LAMELLIBRANCHES

Comme l’indique le nom d’Acéphales qui leur est souvent appliqué, ces Mollusques n’ont point de tête distincte ; leur bouche est cachée au milieu de divers organes. 11 n’existc plus chez eux de tentacules véritables, et leur peau s’allonge des deux côtés du corps, pour former un manteau qui les enveloppe complètement. Les Acéphales lamellibranches sont protégés par ce manteau comme un livre l’est par sa couverture. Leur bouche porte des palpes qui servent habituellement à la respiration ; elle ne contient aucune partie solide et conduit dans une cavité creusée au milieu du foie et qui constitue l’estomac. L’anus s’ouvre du côté opposé à la bouche et les intestins montrent souvent des circonvolutions. Il y a un cœur composé d’un ventricule reposant ordinairement sur le rectum et de deux oreillettes. Les branchies consistent en deux

h 0 MOLLUSQUES.

paires do longues lames branchiales qui s’étendent dans toute la longueur de l’animal.

Le système nerveux est formé communément de deux ganglions, situés près les deux angles de la bouche, et d'un ganglion placé dans le pied : le ganglion pédieux. Ces trois ganglions forment le collier. On trouve encore un autre ganglion sous le muscle transverse postérieur uni au ganglion buccal.

Les Lamellibranches ont une oreille interne sous le ganglion pédieux et souvent des yeux sur le bord du manteau. Certains de ces Mollusques sont hermaphrodites, et montrent une succession dans l’apparition de leurs organes sexuels; chez le plus grand nombre les sexes sont séparés et, comme il n’v a point d’organes d’accouplement, la fécondation peut avoir lieu après la ponte. La plupart sont ovipares. On en connaît cependant qui sont vivipares, comme les Cyclades et les Pisidies, parmi les Cycladées, le Kellia rubra, parmi les Saxicavidés et le Mya bidcntala du groupe des Myadés.

Tous les Acéphales vivent librement dans l’eau au moment de leur éclosion, sauf les Naïadés qui passent leur premier âge dans les branchies de leurs parents. Ils nagent alors par le secours de longs cils vibratiles insérés sur une aile membraneuse qui deviendra plus tard le pied, et, à l’approche du danger, plusieurs d’entre eux se retirent sous le manteau tutélaire de la mère, jusqu’à ce qu’ils se fixent pour toujours et que leurs forces leur permet de se défendre eux-mêmes. Les embryons des Naïadés ont été pris par Jacobson pour un genre de parasites qu’il a nommé Glochidium ; de Bla in ville a relevé cette erreur.

Les Peignes adultes peuvent nager à la manières des Méduses en contractant rapidement les valves de leur coquille, et, d’après M. Quoy, la Psammobie araignée rampe comme les Gastéropodes. Les Naïadés rampent également dans la vase, et l’on voit derrière eux partout où ils ont passé des sillons tracés par leur pied qui est en forme de soc.

Quelques Acéphales, surtout ceux qui vivent dans des tubes, changent tellement de forme après leur éclosion, que pendant l’âge adulte on reconnaît à peine les caractères qui les relient aux autres genres de cette classe; tels sont les Tarets et les Arrosoirs.

Dans plusieurs Mollusques lamellibranches, il se forme dans l’épaisseur du manteau des excroissances calcaires plus ou moins grandes et dont la composition chimique est la même que celle des coquilles. On appelle ces excroissances des perles. Celles de l’Auf-

LAMELLIBRANCHES. — UONülIIFÈRES. 61

cula margaritifera, de l'océan Indien, ont une grande valeur commerciale. M. de Filippi a émis récemment l’opinion, sur laquelle nous reviendrons, que ces concrétions étaient dues à la présence de parasites dans les coquilles, et qu’il faudrait, par conséquent, trouver un moyen de multiplier ces parasites pour augmenter le nombre des perles elles-mêmes (1).

Ordre dos (’onchifèrcs.

