II

LA FABRICATION DES VINS

Le tiers de la quantité de raisin blanc énumérée ci-dessus se vend dans la ville pour être consommé en fruit. Les deux autres tiers sont employés: 1º à la fabrication du vin; 2º à la confection d’une sorte de jus épais appelé _Pekmès_ dont on se sert pour faire des confitures dans les familles.

Ces confitures de jus de raisin jouent un grand rôle dans les villages et les villes d’Asie. Elles se divisent en deux catégories: le _Bêtchel_, confiture de fruits mélangés de certains légumes; le _Boulama_, pâte jaunâtre, fort épaisse, remplaçant dans quelques localités le sucre ou plutôt la mélasse. Certains pays de l’intérieur font un très grand commerce de Bêtchel et de Boulama.

Le marc du raisin provenant de ces diverses fabrications est employé à fabriquer le _Raki_, sorte d’eau-de-vie de marc anisée et résinée dont on fait une très grande consommation. Ce spiritueux se prend comme apéritif aussi bien que comme digestif; il remplace tous nos divers alcools de France qui ne pourront jamais, dans ces pays, faire une concurrence sérieuse au _Raki_.

Le raisin noir est uniquement employé à la fabrication du vin.

Le prix de ces diverses qualités de raisin, vendues dans les villes, franco au domicile de l’acheteur, varie, suivant les années, de 50 à 80 piastres les 100 ocques, soit 11 à 18 fr. les 125 kilog. (L’ocque = 1 kil. 225 gr.; la piastre = 0 fr. 22 centimes.)

Chaque année, le gouvernement vend la dîme des localités spécifiées plus haut à des prix déterminés. Le chiffre de vente de chaque localité aurait évidemment sa place ici. Mais la dîme des raisins se vend généralement avec celle des blés, de sorte qu’il est presque impossible de déterminer le prix de perception que le gouvernement reçoit pour les raisins. Quelquefois cependant, faute d’entente avec les dîmiers, le gouvernement perçoit directement du paysan l’impôt sur le raisin; le Trésor ne reçoit alors environ que la cinquième partie de l’impôt, tant le contrôle est défectueux dans cette branche de l’administration.

Que la dîme soit vendue aux dîmiers ou perçue directement par l’autorité locale, le vigneron paye toujours 10 % sur la valeur du raisin produit. Chaque année le gouvernement fixe un prix pour l’ocque de raisin, et ce prix sert de base à la perception.

Les vignerons turcs vendent généralement leur raisin ou l’emploient pour la fabrication du _Pekmès_.

Ce sont les vignerons chrétiens qui fabriquent le vin. Il y a à Brousse des fabricants et des marchands. Ils forment une corporation composée en grande partie de l’élément grec. La plupart ont transformé en fabriques d’anciens bains qui constituent des locaux assez bien aménagés pour cette industrie.

La fabrication des vins, à Brousse, est encore pour ainsi dire dans l’enfance. Les systèmes employés sont des plus primitifs. Le vin n’est pas travaillé; il est brut, naturel.

Quand le raisin en grappes est écrasé, on place le jus dans des tonneaux où on le laisse fermenter pendant deux mois environ, puis on transvase ce jus dans d’autres tonneaux et le vin est fait. C’est très simple.

Les vins blancs sont ordinairement légèrement colorés, dorés presque. Ils sont généralement doux et très capiteux. Certains vignobles fournissent des vins qui possèdent les qualités des vins d’Espagne et des vins de Madère.

Un Hongrois, établi depuis peu à Brousse, a imaginé de fabriquer, avec certaines espèces de raisins du pays, des vins qui, après un séjour de quatre à cinq mois en bouteille, acquièrent toutes les propriétés des vins du Rhin. Et aujourd’hui il vend comme vins du Rhin à Constantinople, en Russie et en Roumanie, à des prix élevés, ses produits dont le coût de revient est pour lui très minime.

Quelques Français font aussi pour leur consommation des vins blancs, secs, qui, mieux fabriqués, se rapprocheraient beaucoup de nos vins de France et ne laisseraient rien à désirer comme saveur et comme goût. Ces vins-là peuvent se conserver et sont facilement transportables. Il en est de même des vins noirs, qui sont fort riches en degrés, mais doux et surtout capiteux.

Un autre système employé dans le pays consiste à fabriquer des vins cuits. Aussitôt que le raisin est pressé, on fait cuire le jus jusqu’à ce qu’il obtienne une légère épaisseur. On le place alors dans des tonneaux où il peut se conserver indéfiniment. On parvient ainsi à faire vieillir les vins de certaines contrées. Mais ce procédé enlève au liquide la plus grande partie de ses qualités et lui donne des défauts qui le rendent impropre à un usage continuel.

C’est le marc de raisin pressé qui fournit le _Raki_. Ce marc est placé dans des tonneaux découverts où il fermente après 20 à 25 jours. On le met alors dans un alambic sans serpentin; quand il entre en ébullition on y ajoute une certaine quantité d’anis, et on obtient ainsi l’extrait du marc en différents degrés.

Le vin blanc se vend de 40 à 80 paras l’ocque (ou 1 à 2 piastres l’ocque), soit de 22 à 44 centimes les 1225 grammes;

Le vin noir se vend de 60 à 100 paras l’ocque (ou 1 1/2 à 2 1/2 piastres l’ocque), soit 33 à 55 centimes les 1225 grammes;

Le Raki se vend de 4 à 10 piastres l’ocque, soit 0 fr. 88 centimes à 2 fr. 20 les 1225 grammes.

Les vins vieux se vendent jusqu’à 10 piastres l’ocque, soit jusqu’à 1 fr. 75 le litre.

Tous ces prix sont les prix de vente au détail.