L ABATTOIR

On y arrive par une rue largo, pleine de lumière et de soleil, où tout respire le travail, l'ordre et l'aisance, d'un peuple honnête et heureux.

De nombreux passants, ouvriers pour la plupart, marchent d'un air de bonne humeur, avec cette désinvolture un peu crâne et un peu gouailleuse qui caractérise l'enfant de Paris.

La paix, la confiance et le contentement, sont sur tous ces visages ; un peu de parure aux femmes , quelques boucles aux cheveux blonds des enfants, quelques fleurs répandues çà et là, et ce serait la fête de la vie.

C'est l'abattoir qui donne à ces braves gens la prospérité dont ils jouissent. Et quand ils entendent silïïer de loin la machine à vapeur traînant à la grande tuerie ces tombereaux de bêtes qu'on y égorgera bientôt, ils sourient d'espérance comme l'armateur qui voit arriver à bon port ses navires chargés de richesses.

A l'extrémité de cette longue perspective je vois s'élever et grandir, à mesure que je marche, la masse imposante des bâtiments de l'abattoir : les rotondes, les grands toits, les hautes cheminées qui fument, découpent

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sur ic bleu du ciel leurs profils corrects tout resplendissants de la lumière du soleil. On dirait une cité à part se dressant, au milieu d'une ville moderne, avec des formes inconnues.

J'arrive enfin. Des arbres en quinconce ombragent les abords de f édifice ; de belles grilles à larges portails en règlent faccès. D'abord une place entourée de bâtiments élégants et simples, puis une large avenue ornée d'arbres et bordée de grands hangars ouvrant deux à deux sur des cours communes. Cette avenue, que croisent à angle droit des rues latérales, s'ouvre jusqu'à l'autre extrémité de l'enceinte, oii elle communique, en franchissant un canal, avec le marché aux bestiaux.

L'espace, la lumière, l'ordre et la proportion, régnent d'un air vraiment imposant au milieu de ces constructions d'une simplicité calme et sévère ; la science , la raison et la force, y donnent à toutes choses un caractère de sérénité presque auguste. Rien qui rappelle la violence ou la cruauté : nettes et inflexibles comme la loi de vie et de mort que rien n'arrête ni ne détourne, ces lignes droites semblent tracer partout l'image de la justice et de la nécessité.

Chose étrange, au moment où je me dispose à franchir le seuil d'une des tueries béantes à chaque pas le long de l'avenue, mon cœur se révolte !

Vous ne vous souvenez donc plus , mon cœur, de ces repas où tant de fois la chair des animaux sacrifiés a ranimé votre force et votre joie? Vous êtes tout à

l'horreur de la tragédie qui se prépare, quand, de tout ce sang qui vous gonfle et vous soulève contre le meurtre, il n'est pas une goutte que le meurtre n'alimente et ne réchauffe chaque jour ! Non, non, n'espérez pas vous dérober à l'épreuve où je vous traîne, et puisque vous savez vous résigner au bienfait du sacrifice, sachez vous résigner de même à en contempler, sans défaillir, le sanglant spectacle.

Et que savez-vous s'il ne vous sera pas salutaire, et si vous ne vous retrouverez pas plus ferme, quand vous aurez vu de vos yeux la bataille de la mort et de la vie, plus reconnaissant et plus tendre envers les animaux, quand vous aurez vu comment ils meurent pour vous ?

Regardez, la leçon commence déjà.

Un grand bœuf blanc, attaché au front d'une corde qu'il pourrait rompre du moindre des coups de sa tête, suit d'un pas lent et tranquille le boucher qui le mène. Il cède sans résistance au lien qui l'attire ; il sent apphquée à son front la volonté supérieure de l'homme, et il la suit avec confiance : il sait qu'elle ne l'a jamais conduit qu'au pâturage, au travail ou à l'étable, et promenant ses lourds regards du feuillage des arbres à la terre qu'il foule, de la terre aux portes des étables qu'il dépasse, il cherche s'il va paître, labourer ou se reposer sur la litière.

