LA CUISINE ET LA TABLE. KESTALRANTS ET CAEES

services, opposant aux garçons imberbes ou ù larges favoris, à veste noire, ;\ tablier blanc, la servante, la « bonne », de noir habillée, au bonnet, au tablier à bavette, aux manches blanches, tire-bouchon et crayon fixés à la ceinture. Type qui s'est, depuis lors, popularisé, et qu'on trouve à la fin du siècle dans toutes les villes de province.

Quel chemin parcouru depuis la guinguette d'autrefois, aux

gibelottes et aux matelotes

classiques ! Aujourd'hui , les restaurants sont à tous les coins ; l'on mange partout , dans les hôtels , dans les cafés, chez les marchands de vin, dans les brasseries , dans les tavernes, dans les buffets, dans les bouillons. Le ventre de Paris, ainsi que l'a appelé Zola, Gargantua énorme, insatiable, fleuve débordant et menaçant de tout engloutir!

Le ventre de Paris, ce sont les Halles, ce sont les marchés de quartiers. Dans la première moitié du siècle , la halle à la marée, aux Innocents, la halle à la volaille, à la Vallée; depuis le second Empire, les Halles Centrales, projetées dès 1801 par Napoléon P"', discutées à nouveau sous Louis-Philippe, décrétées enfin en 1854; élégantes constructions en briques et en fer, merveilles de ventilation et de lumière tamisée , aux douze pavillons abritant toutes les denrées indispensables à la consommation parisienne. Denrées vendues en gros, à l'amiable, à la criée, au détail; pavillons peuplés de plus de 4000 boutiques tenues par les dames de la Halle; véritable palais de la mnrigeaiilc où s'écoulent jusqu'à ces arlequins , macédoines

Kig. 3-2(). — Au Bouillon Duval. — Dessin original de Pierre Vidal pour Paris qui consomme.

de légumes et de viandes , de pâtisseries et d'entremets, aux sauces impossibles , épaves culinaires des grands restaurants et des grandes maisons. Ici, les produits immaculés, provenant directement des pâturages, des jardins, des vergers , des rivières, des lacs et des mers du monde entier; là, les produits ayant déjà servi et dont beaucoup constitueront les plats les plus succulents des restaurants à trente- , cinq sous.

Fis. 3-'- — Déjeuner aux Halles. — Lithographie de .Marlet pouries tableaux de Paris (1817).

• Les Halles étuient, alors.aa ii..-irché des InnoMDts. An premier plan sont des . forts » avec des niarclandes de sonpe et de saucisses.

Jadis, les marchés, dans les rues, sur les places, sur les quais, avec leur physionomie très particulière ; aujourd'hui, les Halles Centrales imposant partout leur style architectural. Quoi qu'il en soit, malgré cette uniformité, certains types ne disparaîtront point : tels les forts, tels les marchands aux petits tas, telles les femmes vendant quelque frugal réconfortant pour les rudes et nombreux travailleurs des Halles; jadis, les saucisses, ainsi qu'on peut le voir sur l'estampe de Marlet, ici reproduite, aujourd'hui, des bols de soupe bouillante. « Tout le monde, à Paris, n'a pas de quoi nvre, et

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cependant tont le monde existe , affirme sentencieusement Le Provincial à Paris, qui va nous donner quelques chiffres intéressants pour la consommation, sous la Restauration, a En 1819, il s'est vendu pour 3,163,520 francs de marée, pour plus d'un million et demi de fromages secs, pour plus de trois millions d'œufs soidisant frais, et pour environ sept millions de francs.de livres de beurre. O vous , femmes sensibles, quels cris épouvantables ne jetterezvous pas en apprenant qu'on sacrifie à Comus, dans les cuisines de la capitale, un peu plus de sept millions de tendres poulets, de pauvres dindons, d'insouciants canards. Soixante-dix mille veaux seulement ont perdu la vie dans le courant de la môme année. Mais, le croira-t-on, à peu près huit mille vaches, dont on déguise avec soin le sexe, et qu'on récompense parla mort des services qu'elles ont rendus à nos laitières, ont rougi de leur sang innocent le pavé des abattoirs pour être vendues ensuite à la halle comme de bel et bon bœuf! » Que dirait notre provincial, aujourd'hui que les millions de francs et les millions de denrées se sont transformés en centaines de millions! Pour les vaches, en 1866, le chiffre de 8,000 était déjà bien dépassé. « Un fait curieux, » lit-on dans Paris-Guide, a c'est qu'à Paris personne ne vend et personne n'achète de viande de vache, et cependant, on en consomme un peu plus de 46,000 dans une année. » Un peu plus de 150,000, faudra-t-il écrire en 1892. Jadis, le commerce de la « gueule « , à Paris et dans les villes de province , se trouvait circonscrit aux alentours des Halles : là se pressaient beurriers, fruitiers, épiciers, 'marchands de conserves et de salaisons , marchands de volailles et de gibiers. Aujourd'hui, décentralisation complète ; après avoir pris possession du Palais-Royal et de ses alentours, les spécialités gourmandes étalent leurs richesses à tous les coins , donnant- à chaque quartier ses marchands de comestibles. Jadis, boutiques ouvertes, où gibiers et primeurs appendus au dehors, formant garniture, remplaçaient les décorations architecturales ; aujourd'hui , exposition de produits exotiques rangés en ordre derrière des glaces immenses , à moins que leurs étalages — ^fait assez fréquent — ne viennent déborder sur les trottoirs,