Les Lamellibranches forment un seul ordre naturel, celui des Conchifèves, dont les familles, pour la plupart limitées par des caractères assez peu tranchés, ont reçu les dénominations suivantes :

Naïades.

Aty Midis.

Ostréadés.

Peclinidcs

Alalléidés.

Une élude approfondie du mode de développement des genres propres à ces différentes familles pourra seule permettre une classification rigoureuse de ses animaux.

Naïades. — Ces Mollusques ont toujours un pied très grand et charnu qui leur sert à la locomotion ; toutefois le dernier genre a comme les Huîtres la coquille fixée. 11 n’y a pas de byssus à l’état adulte, mais, pendant la vie embryonnaire, les Naïadés ont un cordon fort long et entortillé qui leur en tient lieu. Leur manteau est ouvert dans la longueur, sauf en arrière où il forme deux courts siphons. Ils ont quatre palpes labiaux assez grands et de forme ovale. Ils ont une coquille tranchante, équivalve, mais inéquilatérale, à deux grandes impressions musculaires et à ligament externe.

Tous vivent dans l’eau douce, où ils se tiennent sur les fonds vaseux; tous se reproduisent rapidement.

Ils servent souvent d’habitation à un grand nombre de parasites.

(1) Pli. de Filippi, SuU' origine dclle perle (il cimenlo, fasc. IV, Torino, 1852), et autres mémoires publiés à Turin eu 1854 et 1857. — Küchenmcisler, Muller's Archiv., 1856, pug. 251 ; et Héclamation par de Filippi, pag. 490. — Hessling Cehlerls Anzeigen de l'Académie royale de Bavière. — Docteur K. Mübius, Die echlen Pcrlen, Hambourg, 1857. — J. Vander Hue veu, Aner parelem, daus V Album der natuur, 1857, 8* ail.

Arcades.

Chamades.

Cardidés.

Yénéridés.

Cycladés.

Lucinadés.

Saxicavidés.

Tellinidés.

AJactridés.

Myadcs.

Pholadidés.

Aspergillidés.

L j2 M0I.I.USQUE6.

Un mange quelquefois ces Mollusques, mais d’une manière purement accidentelle.

C’est surtout dans l’Amérique du Nord qu’ils sont le plus nombreux, mais on en trouve aussi dans une grande partie de l’Europe, particulièrement en France et en Belgique; les uns vivent de préférence dans les rivières (LJnios ou Mulettes , d’autres se tiennent surtout dans les étangs (Anodontes .

Il y en a aussi dans les autres parties du monde, et en particulier à la Nouvelle-Hollande où ils servent de pâture it l’Ornithorhynque.

Cette famille comprend les genres Anodonte, Iridine, Unio, Éthérie, etc.

. L’Anodonte des Cygnes [Anoduntn cygnea), ou la moule d'étang, vit dans toute l’Europe. Elle acquiert jusqu’à un demi-pied de longueur. C’est le plus grand Mollusque de nos contrées. Elle porte une coquille mince, arrondie aux deux bouts, sans dents à la charnière, de couleur verte à l’extérieur et d’un blanc lustré à l’intériepr. Sa chair a une odeur spécifique fort désagréable, et qui ne disparaît des tissus qui ont été en contact avec elle qu’après de longues années.

MM. Leuckart et Lacaze-Duthiers ont reconnu que les Anodontes sont monoïques (1).

Les h'théries sont remarquables par l’irrégularité de leur coquille, et si les Anodontes représentent les Moules dans l’eau douce, les Êtheries y représentent parfaitement les Huîtres. On les trouve dans le Nil et dans le Sénégal.

Les MYTILÏDÉS ont toujours un pied mobile en forme de languette, un muscle adducteur postérieur plus fort que l’antérieur, et un byssus, qui est souvent très développé. Les bords du manteau sont ordinairement soudés en arrière; quelquefois ils le sont dans toute leur longueur : il existe alors trois orifices distincts.

Ils vivent dans l’eau de mer, mais à de très pelites profondeurs; quelques-uns préfèrent l’eau saumâtre et il y en a même dans l'eau douce.

