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CHICAGO 57

dans. les ateliers de charcuterie. Cervelas, andouillettes, boudins et pâtés vous environnent de toutes parts. Dans des milliers de boîtes reposent les restes mortels de ceux qui furent les cochons. Voilà le chef-d'œuvre de l’industrie alimentaire ! En quelquesminutes, un animal tout frétillant est transformé de manière à être présenté sur la table la plus raffinée.

Mais quand, par hasard, l'opération n’a pas réussi, c’est tout profit pour la pauvre bête : avec la même dextérité, on fait machine arrière, et, s’il faut en croire de graves Américains, le petit animal cher à saint Antoine sort de cet enfer, bien vivant et bien portant, avec un grognement particulier qui prouve sa satisfaction. Je ne garantis pas absolument le fait, mais je me le suis laissé raconter...

Les bœufs, traités plus militairement, sont passés par les armes. On les fusille à bout portant, et des bourreaux les découpent à coups de hache avant de les livrer aux machines à vapeur. Tout ce spectacle est répugnant. On marche dans une mare de sang. Le parfum funèbre qui se développe au milieu du carnage serait capable d’écœurer même un cannibale.

La maison Armour possède plusieurs milliers de wagons réfrigérants dans lesquels sont rangés et entassés d'innombrables quartiers de viande; ces wagons sont expédiés chaque jour

dans toutes les directions des États-Unis, et il en résulte que les bouchers de New-York, de la Nouvelle-Orléans ou de San-Francisco ne sont plus que de simples entrepositaires, chargés

de distribuer et de vendre au détail la viande.

fraîche qui leur arrive de la maison Armour.

L'importance de Chicago pour ce genre d’affaires se dégage clairement de la statistique suivante qui met en parallèle les animaux amenés aux parcs de Chicago en 1892 et ceux qui, la même année, ont été vendus sur le marché de la Villette.

Chicago. La Villette.

Bœuts: 0 9.510196 294.119 Pones 0 ce CN nes 445.661 Moutons . . . . 2.145.079 1.070.574 NÉARRE ue 197.576 ; 178.882

Il est manifeste que dans ce duel, Paris est battu et même écrasé par Chicago. Mais cet étalage de chiffres importe assez peu; la vraie question pour moi, la seule question, c’est de savoir si le filet est plus tendre à Chicago qu'à Paris, et dans laquelle de ces deux villes les côtelettes sont les meilleures? Or, je fais appel à tous ceux qui ont ébréché leurs dents sur Les roastbeefs de l'Amérique ; ils vous répondront qu'on ne mange bien qu'à Paris et en France.

Dès lors, l’affaire est jugée. Je me console de notre défaite.

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