Mais arrivé devant l'entrée d'une cour, le conducteur se détourne ; il entre, c'est là.

J'ai reculé : sur ces dalles inondées de sang, des

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membres dispersés, des excréments de betes, des amas d'entrailles , épouvantent mes regards ; des baquets débordent de sang chaud, des auges sont frangées de caillots vermeils qui frémissent au vent, les tonneaux suintent, tout souillés et à demi remplis de raclures rougeâtres ; jetés sur des tables, pendus à des crochets de fer, les lambeaux de chair chaude encore et pantelante de vie couvrent tout de leur carnage ; mes pieds ne savent oii se poser, mes regards, où se réfugier.

Le bœuf, à l'odeur du sang, a raidi son cou : mais avant que son épais cerveau ait eu le temps de comprendre quelle idée ruisselle à travers tous ces objets dont les couleurs et les formes inconnues blessent ses yeux pour la première fois, l'élan de son dernier mouvement d'obéissance l'a fait marcher jusqu'au bout.

Le voilà sous un hangar que des poutres, des cordes, des engrenages, des crochets, font ressembler à quelque chambre de torture. Tout autour des murailles pendent des quartiers de bœuf enveloppés de linges sanglants, des poumons rosés, des langues d'un bleu livide, des fiels jaunes et verts. Au fond, sur des traverses de bois, les corps entiers de deux bœufs , dépouillés de leurs peaux et vidés de leurs entrailles, se balancent en l'air ; et devant un de ces corps, monté sur un marchepied tout noir et tout luisant de sang, un boucher allonge sa tête et son cou entre les flancs ouverts de la bête, qu'un bâton mis en travers tient écartés, et il y fouille à grands coups de couteau.

Le bœuf commence h comprendre. Il avait senti la mort, il la voit maintenant. Il s'arcboute sur ses quatre pieds, courbe l'échiné, dresse la queue et cherche à reculer.

Il est trop tard : par un anneau scellé dans la dalle et oii on a passé la corde liée à son front, on tire, et sa tête s'abaisse lentement comme si déjà elle cédait sous le poids irrésistible de la mort. Par un effort suprême il cherche à se dérober en se jetant de côté, mais d'une autre corde qu'on lance sous son poitrail et qu'on accroche en l'air, on lui soulève la jambe gauche, et le voilà sur trois pieds, la tête tirée en avant, hors d'état de se mouvoir. Il se sent vaincu, il ne lui reste plus rien pour se soutenir, que les deux cordes qui le lient.

Tout est prêt. Un aide saisit les deux cornes et maintient le front immobile.

S'armant d'un long marteau de fer, dont le talon se recourbe en crochet et dont la tête s'allonge en cylindre étroit, le boucher y jette un coup d'œil, puis aussitôt, le saisissant à deux mains, se renverse en arrière, lève les bras et frappe un seul coup.

Le bœuf est mort. Un trou perce le miUeu de son front. Le sang ne coule pas encore. Sa tête se penche, son cou fléchit, il tombe doucement : on dirait qu'il s'agenouille aux pieds de son meurtrier, puis il se couche sur le flanc comme s'il venait de s'endormir.

Tout est fini pour lui, et le voilà, en moins d'une seconde, aussi loin de la terre que s'il n'avait jamais

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vécu. L'esprit qui animait son cerveau s'est dispersé pour jamais comme la fumée d'un feu éteint, mais de l'être animé qui tout cà l'heure s'épanouissait dans sa force, les organes survivent et se débattent, et pendant longtemps encore on verra la chair palpiter sous le couperet qui la tranchera.

La mort a passé comme un éclair. Tout aussitôt la nature, pénétrant de toutes parts dans cette créature condamnée à la destruction, s'apprête à la dissoudre pour en restituer les éléments à l'univers.

