RESTAURANTS ET CAFÉS

La cuisine du siècle. — Vulgarisation de la gourmandise. — Les gastronomes célèbres. — Particularités de la table et du service. — Le dessert et la chanson. ■ — Les vins et les appellations culinaires. — Les restaurants : grandes maisons et cuisines populaires. •— Les Halles et les marchands de comestibles. — Banquets politiques et diners de société. — Les cafés et les brasseries. — L’heure du goûter.

E siècle s’ouvre avec la gourmandise, avec la gloutonnerie des époques grasses, et se ferme en donnant aux « choses de la gueule » une place importante. 11 avait commencé avec Grimod de la Reynière , avec Y Almanach des Gourmands , et le fameux jury dégustateur; il se termine avec les écoles de cuisine et les concours culinaires. D’abord , les grandes cuisines princières , les gourmets illustres , les maîtres d’hôtel qu’on se dispute et dont la réputation devient européenne à la suite du congrès de Vienne ; puis , les cuisines , bourgeoises ou populaires, de M. Tout le Monde, ce que Monselet devait appeler la cuisine du suffrage universel. Certes le Gastronome sans argent^ l’amusante caricature de Carie Vernet, tant de fois popularisée par

DIX-]NEUVIÈME SIÈCLE

la gravure, pourrait être encore d’actualité, mais tout ce qui touche à la table s’est réellement vulgarisé dans des proportions considérables. Autrefois, la gourmandise était l’apanage des grands seigneurs seuls : il fallait des circonstances exceptionnelles pour que le petit peuple pût s’adonner aux plaisirs du « bien manger » ; aujourd’hui , le plus modeste bourgeois voudra avoir une cuisine de raffiné : il soignera sa table, il se glorifiera de primeurs qui prennent place partout, il aura une cave, jadis luxe suprême. Bien-être relatif, assurément, dont il ne faudrait point exagérer l’importance, mais qui n’en reste pas moins un des signes de la grande poussée moderne vulgarisant jusqu’à la gourmandise.

Au dix-huitième siècle, la cuisine française triomphe sans conteste ; cent ans après, on recherchera encore les « chefs » français, mais la cuisine n’aura plus son unité d’autrefois, révolutionnée, elle aussi, par les romantiques, livrée par eux à toutes les influences des fourneaux exotiques. L’auteur du Nouvel Almanach des Gourmands s’élevait violemment, en 1825, contre ces innovations propagées par les restaurateurs en renom : « Ici, » écrit-il, « c’est un kari à l’indienne qui, jauni par le safran, et chargé de piment, arrache à ceuxmêmes qui prétendent l’aimer des contorsions et des grimaces épouvantables. Là, vous voyez arriver en grande pompe un plumpudding, romantique importation de l’Angleterre, mélange de graisse et de sucre , de pâte et de raisins de Corinthe , de beurre et de vin de Madère, qui ne produit à grands frais qu’un goût équivoque et des nausées.

« Bientôt, nous n’en doutons pas, à côté des sublimités de Schiller et de Rotzebuë, de Shakespeare et de Byron, le libraire Ladvocat va placer le cuisinier allemand et le cuisinier anglais. Bientôt, toutes les aberrations d’un art qui n’a point de limites et qui ne reconnaît aucune règle seront transplantées chez nous; on verra sur nos tables des lapins étendus sur un lit de gelée de groseille, des lièvres entourés d’une compote de pommes. Bientôt aussi, comme chez nos voisins, on mangera chez nous le dessert après le potage, et les entremets avant les entrées. »

LA CUISINE ET LA TABLE. RESTAURANTS ET CAFÉS

Et, en effet, sans arriver à ces exagérations, la cuisine française au dix-neuvième siècle se trouve être un peu la résultante de tous les goûts, ici, les influences provençales introduisant partout la pointe d'ail et les brandades; là, l’exotisme extérieur, les macaronis et les pâtes à ritalienne , les biftecks, les rosbifs et les poissons à l’anglaise, les légumes également assaisonnés more hritaiinico ^ les char-

Fig. 318. — Cne conférence à l’Exposition de l’Art culinaire, au Pavillon de la Ville de Paris. D’après un dessin de H. Moulignié. (Monde illustré, 1“'' mars 18yo.)

lottes et les entremets à la russe , les muscats et tous les vins doux de provenance espagnole. Jadis, on piquait rôtis, relevés, entrées elles-mêmes, bardes et lardons jouaient un grand rôle; mais l’influence anglaise vint et fit disparaître tout rempart entre le feu et la viande rôtie. Tandis que les vieux hobereaux de campagne et les petits bourgeois du Marais continueront à considérer la Cuisinière bourgeoise comme l’oracle infaillible de la science culinaire, les gens dans le mouvement feront du Cuisinier Anglais leur véritable bréviaire.

DIX-NEUVIEME SIECLE

Élevant la gastronomie à la hauteur d’une science, le siècle n’aura pas seulement, comme les précédents, ses « Pâtissier », ses « Cuisinier », ses « Cuisinière » aux formules et aux recettes souvent incompréhensibles, il créera réellement la littérature culinaire avec Grimod de La Reynière, Berchoux, Brillat-Savarin , Jacques Arago, le haron Brisse, Charles Monselet, avec tous les chantres modernes des plaisirs et des agréments de la table, poètes et philosophes.

' II faut, il en est temps, que notre siècle dîne :

Les poètes ont trop dédaigné la cuisine,

écrivait Berchoux en 1800 lorsqu’il publiait sa Gastronomie : en 1890, il est permis de dire que le siècle a largement dîné et que les poètes n’ont point tant dédaigné la cuisine. Par sa Physiologie du Goût^ écrite avec élégance, dans un style attrayant et varié, Brillat- Savarin n’a pas seulement élaboré le code du gastronome, il a donné aux gourmands d’esprit le bréviaire qui leur manquait, il a prouvé que l’art culinaire embrassait l’univers, s’étendant sur toutes les régions de l’intelligence, histoire, géographie, médecine, philosophie. Eux-mêmes, les traités de cuisine se sont vulgarisés à l’infini; jadis, le Cuisinier Royal ne sortait pas de l’office du maître d’hôtel; aujourd’hui, les livres de cette espèce ont gagné la salle à manger et le salon de la bourgeoise. « Tandis que la plupart des consommateurs, » dit l’auteur du Nouvel Almanach des Gourmands, « laissent dans la boutique du libraire les livres qui ne traitent que d’une littérature creuse et d’une frugale philosophie, il n’est pas un citoyen qui n’ait dans son mobilier un Cuisinier quelconque. »

Les cuisines , il est vrai , n’auront peut-être plus leur ancienne importance, leur place se trouvera resserrée dans les appartements modernes; en revanche, ceux-ci auront tous une véritable salle à manger, et non plus cette pièce hybride qui, dans les petits logements d’autrefois, servait en même temps d’entrée et de salle pour les repas. Un grand train de maison comportera toujours ses chefs, ses artistes aux menus renommés, les cuisiniers toucheront des appointements princiers et la presse enregistrera leurs bons mots comme

LA CUISINE ET LA TABLE. RESTAURANTS ET GAEES

au temps des chroniques de la Régence; mais, d’autre part, les petits ménages vulgariseront dans des proportions considérables le service des cuisinières dont Mercier s’était déjà occupé d’une façon spéciale, à la veille de la Révolution. Aux approches de 1830, ce n’était plus la grosse fille de campagne, dont les anciennes images nous ont légué la physionomie, c’était déjà l’accorte « bonne à tout faire » que les chansonniers mettaient en vers, et dont les Variétés dévoilaient les subtilités dans l’art de faire danser l’anse du panier. Grimod de La Reynière n’avait point dédaigné l’hygiène du cuisinier; en 1825, l’auteur du Nouvel Almanach des Gourmands donnera pour la santé des cuisinières certaines recommandations intéressantes à recueillir :

« Avant de descendre à sa cuisine, » écrit-il ,

« il faut qu’elle ait consacré une bonne heure à sa toilette. Au moins une fois par mois, il faut lui faire prendre un bain, et, chaque semaine, elle mettra deux fois les pieds à l’eau. On lui administrera de temps à autre une purgation et l’on ol)tiendra ainsi une cuisinière dont l’humeur sera enjouée , l’esprit ouvert et libre, le palais fin et l’œil sûr. »

Après le savoir-vivre, le savoir-manger. Mais la gastronomie, comme toute chose en notre civilisation, subira l’empire de la mode. Certaines époques chanteront la table , les dîners longs et copieux, les repas intimes tout pleins d’une folle gaieté, que Pigal, (pie Grandville, que Rafl’et excelleront à « portraiturer «; d’autres épocpies nv se complairont point avec la même passion aux plaisirs culinaires. Tantôt l’on mangera en gourmands : c’est la perspective de savourer

Fig. 319. — Salle à manger (vers 1823). — Gravure au burin, d’après un tableau de Michel Drolling. (Coll, de rauleur.)