Cette famille comprend deux grands genres : les Pinna, que l’on a nommés Jambonneaux, à cause de leur forme et de leur volume, et les Mytilus ou Moules ; ce dernier genre est subdivisée en Modiola, Modiolina, Lithodoma , Mytilus et Dreisseno.

La Pinna nobilis se distingue par sa grande et belle coquille

(!) I.euckart, art. /.cuguiig. — Lacazc Duthiers, Bulletin de l’Académie de

Bruxelles; 18o;>.

LAMELLIBRANCHES. — CONCHIFÈRES. f|3

triangulaire, et l’animal s’enfonce dans le sable avec sa pointe aiguë, en s’attachant en outre à divers objets à l’aide de son énorme byssus. Ce Mollusque est très abondant dans la Méditerranée et dans l’Adriatique; sur les côtes de Sicile et de Calabre, on fait de jolis tissus avec son byssus. On fabrique avec cette sécrétion des fichus, des bas, des gants, etc. Chaque Pinna loge quelques Crustacés du genre Pinnothère.

La Mon le comestible ou Moule ordinaire (Mytilus edulis) est très commune sur les côtes de France, principalement dans la Manche et sur les côtes de Belgique. Tout le inonde connaît ce Mollusque.

M. Faucher, pharmacien à Orléans, a envoyé à l’Académie de médecine de Paris, un travail relatif à l’emploi des préparations de Mytilus edulis, dans les affections des voies respiratoires (1).

La Moule s’accroît avec une rapidité extraordinaire, et atteint au bout de deux ans une taille assez grande pour être mangée. Elle vit dans les conditions les plus diverses et s’accommode de diverses profondeurs comme de divers degrés de salaison. L’animal peut même être complètement émergé à chaque marée. Quand ces Mollusques se trouvent dans des conditions un peu favorables, ils s'entassent comme une couche vivante recouvrant les pierres ou les pieux qui leur servent de point d’appui. Les Moules s’attachent les unes aux autres à l’aide de filaments, insérés à la base de leur pied, et qu’on connaît sous le nom de byssus. C’est pour ainsi dire le cable, à l’aide duquel elles jettent l’ancre. Elles peuvent à volonté lever cet ancre, sc déplacer et s’implanter ailleurs. On les voit changer de place quand on les met dans un aquarium ou même dans un simple bocal ordinaire.

L’Huître étant plus difficile dans le choix des aliments, trouve un ennemi dangereux dans la Moule, qui lui coupe littéralement les vivres.

Au milieu de l’été, on voit quelquefois l’eau du bord de la mer, surtout dans les criques, devenir toute rouge par suite de la grande quantité des jeunes Moules qui s’y sont développées. On dirait une poussière qui en recouvre la surface. La couleur est d’un rouge de brique.

Les Moules constituent une importante ressource alimentaire. Elles produisent néanmoins chez certaines personnes des accidents assez graves et que l’on a quelquefois attribués à un principe parti) Gazelle méd. de Paris, 11 avril 1857,

IiU MOLLUSQUES.

ticulicr qu’elles recèleraient. Ce venin aurait son origine, d’après les uns, dans de petites Crabes qui logent en commensaux, mais non en parasites, dans la coquille des Moules; d’après d’autres dans le frai des étoiles de mer que la Moule aurait avalé. « On ne doit pas accuser la couleur orangée des Moules, dit De Beunie, leur corruption, leur maigreur, les phases de la lune, ni aucune maladie particulière des Moules, ni leurs pustules, ni le Nauplie d’Albert le Grand, ni les Araignées, ni les Crabes que le vulgaire croit la cause de cette cruelle maladie, mais uniquement le frai des étoiles marines. » Nous ne voulons pas davantage en accuser ces dernières. C’est la Moule elle-même qui produit ces accidents, mais dans certaines circonstances seulement.