LA CUISINE ET LA TABLE. If EST AIRANTS ET CAFES.

gênant ainsi la circulation par leurs tréteaux encombrés, dès janvier, de bottes d'asperges, et de pyramides de poires, en mars. En iS2.), le Nouvel Almanach des Guunnands donnait de Chevet — boutique classique — la description suivante, encore exacte en 1890, et qui sul'lira àiudi(pi('r la physionomie du magasin de comestibles au X1X° siècle : a Avec quel art est disposé cet étalage ! comme le faisan doré, le chevreuil, le coq vierge sont artistement rapprochés du saumon, de lu crevette, de la dinde et des fruits les plus savoureux ! Les objets les plus disparates , les productions les plus contraires , y sont adroitement opposés! Les terrines di Nérac y supportent lepâtés de Strasbourg, Ir Périgord y a envoyé ses truffes, Amiens ses pâtés, les Ardennes leurs gigots.

Bar ses confitures , Troyes ses langues , le Quercy son gibier; Aï, Bordeaux, Perpignan, Beaune , Cognac, lui paient leur tribut. C'est un centre où viennent aboutir les productions gastronomiques de la France et de l'étranger. M. Chevet est la tête d'un ministère. Il a ses courriers, ses chargés d'affaires, ses ambassadeurs. Son magasin est un thermomètre politique. Dans les moments de crise, M. Chevet est presque dans le secret de l'Etat; les comestibles sont alors comme l'huile qui facilite le mouvement des rouages. »

Et, effectivement, l'accroissement de la population ne sera point le seul facteur de la progression considérable observée dès le commencement du siècle dans tous les commerces accessoires de la table. Cette progression est due surtout au rôle important que jouent les

Fig. 323. — Labuuliquc Uc Clicvct.au Palais-Royal, pcrislyle de Chartres, V(!r5 I8f;.— (Située, du temps des Galeries de Bois au l)i>ut de la galerie de pierre.)

dîners dans la vie moderne, à la nuiltiplie;iti(in di's repas de corps, à l'organisation des grands banquets dans un but de propagande politique. Affaires d'intérêt particulier, affaires de commerce, affaires d'Etat , tout ne se décide-t-il pas à table ? Ce qu'on appelait , dès 1825, l'accord de la gourmandise et du système représentatif, la politique à l'usage des ministres basée sur la fumée des rôts et sur le feu des bons vins. « On parle des travaux législatifs, » dit le rédacteur de V Almanach Gourmand ^ « le ministre fait jeter adroitement dans la discussion les mesures qu'il désire; on les discute entre deux vins, on les élabore avec le bordeaux, et la motion passe d'enthousiasme avec le Champagne. Certes, il faudrait être aveugle pour ne pas reconnaître le poids immense que le cuisinier et le marchand de vin du ministère ont mis dans la balance législative. » En temps de crise, en temps d'élection, c'est bien .autre chose : « Alors, la gourmandise descend du sommet de la société jusque dans ses plus basses régions; toute la France, en travail gastronomique, semble se partager en deux classes, les cuisiniers et les convives; et son territoire n'offre plus que deux divisions, les cuisines et les salles à manger. Le plus mince débitant est admis à la table du plus opulent banquier ; le garde champêtre , le simple fermier dînent au clif\teau. Commerce touchant qui fait, en un clin d'œil, participer toute la France aux bienfaits de l'art culinaire , et réalise plus que le cœur de Henri IV n'avait conçu.