DIX-NEUVIEME SIECLE

en agréable compagnie quelque mets recherché qui présidera aux repas de la Restauration et du gouvernement de Juillet; tantôt, l’on fera preuve d’une indifférence, d’un éclectisme de bon ton; c’est la tendance qui caractérisera les repas de la fin du siècle, irréprochables en leur étiquette, et parfaitement insipides en leurs rapides services. Le dîner n’est plus ce délicieux moment tant prisé autrefois

Fig. 320. — Le Dessert : • Mon aîné est plein d’esprit : il est très avance pour son âge... Je suis dans l’intention d’en faire un liomme de loi.>

D’après la üthograpliie originale de Raffet pour un de ses albums annuels (vers 1830).

parles bons vivants; c’est une corvée ofTicielle qu’on se dépêche d’expédier.

Mêmes remarques en ce qui concerne les souverains. On connaît l’incompétence gastronomique de Napoléon P'" ; on sait quel profond mépris il affichait pour toutes les choses de la table. C’est pourquoi, durant son règne, une partie de la population — celle-là même, nous l’avons vu, plus haut, qui avait peine à dormir et à jouir des plaisirs de la famille — trouva bien juste le temps nécessaire à ses repas. D’au-

LA CUISINE ET LA TABLE. RESTAURANTS ET CAFÉS. 565

très, il est vrai, se faisaient une réputation de gourmands célèbres : tels Cambacérès, d’Aigrefeuille, Lebrun, trinité que le crayon de Carie Vernet transformera en ces amusantes boules de graisse si longtemps étalées à la vitrine des marcbands d’estampes.

Louis XVIII fut un raffiné : ce souverain n’a-t-il pas donné son nom à une façon toute spéciale de cuire la côtelette sur le gril dont Chevet se fera, par la suite, le propagateur ? Gourmand , également , Louis-Philippe qui aimait à SC montrer bourgeoisement à table , comme le dernier de ses sujets; gourmand pour ses fds et

Fig. 3il. — Encadrement pour un menu de l’empereur Napoléon lll. D’après l’original cliromolilliograpliique.

DIX-NEUVIÈME SIÈCLE

ses petits-fils, dont le sens gastronomique ne marquera point dans riiistoire. Le prince Jérôme-Napoléon, lui, a laissé une réputation de mangeur aimant la table et ses causeries animées. Tout ce que l’on sait de Napoléon III, c’est qu’il faisait montre d’exquise cuisine et qu’il fut un des premiers à populariser l’iiabitude, aujourd’hui générale, des menus ornés de dessins spéciaux qui, à la table de Louis-Philippe, n’étaient encore que les classiques encadrements du papetier Susse. Quant à la République, elle n’empêchera point les Présidents d’avoir des cuisines bien montées et certains hommes d’Etat de se faire, soit personnellement, soit par l’entremise de leur cuisinier, une réputation do gourmandise.

A côté des salons célèbres, le XIX® siècle a eu ses salles à manger classiques. Tout au moins celle du D® Véron, d’abord réservée aux grands jours puis, après 1848, ouverte quotidiennement à une ou deux douzaines de convives — on ne pouvait jamais être treize • — auxquels l’amphitryon ne posait comme condition absolue que la bonne humeur, l’esprit s’il se présentait. Une des particularités de ces dîners c’est que « chacun se levait de table quand il voulait ». L’amphitryon qui passait toutes ses soirées au spectacle, partait presque toujours le premier; ceux qui désiraient prolonger la conversation restaient à table ou passaient au salon ; quelques-uns ne se levaient ordinairement qne les derniers, et l’on disait plaisamment que « c’était pour ne pas être ouverts après leur départ ». Pour les grands dîners ofilciels, seuls, le I)'^ Véron dérogeait à cette habitude. « Ce jour-là, » dit le biographe de sa table , « il recevait les personnages les plus importants de l’Etat; c’était une petite satisfaction d’amour-propre qu’il aimait à se donner, et comme ces dîners étaient fort bien portés, il ne rencontrait que le plus gracieux empressement à les accepter. 11 était tellement sûr de son succès, à cet endroit, qn'un jour il se passa la fantaisie de faire dîner chez lui Rachel avec le comte Moléet le général Changarnier; la grande tragédienne fit des frais et le dîner .fut charmant. » Brillantes réunions gastronomicpies qui , contrairement à la tradition habituelle, firent la gloire d'une cuisinière, le cordon bleu Sophie, et qui, transportées par la suite, dans

LA CUISINE ET LA TABLE. RESTAURANTS ET CAFÉS

la chambre à coucher, devaient durer jusqu’à la mort de l’ancien directeur de l’Opéra.

Profondes seront les modifications apportées dans les heures des repas et dans le service, de 1800 à 1892. Sous le premier Empire et sous la Restauration les dîners avaient lieu, généralement, de cinq à six heures : ceux qui avaient essayé de fixer le repas à sept heures passèrent pour des novateurs ayant juré guerre à mort aux AÛeilles habitudes françaises. Vers le milieu du siècle, seulement, cette dernière heure parvint à prévaloir jst, dès lors, la tendance sera de reculer toujours le plus le moment choisi jusqu’à ce que l’on arrive à rétablir

les dîners de huit heures, prenant ainsi la place des soupers d’autrefois. Tantôt, — et sans qu’on puisse donner à cela des époques déterminées — les places à table seront préalablement désignées; tantôt, la maîtresse de la maison ayant choisi ses deux voisins d’honneur, les convives se placeront au hasard. Jouy s’élève contre cette « façon arbitraire » de classer les invités sans tenir compte de leurs préférences ; le Nouvel Almanach des Gourmands (année 1826) déclare qu’il faut un art véritable pour associer les personnes qui se conviennent entre elles, pour ne pas trop rapprocher les classes que l’aveugle déesse a séparées, et surtout pour ne point réunir des hommes d’opinion différente. C’était, on s’en souvient, l’époque des (juerelles politiques. « Mettez les personnes les plus distinguées au haut de la table, » conclut-il, « c’est-à-dire à l’opposite de la porte d’entrée; au bas, les parasites et les jeunes gens. Que la disposition de votre table imite celle de la société : les hauteurs sont destinées à la noblesse et les vallons à la canaille [sic) ». En fait, il semble que les périodes antérieures à 1870 aient eu pour les convives

Fig. 322. — Un diner de noce, en 1812. — D’après une vignette de Raniberg pour le Taschenbuch de Francfort. (Collection de l’auteur.)

DIX-NEUVIEME SIECLE

des égards dont souvent, depuis lors, il a été fait bon marché.

Jadis, la cave tenait, dans les bonnes maisons, une place qu’elle a quelque peu perdu depuis; jadis, suivant les principes émis par Brillat-Savarin , on n’oubliait point de faire figurer le fromage au dessert. « Il est de l’intérêt même de l’amphitryon d’offrir du fromage à ses convives, » ajoutait un gastronome de 1825, « ce mets excitant est l’instrument au moyen duquel on peut juger sa cave ; il est pour lui le véhicule de la gloire. » Aujourd’hui, le fromage est presque toujours repoussé avec une moue accentuée. Du reste, le dessert, « moment de la gaieté, des conversations enjouées, de la fraternité gastronomique, » avait une importance qu’il est loin de posséder en 1892. L’habitude de chanter n’avait point encore disparu , elle était même tout à fait en vogue , devant se perpétuer jusqu’à la fin du gouvernement de Juillet; tour à tour, donc, on célébrait le vin, la gloire, les belles, et si le maître de la maison avait invité quelqu’un de ces chansonniers spirituels dont la verve a illustré c( le rocher de Gancale » ou autre société similaire, les convives avaient, alors, la primeur de la chanson inédite destinée à passer, avant peu, de bouche en bouche.

