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posée à terre est renversée et se brise. En un moment l'étable est en flammes. L'été avait été particulièrement long et chaud ; depuis trois mois, il n’était pas tombé une goutte d'eau. Dans ce quartier les constructions étaient pour la plupart en bois; le vent soufflait en tempête du Sud-Ouest; les pompiers se reposaient à la suite d’un incendie qui les avait fort fatigués la veille; bref, toutes les circonstances étaient réunies pour donner à cet accident les proportions d'une calastrophe. Les flammes gagnent dans la direction du Nord-Est; à minuit, planches, pailles ou flammèches soulevées par le vent ont passé la rivière, et retombent, tout en feu, sur les toitures de papier goudronné des maisons qui sont sur leur roule ; à une heure, la mairie brûle et le tocsin cesse de sonner; la poste brûle aussi et le torrent de feu s'avance avec une force prodigieuse, détruisant rues après rues, ravageant à l'heure vingt-six hectares, el causant, dans ce même laps de temps, pour trente-six millions de francs de ruines.

Il est deux heures et demie du malin. Avec des contorsions de bête furieuse, le terrible élément franchit le port, qui semblait devoir l'empêcher de gagner les riches résidences de la rive nord. Le cri : « Au feu! » mille fois répété par les fuvards, réveille ceux qui ne se doutaient pas du danger qui les menaçait. A demi vêtus, hommes, femmes, enfants abandonnent souvenirs, bijoux, argent, jettent un dernier adieu à leurs demeures et commencent à la lueur du feu, dans la nuit, un terrible exode, poursuivis par des nuages de fumée, d’étincelles , de cendres, qui semblent vouloir ne laisser échapper aucune victime.

64 YANKREES ET CANADIENS

Ce n'est qu'à minuit, le lundi, que le feu s'arrêta faute d'aliments. Les pertes étaient désastreuses : deux cent soixante-quinze morts, dix-sept mille quatre cent cinquante maisons détruites, plus de cent mille personnes sans abri, six cent soixante- douze hectares brûlés à ras du sol et neuf cent cinquante millions de francs de biens anéantis.

Certes la catastrophe était aussi complète que possible. Et cependant, en voyant avec quelle facilité merveilleuse la Cité est sortie de ses ruines et s'est reconstruite , plus vaste et plus magnifique qu’auparavant, beaucoup d'Américains n'hésitent pas à aflirmer que ce mémorable incendie à été une bonne fortune pour Chicago. Tout d'abord il a fourni à la ville une réclame inespérée: il lui a donné pendant plusieurs années une notoriété imappréciable et qui a servi admirablement ses ambitieuses visées. Lessecours sont venus de tous les points du monde. Tous les États de l'Union se sont cotisés et ont envoyé à Chicago des millions de dollars. Cet argent n'est pas resté improductif. Chacun s'est remis à l’œuvre ; non seulement on a refait les constructions qui avaient été détruites, mais on en à créé de nouvelles. Les édifices publics on été élevés avec plus d’ampleur et plus d'éclat, comme si les brillantes destinées de la ville n’eussent fait de doute pour personne.

Les accroissements successifs de la population ont d'ailleurs justifié les prévisions les plus optimistes. En dix ans, de 1872 à 1882, elle a passé de trois cent trente mille à cinq cent soixante mille; au recensement de 1890, les employés ont relevé sur leurs registres la présence de un million deux cent huit mille habi-

tants, et 1l est vraisemblable qu'aujourd'hui, surtout après le mouvement produit par l'exposition de 1893, le chiffre de la population de Chicago à atteint deux milions. L'esprit n'ose pas calculer ce que serait dans un siècle la capitale de l'Illinois, si elle continuait ce mouvement ascensionnel: Paris et Londres ne seraient plus auprès d'elle que de misérables bourgades. Encore un incendie comme celui de 1871, et Chicago ser: incontestablement la première cité du monde.

Pour connaître Chicago , il suffit de flâner dans les trois où quatre plus importantes rues, de faire un tour à Lincoln-Parc dont les arbres, les pelouses fraîches ct les jolies pièces d'eau sont si appréciés en été, par une température sénégalienne , et enfin, de se mêler à la population dans les théâtres et les cafés à la mode.

