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— 1891 fi.nOO.OOO —
Le lait de brebis possède une valeur de 25 à 27 francs rhectolitre, avec des fluctuations variantentre 20 et 30 francs. Les frais de fabrication dans les fromageries s'élèvent à 6 ou 10 francs les 100 kilogrammes de fromage frais, le transpoii aux baves coûte de 2 à 6 francs par 100 kilogrammes. Le fromage frais est payé aux producteurs de 100 à 140 francs les 100 kilogrammes et perd en cave de 10 à 15 p. 100 de son poids.
Le l'oquefort afliné se vend, eu gi'os, aux prix suivants;
Us 100 kilogs.
Surchoix 180 à 250 francs.
lr« qualité IGO à 180 —
Rebuts 100 à 120 —
Au détail les prix oscillent entre 2 et 4 francs le kilogramme. 11 s'agit, en résumé, d une industrie agricole qui met en œuvre un capital de 9 millions de francs et produit en moyenna 6 500000 kilogrammes de fromage d'une valeur de 12 millions de francs environ.
La production du roquefort a subi vers Tannée 1896 une légère crise dont il importe <le préciser les causes, afin d'en mieux indiquer les remcdt's. La mévente constatét^ à cette épo(|ue t(MKiil à la diminution de la qualiléi à la surproduction et à la concurrence étrangère.
10 IIIPÔRtAKCE ÉCONOMIQUE DE U PRODUCTION DU LÀlT.
. Les causes auxquelles on peut attribuer l'iofériorité de certains produits tiennent tout d'abord à Tassociation trop Intense de lait de vache au lait de brebis. En principe, on mélanfi^e au lait de brebis 2 p. 100 de lait de chèvre qui passe pour favoriser rr^Mnittemen! 1 / 10 à 1/15 de lait de vache (variété d'Aul)raci (|ui iraMénuc |)as sensibleMiient lu liii('s>e du produit et donnei ait rnèiiic un fi oinatre inoins jaune et plus aifi éabli' à Taeil. Il faut reconnaître qu en vue d'augmenter la production, ces d(»ses ont été sensiblement dépassées; le lait de vache se substituant en trop grande proportion au lait de brebis, au détriment de la qualité du fromage, on obtenait une pâte manquant de liant» de consistance, présentant parfois une teinte noirâtre et un goût amer.
Le lait des truu[>eaux actuels pâturant sur les prairies artificielles, alimentés aux fourra^jes verts, passe pour être de qualité inférieure au lail obtenu aulretoisà l aide des lirebis parcourant les pâturages aux herbes Unes des Causses ou nourries au foin sec.
Âfin d'accroitre la sécrétion lactée, on a également utilisé les buvées, les barbotantes, boissons tièdes, etc., assurant la production d'un lait plus abondant mais moins riche.
Les conditions de récolte du lait sont souvent défectueuses^ la propreté est parfois négligée, et des modifications se produisent entre la traite du soir et le moment du départ du lait mélangé à la traite <lu matin ; les fermentations qui surviennent parlois diminuent le rendemeul et tendent à pruduii e des pains gontlés donnant plus tui d un froma^^e mou, spongieux, i riljlé de trous et de qualité inférieure, discréditant la marque sur les marchés étrangers. 11 serait reconimandablede pi éparer le fromage immédiatement après chaque traite avec le lait obtenu dans les conditions de propraté les plus rigoureuses : tenue parfaite des bergeries, litière fraîche, tonte fréquente des abords de la queue et du pis, lavage des récipients à la vapeur ou à Feau chaude, propreté des bergère, filtration du lait, pasteurisation si cela est nécessaire.
Afin d'évitei' Taction des foi tes chaleurs estivales, on pourrail aNiiiicei' répu(|ue de la parturili<»n des brel)is, de fa(;on à coniaieuccr la saison de Iraile eu hiver et non au début do
IMPORTANGB ÉCONOMIQUE DE Ik PRODUGHON DU LAIT, li
janvier; la durée de lactation étant de six mois environ, on commencerait la campagne avant les chaleurs de juillet et août; le rayon d'approvisionnement des caves devra enfin être réduit le plus possible et ne pas dépasser de 8 à 10 kilomètres
environ.
Un<» h'rlini({iu; plus délicate tlt'vrail être sni\ie dans les fermes et le personnel des fromai^eries devrait l'aire preu>o d'une compétence nettement affirmée.
Le rayon d'approvisionnement des caves s'est parfois trop étendu ; durant le transport, les fromages sont exposés à l'affaissement, la gerçure, la déformation. Ou remédierait légcliment à ces inconvénients en salant les fromages dès leur èonfection et non à l'arrivée aux caves.
]. affinage dans les caves se pousse quelquefois trop rapidement; un bon fromage exige un mois et demi à deux mois de rave; on vend parfois des ro(jueforts n'ayant ([ue trente à quarante jours de cave; durant la saison de mévente, au contraire, certains produits restent trop longtemps en cave et perdent leur finesse de goût. Pour satisfaire aux demandes croissantes, on a utilisé de nouvelles caves où les conditions sont loin d'être favorables, la température, au lieu d'osciller entre 5<» et 7« atteignant parfois 10<>àl2°. On met souvent trop de fromages dans les caves, 40 au mètre carré au lieu de 30 ; enfin l'utilisation des méthodes frigorifiques n'a pas été conduite avec toute la mesure et riiahileté désirables (Marre).
La concurrence des fromages fabri([iu''s suivant des procédés analogues avec* du lait de vaclie : fromages de Poiitgibaud, Rochefort (Puy-de-Dôme), celle des fiomages de (iex (Ain), Septmoncel (Jura), Sassenage (Isère), Sainl-Laurent-de-Chamousset, Sainte-Foy-de-Largentière, du Mont Cenis (Savoie), de Corse (1), de Gorgonzola (Italie), ont porté quelque atteinte à la réputation du Roquefort.
Par l'observation des règles édictées, les producteurs
(1) On compte en Corse douse établissements laitiers industriels & Lumio» Montemaggiore, Regino, Ile Rousse (Rcgal), lie Rousse (Société des Caves réunies), Oletta, Canonica, Querciolo (Régal), Querciolo (Grucial), Bigaglia, Alerca, Ajaccio. Cette industrie nouvelle semble appelée à prendre en Corse un rapide développement.
MÉTHODE D*BXPLOITATION.
parviendront aisément à rétablir et à maintenir la réputation méritée du fromage de Roquefort.
Méthode (Texploiiation, — Le rapide examen de la situation économique des industries se rattachant à Texploitation
ovine montre nettement l'intérêt qui s'attache actuellement en France à ces spéculations. L'exploitation des ovidés peut consister :
\° Dans la production des jeuni's ovidés ; 2"^ Dans rélevage des sujets depuis le sevrage jusqu'à répoque de leur utilisation ; 3» Dans la production de la viande, de la laine ou du lait.