Mais il faut que la nature recule : l'homme , qui a abattu la proie, va se mettre au travail et détourner au profit de ses besoins les trésors de force et de chaleur accumulés dans ce corps superbe.

Le boucher se prépare. Il est tête nue, la chemise ouverte, les manches retroussées jusqu'à l'épaule. C'est un homme dans tout l'éclat de la jeunesse ; ses bras, monstrueusement développés, sont comme gonflés de force. Le calme, la résolution, et je ne sais quelle majesté farouche, lui laissent, malgré le sang dont il est couvert, un noble aspect. Un pied en arrière, renversé sur ses reins, les bras à demi écartés, il semble mesurer d'un coup d'œil le travail qu'il va faire, et vraiment il a plutôt l'air d'un vainqueur que d'un meurtrier.

Et tout d'abord, sans perdre une minute, il faut faire écouler le sang avant que les artères et les veines aient perdu la force de contraction qui les anime encore. Mais même dans ce moment où elle baigne au milieu du

carnage, rhumanité ne perd point ses droits : de peur que l'hémorrhagie ne dégage le cerveau et n'y laisse revenir, fût-ce pour une seconde, un reste de sentiment, le boucher enfonce une baguette dans le trou qui a percé le front, et sûr que la victime ne se réveillera pas, il met un genou en terre, tire d'une espèce de carquois pendu à son côté un long couteau, le plonge dans la gorge, l'y tourne et l'y retourne, et en fait jaillir deux torrents de sang violet qui, mêlés et tordus dans leur chute, débordent à gros bouillons dans de larges bassins de fer qu'un aide subalterne vient présenter tour à tour au-dessous de la plaie, pour les recueillir.

Armé d'une lourde masse de bois, le boucher frappe de deux coups chacune des deux cornes et les laisse pendantes, retenues seulement par la peau du front.

Il saisit à deux mains la queue et tire en arrière le corps, qui glisse sans effort grâce au sang répandu sur les dalles ; il le retourne sur le dos ; il fait à la peau de la poitrine et du ventre deux incisions de médiocre ouverture, tandis que son aide, attirant au dehors la trachée-artère qui porte l'air aux poumons, la dégage de son enveloppe sur une certaine longueur et l'arrête par un nœud pour empêcher l'air de s'échapper.

Le boucher dépouille et abat les deux pieds de devant de l'animal. L'aide va prendre deux soufflets, en introduit le tuyau dans les incisions préparées pour les recevoir, et peu à peu, au souffle puissant des deux machines que ces hommes mettent en jeu de toutes leurs forces et en

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pesaiil de louL leur poids, on voit le bœuf qui s'eiille, se distend, et devient montrueusement énorme. Sous la violence de cette explosion intérieure, ses membres gonflés se tendent et s'écartent, son poil se hérisse, et son cou, s'aliongeant et se redressant par saccades, revient, en décrivant un quart de cercle, s'aligner dans l'axe de l'échiné.

On retire les soufflets ; par les ouvertures qu'il a pratiquées, le boucher fait passer une baguette pour mieux séparer la peau de la chair, puis, la retirant, en frappe deux ou trois grands coups, afin d'achever la séparation et de juger, d'après le son, si l'opération est complète.

D'un signe de tête, il marque au jeune homme qui l'assiste que c'en est assez, et se penchant en travers du corps de l'animal, il fend la peau d'un seul trait depuis la mâchoire jusqu'au-dessous de la queue.

Armé d'un petit couteau à lame aiguë, il détache la peau, qui s'ouvre et se développe comme un manteau sanglant. Les muscles, les tendons, les graisses, le réseau des veines, se découvrent à vif . Déjà la poitrine et le cou sont mis à nu ; renversant tour à tour la masse sur l'un et l'autre flanc, le boucher dépouille de même la croupe, l'échiné, les épaules, le cou, la tête et les quatre membres, à l'exception d'un point de la croupe, où il laisse la peau tenir encore.