« Tout est, fut, ou doit être gourmand dans un Etat constitutionnel. C'est le seul moyen de faire son chemin, à quelque but que l'on aspire. Courtisez-vous la gloire militaire ? donnez à dîner aux commis des bureaux de la guerre. Aspirez-vous à l'illustration littéraire? affdiezvous à quelqu'un de ces clubs si communs à Paris : votre mérite, tant mince qu'il puisse être, deviendra pyramidal. »

Ainsi donc, d'une part, les banquets officiels, politiques — tours de force culinaires — commençant avec le banquet fraternel de quinze mille couverts offert, au Champ de Mars, le 2 avril 1815, par la garde impériale à la garde nationale pour fêter le retour de l'Empereur, avec ses immenses rangées de tables, en plein air, avec ses musiques cou-

LA CUISINE ET LA TABLE. RESTAI lîANTS ET CAFES.

vertes par les cliaiits des convives, se continuant avec les banquets réformistes de la monarchie de Juillet, avec les banquets démocratiques des deux Républiques, avec le premier banquet des maires, le 14 juillet 1888, aux deux mille trois cents convives, pour si' tiTiuiner avec les colossales agapes du Palais de l'Industrie, en août IS8*.), qui virent, à nouveau, chose unique jusqu'à ce jour dans les annales de la gas-

Fig. 330. — Banquet au CliiUeau-Rouge (1848). — D'aprës une gravure de rêpoque. (Coll. de rauleur.)

* Ce banquet] donnt- en fOvrier par les partisans de la réforme, prcci-da de quelques jours la révolution de 184S. Le Châtean-Ronge, situé à Montmartre, ainsi nommé ft cause de sa constmotion en briques rouges, jadin donné par Henri ÏV k Gnbriellc d'Estrées, était devenu en 1^45 an bal public qui disparut en 1932. Des maisons ont été élevées, deptlis, sur son emplacement.

trouuniie, quinze mille lioniiues prendre place autour de tables soigneusement préparées , avec leurs écriteaux et leurs inscriptions. Repas monstre, désormais plus célèbre que tous les festins de Balthasar; repas froid, préparé à l'aide de cuisines mobiles, permettant de rôtir en trois quarts d'heure cent kilos de viande, et d'obtenir en quelques minutes deux mille cinq cents litres de café. Jamais Gargantua n'aurait pu rêver pareil triomphe. Banquet patriotique au menu véritablement royal pour un ti'l iKnubre de couverts, — aux cuisines, au per-

sonuc'l occupant toute une armée, — mille maîtres d'hôtel, sans compter les cuisiniers et les aides, — au service monstre qui vit circuler quaire-vingt mille assiettes , qui employa quarante-cinq mille verres, pour leciuel se débouchèrent quarante mille bouteilles de vin; — bancpiet servi au milieu d'un décor magnifique, avec tout le luxe moderne, avec des fleurs , avec des flambeaux, avec le concours de la lumière

Fig. 331. — Les tables du ban<]uet des maires, au Palais de l'Indusliie, le 18 août 1»«'J. D'après une pliotographie. ^^Io»cle iltuslrc.)

électrique; banquet qui ouvre évidemment une ère culinaire nouvelle, qui se trouve aussi éloigné des festins princiers de 1815 que des agapes populaires de l'Empire et des agapes démocratiques de 1848 où triomphaient le veau et la salade, depuis longtemps classiques.

Le 2 avril 1815, on fraternise, le verre en main, avec un menu Spartiate, aux cris de « Vive l'Empereur! » : le 14 juillet 1888, on célèbre le centenaire de 1789 avec un menu qui, grâce aux progrès culinaires, à la vulgarisation du luxe de la table, ne lais.se rien à désirer. C'est le règne du bien-être général.

LA CL'ISIM-; HT L\ ■lABI.i:. U KST A T I! ANÏS ET (Ari-S.

Et, iriiuli-(> pai-l, voici les diuiTS de coriKiratidiis. t\c sociéli-s, de groii|ii's, n'|ias nuis par l'iiiliTrl , par le drsif de se rencontrer, iiar le in'sdiu de s'éi^'ayt'r l'ii ((iiiiniiMi. Autrefois, le « Cavean » cl toutes les sociétés cl:anlanles dont Moniiis. Epicun' et le vaudeville Taisaient les Irais, (pii, cliaipie anni'c, convraieul Pai'is de cliansonniers, amusants recueils aux couplets lins cl spirituids, — Len soupers de Momiis (IHl;}), Le Cdvedu Moderne ou le Rocher de Cancale 1807), Le nouveau (Niveau (1819) — j".venses confréries (pii se reconstitueront sous une auti'e forine, à la lin du siècle.

Auti'el'ois, les repas de corps et de corporations. Ici, les nuircliands d'estampes; là.

les charpentiers ; ici, les bonnetiers; là, les graveurs.

Aujouid'liui, les innombrables diners de

g'ens de le

Fig. 33-2. — Damiuft dt-s maiies ,18 amil l»i('JJ. Les cuisines. D'après une plioloyrapliie. [Momie illustn'-,)

1res , il ar-

tistes, de bibliopliiles, — autant de groupes, autiint d'écoles on de semblants d'écoles, — dont l'orio'ine doit être recherchée dans ce dîner de la Soupe à l'oignon demeuré fameux, passé en proverbe , qui, aux abords de i82'i, groupait vingt peintres, sculpteurs et graveurs, lesquels ne devaient se séparer, que lorsque les vingt convives auraient revêtu, sous la coiqiole, l'habit à palmes vertes.