Nous avons vu plus haut qu’aux États-Unis, on mange à part et avec délices les Pinnothères que l’on y trouve assez communément dans les Huîtres. Quelques personnes ne mangent les Moules qu’après leur avoir arraché le pied, c’est-à-dire cette languette noire que l’on voit vers le milieu du corps de ces Mollusques. Cette languette est de nature musculaire et, par conséquent, elle ne peut, pas plus que les autres organes de la Moule, être la cause des accidents produits par cet Acéphale.

On a prétendu aussi que les Moules qui avaient donné lieu à des accidents avaient été recueillies dans le voisinage de coques de navires doublées en cuivre. Évidemment cela n’est pas exact non plus. D’abord il est rare dans nos ports de voir des navires doublés en cuivre et les accidents y arrivent comme ailleurs, et, de plus, les Moules malfaisantes ont souvent été récoltées dans les mêmes conditions que celles qui sont inotïensives. On sait du reste, cela est même très positif, que l’on peut manger sans inquiétude les Moules recueillies sur des plaques de cuivre.

Voici les symptômes que l’on observe communément chez les personnes empoisonnées par des Moules : malaise ou engourdissement deux ou trois heures après le repas; puis constriction à la gorge, et gontlement de toute la tête; ensuite une grande soif, des nausées et souvent des vomissements; gonflement du visage, des yeux, des lèvres et de la langue au point qu’on ne peut parler; la peau devient rouge comme si elle était excoriée. L éruption de la peau est un des signes caractéristiques de cet empoisonnement ; elle est ordinairement accompagnée d’une démangeaison insupportable. Quelquefois, à la difficulté de respirer, se joint de la roideur des membres, et des phénomènes nerveux, comme des spasmes et des convulsions se déclarent en même temps.

LAMELLIBRANCHES. — CONCHIFÈRES. Ù5

Le traitement est très simple : après avoir fait vomir le malade, on lui fait boire en grande quantité une boisson légèrement acidulée. Le vinaigre est considéré par quelques médecins comme l’antidote de cet empoisonnement.

Les Moules comme les Huîtres n’avalent pour leur nourriture que des Infusoires microscopiques (1).

Les meilleures Moules sont celles qui ont atteint la moitié de leur croissance, et qui vivent attachées aux pierres. Celles qui ont été prises sur un fond vaseux sont moins bonnes.

Nous croyons que l’intoxication par ces animaux est quelquefois le résultat d’une prédisposition individuelle.

Il y a des personnes qui mangent beaucoup de Moules et qui n’en souffrent jamais, et d’autres qui ne peuvent pas en manger sans éprouver des accidents. Du reste, la cuisson devrait détruire l’action du poison, s’il y en avait réellement un. Cependant il y a des cas qui peuvent faire admettre que dans certaines circonstances les Moules ont des propriétés nuisibles qu’elles n’ont pas dans d’autres. La cause réelle de ces accidents reste d’ailleurs à découvrir.

Des empoisonnements ont été occasionnés par les Moules des régions inlertropicales aussi bien que par celles des côtes européennes (2) de l’Océan ou de la Manche. Voici à cet égard des détails

(1) Beunie, Mémoire sur une maladie produite par des Moules venimeuses. — Mém. de l'Académie impériale et royale des sciences et belles-lettres de Bruxelles, I. I. Journ. de physique, t. XIV-, p. 384, 4779. — Du Rondeau, Mémoire sur les effets pernicieux des Moules, (ibidem, t. II). — Chevallier et Duchesne, Mémoire sur les empoisonnements par les Huîtres, les Moules, les Crabes et certains poissons de mer et de rivière, dans les Annales d'hygiène publique, t. XLV, 1851, p. 386.

(2) Ou lit dans le Courrier du Havre pour le mois d'octobre 1857 : « Au moment où la consommation des moules va prendre son extension habituelle, et en présence des accident occasionnés il y a peu de jours par les crevettes, nous ne croyons pas inutile de répandre l’avis suivant :

w Beaucoup de personnes se contentent de faire subir aux moules, avant de les faire cuire, un simple lavage dans l’eau douce ; cette précaution est bonne sans doute, mais elle est insuffisante pour prévenir les accidents qui se reproduisent au commencement de la saison.

