2° du bœuf producteur de lait

En France, ainsi que dans beaucoup d’autres pays, durant la vie des femelles de l’espèce bovine, et dans certaines provinces, à côté de la viande qui est le rendement final de tous les individus de l’espèce, il y a le rendement en lait qui est presque aussi important. Guénon, en estimant un rendement de deux litres et demi de lait par jour pour chaque vache (ce qui évidemment est trop peu), admettait un produit journalier de 13,699,535 litres, ce qui fait plus de cinq milliards de litres pour l’année ; soit un revenu annuel de 500 millions. Ce lait est consommé en grande partie en nature, surtout aux environs des villes ; ailleurs on le convertit en beurre ou en fromage, et ces deux industries sont de la plus haute importance sous le rapport de l’économie rurale. Certaines races conviennent plus particulièrement pour la production du lait ; mais nous n’avons pas à nous en occuper ici.