Autrefois, c'est la ciianson, c'est le désir de protester contre les salons, contre leurs vers « mièvres et sans couleur » — la qualification est de Ourrv — qui donna naissance ù ces dîners toujours imbus d'un certain esprit politique et voltairien, tantôt bonapartistes, tantôt liourboniens. Anjounrhui, le but est (jmdque peu différent :

XIX" SIKCLF. — "4

DIX-NELVIEME SI ECLE.

dans les tribulations do la vie quotidienne, on ne se voit pas, on ne se rencontie qu'aux mariages et aux enterrements; donc il faut se réunir en un dîner. Et, d'autre part, aux chansonniers de TKmpire et de la Restauration, ont succédé les invitations dessinées, souvent signées de noms illustres; immense collection de fantaisies graphiques qui restera une des caractéristiques de notre éjioque.

Fig- 333. — l'ii diiier de sodctc en 1806. — Repas diinnc le 7 mars 1803 par les niarcliandsd'cstanipcs de Paris à leur confrère et ami, Le Clerc.

* Ao-dessons, se lit la légende suivante : Ils le prient d'agréer cette légère Esquisse, comme un gage de lenr estime et de leur amitié. Puis3e-t-il se ressouTéiiir d'eux quelquefois dans sa retraite, et y goûter longtemps le bonhetr dû a son bon cœur et a sa probit .

Mais ce siècle, gourmand comme pas un, qui, vers la fin du second Empire, instituait avec Monselet le dîner du Triple Almanach Gourmand, devait dans cet ordre d'idées , subir de tristes épreuves. En effet, 1870 vint, et ce furent des cuisines sans nom dont les menus auraient eu besoin d'un nouveau baron Brisse. Alors, chose qui a bien sa vertu, l'on vit une cité de deux millions de bouches se réduire à la portion plus que congrue, sans murmure , sans protestations; alors des bouquets de petites carottes surmontées d'un camélia

LA CL'ISIXE I;T la TABLL. lil-STAlRANTS I-T CAFES.

(Icviiiiciil un lii\i'; iiliii-s 11 cadriiii l'ciil iitIiitcIh''. alor ili's hi iiiclicni's imiiiirijpali'- (III lie s'alioidail |iliis [lar l(' classique : « Cnimiii'iit

et 'la \

a-t-il

» mais ini'U

Ile lasse pleine de liflllli' Irais (|i'\iiil un

s (les qiiouos imniensos vinienl à la poile

(liiTehcr (les pdilioiis lilli]iiil ii'iiiii's, alors

eu se (leiiiaïKlaiit

Ou a-

Yez-Yous uumge ee matin? » Alors triomphèrent • — véritable Cuisine hoiirgeoisfàn siège — la Imuillie (l'avoine, le liiseuit trempé, les eliaiiipignons au vin, le chat en yiljelotte ou chasseur, la viande de cheval en ho/se atcdks (IIlets), en civets, en nUis, eu

liaricdts, eu mode

les û'i-

gots de ehieu iiMi, les rats à toutes sauces, les crèuu^s au eliociilat sans crème et sans œufs, les civets de chevreuil sans chevreuil.

Cuisine à la gélatine qui marquera singulièrement dans l'histoire gastrono-

niKiue

Fig. 334. — Imitation gravée par hioa Gaucliurel pour lu dincr des 50, foiiilé par rarcliitecle Lance.

* Ce clincr, qui groupe les nrchitoct'js des monuments hî.toriques et âiocésAina, quelques peintres et critiques d'Art, et qui se donne chez B.'ébant, compte plus de trente ans d'existence. Les inritntionsont été longtemps griivées p^rGaucherel.

Après les restaurants, les pâtisseries, endroits où l'on goûte; les cafés, endroits où l'on boit.

Autrefois, c'était la eoufiserie, centralisée dans la rue des Lombards, prise d'assaut au jour de l'an; du reste progressant, elle aussi, inventant des chocolats « analeptiques » et « antispasmodiques » au

DIX-NELVIEME SIECLE.

salep de Purse, au lait d'amandes, à la ileiir d'oraiig-er, au tapioca; créant saucissons, bijoux, jouets, fruits, assiettes, corbeilles; faisant

àChateaubriandet àBaour-

Fig. 335. — I,a boutique du confiseur Bertlielmol, \ors 1800. D'après une estampe de la suite Le goût du jour.