» Pour enlever aux moules leurs qualités malfaisantes, il est indispensable de les laisser cinq à six heures au moins dans l'eau douce, renouvelée à diverses reprises ; alors elles se dégorgent et rejettent toutes les matières dont elles peuvent être souillées, Il est prudent en outre d'ajouter un filet de vinaigre. En se

que nous tenons d’un chirurgien de la marine française, M. le docteur Berchon.

Observations d'empoisonnement par les Moules recueillies à Jlio- Janeiro (Brésil). — Cinq matelots de la corvette la Prudente, formant l’armement du canot destiné à porter à terre l’ofticier chargé des observations astronomiques, recueillirent des Moules sur l’ilot stérile de Los Ratonos, situé en rade de Rio, près de l’ile de Cabras et à l’entrée du port marchand. Presque aussitôt après l’ingestion de ces Mollusques parurent des symptômes d’empoisonnement, principalement caractérisés par une vive irritation gastro-intestinale avec nausées, vomissements, selles abondantes, auxquels se joignirent, chez deux des matelots malades, des accidents nerveux plus graves, délire, soubresauts de tendons, anxiété extrême et refroidissement marqué des extrémités.

Néanmoins, sous l’influence de l’administration prompte d'émétiques, de lavements laxatifs et d’applications émollientes sur l'abdomen, aidés puissamment par l’usage interne de l’éther, ces hommes revinrent assez rapidement à la santé.

Des accidents du même genre furent observés à bord de la corvette l’Indienne et des autres navires de la division commandée par l’amiral Montagniès de la Roque, mais le retour de cas semblables fut prévenu par la défense formelle d’introduire à bord ou de recueillir à terre aucune substance alimentaire sans visite préalable. L’amiral Roussin, dans ses instructions sur la navigation des côtes du Brésil, avait fait déjà cette recommandation.

Quant à la cause réelle de ces accidents, M. Berchon s'exprime ainsi : « Est-ce à la présence de pyrites cuivreuses sur l ilot de Los Ralones qu'il faut l'attribuer? j’en doute fort, sans avoir cependant vérifié la non-existence des minerais dans ce point et sur les îles voisines.

» Est-ce au cuivre du doublage des navires marchands? Cela semble aussi fort douteux, bien que le point signalé soit très rapproché du mouillage ordinaire des nombreux navires de commerce qui fréquentent la rade de Rio.

» Il semble plus rationnel d'admettre une modification humorale encore inconnue produite pendant l'époque du frai, modification

conformant à ces prescriptions si simples, tous 1rs amateurs de ce précieux coquillage pourront le consommer sans crainte.

«Il sera toujours débarrassé, en outre, de celte saveur vaseuse qu’il possède trop fréquemment et qui nuit aussi à scs qualités hygiéniques. »

LAMELL1B1UNGHES. — CONCHIFÉRES. Zl7

qui a fréquemment déterminé des accidents de même genre en France, — et très souvent aussi ie développement d’un urticaire, quand il n’y a ni vomissements, ni selles abondantes. »

Le genre Moiliola comprend une espèce de la mer du Nord, Modiola papua, qui devient très grande. On en voit quelquefois toute une grappe réunie et dans chaque individu on trouve deux Pinnothères l’un mâle et l’autre femelle. Celui-ci est de la grosseur d’une grande noisette; le mâle est beaucoup plus petit.

Le Modiola lithoguya est également recherché dans plusieurs ports de la Méditerranée où on le mange sous le nom de Datte marine.

Les Dkeissèxes (. Dreissena , Van Ben.) (1) nommés ultérieurement 7YcAoÿoma,puis Congeneriu, sont des Mytilidés pourvus d'un byssus, qui sont remarquables, parce qu'ils s'accommodent aussi bien de l’eau douce que de l’eau de mer. Ces mollusques ont surgi brusquement et en quantité considérable en Belgique, en Hollande, en France , en Angleterre, etc. Au bout de quelques années de séjour, ils disparaissent souvent tout d’un coup et plus ou moins complètement des localités où ils semblaient pour acclimatés toujours.

