IMPORTANCE ÉCONÛMIQU& DE LA PRODUCTION DU LAIT

Le lait des brebis du Larzac et des variétés avoisinantes sort en efTol à la fabrication du Ironiagc de Roquefort, dunt la réputation est universelle.

f.es qualités «le liness»' de ce produit tiennciil (rnnc part à la saveur et la richesse du lait produit par les brebis pâturant les herbes fines et aromatiques des Causses, d'autre part aux soins de fabrication et à l'utilisation des caves formées naturellement par Téboulis du contrefort du plateau de Larzac et offrant des conditions toutes spéciales caractérisées par rétablissement d*une température basse, et la formation de courants d'air froids et humides. Il y a là un ensemble de conditions particulières ayant pei inis à celte industrie populaire de se dévolopjKM" en toute prosj)érité.

Autrefois, chaque fermier fabriquait avec le lait de ses brebis des fromages qu il portait ensuite aux caves de Roquefort; depuis une trentaine d'années il s'est établi des fromageries qui centralisent le lait des bergeries avoisinantes et fabriquent le fromage suivant les procédés les plus perfectionnés; on utilise pour raffinage les caves naturelles de Roquefort; des usines réalisent même la fabrication totale du produit à l'aide de chambres frigorifiques, mais il est nécessaire de mettre (|uel(iue temits h' fromage en cave avant de le livrer an commerce, poin* lui faire prcMidre le poùtet l'odeur spéciale cuntiactés dans les chambres frigorifiques.

Limitée autrefois aux enviions de Roquefort et aux régions avoisinantes des Causses, cette industi ie s'«'st étendue considérablement. On fabrique aujourd'hui du fromage dans les contrées les plus diverses, tout Test du département de rAveyron (arrondissement de Saint-Affrique, Millau, Rodez), une jtartte du département de la Lozère, du Gard, deTHérault, du Tarn ; les fromages ol>tenus viennent s'affiner aux caves de Roquefort ou dans (piehpn's-unes des caves dites bâtardes qu'on utilise, dans des conditions d'ailleui s moins favorables, à Çornus, Laiidi ie, Saint-Paul, Corps, Espinasson, le Bousquet, Beaumescui'e et à Lcslang, Compeyre, Génomes, etc... La Corse même fabriquer un fromage façon U<»queforl afiiné dans les caves de Tlle Rousse, de Lumio, de Regino, etc.

L'industrie du fromage de Roquefort représente pour ces