* Snivant l'iiabitaâe niors existante, au jour de l'Ai], un factionnaire monte la parde à la porte. Berthelmot , célObre comme confiseur, se fera aoKSi remarquer par SCS excentricités et sou luxe, promenant è trarers Paris, maigre les défenses rojales, des To.tnrcB attelées de seize chcyaux.

Lorniianles honneurs d'un buste en chocolat, ce prédécesseur du pain d'i'-pices à l'usage des grands hommes.

Aujoui'd'hui , le conliseur étant laissé à ses boulions, à ses cartonnages, à ses merveilles de Saxe ou de Sèvres, voici le pâtissier, produit de la diffusion moderne chez lequel les élégantes viendront faire le goûter qu'autrefois elles prenaient dans leur appartement, le goûter (pii se prêtera aux rencontres, aux caquetages, qui ne sera pas uniquement plaisir de femmes et d'enfants, i|ui verra les hommes sacrifier avec le même empressement à la gourmandise sucrée, qui deviendra classique sous Louis-Philippe, qui aura des allures pacifiquement bourgeoises , avec ses habitués se promenant du verre d'eau au traditionnel madère, ne laissant le baba que pour prendre l'éclair. Et bientôt, l'heure du goûter prendra place dans la vie parisienne comme l'heure de la musique.

Jadis, la boutique du confiseur, à la mode durant un mois, avec son factioimaiie montant la garde suivant lancien usage ; aujourd'hui, la boutique du pâtissier. Avec ses salons, avec ses salles spécialement affectées aux réunions en petit comité, la pâtisserie finira par devenir ce « café de dames », particulier aux pays de race germanique cjui, aujourd'hui, se répand un peu partout. Et le bon genre, en 1892, voudra, qu'au retour du Bois, on aille prendre en ces maisons le thé aromatisé des « caravanes ».

Voici les cafés, eux aussi, créés par la Révolution — c'était un excellent lieu de réunion entre gens de même opinion — les cafés

LA CUISINE ET LA TAl'.LE. I! ESTA T If A.NTS ET (AEÉS.

(lù \i' sirclc (•uiiiiiuMiçaul fera dr la jiolitiijiK', où, It; sièrlc liiiissant, se liailciniil Idutos sortes d'afTairos, les cafés où quelques-uns iront pour ruiii<jue plaisir d alisorlicr des boissons et de se retirer avec « deux gros UKirceaux de sucre en poclie )i, (u'i li's aulres iront causer, jouer aux caries on an liilhiid, lire les j^azettes, se mêler au monde oi regai'der passer lafonle; |)rovidence de Tétranger et du provincial, des gens sans famille et di'^ di^sœuvrcs, où, entre flâneurs, entre habitués, se créeront ces relations de passage particulières à notre épo([ue et si bien dénommées « amitiés de cafi's ».

D'abord, un lieu correct, attirant par l'éclat de la Inniière et des dorures, par la richesse des comptoirs, des consoles, des bronzes, aux baguettes d'or, aux panneaux peinis; où des personnages graves, des académiciens, des savants, des nmgistrats, des officiers viennent savourer thé, café, chocolat : tel le café Leniblin, an Palais-Roval, longtenqîs célèbre; tel VcUoni (depuis, Tortoni) où, de tout temps, élégants et élégantes absorberont glaces et sorbets, qui conserve intactes, physionomie, vaisselle, mobilier d'autrefois; tel le café de la Rotonde, avec son Pavillon semi-circulaire construit en 1802, disparu en 1889, où, jusqu'au dernier jour, cartes et dominos restèrent inconnus; tels, le café de la Régence où se livrent encore d'interminables parties d'échecs; le café Manoniv, (pnirtier général des joueurs de dames et tant d'antres dont la nomenclalnre n'iuirail (pie faire ici.

Et, à C(jté de ces cafés en boutique, s'annonçant déjà extérieurement par une décoration spéciale, les premières années du siècle eurent les cafés situés au pi-emier étage du Palais-Royal; le

Kig. 33G. — Le Pâtissier à la mode. — Lithographie de Bouchot faisant partie d'une si'rie sur Paris (verslStâ).

• C'est rarrière-boatiqtie de la pâtisserie, rtlora célèbre, située en face des Tuileries.

café (les ^lillc-colonnes qui, |n'mlaMt vingt ans, jouira (rime vogue immense due eu grande partie à la heautc^' de la maîtresse de la maison, madame Romain, où l'on ne pourra péni'trer fpi'après avoir fait queue comme à la porte d'un théâtre; le café de la Montansier, créé en 1813, qui fut le premier café-chantant, où bonapartistes et bourboniens , officiers de Tex-garde impériale et gardes du corps se livrèrent des combats acharnés; le café des Circassiennes qui, avec

Hg. 33". — l.a Belle I.iiuoiuuliire. — D'après une estampe en cciulenr <lc la collrclion Lf Bon Genre, ann(?e 1816.