En 1833, l’un de nous en avait jeté quelques individus dans le canal de Louvain à Malines, et trois ou quatre ans après, les portes d’une des écluses (celles de Battel) étaient littéralement couvertes de ces Mollusques et toutes les liges de roseau (Arundo donax ) en étaient garnies. Jamais personne ne les y avait vus auparavant. Quelques années plus tard, il n’y avait plus un seul Dreissena et l'on n'y trouvait plus que des coquilles vides.

L’espèce type du genre Dreissena avait reçu de Pallas le nom de Mytilus polgmorphus. Elle est originaire de la mer Noire. C’est attachée à la quille des navires qu’elle a été transportée dans divers pays.

On doit du reste faire remarquer que le nombre d’animaux, surtout de poissons, qui passent brusquement de l’eau douce dans l’eau salée ou de l’eau salée dans l’eau douce, est beaucoup plus grand qu’on ne l’avait cru jusqu’ici. Si l’on met des Èpinoches et des Patentons dans un aquarium marin ou non marin, ils nagent sans éprouver aucun malaise et vivent également bien dans l’un comme dans l’autre liquide.

La famille des OSTRÉADÉS se distingue autant par l’animal que

(t) Duliel. de l'Acad. de Bruxelles, 1834, t. I, p. 103 et 116 et Ann. des se. nat., avril, 1833,

par la coquille. L’animal, en effet, est proportionnellement petit; il montre un grand muscle adducteur au milieu du corps, qui est composé de diverses parties quelquefois séparées; le manteau est entièrement ouvert; le pied est nul ou rudimentaire; le cœur ne ! recouvre pas le rectum. La coquille est grande, épaisse, écailleuse et peu consistante ; une des valves est excavée et sert à fixer l’animal, l’autre est aplatie comme un couvercle. Le ligament est triangulaire et interne. Il n’y a pas de bvssus.

Ces Mollusques sont tous marins; ils se reproduisent en abondance.

Il y en a plusieurs espèces que l’on mange, particulièrement celles du genre Huître, qui sont estimées partout ; sur quelques rivages, les singes eux-mêmes les recherchent pour s’en nourrir.

Cette famille comprend les genres Anomia, Placuna, Ostrea, Epi phea et Exogira.

Genre Huître [Ostrea). — Nous parlerons d’abord des espèces du genre Huître. Elles sont assez variées, et celles que l’on mange en Europe sous le nom à’ Ostrea edulis sont elles-mêmes susceptibles d’être distinguées en plusieurs espèces. A cette question : Y a-t-il plusieurs espèces d’Huîtres comestibles? on peut donc répondre affirmativement.

Dans le golfe de Gênes, on mange une petite Huître très délicate qui est parfaitement distincte des autres. L’Huître de Cancale, l’Huître pied-de-cheval et l’Huître native des mers anglaises pourraient elles-mêmes être regardées comme n’étant pas de la même espèce. Ce sont plutôt trois espèces distinctes parfaitement reconnaissables à tout âge. On ne transformera pas l’Huître de Marennes ou l’Huître pied-de-cheval en Huîtres d'Ostende ou anglaises telles que nous les fournissent Colchester, Brigtlingsea ou Brunham, et l’Huître pied-de-cheval, cultivée sur les côtes de France, d’Angleterre et de Belgique, ne produira jamais des Huîtres communes. La Méditerranée a aussi ses Huîtres à elle ( Ostrea lamellosa ou Cgrnusii , O. cristala, O. plicatula, etc.).

Ce qui distingue surtout l’Huître anglaise ou Huître d’Ostende, c’est la régularité et la consistance des valves, l’absence de chambre dans l’épaisseur de la valve concave, et la grande épaisseur du corps de l’animal. A l’extérieur, la valve est moins écailleuse et le bord antérieur du côté de la bouche a une sorte d’aile beaucoup moins développée. Les différences que l’on observe entre l’Huître commune et l’Huître d’Ostende existait déjà dans les coquilles des Huîtres qui sont fossiles dans le bassin d’Anvers.

l.AMKLl.lM.Y.NGHKS. — COKlUlIFJilUSS.