Il faut maintenant dépecer le bœuf. Le boucher, prenant à deux mains un large coutelas, le plonge au bas du venti'f^ et l'entraîne d'un bout à l'autre du corps

comme un soc de charrue à travers la terre. Les flancs, séparés l'un de l'autre, laissent voir les masses bouillonnantes des organes intérieurs qui se gonflent, prêtes à déborder.

Un moment d'arrêt. Le boucher et son aide reprennent haleine, et lavent leurs bras rougis de sang jusqu'aux coudes. Ils se remettent à l'œuvre : ils vont l'achever.

Une longue et forte barre est alors passée comme un verrou entre l'os et le tendon des jambes de derrière ; on y attache une corde, et à l'aide d'une poulie et d'un treuil à engrenage, la barre s'élève lentement et va se reposer en travers de deux poutres , laissant pendre le corps du bœuf la tête en bas. A mesure qu'il se dresse, les flancs ouverts s'écartent et vomissent le flot des viscères qui s'étale en amas énormes sur les dalles rouges de sang ; en arrière , encore suspendue à la croupe, la peau flotte, découpée sur l'ombre de l'espace en une sorte de draperie rose et blanche.

La prenant à deux mains, le boucher l'arrache et la laisse tomber à ses pieds : l'aide la tire en dessous, la développe, l'étalé, en rabat les bords, et disposant en long les deux cornes comme un axe, en forme un rouleau, pendant qu'un autre homme a saisi les entrailles, les fait glisser au-dehors et se met aussitôt en devoir de les purifier et de les recueillir.

Oserai -je le dire ? Illuminée tout à coup d'un rayon qui vient la frapper, cette masse presque vivante encore apparaît éclatante des plus riches couleurs ; on dirait

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qu'un peintre géant, ivre de soleil, a laissé là tomber sa palette. Le porphyre, l'opale, l'onyx, la turquoise, le jade et la malachite, n'ont rien qui puisse rendre l'éclat, l'harmonie, la finesse sans pareille et l'inépuisable variété des tons. L'image sombre de la mort pâlit, s'efface, et ne me laisse plus voir que la beauté de cet ouvrage de la nature, magnifique encore dans ses débris fumants.

Est-ce le sang qui m' éblouit ou mon cerveau qui s'enflamme? Mes yeux, éperdus de ce débordement de splendeur, s'y tournent et m'y entraînent malgré moi. J'approche, je promène mes regards sur la dépouille que le boucher commence à trancher par quartiers. Les tendons nacrés, les fibres roses, les cartilages opalins, les graisses diaphanes, tantôt jaunes comme l'or, tantôt blanches comme l'argent, ont des teintes d'une fraîcheur et d'une vivacité que ne sauraient égaler ni les nuances des fleurs, ni l'émail des coquillages, ni le plumage des oiseaux : ici la mort a les splendeurs d'un soleil couchant.

La sagesse, l'harmonie, la force, l'élégance elle-même, ont modelé ces masses, arrêté ces contours, distribué ces nerfs et ces veines, articulé ces os, bandé comme des ressorts ces muscles puissants. L'ordre et la loi respirent encore dans ce monument à demi détruit de la toute-puissance divine ; et comme si ce n'était pas assez, l'artiste subhme qui l'a formé a voulu le pétrir à pleines mains de beautés cachées qui se découvrent et viennent resplendir encore jusque sous le couperet de l'égorgeur.

Le travail est achevé : le boucher lave ses mains et rengaine ses couteaux.

Un sentiment dont je ne suis pas le maître me retient encore près de lui. N'ai-je rien à dire à cet homme qui, pendant deux heures, avec la dextérité d'un chirurgien et la vigueur d'un athlète, a travaillé sous mes yeux ?

Il est là, ramassé dans sa force , et son âme trempée dans le sang ne connaît ni les fièvres de la poésie ni les enivrements de l'art ; sa philosophie est faite quand il a frappé juste et tranché droit ; sa journée de travail finie, il se repose, et il ne se souvient plus même qu'il a nourri le genre humain.

