AMJiLLIBRANOHES. — CONCtUFKIUiS

l«‘s expéditions d’Alexandre, on peut citer celle-ci, que chaque jour mi envoyait en Perse, au grand conquérant, des Huîtres fraîches pêchées dans ce lac. Apicius expédiait, dit-on, des Huîtres à Trajan, lorsque cet empereur était dans le pays des Parthes. Néron préférait les Huîtres de Circe (Ile de Corse) à celles de Lucrin ; et, d’après 1 line, il n y en aurait pas de plus douces ni de plus tendres.

Aujourd hui, c’est le lac Fusaro qui fournit les Huîtres les plus estimées à Naples (1).

11 y a, près le fort Génois, sur la cote de Bône, en Algérie, des Huîtres qui jouissent aussi d’une certaine réputation. Celles des cotes du Languedoc sont bien inférieures à celles d’Ostende, de Cancale et de Marennes.

Emploi. — On mange généralement toute l’Huitre, et l’on tient à 1 a\oh encore vivante. Cependant quelques personnes en enlèvent h poui tout et une partie du manteau avec les branchies, et elles ne mangent ainsi que le corps proprement dit, lequel est principalement formé des appareils digestif et sexuel.

L Huître est un aliment léger, sain, de facile digestion et meme analeptique ; aujourd'hui encore elle est souvent prescrite dans les dyspepsies, les affections chroniques des voies digestives, les catarrhes invétérés, la phthisie même (2). Elle convient surtout dans les convalescences de la plupart des maladies, et en général aux vieillards, aux individus faibles et débilités, ou à ceux qui sont dans le marasme ou dont l’estomac refuse toute autre espèce de nourriture.

Le bouillon que I on en prépare quelquefois est restaurant et passe aussi pour aphrodisiaque, ce qui peut tenir à la matière phosphorée que renferme la chair de cet animal.

L eau salée qui accompagne les Huîtres a été recommandée dans les affections chroniques de l’estomac, à la manière de l’eau de Seltz ou de l’eau de Vichy, mais à la dose de quelques cuillerées seulement par jour.

Les coquilles d’Huitres réduites en poudre, généralement remplacées aujourdhui par le sous-carbonate de chaux ou de magnésie, étaient réputées absorbantes, antiacides et lithontriptiques. Elles étaient assez souvent employées autrefois contre les diarrhées des

(1) Voir, pour la culture des Huîtres au lac Fusaro et à Marcuues, Coste Voy. d’expl. sur le litl. de la France et de l'Italie. Paris, 1855.

(2) Dans le Midi on emploie contre les maladies de poitrine, uou-seuicmcnt des Huîtres, mais aussi des Escargots crus, et il n’est pas rare de voir des personnes bien portantes manger ces derniers comme moyen prophylactique.

enfants et contre le rachitisme; elles faisaient partie du fameux remède lithontriptique de mademoiselle Stephens.

Les coquilles d’Huîtres ont été analysées par Bucholz et lirandes (Gmel., ïlandb. (1er Chimie), par Rogers Silliman’s Journ., XXVI, 361), et parPasquier (Gmelin, lococit. .

Analysa üc Buoliolz et Brandi.

Carbonate de chaux. ....... 98,6

Phosphate de chaux 1,2

Alumine*. 0,2

Matières albumineuses 0,5

Analyse do Patijuicr (chair des Huîtres).

Osniazomc 1

Gélatine .... (

Mucus / 12,6

Albumine t

Fibrine )

Eau 7,*

Description. — Sans donner une description complète de i'Huitre, nous allons cependant faire rémunération des divers organes que l’on aperçoit en ouvrant ce Mollusque. Vers le milieu du corps, on distingue une masse ronde et assez grande qui traverse tout l’animal et s’attache des deux côtés aux valves de la coquille; c’est le muscle adducteur qui sert à réunir les deux valves et à tenir l’écaille fermée. Les Huîtres sont monomyaircs, c’est-à-dire à un seul muscle ; toutefois ce muscle est formé de deux moitiés, dont l’une est plus transparente que l’autre, et qui laissent toutes les deux leur impression sur la face interne des valves. Le muscle fournit la partie la plus consistante de l’Huître.

Fig. 1 05 (*).

1 i„. 10.). Huit) e cm cric, montrant l’animal dans sa valve creuse : a, bord du mouleau , 6, place de la bouche ; c, peau ; d, bord exlcrnedes branchies ; (, place du cœur ; g , le muscle.

LAMELLIBRANCHES . — CON’CHIEÈRKS. 53

Un peu au-dessus de lui se trouve une sorte de cavité dans laquelle flotte une membrane noirâtre dont la couleur tranche avec les autres organes: c’est le cœur. On peut le voir battre quand le Mollusque n’est hors de l’eau que depuis peu de temps; mais l’animal peut encore être parfaitement en vie, sans que ses pulsations soient facilement reconnaissables; elles ont lieu avec trop de lenteur. C’est surtout aux contractions des franges du manteau que l’on reconnaît qu’une Huître est vivante.