Dans la salle à manger, comme dans le salon, la mode règne en maîtresse ; tantôt le vin sera versé par les domestiques , tantôt on placera des bouteilles à espaces suffisamment rapprochés pour que les convives puissent se servir à leur fantaisie ; de nos jours, on trouvera plus commode de donner à chacun son carafon, comme on lui donne son sel et autres accessoires, de façon qu’il ait sous la main ce qu’il lui faut.

Durant la première moitié du siècle, le service à la française, encore généralement adopté, encourageait le goût artistique du cuisinier et couvrait la table de ces sujets dévorés, dits pièces de cuisine^ si nombreux dans les ouvrages spéciaux; l’adoption du service à la russe a porté un coup mortel à cette architecture d’un genre tout spécial. Par contre, à table comme dans les salons, la fleur règne et triomphe : fleurs au milieu, en une corbeille centrale, fleur pour chaque convive, semis de fleurs sur la nappe, fleurs jetées en tapis

LA CUISINE ET LA TABLE. RESTAURANTS ET CAFES

desquelles surgissent les candélabres, les pièces de pâtisserie, les compotes et autres accessoires.

De tout temps, l’éclairage a été une partie importante de la table. En 1800, on était encore réduit à l’odieuse chandelle accompagnée d'un instrument non moins, odieux, les mouchettes; mais, quelques

Fig. 323. — Un grand dîner officiel sous le second Empire, les convives des deux sexes élant servig séparément. — D’après un dessin d’Edmond Morin.

années après, vinrent les bougies diaphanes qui se plaçaient dans de hauts candélabres de bronze ou d’or mat, — alors un véritable luxe non permis à toutes les fortunes , — et les lampes « astrales », les suspensions modernes, déjà suspendues au plafond ou simplement placées sur la table. En 1892, si les flambeaux légers à type élancé sont toujours à la mode, le dernier mot du luxe sera l’électricité faisant, sous ses radieuses effluves, rayonner la table, resplendir

DIX-NEUVIEME SIECLE

cristaux, faïences, porcelaines, argenterie. D’un usage rare, sauf pour les dîners d’apparat, la vaisselle plate laissera porcelaine aux filets classiques et faïence historiée se disputer le goût du jour, tandis que le ruolz portera un coup sensible à l’argenterie.

Si l’on ne trinque plus, si cet antique usage cher aux oreilles gourmandes, qui déjà, en 1820, n’était plus conservé qu’en province ou dans quelques maisons patriarcales , est considéré aujourd’hui comme du plus mauvais ton, il est, d’autre part, une singulière coutume, critiquée dès son apparition, qui semble avoir quelque peine à disparaître , le bol d’eau chaude communément appelé ce rince-bouche ». « Les amphitryons de Cour, ministériels, financiers, » disait V Almanach des Gourmands ^ ce ont adopté à la fin du dîner un usage que nous ne savons comment qualifier : à l’issue du dessert, ils font servir devant chaque convive, un verre d’eau tiède, placé dans un petit bassin opale, afin que chacun puisse se rincer la bouche ou se laver les mains. Aussitôt, la salle à manger se transforme en un cabinet de toilette. Les plus délicats ont l’attention de mettre leur main devant leur bouche, d’autres agissent comme s’ils étaient seuls. » La fin du siècle verra, très certainement, disparaître ce gargarisme en public, déchu de son antique popularité.

Dernières remarques. Déjà, en 1825, se procurer des vins délicats et surtout naturels était devenu une impossibilité. Du moins. Napoléon Raisson déclarait que les marchands les plus renommés euxmêmes ne méritaient pas toujours une confiance absolue. « Ce n’est pas qu’il ne se trouve souvent dans de bonnes maisons et chez les grands restaurateurs des vins agréables au goût, d’un bouquet assez parfumé, mais, malheureusement, ces qualités attestent souvent plus d’art que de naturel. Il y a des gourmets qui prétendent que l’on doit se défier même des vins de propriétaire. » Cela permet de supposer que, dès le premier quart du siècle, l’art du chimiste avait pénétré jusque dans leff provinces les plus éloignées.

Si le vin, depuis plus d'un siècle, ne cesse de se falsifier, l’art culinaire — et cette particularité vaut la peine d’être enregistrée à une époque démocratique, — a toujours continué à être d’essence aris-

LA CUISINE ET LA TABLE. RESTAURANTS ET CAFÉS

tocratiqiie, dans ses appellations, dans ses condjinaisons savantes de substances nutritives. Aujourd’hui, comme en pleine Restauration, triomphent les potages à la Condé , à la d’Artois , les entremets à la Soubise, à la Polignac, les lièvres à la Royale, les crèmes des princes et les liqueurs des ducs. Sur les bouteilles, sur les flacons, sur les fioles s’étalent des écussons , des couronnes royales ; l’aristocratie n’est pas seulement prisée dans les salons, elle est la bienvenue sur les tables. Il faut aux bouteilles, jadis ornées d’étiquettes aux noms féminins ou romantiques, des titres de noblesse.

Curieuse singularité pour l’historien, comme pour le philosophe.

Cuisine de grand seigneur, de bourgeois ou d’ouvrier, tout cela n’est encore que la cuisine intime, celle qui a existé de tout temps, plus ou moins abondante, plus ou moins variée. Voici, dans ce domaine , les véritables créations du siècle, les cuisines publiques des restaurants et les cuisines des grands banquets, politiques ou autres.

« Quand la révolution est venue changer les lois de la cuisine, » disent les auteurs du P aris-Restaurant ^ « disperser dans l’émigration ou ailleurs, les vieux cuisiniers, les artistes supérieurs qui n’avaient jusqu’alors travaillé que pour les grands seigneurs exclusivement, on vit la gastronomie descendre insensiblement dans le tiers-état et jusque dans la petite bourgeoisie. Ce fut le premier échelon de cet ordre de choses aristocra tico-démocratique, qui s’établit tous les jours sans qu’on s’en doute. Le restaurant fut donc fondé ; c’était nn juste-milieu entre le pot-au-feu domestique et l’ancien grand dîner avec ses entrées ma gnifiques, ses relevés, ses entremets à perte de vue. Le restaurant

Fig. 3-2i. — Type de décoralion pour menu. D’après une eau-forte de Roybet (vers 187-2).

DIX-NEUVIÈME SIÈCLE

■e^t encore à l’heure qu’il est dans l’éclectisme le plus complet. Ce n’est pas de l’art proprement dit, c’est, en général, dans les bonnes maisons un ordinaire loyal, de la boucherie de bon sens, sur le gril ou aux fines herbes, mais voilà tout. »

Très vite, le restaurant devint une spécialité parisienne; très vite, Paris se peupla d’établissements, au service luxueux, à l’extérieur irréprochable, aux grands salons richement décorés, aux petits cabinets confortables, où, jour et nuit, l’on trouvait table mise, où l’on accourait de tous les points du globe; véritables « palais de la gueule, qui s’emplirent de monde durant les jours de fortune de 1808, qui, en 1814 et 1815, recevant princes, magistrats, ministres, législateurs et gens de guerre, encaissèrent quotidiennement des recettes formidables. Cuisine estimée, caves riches en bons crus — de 1800 à 1825 il y eut une série d’années exceptionnelles pour la vigne • — argenterie luxueuse, accueil engageant des dames de comptoir — tout contribua à la fortune de ces maisons qui mirent à la mode les premiers cafés-restaurants.