Il m'observe à la dérobée : on dirait qu'il cherche à me deviner.

— Que peut-il y avoir de commun, se demande-t-il sans doute, entre ce rêveur à front pâle et moi ?

Au moment où j'hésite encore, l'heure sonne et me rappelle que depuis hier soir je n'ai rien mangé...

Je sais maintenant ce que j'ai à lui dire. Je m'avance, je me découvre, et lui tendant la main je lui dis :

— Vous avez bravement travaillé. Je vous remercie, car j'ai faim.

LA DINDE TRUFFEE

La porte de l'hôtel est ouverte à deux battants ; les voitures armoriées s'engouffrent sous la voûte avec un roulement sourd, et décrivant dans la cour d'honneur une courbe majestueuse, vont déposer au pied du perron les nobles hôtes du seigneur de céans. Les laquais poudrés, formant la haie dans le vestibule, cueillent au passage les peHsses et les manteaux qu'on leur jette ; les suisses, chapeau monté en tête, baudrier en bandoulière et mollets au vent, font résonner sur le marbre des dalles leur canne et leur hallebarde à mesure que passe chaque invité.

L'heure est solennelle. Dans le grand salon étincelant de lumières, les maîtres de cette antique maison donnent à chacun des conviés, à mesure qu'il arrive, la bienvenue de l'hospitalité. Des diplomates, des artistes, des généraux, des écrivains, des hommes d'Etat, le front tout chargé de pensée, entrent la tête haute, l'air superbe, et viennent tour à tour s'incliner devant la reine de ce palais ; et avec eux, glissant sur les moelleux tapis comme de beaux cygnes sur un lac, des femmes éblouissantes de parure et de beauté tracent à travers l'assemblée un long sillage d'admiration.

Sept heures sonnent : les bruits de la cour ont cessé, la livrée a disparu du vestibule, et le silence, montant les degrés du vaste escalier, se répand respectueusement autour des bruits du grand salon, comme autrefois s'élevaient les nuées dans l'Olympe pour voiler les plaisirs des Dieux.

Le nombre des élus de la fête est rempli : pas un d'entre eux ne manque à l'appel. Chacun, selon la diversité des esprits et des caractères, marque d'une façon différente le sentiment commun de satisfaction qui les remplit tous. L'honneur qu'ils reçoivent se double de tout l'éclat d'une si brillante compagnie, et mille propos gracieux témoignent du plaisir qu'ils éprouvent à se voir rassemblés dans cette aristocratique égalité.

Madame la duchesse est servie.

D'une voix nette et mélodieuse, elle désigne à chaque cavalier le nom de la dame à laquelle il doit offrir le bras, et le brillant cortège entre à pas comptés dans la salle du festin.

On a pris place. Les portes se referment. On s'installe, on échange des sourires de bon augure et do petits soins gracieux. Les voix se taisent et on n'entend plus que le cliquetis régulier des cuillères, à peine coupé çà et là par quelque gourmand qui déjà lape son potage avec de petits glouglous de joie.

Bientôt, aux gais accords des couteaux et des fourchettes, la symphonie du repas commence à s'animer d'un rythme plus vif. Les appétissants hors-d'œuvre, les

LA DINDE TRUFFEE 113

petits pâtés aux crevettes, les poissons majestueux, les entrées raffinées, pareils à ces astres bienfaisants qui tournent sans relâche, circulent aux bords de la table, distribuant tour à tour à chacun des convives leurs trésors de plantureuses saveurs, tandis que, les suivant à la trace et débordant à leur suite, les grands vieux vins , religieusement versés goutte à goutte par la main savante des sommeliers, montent lentement jusqu'au bord des verres, pourpres et dorés comme des levers de soleil !