Tout autour du muscle, du côté opposé au cœur, on voit une membrane qui tapisse tout le bord libre des valves; c’est le manteau lui-même. En dedans de ce manteau sont logées deux lamelles, striées dans toute leur longueur ; elles suivent également le bord libre des valves ; ces lamelles sont les branchies. Il faut mettre l’animal dans l’eau pour bien les voir.

En plaçant devant soi l’Huître ouverte dans la valve concave, on observe que les branchies partent de la partie gauche et inférieure du muscle, le contournent et passent à droite pour s’engager dans une excavation. Là où elles finissent, on découvre deux paires de lamelles striées comme les branchies, ce sont les palpes labiaux ; c’est entre eux que se voit la bouche. Cet orifice s’ouvre presque immédiatement dans une cavité creusée dans une masse jaune brun ; cette cavité, qui est l’estomac, consiste dans une excavation formée au milieu du foie. La bile est versée dans l’estomac par de grandes vacuoles.

De l’estomac part l’intestin; son insertion a lieu sur le côté opposé à la bouche. Il forme une anse, puis se termine à gauche, dans la position que nous avons donnée à l’Huître, à la hauteur du muscle adducteur.

Autour du foie, qui se présente comme une masse jaune, on aperçoit des organes blanchâtres qui sont formés de cæcums contenant, selon la saison, des œufs ou des spermatozoïdes. Ce sont les organes sexuels. Ils s’ouvrent sur le côté, à une certaine distance de la bouche. On ne peut distinguer l’organe mâle d’avec l’organe femelle qu’à l’aide du microscope et par l’examen de son produit.

Les Huîtres, comme tous les Acéphales, ont un système nerveux qui consiste en deux ganglions rapprochés des deux angles de la bouche, et deux autres ganglions soudés l’un à l’autre, qui sont situés en dessous du muscle adducteur. Ces ganglions forment un collier autour de la bouche et représentent le collier œsophagien. Il faut, comme on le pense bien, quelque habileté pour mettre à nu le système nerveux. Les ganglions et filets nerveux sont blancs.

5/t MOLLUSQUES.

Ces Mollusques sont hermaphrodites, mais les produits sexuels mille et femello ne se forment pas simultanément. La liqueur fécondante* c’est-à-dire le (luidc chargé de spermatozoïdes apparaît avant les œufs. — Déjà, vers la fin de sa première année, l’Huître est mâle, et ce n’est que vers la troisième ou la quatrième année qu’elle deviendra femelle et portera des œufs. Les spermatozoïdes se développent dans une saison, persistent pendant tout l’hiver, mais ils n’agissent comme élément que l’année suivante. C’est pendant les mois de juin et de jujllet que les œufs se forment, et, comme nous venons de le dire, ce sont les spermatozoïdes de la même Huître, développés l’année précédente, qui les fécondent. Il en résulte que l’Huître est mâle pendant les deux ou trois premières années, et tous les ans, depuis le mois de septembre jusqu’au mois de juin.

Nous ne parlerons pas de ces fécondations artificielles de races différentes, de ces accouplements des Huîtres d’Ostende avec les Huîtres de Cancale, dont on a entretenu quelques académies. Depuis que l’on sait que les Huîtres sont des hermaphrodites suflîsants, ces assertions ont perdu toute valeur. Si une race d’Huîtres se modifie sur une nouvelle côte, c’est le milieu ambiant qui la modifie et non le croisement. Le croisement des Huîtres est un de ces phénomènes qui, comme tant d’autres, n’ont jamais existé que dans l’imagination de quelques savants.

L’Huître naissante reste logée dans le manteau de sa mère, et, à l’aide des cils vibratiles qui garnissent le pied, elle nage librement, non-seulement dans l’intérieur des valves, mais en dehors de celles-ci, et cette progéniture frétillant, comme de petits poissons tout autour de la mère, se précipite entre ses valves au moindre danger, ii peu près comme les jeunes Didelphes se réfugient dans la poche des femelles qui les nourrissent.

Quand les Huîtres sont au début de leur développement, elles sont blanches et rendent l’eau laiteuse, Un peu plus tard, quand la coquille se formé, le jeune animal prend une couleur plus ou moins foncée, et l’Huître mère, tout en contenant sa progéniture, n’est plus laiteuse dans la vraie acception du mot.

Dès que la jeune Huître a sécrété les valves calcaires qui doivent la protéger contre ses ennemis, elle quitte le manteau de sa mère et se choisit un lieu convenable pour s’y fixer définitivement. Elle s’attache par sa valve concave à une pierre ou à tout autre corps solide ; ses cils se flétrissent, et dorénavant sa nourriture consistera en substances microscopiques que le courant d’eau lui apportera.