* La BcUe Limonnâîére, céîfrbre dopais la promière nnni''e du siècle, trôli:iit au caf j dus Mille-colonnos, au Palais Royal , Nur un Ironie en or. Ce fut réellement un trûue, eu lUilie. qui eufita dou£C raille fran's et qui, uiojenunuc quatre mille, passa d'un café dans uu palais.

ses servantes costumées en Orientales, inaugurait, dès 1817, un genre qui, par la suite, se popularisera à rinllni.

De tous ces établissements, le café des Mille-colonnes est celui qui caractérisera le mieux hi pi-riode antérieure à 18'iO, durant laquelle la dame de conq)toir, parée comme une reine, sera nue personne d'importance : jadis, dés trônes ciselés et des toilettes de prix; aujourd'hui, une simplicité de bon ton.

Il II est difficile, » écrit Jouy, dans ses Observations sur les mœurs françaises, d'imaginer rien de plus brillant, de plus somptueux, que le salon principal, qu'on appelle la Salle du Tronc. Les colonnes en marbre vert-campan, les chapiteaux, les arabesques en or, les orne-

LA CnsiM- ET LA TAI'.LE. R L ST A L i; A MS ET CAFES.

Z<JÏ

iiUMils eu liiuazc, eu t■l■i^^laux , sr n-prlciil cl .-^i' iiiulli|ilii'iil diiiis les lambris de glace où l'œil s'égare et ne jniil ni ciîinpti'r les oljjets, ni inesui'tT l'espace. Là, sur une esti'ailr (lacajdn niassil', rcliaiiss(''e île bronze ilon'" , siège sur un M'iitalili' Iiihh', adii'li' à I ciicaii de je ne sais (|iu'l Pcrtinar, \\w irinc-liinonadière, cuiHV'c d'nn diadème

rn iiii'irrries, laquelle fait , axcc nnr inijici-tnr-liable majesté, les limiiH'urs d un autrd (pour ne ])as nn' servir ilu inot ignoble de comptoir ) surchargé de vases de cristaux, d'argent r\ de vermeil , destinés aux libations. Les desservants sont dignes du temple et de la divinité : ici , point de ces garçons eu veste ronde et en tablier blanc, que l'on trouve dans les cafés vulgaires, les jeunes gens qui servent au café des .Millecolonnes, vêtus d'un frac élégant, en bas de soie, en culotte courte, les cheveux coupés et bouclés avec beaucoup d'art, ne dépareraient point le salon le plus brillant de la capitale. »

A côté des cafés déjà nombreux, des cafés-restaurants marchant sur leurs brisées, le siècle, à son aurore, vit également se propager, et dans des proportions plus prodigieuses encore, les nuirchands de vin d'abord groupés aux extrémités de la capitale ou dans les quarliers populeux, tandis que les autres établissements faisaient l'ornement des boulevards et du Palais-Royal. « Les devanciers des détaillants de vin de l'époque actuelle, » dit Le Provincial à Paris « aflicliaient

Fig 338. — Caricalure de Uaumier representanl un cafetier et sa femme au comptoir, pour la série Mœurs conjugales.

• Au.âcsfoiiG f:c lit lA légende suivante : .irthur, vous m'aviez promis an trt!ine et vous m'avez placée dans on comptoir. — Héloïse, rappclez-vou^ cette définition que Napoléon a donnée du Trône ■ quatre planches couvertes d'en tapis s * Vous êtes assise sur ^a planches et un coussin.

très peu ilo luxe; on lisait au-dessus de leur porte : marcliaml de vin; leur enseigne était simple et sans prétention. Aujourd'hui, ce n'est plus ça, les mots Commerce de t'i'n, écrits en lettres d"or d'un pied de hauteur se font remarquer sur une enseigne élégante; à la couleur rouge sang de bœuf dont était barbouillé chaque temple élevé au dieu de la vendange, a succédé une couleur qui fatigue moins les youx. Commerce de vin! cela est bien plus significatif. Dieu sait le com-

Fig. 339 — Café de la Banque de France. — D'après une gravure de Scliaal pour VArliste.

' Ce cnfé, conslruit a Twis par l'architecte Du&iUiOD, était eitué place des Victoires au coin de la rue des roesés-Montmartre (actucl-

Icmcnt rue d" Aboutir).

mcrcc qu'un fait à la cave pendant qu'on boit le vin dans la boutique. » Et les marchands de vin, héritiers en di'oite ligne des anciens cabarets, n'étaient pas seulement le lieu de prédilection des buveurs populaires ; nombre d'artisans et de bourgeois aisés s'y réunissaient chaque matin, en société, pourboire la bouteille de vin blanc et lire à haute voix le journal auquel ils étaient abonnés en commun. La Restauration essaya en vain de mettre fin à ces réunions qui prenaient une animation toute particulière aux époques d'élections; ne pouvant les supprimer, elle se contenta de les surveiller.