Tels, Véry qui avait la fourniture de tous les grands dîners de l’Ecole militaire, pour habitués les maréchaux, les généraux, les officiers du palais Impérial, Duroc notamment; les Frères Provençaux, ouverts dès 1786; le café Hardi, qui sera remplacé vers 1845 par la Maison Dorée; le café de Paris, qui devait ouvrir ses salons, le 15 décembre 1822, dans les vastes appartements des Demidoff; Véfour, café de Chartres, où les célèbres gastronomes du moment, Bercboux et Grimod de la Reynière, professaient l’art de bien dîner, où Murat déjeunait fréquemment en compagnie de ses aides de camp; le café Anglais, le café Riche, le café de la Madeleine; les uns, au boulevard, les autres au Palais-Royal, qui devront quelquefois leur succès à des innovations exotiques. Tel le café Hardi qui. à la mode de Londres, avait fait construire dans le plus grand de ses salons une splendide cheminée en marbre blanc, avec, sur des charbons incandescents, un gril d’argent en permanence, ce Près de cette cheminée », dit le D'' Véron qui, pendant trente ans, fréquenta tous les bons coins, « se dressait un buffet où l'on choisissait les mets

LA CUISINE ET LA TABLE. RESTAURANTS ET CAFES

variés et appétissants qui devaient être servis grillés. Hardi piquait de sa longue fourchette d’argent les mets choisis, et les préparait sous les yeux du consommateur dont il surexcitait ainsi l’appétit. » D'abord permis aux seuls millionnaires et aux seuls grands seigneurs, d’abord essentiellement réservé aux « parties fines », le restaurant s’ouvrit peu à peu aux classes bourgeoises, influant sur les mœurs intimes, bien plus que le cercle. Déjà, aux approches de 1830, nombre de gens, laissant leurs femmes aux menus détails du ménage, venaient , régulièrement , y déjeuner à la fourchette.

Ainsi prit naissance « la vie de restaurant », particularité de l’époque moderne, développant aux côtés de cette aristocratie culinaire toujours existante en 1890, une démocratie sans nom , malgré les prétentions qu’elle affiche. Ainsi se créèrent, aux côtés des maisons de premier ordre, universellement connues, des spécialités de quartiers. Ici, les établissements pour les raffinés, pour les étrangers de marque, ne servant pas un dîner à moins de cinquante francs ; là, les cuisines populaires, à prix fixe, les tables d’hôte à l’usage de ceux qui n’ont pas de ménage, ou qui recherchent avant tout l’économie.

Le premier Empire et la Restauration avaient vu naître les établissements célèbres : le gouvernement de Juillet popularisa le restaurant à prix fixe du Palais-Royal qui, pendant longtemps, contribuera à maintenir la célébrité de ce coin de Paris, le restaurant où l’on est censé dîner, « où l’on regarde défiler devant soi de petits plats grands comme la moitié de la main, des mets lilliputiens, microscopiques, » où tout un public d’employés, de boutiquiers, de

Fig. 325. — Les dîners à 40 sous du Palais-Royal (type de dîneur). — Vignette de Daumier pour Paris La Grand’ Ville (1843).

DIX-NEUVIEME SIECLE

petits rentiers prétend, pour trente-cinq sous, dîner à trois services, ni plus ni moins. « Etablissez les dîners à dix sous par tête », disent les auteurs du Paris-Restaurant (1854), « soyez sûrs que les habitués voudront, bon gré mal gré, leurs trois plats au choix : vin, potage, dessert, etc. Un bon plat, revient à trente sous servi sur la table, chacun le sait. On vous en sert trois pour le même prix, avec les accessoires. N’importe! On dévore tout avec jubilation. »

Entre le passé et le présent, tout un monde. Les dîners d’autrefois dressés par le grand, l’immortel Carême, ex-cuisinier du prince de Talleyrand, qui se refusait à servir les gourmands ordinaires , les « mangeurs vulgaires », — tel le roi d’Angleterre, — comprenaient huit plats seulement pour chacun des deux services; 5Ieot et Beauvillier arrêtaient des menus princiers avec un total de dix plats. La carte d’un humble « prix-fixe » vous met sous les yeux des myriades de plats, des kyrielles de mets plus ou moins fantastiques, aux appellations ronflantes , rangés par ordre alphabétique , commençant avec le melon et les sardines, finissant avec les pruneaux et la confiture de Bar. De la blanquette de veau s’intitule pompeusement « filets à la maréchale » , et les tranches de gîte à la noix deviennent, masqués par une sauce omnibus, des « filets aux champignons ». Vieux restaurants poncifs, routiniers, où le garçon débite la carte avec la volubilité d’un jeune collégien récitant une fable, qui tiennent bon , malgré tous les changements apportés depuis; malgré les établissements à décors artistiques , malgré les tavernes anglaises ou alsaciennes, les unes nées au lendemain de 1830, alors que l’on cherchait en vain le moj^en de faire rimer Shakespeare et bifteack, les autres écloses en plein monde d’étudiants et de rapins; malgré les « bouillons Duval » et les nombreuses entreprises qui aspirent à continuer la tradition des « bouillons ».

Créé sous le second Empire, le « bouillon Duval » a fait époque dans l’histoire de la cuisine, curiosité à la mode où tout le monde, pendant un certain temps, devait avoir dîné une fois au moins. Le « bouillon » n’essa^m pas seulement de réagir contre les étrangetés des restaurants du Palais-Boyal ; il opéra une véritable révolution dans le

LA CUISINE ET LA TABLE. RESTAURANTS ET CAFES

service, opposant aux garçons imberbes ou à larges favoris , à veste noire, à tablier blanc, la servante, la « bonne », de noir habillée, au bonnet, au tablier à bavette, aux manches blanches, tire-bouchon et crayon fixés à la ceinture. Type qui s’est, depuis lors, popularisé , et qu’on trouve à la fin du siècle dans toutes les villes de province.

Quel chemin parcouru depuis la guinguette d’autrefois, aux gibelottes et aux matçlotes classiques! Aujourd’hui, les restaurants sont à tous les coins ; l’on mange partout , dans les hôtels , dans les cafés, chez les marchands de vin, dans les brasseries , dans les tavernes, dans les buffets,- dans les bouillons. Le ventre de Paris, ainsi que l’a appelé Zola,

Gargantua énorme , insatiable , fleuve débordant et menaçant de tout engloutir!

Le Amntre de Paris, ce sont les Halles, ce sont les marchés de quartiers. Dans la première

Fig. 326. — Au Bouillon Duval. — Dessin original de Pierre Vidal pour Paris qui consomme.

moitié du siècle , la halle à la marée, aux Innocents, la halle à la volaille, à la Vallée; depuis le second Empire, les Halles Centrales, projetées dès 1801 par Napoléon P*", discutées à nouveau sous Louis-Philippe, décrétées enfin en 1854; élégantes constructions en briques et en fer, merveilles de ventilation et de lumière tamisée , aux douze pavillons abritant toutes les denrées indispensables à la consommation parisienne. Denrées vendues en gros, à l’amiable, à la criée, au détail; pavillons peuplés de plus de 4000 boutiques tenues par les dames de la Halle; véritable palais de la niangeaille où s’écoulent jusqu’à ces arlequins, macédoines

DIX-NEUVIEME SIECLE

de légumes et de viandes , de pâtisseries et d’entremets , aux sauces impossibles , épaves culinaires des grands restaurants et des grandes maisons. Ici, les produits immaculés, provenant directement des pâturages, des jardins, des vergers, des rivières, des lacs et des mers du monde entier; là, les produits ayant déjà servi et dont beaucoup constitueront les plats les plus succulents des restaurants à trentecinq sous.

Fig. 327. — Déjeuner aux Halles. — Litliograpliie de Marlet pour Les tableaux de Paris {1817).

* Les Halles étaient, alors, au marché des Innocents. Au premier pl.an sont des « forts » avec des marchandes de soupe et de saucisses.

Jadis, les marchés, dans les rues, sur les places, sur les quais, avec leur physionomie très particulière; aujourd’hui, les Halles Centrales imposant partout leur style architectural. Quoi qu'il en soit, malgré cette uniformité, certains types ne disparaîtront point : tels les forts, tels les marchands aux petits tas, telles les femmes vendant quelque frugal réconfortant pour les rudes et nombreux travailleurs des Halles; jadis, les saucisses, ainsi qu’on peut le voir sur l’estampe de Marlet, ici reproduite, aujourd'hui, des bols de soupe bouillante. « Tout le monde, à Paris, ?ia pas de quoi pu've, et

Fig. .’i^S, — Les Halles modernes . — Vue prise au débouché de la rue Montmarlre. (En avant du premier plan, à droite, se trouve l’Église S'-Eustaclie.)