Certes, de tous les spectacles que la grandeur de l'homme peut donner à notre imagination, il n'en est point de plus admirable que celui qui se développe à ce moment. Sur la blancheur éblouissante de la nappe, des bosquets de fleurs tracent mille méandres où les vases d'argent, les pyramides de fruits, les ustensiles de vermeil, les gâteaux, les bonbons, enivrent les yeux de leurs chatoiements magiques ; des lampes aveuglantes comme des soleils, des lustres et des candélabres étincelants comme des légions d'étoiles, illuminent de leurs rayons et de leurs feux la quadruple rangée des verres et des cristaux qui scintillent autour de la table ; et d'un bout à l'autre du couvert, les larges plats ciselés, les légumiers aux vastes dômes, les saucières fines comme des oiseaux, les surtouts d'orfèvrerie antique, chefs-d'œuvre de l'art et monuments de la richesse, étalent avec orgueil l'hospitalité séculaire d'une illustre maison.

Et ces magnificences sont peu de chose au prix de ce

qu'il y a de grandeurs humaines rassemblées autour de cette table. Tout ce que le pouvoir, l'intelligence et la beauté, peuvent réunir d'éclat, on le voit rayonner sur les fronts de ces convives, élite choisie parmi les plus nobles et les plus beaux représentants de la race et de la société humaines. Il faudra des historiens pour raconter la vie de ces hommes , des poètes pour chanter la grâce et la beauté de ces femmes. Celui-là est un premier ministre, il gouverne son pays ; celui-ci est l'ambassadeur respecté d'un grand peuple ; voici un général qui n'a jamais été vaincu ; voilà un artiste qui n'a fait que des chefs-d'œuvre ; et ainsi de tous : il n'en est pas un qui ne représente une puissance, une tradition ou une idée, comme il n'est pas une de ces grandes dames qui ne soit assez noble et assez belle pour être servie à genoux !

Eh bien, si grands que soient tous ces personnages, ils ne sont que les courtisans d'une reine encore invisible, qui va paraître.

Elle parait !

Un maître d'hôtel à figure de potentat la porte sur un vaste plat d'argent et la pose solennellement au milieu de la table.

C'est la DINDE TRUFFÉE. Ses arômes puissants s'élèvent en nuages autour d'elle ; son corps reluit des miroitements de la graisse qui perle de tous ses pores ; ses flancs rebondis, son jabot gonflé, laissent, sous les ors

de sa peau rissolée, entrevoir les bosselures des truties et deviner les trésors de hachis dont elle est bourrée.

On la laisse ainsi quelques instants immobile, rayonnante, et comme étonnée elle-même de sa propre énormité.

La voilà dans l'éclat de sa puissance. En elle se résument toutes les joies de cette auguste fête ; sur elle se concentrent, comme en un foyer de convoitise et de délices, les regards et les désirs des yeux qui la dévorent et des cœurs qu'elle fait palpiter.

Telle que la voici, en effet, ce n'est pas un rôti, ce n'est plus une volaille, c'est un monument, que le génie du plaisir et le dieu de la gourmandise ont savamment et patiemment médité, conçu, développé et raffiné tout ensemble, en appelant à cette œuvre voluptueuse toutes les ressources de l'art et toutes les richesses de la nature.

Des savants illustres ont pâli pendant de longues nuits sur des centaines de volumes pour arriver à obtenir, par Tartifice de la sélection , ce type indéfiniment extensible dont la capacité surprenante peut engloutir jusqu'à dix livres de truffes sans crever !

L'éleveur qui a gavé cette dinde est chevalier de la Légion d'honneur, comte du Saint-Empire, titulaire de cent médailles, tout cela pour ses dindes, et il expédie ses élèves jusque sur la table du sultan de Zanzibar I

Et quant au charcutier qui a fourni la chair à saucisse, il est sénateur de la République, élu par vingt mille

suffrages, uniquement pour l'importance et la supériorité de ses produits.