Après le café, après le marchand de vin, « l'estauiinel, » à peu près disparu, fréquenté habituellement par une poj)ulation peu re-

LA CCISINE ET LA TAISLE. HESTAIUANTS ET CAFÉS.

coiniuaiidalili' mais (jiii, (■('[K'iidauf , cul nu caraclrrc hicii diiréroiit à 1 ("poquc où le lioii cciirc ne jiciiiicllait pas cindri' ilc fumor dans les nies cl les jardins juiblics, où los cafés cii\-iii("'infs , on l'ail t](' tabac, n'antorisaient que la labalière. Durant cette période la passion de la pipe et du cigare fil que les plus distingués parmi les

Kig. 340. — Le jeu de dominos dans un café, vers 1830. — D'après une litliograpliie de Boilly.

* Cc&t l'Ancien café clssiiquc, nrec ses Inbles en bois, cArrves, comme il ee rencontre (aujoiiri'hni encore) dans qaelqccs

petites villes de provioce.

jeunes élégants, pratiquant d'iMix-mènies l'égalité parfaite, venaient s'enfermer en ces sortes de tabagies, sans crainte des voisinages les plus hétéroclites. Quel changement depuis lors!

Mais, quelle que soit son allure extérieure, le café, dès la Restauration, avait déjà ses habitués et ses types : tels ils étaient en 1815, tels on les retrouve en 1892, faisant du local « une succursale de leur chambre à coucher, une pièce de leur appartement, où ils causent de leurs affaires, où ils dorment » et, surtout, absorbant tous les jour-

iiaux (le IV'talilisscment : « On en voit, » iV\\ le Provincial à Paris, « qui poussent la précaution jusqu'à en tenir un sous le bras gauche pendant que le bras droit prête son ministère au lecteur. Malheur an consommateur impatient qui aspire à la lecture d'un journal tombé entre les serres de ces cruels oiseaux de proie; il doit s'armer d'une patience à toute éj)reuve. Presque tous ont la vue basse et se servent de lunettes;

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Fig. 311. — Coin de Icrrasse d'un c;ifc du boulevard des Italiens, S"us le sccoml Eni|iire (vers 18(i7). — I>*après une composilion d'Edmond .Mnrin.

presque tous ont négligé d'apprendre couramment à épeler, en sorte qu'on a la douleur de les voir pendant une heure les yeux fixés sur le même paragraphe, trop heureux le concurrent, quand ils ne s'endorment pas. Et qu'on ne s'imagine pas qu'il soit facile de leur enlever leur pâture, au moindre bruit qu'on fait pour se rapprocher d'eux, ils s'éveillent et reprennent la lecture en sens inverse, pour s'assurer qu'ils n'ont rien passé. »

Répuiidaul aux demandes des clients, apportant les consommations commandées, le garçon de café est ici personnage d'importance

LA en SINE ET LA TAKLE. It EST A l H ANTS ET CAKES.

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— ur au leiRloiiKiiii de la Révolution, ayant, sous la Hcslauralion, joui (If la MKMiH' popularit('' que le garrori-perrufjuior, considc'raut jjulis funinic un privilège d'ancien régime maintenu en sa faveur, ce visage glabre contre lequel, en 1892, et au nom de la liberté, s'élèveront ses succ(>sseurs. Cliez Tortoni, en I82H, le premier garçon,

Fiy. 34â. — Nef (lu < Grand café Parisien », construit à Paris en 183C, par Parcliitecle Charles Duval.

* Cet immcuse cafû, islavé au coin du fHubourg du Temple et du Chàtcnu d'Eao, nV-taït qu'une construction provisoire qui dut ditpa* i-nitre pour faire place à une cnserue. Il avait viuçt-quatre billards cl pouvait contenir plus do 1,200 conFomninleurs. Le plafond, dans les nombreux compartimenta de ses caissons, tiait destiné h recevoir de grandes annonces illustrées : neuf Uirtrcs avaient été combinés de fa^on à faciliter au public la lecture de eo.s réclames illustrés, essai de publicité qui ne s'est laiH encore renouvelé. Pilaslr<8, archivoltes entablenienls étaient remplis d'un monde de cariatides, d'oiseaux et de masearons. avec de grandes peinturt?. A gauche, était le comptoir, vrai monument.

l'homme de conliance, avait conservé la poudre et faisait son service en véritable gentilhomme de la Chambre, comme les « éphèbes » du Café des Mille-Colonnes. Particularités qui disparaîtront pour se retrouver à la lin du siècle, avec les suisses, avec les garçons en culotte courte et bas noirs de certaines tavernes.