D’après un dessin de Myrbacli, pour Paris illKStré.

DIX-NEUVIEME SIECLE

cependant tout le monde existe , affirme sentencieusement Le Provincial à Paris, qui va nous donner quelques chiffres intéressants pour la consommation, sous la Restauration. « En 1819, il s’est vendu pour 3,163,520 francs de marée, pour plus d’un million et demi de fromages secs , pour plus de trois millions d’œufs soidisant frais, et pour environ sept millions de francs de livres de beurre. O vous, femmes sensibles, quels cris épouvantables nejetterezvous pas en apprenant qu’on sacrifie à Cornus, dans les cuisines de la capitale, un peu plus de sept millions de tendres poulets, de pauvres dindons, d’insouciants canards. Soixante-dix mille veaux seulement ont perdu la vie dans le courant de la même année. Mais, le croira-t-on, à peu près huit mille vaches, dont on déguise avec soin le sexe, et qu’on récompense parla mort des services qu’elles ont rendus à nos laitières, ont rougi de leur sang innocent le pavé des abattoirs pour être vendues ensuite à la halle comme de bel et bon bœuf! » Que dirait notre provincial, aujourd’hui que les millions de francs et les millions de denrées se sont transformés en centaines de millions! Pour les vaches, en 1866, le chiffre de 8,000 était déjà bien dépassé. « Un fait curieux, » lit-on dans Paris-Guide, (( c’est qu’à Paris personne ne vend et personne n’achète de viande de vache, et cependant, on en consomme un peu plus de 46,000 dans une année. » Un peu plus de 150,000, faudra-t-il écrire en 1892.

Jadis, le commerce de la « gueule » , à Paris et dans les villes de province, se trouvait circonscrit aux alentours des Halles : là se pressaient beurriers, fruitiers, épiciers, marchands de conserves et de salaisons, marchands de volailles et de gibiers. Aujourd’hui, décentralisation complète ; après avoir pris possession du Palais-Royal et de ses alentours , les spécialités gourmandes étalent leurs richesses à tous les coins , donnant à chaque quartier ses marchands de comestibles. Jadis, boutiques ouvertes, où gibiers et primeurs appendus au dehors, formant garniture, remplaçaient les décorations architecturales; aujourd’hui, exposition de produits exotiques rangés en ordre derrière des glaces immenses, à moins que leurs étalages — fait assez fréquent — ne viennent déborder sur les trottoirs,

LA CUISINE ET LA TABLE. RESTAURANTS ET CAFÉS

gênant ainsi la circulation par leurs tréteaux encombrés, dès janvier, de bottes d’asperges, et de pjTamides de poires, en mars. En 1825, le Xoia'el Almanach des Gourmands donnait de Chevet — boutique classique — la description suivante , encore exacte en 1890, et qui suffira à indiquer la physionomie du magasin de comestibles au XIX® siècle ; « Avec quel art est disposé cet étalage ! comme le faisan doré, le chevreuil, le coq saumon, de la crevette, de la dinde et des fruits les plus savoureux! Les objets les plus disparates , les productions les plus contraires , y sont adroitement opposés ! Les terrines de Nérac y supportent les pâtés de Strasbourg , le Périgord y a envoyé ses truffes, Amiens ses pâtés, les Ardennes leurs gigots ,

Bar ses confitures, Troyes ses langues , le Quercy son gibier; Aï, Bordeaux, Perpignan, Beaune, Cognac, lui paient leur tribut. C’est un centre où viennent aboutir les productions gastronomiques de la France et de l’étranger. M. Chevet est la tête d’un ministère. Il a ses courriers, ses chargés d’affaires, ses ambassadeurs. Son magasin est un thermomètre politique. Dans les moments de crise, M. Chevet est presque dans le secret de l’Etat ; les comestibles sont alors comme l’huile qui facilite le mouvement des rouages. »

Et, effectivement, l’accroissement de la population ne sera point le seul facteur de la progression considérable observée dès le commencement du siècle dans tous les commerces accessoires de la table. Cette progression est due surtout au rôle important que jouent les

vierge sont artistement rapprochés du

Fig. 3-29. — La boutique de Chevet, au Palais-Royal, péristyle de Chartres, vers t8 K. — (Située, du temps des Galeries de^ Bois au bout de la galerie de pierre.)

DIX-NEUVIÈME SIÈCLE

dîners dans la vie moderne, à la multiplication des repas de corps, à l’organisation des grands banquets dans un but de propagande politique. Affaires d’intérêt particulier, affaires de commerce, affaires d’Etat , tout ne se décide-t-il pas à table ? Ce qu’on appelait , dès 1825, l’accord de la gourmandise et du système représentatif, la politique à l’usage des ministres basée sur la fumée des rôts et sur le feu des bons vins. « On parle des travaux législatifs, » dit le rédacteur de V Almanach Gourmand ^ « le ministre fait jeter adroitement dans la discussion les mesures qu’il désire ; on les discute entre deux vins , on les élabore avec le bordeaux , et la motion passe d’enthousiasme avec le champagne. Certes, il faudrait être aveugle pour ne pas reconnaître le poids immense que le cuisinier et le marchand de vin du ministère ont mis dans la balance législative. » En temps de crise, en temps d’élection, c’est bien autre chose : « Alors, la gourmandise descend du sommet de la société jusque dans ses plus basses régions; toute la France, en travail gastronomique, semble se partager en deux classes, les cuisiniers et les convives; et son territoire n’offre plus que deux divisions, les cuisines et les salles à manger. Le plus mince débitant est admis à la table du plus opulent banquier ; le garde champêtre , le simple fermier dînent au château. Commerce touchant qui fait, en un clin d’œil, participer toute la France aux bienfaits de l’art culinaire , et réalise plus que le cœur de Henri IV n’avait conçu.

(( Tout est, fut, ou doit être gourmand dans un Etat constitutionnel. C’est le seul moyen de faire son chemin, à quelque but que l’on aspire. Courtisez-vous la gloire militaire ? donnez à dîner aux commis des bureaux de la guerre. Aspirez-vous à l’illustration littéraire? affiliezvous à quelqu’un de ces clubs si communs à Paris : votre mérite, tant mince qu’il puisse être, deviendra pyramidal. »

Ainsi donc, d’une part, les banquets officiels, politiques — tours de force culinaires — commençant avec le banquet fraternel de quinze mille couverts offert, au Champ de Mars, le 2 avril 1815, par la garde impériale à la garde nationale pour fêter le retour de l’Empereur, avec ses immenses rangées de tables, en plein air, avec ses musiques cou-

ümMiiiot .les maires au Palais de riiidustiic, le 18 août 188-J. Aspect de la salle peiuUuit le discours du Président do la Itei.ubli.iuo. {Illuslratio», ~2i août 1883.)

LA CUISINE ET LA TABLE. RESTAURANTS ET CAFES

vertes par les chants des convives, se continuant avec les banquets réformistes de la monarchie de Juillet, avec les banquets démocratiques des deux Républiques, avec le premier banquet des maires, le 14 juillet 1888, aux deux mille trois cents convives, pour se terminer avec les colossales agapes du Palais de l’Industrie, en août 1889, qui virent, à nouveau, chose unique jusqu’à ce jour dans les annales de la gas-

Fig. 330. — Banquet au Château-Rouge (1848). — D’après une gravure de l’époque. (Coll, de l’auteur.)

