IMPORTANCE B£ LA PRODUCTION DE LA VIANDE
indigt'ne, et \v chopli»! algérien ([ui comptait, on 1887, douze millions dOvidés, est allé sans cesse en tliniinuant. Il serait bon, dans 1 intéièt commun de la production française et de rélevage algérien, de limiter dans de sages proportions l'importation algérienne.
L'augmentation de la consommation de la viande, constatée d'une façon globale, porte principalement sur la viande de mouton et de porc.
En 1903, il est entré sur les marches de Paris 2489000 moutons, au lieu de 2 3;n000 tètes en 1902; raugmentation est donc de 0,'i p. 100; les prix ont (raiilein> suivi une niarclie cioissante (|ui laisse espérer à ces spécuialions ua avenir des plus prospères.
L'élevage ovin ayant satisfait à la consommation française pourra songer ensuite à exporter ses produits en Angleterre, placée dans une situation propice pour ces échanges et comptant, avec nous, parmi les pays les plus forts consommateurs de mouton.
11 faut noter ici la tendance générale de la boucherie à prélerei' les moutons à viande du type moyen. I.es fjros moutons (Méi'inos, l)ishle> , Dishley-Mérinos. Kent; sont reclier- * cliés des administi ations, des hôtels, des l estauranls ([ui désirent les types donnant 30 à 35 kilogrammes de viande nette, c'est-à-dire pesant de 6''> à 70 kilogrammes.
Le consommateur ordinaire préfère au contraire les petits gigots, les fines côtelettes de jeunes moutons pesant, sur pied, de 35 à '40 kilogrammes et donnant 18 à 20 kilogrammes de viande nette.
L'intérêt du boucher réside également dans le débit de
moutons moyens donnant 18 kilo;:rammes de \ iande nette, 20 kiloi:i'ainmes au maximum, attendu (jue trois <le ces moutous donnent un tiers de col<'letles en i)lus que deux gros du même poids total et qu'on a, ainsi, six gigots au lieu de quatre (P. Dechambre). Ces petits gigots, catalogués viande de première catégorie, se vendent d'ailleurs 0 fr. 20 ou 0 fr. 10 de plus, par kilogramme.
La boucherie de Paris demande au producteur de ne pas dépasser en moutons gras le poids vif de 40 à 45 kilogrammes.