Mais, si l’on s’en tient à ce programme, on n'aura pas vu ce qui fait l'originalité de Chicago, ce qui lui a valu l’expressif surnom de Porcopolis, je veux dire ses Stocks-Yards, où parcs à bestiaux.

Étant curieux de ma nature, je voulus voir cette tucrie colossale, et, malgré mon horreur instinctive pour les scènes révoltantes que je pressentais, je me décidai à pénétrer dans cet enfer des bœufs et des cochons. C’est dans un faubourg de la ville que se trouve cet immense marché de bestiaux. Il mesure près de deux cents hectares et compte trois mille étables peuplées de pores, de bœufs et de moutons. Dans les rues, des cow-bovs galopent et poussent devant eux les troupeaux. Près des Stocks- Yards, je vois une vingtaine d’abattoirs. Celui de la maison Armour est célèbre dans le monde entier ; il dépèce ct met en boîte chaque année trois millions huit cent

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cinquante mille cochons, et un nombre à peu près égal de bêtes à cornes. Les affaires de la maison s’élèvent annuellement à la somme colossale de trois cent soixante -quinze millions de francs.

Personne ne chôme dans cette manufacture de jambons. Les condamnés, pressés les uns contre les autres, suivent une rampe et se précipitent par douzaines dans un puits. Un exécuteur des hautes œuvres les empoigne par la cuisse et les accroche à un câble. En vain les suppliciés protestent : le massacre des innocents commence. Suspendues dans les airs, Îes victimes descendent le long d'un plan incliné et reçoivent au passage le coup fatal en pleine gorge. C’en est fait! Les bêtes se déclanchent, plongent dans un bassin d’eau bouillante, passent les jambes tendues dans un laminoir, où celles sont rasées en huit secondes, et tombant ainsi de Charvbhde en Scylla, elles débouchent dans les ateliers de charcuterie. Cervelas, andouillettes, boudins et pâlés vous environnent de toutes parts. Dans des milliers de boîtes reposent les restes mortels de ceux qui furent les cochons. Voilà le chef-d'œuvre de l'industrie alimentaire! En quelques minutes, un animal tout frétillant est transformé de manière à être présenté sur la table la plus raffinée.

Mais, quand par hasard l'opération n'a pas réussi, c'est tout profit pour la pauvre bête: avec la même dextévité, on fait machine arrière, et, s'il faut en croire de graves Américains, le petit animal cher à saint Antoine sort de cet enfer, bien vivant ct bien portant, avec un grognement particulier qui prouve sa satisfaction. Je ne garantis pas absolument le fait, mais je me le suis laissé raconter.

Les bœufs, traités plus militairement, sont passés par les armes. On les fusille à bout portant, et des bourreaux les découpent à coups de hache avant de les livrer aux machines à vapeur. Tout ce spectacle est répugnant. On marche dans une mare de sang. Le parfum funèbre qui se développe au milieu du carnage serait capable d'écœurer même un cannibale.

La maison Armour possède plusieurs milliers de wagons réfrigérants, dans lesquels sont rangés ct entassés d'innombrables quartiers de viande : ces wagons sont expédiés chaque jour dans toutes les directions des États-Unis, et il en résulte que les bouchers de New-York, de la Nouvelle-Orléans ou de San-Francisco ne sont plus que de simples entrepositaires, charsés de distribuer et de vendre au détail la viande fraiche qui leur arrive de la maison Armour.

L'importance de Chicago pour ce genre d'aflaires se dégage clairement de la statistique suivante qui met en parallèle les animaux amenés aux pares de Chicago en 1892 el ceux qui, lx même année, ont élé vendus sur le marché de la Villette.

Chicago. La Villette.

Bœufs. ...... 43.911,796 294,119 Porcs. ...... 7.114.435 445.061 Moutons. ....... 2,145.079 1.070.574 Veaux. . 197.576 178.882

Il est manifeste que, dans ce duel, Paris est battu ct même écrasé par Chicago. Mais ect étalage de chiffres importe assez peu; la vraie question, la seule importante, c’est de savoir si le filet est plus tendre à Chicago

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qu'à Paris, et dans laquelle de ces deux villes les côtelettes sont les meilleures. Or, je fais appel à tous ceux qui ont ébréché leurs dents sur les roastbeefs de l’Amérique ; ils vous répondront qu'on ne mange bien qu'à Paris et en France. Dès lors, l'affaire est jugée : je me console de notre défaite.

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