Dès la plus haute antiquité, l'homme a t'ait usage des Huîtres comme aliment, et l’on rencontre communément, avec les débris des festins des premiers habitants de l’Europe, des tas de coquilles d’Huitres, surtout dans le Nord. M. Steenstrup a lait connaître qu'on y trouve souvent avec ces coquilles des ossements de YAlca impennis, oiseau devenu si rare aujourd’hui que l’espèce est, pour ainsi dire, détruite. Il y a aussi de ces Huîtres humatiles dans quelques régions du Midi, oii elles sont associées à des coquilles de Peignes, de Vénus, de Murex brandaris et de quelques autres Mollusques encore aujourd’hui communs sur les côtes de la Méditerranée.

Les Huîtres sont favorables il l’estomac; elles excitent l’appétit et réparent les forces épuisées; cette nourriture est précieuse pour les convalescents, et les vieillards, aussi bien que les personnes en bonne santé, peuvent en prendre sans inconvénients. Tout en formant un bon aliment sous un petit volume, elles se digèrent facilement et entretiennent en outre la liberté des voies digestives. Elles doivent être mangées crues, mais on en fait aussi quelques préparations cuites.

On mange des Huîtres dans toute l'Europe, à Stockholm, à Saint- Pétersbourg, et grâce à la vapeur et aux chemins de lêr, celles d’Ostende pourraient aller jusqu’à Alger ou même Alexandrie, aussi bien qu’à Moscou. A Saint-Pétersbourg, on les paye jusqu’à un rouble un franc) la pièce, et seulement la moitié à Stockholm. Les Huitres que l’on y mange viennent de la mer du Nord, surtout de Schleswig.

Les Romains, comme il est généralement d’usage aujourd’hui, commençaient leurs repas par des Huitres fraîches. Quelquefois ils les faisaient également cuire et les préparaient avec le garum, espèce de saumure très estimée des gourmets d’alors.

Il est à remarquer que dans tous les pays oii la mer en fournit, ces Mollusques sont recherchés pour la table. Ils ont une valeur absolue. Il n’en est pas de même de plusieurs autres mets fournis par le règne animal, qui ne sont estimés qu’à raison de leur rareté, et ne jouissent d’aucune faveur dans les localités où ils abondent. C’est ainsi que la Langouste et le Homard ne se vendent qu’au prix du bon poisson ou quelquefois même à un prix infé-

(l) Beaucoup de gisements appartenant à la période tertiaire renferment des coquilles fossiles du genre des tluitres. Quelques-unes de celles de l’époque miocène arrivaient aune taille bien supérieure à celle des lluilres actuelles. Ou les trouve particulièrement dans le midi de l’Europe.

mollusques»

rieur 8Ur les eûtes où on les trouve en abondance ; en effet, sur les bords de la Méditerranée comme sur la côte de Bretagne, une Langouste no se vend souvent que quelque» sous. Il est vrai que chaque jour la facilité croissante des moyens de transport eu rend l’emploi plus lucratif.

Les Huîtres françaises les plus estimees sont les Huîtres vertes

Fig. 104.

Fig. 103 (*).

ou Huîtres de Marenues, qui ont les tentacules et les branchies colorés en vert, tandis que le reste de leur corps conserve, à peu de chose près, la couleur qu’il a dans les autres Huîtres.

En Belgique, on ne mange que des Huîtres des parcs d'Ostendc. qui sont originaires des parages anglais.

Les gourmets de Rome estimaient surtout l'Huître du lac Lucrin, et parmi les exagérations et les fables auxquelles ont donné lien

(*) Fig. 103. Huître ordinaire, a, sa valve creuse, vue par la face intérieure; b, sa valve plate ou operculaire, vue par la face extérieure ; tu. impression laissée sur la vulve par le muscle adducteur. — Fig. lot. Valve creuse de VHuitre ordinaire, Vue par sa face extérieure.