Mais aussi quel résultat ! Les visages, à l'apparition de la dinde truffée, se sont comme transfigurés; les fronts s'épanouissent, les joues deviennent roses de plaisir, les lèvres sourient et les yeux s'ouvrent démesurément. Un grand silence se fait, comme si l'âme de chaque convive reculait épouvantée devant tant de bonheur, et toutes ces belles intelligences, descendant des hauteurs de leurs pensées, se plongent et s'abîment dans une seule et même contemplation : la dinde truffée !

Oui, tu es grande, oui, tu es puissante, ô dinde truffée, ô chef-d'œuvre de ces chefs-d'œuvre culinaires que le génie humain a su élaborer pour le bonheur de notre pauvre race ! Oui , nous sommes peu de chose devant toi, et à voir l'abaissement quasi bestial où l'espoir prochain de te manger réduit les grands de la terre, on ne peut se défendre do murmurer mélancoliquement ces douloureuses paroles de Job :

« L'homme né de la femme vit peu de jours, et il est rempli de beaucoup de misères ; il naît comme une fleur qui n'est pas plus tôt éclose qu'elle est foulée aux pieds, il fuit comme l'ombre et il ne demeure jamais dans un même état. »

Oui, tu nous abaisses, hélas ! Mais, morbleu ! comme tu nous relèves ! Pascal l'a dit avant toi :

« S'il s'élève, je l'abaisse, s'il s'abaisse, je l'élève ! »

Ainsi fais-tu, quand, à ce court moment de défaillance

que ta grandeur impose à la nôtre, tu fais succéder si vite ce contentement parfait, cet épanouissement de tout notre être, bientôt suivis des plus exquises délices. Alors, à mesure que se succèdent, pareilles aux vers d'un poëme, les bouchées que notre langue savoure, notre intelligence et nos cœurs s'éclairent et s'échauffent par degrés, doucement, jusqu'à l'enthousiasme, jusqu'à la tendresse. La vie s'illumine de lueurs roses, les désirs légers voltigent autour de nous et nous caressent de leurs ailes, et dans le demi-sommeil du plaisir nous oublions jusqu'au nom des peines de la vie. Entre ces deux puissances de l'esprit et de la chair qui dans le cours ordinaire de notre existence se disputent misérablement notre faible cœur, il se fait une trêve ou plutôt une alliance, que toutes les facultés de l'âme et tous les organes du corps célèbrent à l'envi par leur enthousiasme et leur allégresse.

0 dinde truffée ! dans ce palais oii tu entres en reine, la langue te salue et te caresse avec amour, tandis que de toutes parts jaillissent les sucs salivaires, comme autrefois jaillissaient les grandes eaux de Versailles à l'apparition du grand roi ! Les pompes et les bascules de la glotte et de l'œsophage te happent, t'aspirent et te poussent avec des élans de triomphe, et ton entrée dans les royaumes de l'estomac est saluée d'un spasme de volupté ! De veine en veine et de fibre en fibre, un inexprimable sentiment de bien-être se répand par tout le corps, épanouit le cœur, et monte enfin jusqu'à l'âme,

qui tombe, aUcnclrio et languissante, en d'exquises pâmoisons.

A quelles hauteurs ne s'élèverait pas ma muse si je voulais te suivre, ô dinde truffée ! jusqu'aux sommets sublimes où, sur l'aile de tes parfums, tu emportes la nature humaine ! Mais non : assez de poètes ont célébré tes philtres mystérieux, assez de philosophes ont médité les phénomènes psychologiques et physiologiques que tu suscites dans l'organisme, pour qu'il me soit interdit de mêler ma faible voix à leurs divins accords.

D'ailleurs, ainsi que je me flatte de l'avoir montré en maint endroit de mes écrits, la zoologie morale est une science austère qui se détourne des sentiers trop fleuris 011 les soi-disant sciences morales et politiques vont folâtrer inconsidérément, au risque (soit dit en passant), de déchirer aux épines des rosiers leur robe et celles de leurs disciples de l'un et de l'autre sexe...