* Ce banquet, donné en février par les partisans de la réfoiiae, précéda do quelques jours la révolution de 184S. Le Château-Rouge, situé à Montmartre, ainsi nommé à cause de sa construction eu briques rouges, jadis donné par Henri IV à Gabrielle d’Estrées, était devenu en 1S45 un bal public qui disparut en 1832. Des maisons ont été élevées, depuis, sur son emplacement.

tronomie, quinze mille hommes prendre place autour de tables soigneusement préparées, avec leurs éçritcaux et leurs inscriptions. Repas monstre, désormais plus célèbre que tous les festins de Balthasar; repas froid, préparé à l’aide de cuisines mobiles, permettant de rôtir en trois quarts d’heure cent kilos de viande, et d’obtenir en quelques minutes deux mille cinq cents litres de café. Jamais Gargantua n’aurait pu rêver pareil triomphe. Banquet patriotique au menu véritablement royal pour un tel nombre de couverts, — aux cuisines, an per-

DIX-NEUVIEME SIECLE

sonnel occupant toute une armée, — mille maîtres d’hôtel, sans compter les cuisiniers et les, aides, — au service monstre qui vit circuler quatre-vingt mille assiettes , qui employa quarante-cinq mille verres, pour lequel se débouchèrent quarante mille bouteilles de vin ; — banquet servi au milieu d’un décor magnifique , avec tout le luxe moderne, avec des fleurs , avec des flambeaux, avec le concours de la lumière

Fig. 331. — Les tables du banquet des maires, au Palais de l’Industrie, le 18 août 1889. D’après une photographie. [Monde illustré.)

électrique; banquet qui ouvre évidemment une ère culinaire nouvelle , qui se trouve aussi éloigné des festins princiers de 1815 que des agapes populaires de l’Empire et des agapes démocratiques de 1848 où triomphaient le veau et la salade, depuis longtemps classiques.

Le 2 avril 1815, on fraternise, le verre en main, avec un menu Spartiate, aux cris de « Vive l’Empereur! » : le 14 juillet 1888, on célèbre le centenaire de 1789 avec un menu qui, grâce aux progrès culinaires, à la vulgarisation du luxe de la table, ne laisse rien à désirer. C’est le rèo-iie du bien-être o’énéral.

LA CUISINE ET LA TABLE. BESTAUHANTS ET CAFÉS

Et, d'autre part, voici les dîners de corporations, de sociétés, de groupes, repas nuis par l’intérêt, par le désir de se renconti-er, par le besoin de s’égayer en commun. Autrefois, le « Caveau » et toutes les sociétés chantantes dont Momus, Épicure et le vaudeville faisaient les frais, qui, chaque année, couvraient Paris de chansonniers, amusants recueils aux couplets fins et spirituels, — Les soupers de Momus (1813), Le Caveau Moderne ou le Rocher de Cancale 1807), Le nouveau Caveau (1819) — joyeuses confréries qui se reconstitueront sous une autre forme, à la fin du siècle.

Autrefois, les repas de corps et de corporations. Ici, les marchands d’estampes; là, les charpentiers ; ici, les bonnetiers; là, les graveurs.

Aujourd’hui, les innombrables dîners de maires (!8 août 1889). Les cuisines.

D’après une photographie. [Monde illustré.)

gens de lettres , d’ar- •

tistes, de bibliophiles, — autant de groupes, autant d’écoles ou de semblants d’écoles,- — dont l’origine doit être recherchée dans ce dîner de la Soupe à l’oignon demeuré fameux, passé en proverlie , qui, aux abords de 1824, groupait vingt peintres, sculpteurs et graveurs , lesquels ne devaient se séparer, cpic lorsque les vingt convives auraient revêtu, sous la coupole, l’habit à palmes vertes.

Autrefois, c’est la chanson, c’est le désir de protester coiilre les salons, contre leurs vers « mièvres et sans couleur » — la qualification est de Ourry — qui donna naissance à ces dîners toujours imbus d’un certain esprit politique et voltairien, tantôt bonapartistes, tantôt bourboniens. Aujourd’hui, le but est quelque peu différent :

DIX-NEUVIEME SIECLE

dans les tribulations de la vie quotidienne, on ne se voit pas, on ne se rencontre qu’aux mariages et aux enterrements ; donc il faut se réunir en un dîner. Et, d’autre part, aux chansonniers de l’Empire et de la Restauration, ont succédé les invitations dessinées, souvent signées de noms illustres; immense collection de fantaisies graphiques qui restera une des caractéristiques de notre époque.

Fig. 333. — Un dîner de société en 1806. — Repas donné le T mars 1806 par les marchandsd’estanipes de

Paris à leur confrère et ami, Le Clerc.

* Au-dessous, se lit la légende suivante : Ils le prient d’agréer cette légère Esquisse, comme un gage de leur estime et de leur amitié. Puisse-t-il se ressouvenir d’eux quelquefois dans sa retraite, et y goûter longtemps le tionhenr dû à son Ijon cœur et à sa probité

M ais ce siècle, gourmand comme pas un, qui, vers la fin du second Empire, instituait avec Monselet le dîner du Triple Almanach Gourmand, devait dans cet ordre d’idées, subir de tristes épreuves. En effet, 1870 vint, et ce furent des cuisines sans nom dont les menus auraient eu besoin d’un nouveau baron Brisse. Alors, chose qui a bien sa vertu, l’on vit une cité de deux millions de bouches se réduire à la portion plus que congrue, sans murmure, sans protestations; alors des bouquets de petites carottes surmontées d un camélia

LA CUISINE ET LA TABLE. RESTAURANTS ET CAFÉS

devinrent un luxe; alors îine tasse pleine de beurre frais devint un cadeau fort recherché, alors des queues immenses vinrent à la porte des boucheries municipales chercher des portions lilliputiennes , alors on ne s’abordait plus par le classique ; « Comment cela va-t-il? » mais bien en se demandant : « Qu’avez-vous mangé ce matin? » Alors triomphèrent — véritable Cuisine bourgeoise ([\\ siège — la bouillie d’avoine, le biscuit trempé, les champignons au vin, le chat en gibelotte ou chasseur, la viande de cheval en horse steaks (filets), en civets, en rôtis, en haricots, en mode, les gigots de chien rôti, les rats à toutes sauces, les crèmes au chocolat sans crème et sans œufs, les civets de chevreuil sans chevreuil.

Cuisine à la gélatine qui marquera singulièrement

dans l’histoire gastrono- Fig. 334. — invitation gravée par Léon Cauclierel pour le , ' dîner des 50, fondé par rarchitecte Lance.

mique.

* Ce dîner, qui groupe les architectes des monuments historiques et diocésains, quelques peintres et critiques d’art, et qui se donne chez Brébant, compte plus 111^ de trente ans d’existence. Les invitations ont été longtemps gravées par Gaucherel.

Après les restaurants, les pâtisseries, endroits où l’on goûte; les cafés, endroits où l’on boit.

Autrefois, c’était la confiserie , centralisée dans la rue des Lombards, prise d’assaut au jour de l’an; du reste progressant, elle aussi, inventant des chocolats « analeptiques » et « antispasmodiques » au

salep de Perse, au lait d’amandes, à la Heur d’oranger, au tapioca; créant saucissons, bijoux, jouets, fruits, assiettes, corbeilles; faisant

à Chateaubriand et à Baour- Lormian les honneurs d’un buste en chocolat, ce prédécesseur du pain d’é-

Aujourd’hui , le confiseur étant laissé à ses bonbons, à ses cartonnages , à ses merveilles de Saxe ou de Sèvres, voici le pâtissier, produit de la diffusion moderne chez lequel les élégantes viendront faire le goûter qu’autrefois elles prenaient dans leur appartement, le goûter qui se prêtera aux rencontres, aux caquetages, qui ne sera pas uniquement plaisir de femmes et d’enfants, qui verra les hommes sacrifier avec le même empressement à la gourmandise sucrée, qui deviendra classique sous Louis-Philippe, qui aura des allures pacifiquement bourgeoises , avec ses habitués se promenant du verre d’eau au traditionnel madère, ne laissant le baba que pour prendre l’éclair. Et bientôt, l’heure du goûter prendra place dans la vie parisienne comme l’heure de la musique.

Jadis, la boutique du confiseur, à la mode durant un mois, avec son factionnaire montant la garde suivant l’ancien usage ; aujourd’hui, la boutique du pâtissier. Avec ses salons, avec ses salles spécialement affectées aux réunions en petit comité, la pâtisserie finira par devenir ce « café de dames », particulier aux pays de race germanique qui, aujourd’hui, se répand un peu partout. Et le bon genre, en 1892, voudra, qu’au retour du Bois, on aille prendre en ces maisons le thé aromatisé des « caravanes ».

