, les établissements pour les raffinés, pour les étrangers de marque, ne servant pas un dîner à moins de cinquante francs ; là, les cuisines populaires, à prix fixe, les tables d'hôte à l'usage de ceux qui n'ont pas de ménage, ou qui recherchent avant tout l'économie.

Le premier Empire et la Restauration avaient vu naître les établissements célèbres : le gouvernement de Juillet popularisa le restaurant à prix fixe du Palais-Royal qui, pendant longtemps, contribuera à maintenir la célébrité de ce coin de Paris, le restaurant où l'on est censé dîner, « où l'on regarde défiler devant soi de petits plats grands comme la moitié de la main, des mets lilliputiens, microscopiques, » où tout un public d'employés, de boutiquiers, de

Fig. 3ïS. — Les diners à 40 sous du Palais-Uoyal (type de dîneur). — Vignette de Daumier pour Paris La Gran^ Ville (18 io).

petits rentiers prétend, pour trente-cinq sous, dîner à trois services, ni plus ni moins. « Etablissez les dîners à dix sous par tête », disent les auteurs du Paris-Restaurant (1854), « soyez sûrs que les habitués voudront, bon gré mal gré, leurs trois plats au choix : vin, potage, dessert, etc. Un bon plat, revient à trente sous servi sur la table, chacun le sait. On vous en sert trois pour le même prix, avec les accessoires. N'importe! On dévore tout avec jubilation. »

Entre le passé et le présent, tout un monde. Les dîners d'autrefois dressés par le grand, l'immortel Carême, ex-cuisinier du prince de Tallevrand, qui se refusait à servir les gourmands ordinaires , les « mangeurs vulgaires », — ■ tel le roi d'Angleterre, — comprenaient huit plats seulement pour chacun dos deux services; Meot et Beauvillier arrêtaient des menus princiers avec un total de dix plats. La carte d'un humble « prix-fixe » vous met sous les yeux des myriades de plats, des kyrielles de mets plus ou moins fantastiques, aux appellations ronflantes, rangés par ordre alphabétique, commençant avec le melon et les sardines, finissant avec les pruneaux et la confiture de Bar. De la blanquette de veau s'intitule pompeusement « filets à la maréchale » , et les tranches de gîte à la noix deviennent, masqués par une sauce omnibus, des « filets aux champignons ». Vieux restaurants poncifs, routiniers, où le garçon débite la carte avec la volubilité d'un jeune collégien récitant une fable, qui tiennent bon , malgré tous les changements apportés depuis ; malgré les établissements à décors artistiques , malgré les tavernes anglaises ou alsaciennes, les unes nées au lendemain de 1830, alors que l'on cherchait en vain le moyen de faire rimer Shakespeare et bifteack, les autres éclosesen plein monde d'étudiants et de rapins; malgré les « bouillons Duval » et les nombreuses entreprises qui aspirent à continuer la tradition des « bouillons ».

Créé sous le second Empire, le « bouillon Duval » a fait époque dans l'histoire de la cuisine, curiosité à la mode où tout le monde, pendant un certain temps, devait avoir dîné une fois au moins. Le « bouillon » n'essaya pas seulement de réagir contre les étrangetés des restaurants du Palais-Royal ; il opéra une véritable révolution dans le