Non : j'ai décrit ton anatomie physique et morale, j'ai raconté seconde par seconde cette glorieuse carrière qui, à travers les flammes du martyre, te conduit des portes de la basse-cour jusqu'au sanctuaire de la digestion : je n'ai plus, pour achever ma tâche, qu'à dévoiler aux yeux des peuples la grande vérité cosmique dont tu es le monument et le témoin.

Je le dis et je l'affirme hautement : un être qui joue dans le monde physique et moral un rôle pareil ; qui, par ses attraits irrésistibles, séduit tous les cœurs, exalte toutes les âmes ; qui maîtrise la raison, désarme les colères et,

pour tout dire, mène le monde en le gouvernant par le ventre, cet être-là est plus qu'un produit culinaire. Ce n'est pas assez de dire que c'est une institution, pas même assez de dire que c'est un principe : il faut le proclamer comme formant un règne à part dans la nature, le règne physico- intellectuel, que la dinde truffée forme à elle toute seule, absolument comme l'homme forme le règne humain.

Et je le prouve.

Entre ces truffes qui végètent silencieusement dans un lieu inconnu de l'univers, et cette dinde inconsciente qui s'engraisse, ignorée du monde entier, au fond d'une loge obscure, il y a des liens aussi sûrs , aussi étroits, qu'entre les diverses parties d'un même organisme.

Vainement voudrait-on alléguer que la dinde éclôt d'un côté, que la truffe germe de l'autre, chacune dans l'indépendance native de son individualité particulière : l'individu n'est qu'un mot, et ce mot est vide de sens quand, comme il arrive ici, l'événement prouve que l'union de ces deux êtres un moment distincts peut seule constituer l'individu complet.

Or qui pourrait donc être assez insensé pour oser prétendre qu'on peut concevoir une dinde truffée faite d'une dinde sans truffes ou de truffes sans dinde ? Qui dit dinde truffée dit dinde et truffe tout ensemble : c'est un même et indissoluble concept, à la fois subjectif et objectif dans son entité comme dans ses accidents : il est donc indéniable, à moins qu'on ne prétende, ce qui

est un blasphème, nier la création continuée, il est donc indéniable, dis-je, que la dinde truffée, au même titre que les animaux imaginaires, littéraires, symboliques, philosophiques, dont nous avons ailleurs démontré la réalité et décrit les mœurs, est un de ces animaux artificiels que le désir de l'homme a conçus et que son génie a réalisés par le même procédé dont il a usé pour créer tant de races inconnues : le procédé de la sélection.

De même que, d'un corps de lion et d'un buste de femme, il a fait le sphinx ; de même que, en accouplant une carpe avec un lapin, il a fait un produit incestueux demeuré malheureusement invisible jusqu'à ce jour, de même, en remplaçant dans le corps d'une dinde, par des truffes et du hachis, les viscères désormais sans usage pour le volatile qui les a perdus, il a véritablement créé de toutes pièces un animal nouveau, inconnu, inédit, et dont la formule s'accorde aussi bien, chose digne de remarque, avec le dogme de la création continuée qu'avec la théorie de Darwin : car il les confirme toutes deux quoiqu'elles soient contradictoires : mais peu lui importe.

Et quand on aura suivi attentivement dans toutes ses phases l'existence de la dinde truffée ; quand on se sera rendu compte de tous les faits et de toutes les considérations qui caractérisent son organisation à part, sa prépondérance dans la nature et son rôle supérieur dans l'ordre général de l'univers, à moins d'être un savant ou un âne, il faudra s'incliner devant le grand acte de

justice et de vérité que la zoologie morale accomplit aujourd'hui en lui rendant le rang auquel elle a droit dans cette magnifique ordonnance de la création, où tout ce qui est bon a droit d'être placé et même mangé s'il y a lieu.