L.lMfiLLlBHA.NOUES. — COiSCHlFÈKES

Dès la plus haute antiquité, l'homme a fait usage des Huitres comme aliment, et Ton rencontre communément, avec les débris des festins des premiers habitants de TEurope, des tas de cotjuilles d'Huîtres, surtout dans le Nord. M. Steenstrup a fait Connaître qu'on.y trouve souvent avec ces coquilles des ossements de VAïca impenniSy oiseau devenu si rare aujourd'hui que l'espèce est, pour ainsi dire, détruite. Il y a aussi de ces Huîtres humatiles dans quelques régions du Midi, où elles sont associées à des coquilles de Peignes, de Vénus, de Murex brandaris et de quelques autres Mollusques encore aujourd'hui communs sur les côtes de ta Méditerranée.

Les Huîtres sont favorables à l'estomac; elles excitent l'appétit et réparent les forces épuisées; cette nourriture est précieuse pour les convalescents, et les vieillards, aussi bien que les personnes en bonne santé, peuvent en prendre sans inconvénients. Tout en formant un bon aliment sous un petit volume, elles se digèrent facilement et entretiennent en outre la liberté des voies digestives. Elles doivent être mangées crues, mais on en fait aussi quelques préparations cuites.

On mange des Huîtres dans toute l'Europe, à Stockholm, à Saint- Pétersbourg, et grâce à la vapeur et aux chemins de fer, celles d'Ostende pourraient aller jusqu'à Alger ou même Alexandrie, aussi bien qu'à Moscou. A Saint-Pétersbourg, on les paye jusqu'à un rouble un franc) la pièce, et seulement la moitié à Stockholm. Les Huîtres que Tony mange viennent de la mer du Nord, surtout de Schleswig.

Les Romains, comme il est généralement d'usage aujourd'hui, commençaient leurs repas par des Huîtres fraîches. Quelquefois ils les faisaient également cuire et les préparaient avec le garum, espèce de saumure très estimée des gourmets d'alors.

Il est à remarquer que dans tous les pays où la mer en fournit^ ces Mollusques sont recherchés pour la table. Ils ont une valeur absolue. Il n'en est pas de même de plusieurs autres mets fournis par le règne animal, qui ne sont estimés qu^ raison de leur rareté, et ne jouisjsent d'aucune faveur dans les localités où ils abondent. C'est ainsi que la Langouste et le Homard ne se vendent qu'au prix du bon poisson ou quelquefois môme à un prix infé-

(1) Beaucoup de gisements apparteaauL à la période tertiaire renferment des coquilles fossiles du genre des Hutlrcs. Quelques-unes de celles de Tépoque miorcne arrivaient à une taille bien supérieure à. celle des Huitres actuelles. On les trouve pariiculièrcmeut dans le midi de TEurope.