La physionomie des cafés, c'est, en quelque sorte, la physionomie de la société elle-même. Jadis, peu fréquentés par les bourgeois, occupés mililaircment par un véritable état-major d'officiers, puis,

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peu à jpi'u livrés à toutes les classes : jadis, y aller le jour, sera de fort mauvais tou; aujourd'hui, la liberté la plus complète régiiaut à cet égard , chacuu agit à sa guise : jadis , ayaut leur public spécial, le café calme et rangé dessiné par Meissonier; aujourd'hui, la foule, nuit et jour, des milliers de consommateurs de passage : jadis, local essentiellement fermé; aujourd'hui, véritable baie venant déverser son trop plein sur la chaussée , encombrant \^j les trottoirs de tables et de chaises : jadis, s'ouvrant en très petit nombre aux femmes élégantes et aux jeunes gens à la mode ; aujourd'hui , se peuplant d'étrangers et de provinciaux des deux sexes , assis « à la terrasse » pour « voir passer Paris, » : jadis, enfin, alors qu'ils étaient purement limonadiers, mis à l'index par les rigoristes; fréquentés par tout le monde du jour où ils se sont érigés en restaurants, du jour où le déjeuner à la fourchette est venu s'installer à toutes les tables.

J'ai donné avec les « Mille-Colonnes » le type du café de la Restauration et du gouvernement de Juillet, voici le café créé par le second Empire; le « Grand Café Parisien », servi par une armée de garçons, avec ses trente billards, avec ses salles pouvant contenir quatre mille consommateurs, avec ses ornements disparaissant sous les dorures, avec ses milliers de becs de gaz versant des torrents de lumière, avec sa fontaine de rochers surmontée d'une nymphe. C'est l'établissement qui fera école , accomplissant une véritable mission sociale au milieu des quartiers populeux. L'église et l'école pourront être nues, mesquines ; il faudra que le café soit vaste et brillant.

Dernière incarnation, voici la brasserie, jadis réservée aux étudiants et aux artisans; la brasserie, d'importation étrangère, qui s'est développée à la suite des expositions de 1867 et de 1878, qui, eu remplaçant l'antique cruchon de Strasbourg ou de Lyon par la bière allemande, influera certainement sur les mœurs du pays; la brasserie qui, à son tour, s'élève des palais luxueux et prend possession de ce boulevard de Gand où , en 1824 , deux jeunes étrangers se voj'aient refuser de la bière comme consommation du commun.

LA CUISINE ET LA TAItLE. RESTAURANTS ET CAFES.

Et, aux côtés de la brasserie aux liclics tapisseries, aux cérauiiques d'un elTet si brillant, les cafés à tendances artistiques, les tavernes où Ton chante, où l'on rédige des feuilles prétentieuses, où l'on se moque agréablement du « bourgeois » dont ou vit, où se créent des petites chapelles, bric-à-brac moyenâgeux curieux à noter.

En fait, quels que soient les noms, quelles que soient les formes.

Fig. 343. — Spccinieu de décoration dans une brasserie moderne : brasserie Pousset (boulevard des Italiens). — Dessin d'après nature de Félix Régamey.

* Plafond A cnissons et plaques de fnience décorée AUX mars.

immense prise de possession de la capitale et des grands centres par le limonadier, le cafetier, le brasseur; débits de vin et de liqueurs, comptoirs, tavernes, estaminets, bars dus à l'influence anglo-américaine, bodegas implantant le décor et les petits tonneaux espagnols, débits de lait, débits de thé, débits en plein vent; ici, des garçons, là, des servantes; ailleurs — ■ le progrès se mettant toujours de la partie — des distributeurs automatiques.

Sur les trottoirs, dans les caveaux, en boutiques, en appartement, partout l'on débite, partout l'on consomme. Si la bouche d'une capitale , à la fin du siècle , est grande , si la gourmandise partout triomphe , la soif est encore bien plus effrayante.

En 1800, comptez qu'il est dans Paris, un millier de cafés, chiffre déjà sept fois accru vers 1834. En 1892, ils sont vingt mille, et dixsept mille marchands de vin, et dix-huit cents limonadiers, et deux mille brasseries. Est-ce tout? Non point. Les fruitiers donnent à Loire. Les charbonniers donnent à boire.

Que faudra-t-il donc pour mettre fin à ce débordement , pour arrêter cette soif que rien n'apaise, que tout le monde entretient?

Fig. 3H. — Chez Bcau\illieis (Rcstauianl orlébre sous la Uestauialion).