Voici les cafés, eux aussi, créés par la Révolution — c’était un excellent lieu de réunion entre gens de même opinion — les cafés

pices à l’usage des grands hommes.

Fig. 333. — La boutique «lu confiseur Berthelmot, vers 1800. D’après une estampe de la suite Le goût du jour.

* Suivant l'habitude alors existante, au jour de l'an, un factionnaire monte la garde à la porte. Berthelmot, célèbre comme confiseur, se fera aussi remarquer par ses excentricités et son luxe, promenant à travers Paris, malgré les défenses royales, des voitures attelées de seize chevaux.

LA CUISINE ET LA TABLE. RESTAURANTS ET CAFÉS

OÙ le siècle commençant fera de la politique, où, le siècle finissant, se traiteront toutes sortes d’affaires, les cafés où quelques-uns iront pour Tunique plaisir d’absorber des boissons et de se retirer avec « deux gros morceaux de sucre en poche », où les autres iront causer, jouer aux cartes ou au billard, lire les gazettes, se mêler au monde et regarder passer la foule; providence de l’étranger et du provincial, des gens sans famille et des désœuvrés, où, entre flâneurs, entre habitués, se créeront ces relations de passage particulières à notre époque et si bien dénommées « amitiés de cafés ».

D’abord, un lieu correct, attirant par l’éclat de la lumière et des dorures, par la richesse des comptoirs, des consoles, des bronzes, aux baguettes d’or, aux panneaux peints ; où des personnages graves, des académiciens, des savants, des magistrats, des officiers viennent savourer thé, café, chocolat : tel le café Lemblin, au Palais-Royal, longtemps célèbre; tel Velloni (depuis, Tortoni) où, de tout temps, élégants et élégantes absorberont glaces et sorbets, qui conserve intactes, physionomie, vaisselle, mobilier d’autrefois; tel le café de la Rotonde, avec son Pavillon semi-circulaire construit en 1802, disparu en 1889, où, jusqu’au dernier jour, cartes et dominos restèrent inconnus; tels, le café de la Régence où se livrent encore d’interminables parties d’échecs; le café Manoury, quartier général des joueurs de dames et tant d’autres dont la nomenclature n’aurait que faire ici.

Et, à côté de ces cafés en boutique, s’annonçant déjà extérieurement par une décoration spéciale, les premières années du siècle eurent les cafés situés au premier étage du Palais-Royal ; le

Fig. 336. — Le Pâtissier à la mode. — Lithographie de Roucliot faisant [lartie d’une série sur Paris (vers 181-2).

* C’est l’arrière-boutique de !a pâtisserie, alors célèbre, située en face des Tuileries

DIX-NEUVIÈME SIÈCLE

café des Mille-colonnes qui, pendant vingt ans, jouira d’une vogue immense due eu grande partie à la beauté de la maîtresse de la maison, madame Romain, où l’on ne pourra pénétrer qu’après avoir fait queue comme à la porte d’un théâtre ; le café de la Montansier, créé en 1813, qui fut le premier café-chantant, où bonapartistes et bourboniens , officiers de l’ex-garde impériale et gardes du corps se livrèrent des combats acharnés; le café des Circassiennes qui, avec

ses servantes costumées en Orientales, inaugurait, dès 1817, un genre qui, par la suite, se popularisera à l’infini.

De tous ces établissements, le café des Mille-colonnes est celui qui caractérisera le mieux la période antérieure à 1840, durant laquelle la dame de comptoir, parée comme une reine, sera une personne d’importance ; jadis, des trônes ciselés et des toilettes de prix; aujourd’hui, une simplicité de bon ton.

« 11 est difficile, » écrit Joiiy, dans ses Ob$e?'mtio?is sia' les mœurs françaises, d’imaginer rien de plus brillant, de plus somptueux, que le salon principal, qu’on appelle la Salle du Trône. Les colonnes en marbre vert-campan, les chapiteaux, les arabesques en or, les orne-

Fig. 337. — Fa Belle Limonadière. — D’apres une estampe en couleur de la collection Le Bon Genre, année 1816.

* La Belle Limonadière, célèbre depuis la première année du siècle, trônait au café des Slille-colonnes, au Palais Royal , sur un trône en or. Ce fut réellement un trône, en Italie, qui coûta douze mille francs et qui, moyennant quatre mille, passa d’un café dans uii palais.

LA CUISIiXE ET LA TABLE. RESTAURANTS ET CAFÉS.

ments en bronze, en cristaux, se répètent et se multiplient dans les lambris de glace où l’œil s’égare et ne peut ni compter les objets, ni mesurer l’espace. Là, sur une estrade d’acajou massif, rehaussée de bronze doré , siège sur un véritable trône , acheté à l’encan de je ne sais quel Pei'tinax, une reine-limonadière, coiffée d’un diadème en pierreries, laquelle fait , avec une imperturbable majesté, les honneurs d’un autel (pour ne pas me servir du mot ignoble de comptoir ) surchargé de vases de cristaux, d’argent et de vermeil, destinés aux libations. Les desservants sont dignes du temple et de la divinité ; ici , point de ces garçons en veste ronde et en tablier blanc, que l’on trouve dans les cafés vulgaires, les jeunes gens qui servent au café des Millecolonnes, vêtus d’un frac élégant, en bas de soie, en culotte courte, les cheveux coupés et bouclés avec beaucoup d’art, ne dépareraient point le salon le plus brillant de la capitale. »

A côté des cafés déjà nombreux, des cafés-restaurants marchant sur leurs brisées, le siècle, à son aurore, vit également se propager, et

Fig. 338. — Caricature de Daumier représentant un cafetier et sa femme au comptoir, pour la série Mœurs conjugales.

* Au-desfous se lit la légende suivante : Arthur, vous m’aviez promis un trône et vous m’avez placée dans un comptoir. — Héloïse, rappelez-vous cette définition que Napoléon a donnée du trône « quatre planches couvertes d’un tapis « ■ Vous êtes assise sur six planches et un coussin.

dans des proportions plus prodigieuses encore, les marchands de vin d’abord groupés aux extrémités de la capitale ou dans les quartiers populeux, tandis que les autres établissements faisaient l’ornement des boulevards et du Palais-Royal. « Les devanciers des détaillants de vin de l’époque actuelle, » dit Le Provincial à Paris « affichaient

DIX-NEUVIÈME SIÈCLE

^ très peu de luxe; ou lisait au-dessus de leur porte ; marchand de vin; leur enseigne était simple et sans prétention. Aujourd’hui, ce n’est plus ça, les mots Commerce de vin^ écrits en lettres d’or d’un pied de hauteur se font remarquer sur une enseigne élégante ; à la couleur rouge sang de bœuf dont était barbouillé chaque temple élevé au dieu de la vendange, a succédé une couleur qui fatigue moins les yeux. Commerce de vin! cela est bien plus significatif. Dieu sait le com-

Fig. 339 — Café de la Banciue de France. — D’après une gravure de Scliaal pour V Artiste.

* Ce café, construit h Paris par l’ai'chitecte Dusîllion, était situé place des Yictoires au coin de la rue des Fossés-Montmartre (actuellement rue d'Aboukir),

merce qu’on fait à la cave pendant qu’on boit le vin dans la boutique. » Et les marchands de vin, héritiers en droite ligne des anciens cabarets, n’étaient pas seulement le lieu de prédilection des buveurs populaires ; nombre d’artisans et de bourgeois aisés s’v réunissaient chaque matin, en société, pourboire la bouteille de vin blanc et lire à haute voix le journal auquel ils étaient abonnés en commun. La Uestauration essaya en vain de mettre fin à ces réunions qui prenaient une animation toute particulière aux époques d’élections; ne pouvant les supprimer, elle se contenta de les surveiller.

Après le café, après le marchand de A’in, « l’estaminet, » à peu près disparu, fréquenté habituellement par une population peu re-

LA CUISINE ET LA TABLE. RESTAURANTS ET CAFÉS

oommandable mais qui, cependant, eut un caractère l)ien dinVM-ent à l'époque où le bon genre ne permettait pas encore de fumer dans les rues et les jardins publics, où les cafés eux-mêmes, en fait de tabac, n'autorisaient que la tabatière. Durant cette période la passion de la pipe et du cigare fit que les plus distingués parmi les

Fig. 340. — Le jeu de dominos dans un café, vers 1830. ~ D’après une lithographie de Boilly.

* C’est rancien café classique, avec ses tables en bois, carrées, comme il se rencontre (aujourd’hui encore) clan.s quelques

petites villes de province.

jeunes élégants , pratiquant d’eux-mêmes l’égalité parfaite, venaient s’enfermer en ces sortes de tabagies, sans crainte des voisinages les plus bétéroclites. Quel changement depuis lors!

Mais, quelle que soit son allure extérieure, le café, dès la Restauration, avait déjà ses habitués et ses types ; tels ils étaient en 1815, tels on les retrouve en 1892, faisant du local « une succursale de leur chambre à coucher, une pièce de leur appartement, où ils causent de leurs affaires, où ils dorment » et, surtout, absorbant tous les jour-

naux de l’étaldissement ; « Ou en voit, « dit le Provincial à Paris, « qui poussent la précaution jusqu’à en tenir un sous le bras gauche pendant que le bras droit prête son ministère au lecteur. Malbeur au consommateur impatient qui aspire à la lecture d’un journal tombé entre les' serres de ces cruels oiseaux de proie; il doit s’armer d’une patience à toute épreuve. Presque tous ont la vue basse et se servent de lunettes;

rig. 3il. — Coin de terrasse d’un café du hnulevard des Italiens, sous le second Empire (vers îSiiT). — D’après une composition d’Edmond Morin.

presque tous ont négligé d’apprendre couramment à épeler, en sorte qu’on a la douleur de les voir pendant une heure les yeux fixés sur le même paragraphe, trop heureux le concurrent, quand ils ne s'endorment pas. Et qu’on ne s’imagine pas qu’il soit facile de leur enlever leur pâture; au moindre bruit qu’on fait pour se rapprocher d’eux, ils s’éveillent et reprennent la leclure en sens inverse, pour s’assurer qu’ils n’oiit rien passé. »

llépondant aux demandes des clients, apportant les consommations commandées, le garçon de café est ici personnage d'importance

LA CUISINE ET LA TABLE. RESTAURANTS ET CAFES

r/jrj

— né au lendemain de la Révolution, ayant, sous la Restauration, joui de la même popularité que le garçon-perruquier, considérant jadis comme un privilège d’ancien régime maintenu en sa faveur, ce visage glabre contre lequel, en 1892, et au nom de la liberté, s’élèveront ses successeurs. Chez Tortoni, en 1828, le premier garçon.

Fig. 342. — Nef du « Grand café Parisien », conslruit à Paris en 1850, par l’arciiitecte Charles Diival.

♦ Cet immense café, élevé au coin du faubourg du Temple et du Château d'Eau, n’était qu’une construction provisoire qui dut disparaître pour faire place à une caserne. H avait vingt-quatre billards et pouvait contenir plus de 1,200 consommateurs. Le plafond, dans les nombreux compartiments de ses caissons, était destiné à recevoir de grandes annonces illustrées : neuf lustres avaient été combinés de façon à faciliter au public la lecture de ces réclames illustrés, essai do publicité qui ne s’est pas encore renouvelé. Pilastres, arcUivoltes, entablements étaient remplis d’un monde de cariatides, d’oiseanx et de mascarons, avec de gi'andes peintures. A gauche, était le comptoir, vrai monument.

l’homme de confiance, avait conservé la pondre et faisait son service en véritable gentilhomme de la Chambre, comme les « éphèbes » du Café des Mille-Colonnes. Particularités qui disparaîtront pour se retrouver à la fin du siècle, avec les suisses, avec les garçons en culotte courte et bas noirs de certaines tavernes.

La physionomie des cafés, c’est, en quelque sorte, la plivsionomie de la société elle-même. Jadis, peu fréquentés par les bourgeois, occupés militairement par iin véritable état-major d’officiers, puis,

DIX-NEUVIEME SIECLE

peu à peu livrés à toutes les classes : jadis, y aller le jour, sera de fort mauvais ton; aujourd’hui, la liberté la plus complète régnant à cet égard, chacun agit à sa guise : jadis, ayant leur public spécial, le café calme et rangé dessiné par Meissonier; aujourd’hui, la foule, nuit et jour, des milliers de consommateurs de passage ; jadis, local essentiellement fermé; aujourd’hui, véritable baie venant déverser son trop plein sur la chaussée , encombrant les trottoirs de tables et de chaises : jadis, s’ouvrant en très petit nombre aux femmes élégantes et aux jeunes gens à la mode; aujourd’hui, se peuplant d’étrangers et de provinciaux des deux sexes, assis « à la terrasse » pour « voir passer Paris, » : jadis, enfin, alors qu’ils étaient purement limonadiers, mis à l’index par les rigoristes; fréquentés par tout le monde du jour où ils se sont érigés en restaurants, du jour où le déjeuner à la fourchette est venu s’installer à toutes les tables.

J’ai donné avec les « Mille-Colonnes » le t3"pe du café de la Restauration et du gouvernement de Juillet, voici le café créé par le second Empire; le « Grand Café Parisien », servi par une armée de garçons, avec ses trente billards, avec ses salles pouvant contenir quatre mille consommateurs, avec ses ornements disparaissant sous les dorures, avec ses milliers de becs de gaz versant des torrents de lumière, avec sa fontaine de rochers surmontée d’une, nymphe. C’est l’établissement qui fera école, accomplissant une véritable mission sociale au milieu des quartiers populeux. L’église et l’école pourront être nues, mesquines; il faudra que le café soit vaste et brillant.

Dernière incarnation, voici la brasserie, jadis réservée aux étudiants et aux artisans; la brasserie, d’importation étrangère, qui s’est développée à la suite des expositions de 1867 et de 1878, qui, en remplaçant l’antique cruchon de Strasbourg ou de L^mn par la bière allemande, influera certainement sur les mœurs du pa^'s; la brasserie qui, à son tour, s’élève des palais luxueux et prend possession de ce boulevard de Gand où, en 1824, deux jeunes étrangers se vo^mient refuser de la bière comme consommation du commun.

LA CUISIA'E ET LA TABLE. RESTAURANTS ET CAFÉS

Et, aux côtés de la brasserie aux riches tapisseries, aux c6ranii= ques d'uii effet si brillant, les cafés à tendances artistiques, les tavernes où l’on chante, où l’on rédige des feuilles prétentieuses, où l’on se moque agréablement du « bourgeois » dont on vit, où se créent des petites chapelles, bric-à-brac moyenâgeux curieux à noter.

En fait, quels que soient les noms, quelles que soient les formes ,

Fig. 343. — Spécimen de décoration dans une brasserie moderne ; brasserie Pousset (boulevard des Italiens). — Dessin d’après nature de Félix Règamey.

* Plafond à caissons et plaques de faïence décorée aux murs.

immense prise de possession de la capitale et des grands centres par le limonadier, le cafetier, le brasseur; débits de vin et de liqueurs, comptoirs, tavernes, estaminets, bars dus à l’inlluence anglo-américaine, boclegas implantant le décor et les petits tonneaux espagnols, débits de lait, débits de thé, débits en plein vent; ici, des garçons, là, des servantes; ailleurs ■ — • le progrès se mettant toujours de la partie — des distributeurs automatiques.

Sur les trottoirs, dans les caveaux, en boutiques, en appartement, partout l’on débite, partout l’on consomme. Si la bouche d’une capitale , à la fin du siècle , est grande , si la gourmandise partout triomphe, la soif est encore bien plus effrayante.

DIX-NEUVIEME SIECLE

En 1800, comptez qu’il est dans Paris, un millier de cafés, chiffre déjà sept fois accru vers 1834. En 1892, ils sont vingt mille, et dixsept mille marchands de vin, et dix-huit cents limonadiers, et deux mille brasseries. Est-ce tout? Non point. Les fruitiers donnent à boire. Les charbonniers donnent à boire.

Que faudra-t-il donc pour mettre fin à ce débordement , pour arrêter cette soif que rien n’apaise, que tout le monde entretient?

rig. 344. — Chez Beauvilliers (Restaurant rélébre sous la Restauration).