Chapitre 1
HISTOIRE DES LÉGUMES
PAR M. Georges GIBAULT BIBLIOTHÉCAIRE DE LA SOCIÉTÉ NATIONALE D’HORTICULTURE DE FRANCE
Ouvrage honoré d’une MÉDAILLE D’OR de la Société nationale d’Horticulture de France.
PARIS LIBRAIRIE HORTICOLE 84 BIS, RUE DE GRENELLE
1912
AVANT-PROPOS
On connaît maintenant la patrie primitive de presque toutes les plantes cultivées. Les botanistes ont retrouvé, à l’état spontané, c’est-à-dire sauvage, le plus grand nombre des espèces végétales utiles à l’homme. Mais, depuis le point initial de leur mise en culture jusqu’au moment présent, combien d’étapes parcourues dont le souvenir est à jamais perdu! On aurait désiré pouvoir les suivre dans leurs migrations chez les différents peuples, voir leurs transformations successives sous l’influence du changement de milieu, assister à la naissance des variétés de plus en plus améliorées par l’effet de la sélection naturelle ou par la main intelligente de l’homme. Une telle histoire complète des végétaux cultivés, si elle était possible, serait en même temps une véritable histoire de la civilisation.
Malheureusement, notre curiosité sur ce point ne sera jamais entièrement satisfaite. L’archéologie, qui permet à l’historien de reconstituer une époque avec les restes matériels échappés à la destruction, ne peut être, dans le cas présent, que d’un faible secours.
Ici, on le comprend, tout a disparu. Les documents archéologiques se bornent aux fruits, graines et fragments de plantes trouvés dans les tombeaux de l’Ancienne Egypte, débris végétaux des cités lacustres de la Suisse, de la Savoie et de la Lombardie, peintures et autres représentations figurées sur les monuments et certains manuscrits. Nous devons nous contenter surtout des précieuses mais trop rares indications éparses dans les œuvres littéraires des temps passés.
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Nous nous sommes proposé de réunir et d’étudier ces renseignements en limitant nos recherches aux plantes potagères cultivées sous les climats tempérés européens. Des _Essais_ que nous avons publiés jadis sur l’histoire de quelques légumes dans plusieurs publications horticoles comme le _Moniteur d’Horticulture_, la _Revue horticole_, le _Petit Jardin_, la _Revue d’Horticulture pratique_, ont été favorablement accueillis. Ce sont ces études, plus développées, et étendues à toutes les plantes potagères de nos jardins, que nous présentons aujourd’hui au public. Les plantes sont rangées par catégories et classées selon l’ordre alphabétique.
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Le présent ouvrage a été honoré d’une médaille d’or par la Société nationale d’Horticulture de France sur le rapport de M. PHILIPPE L. DE VILMORIN, qui nous a très aimablement autorisé à le reproduire ci-dessous:
Si la métaphore n’était pas si osée, je dirais qu’un rapport sur le livre de M. Gibault peut s’écrire «les yeux fermés». Pour qui connaît l’auteur, son érudition profonde, sa documentation précise et sa méthode consciencieuse de travail, aucun doute ne peut exister sur la valeur intrinsèque de l’ouvrage. Pour qui a lu les _Monographies_ de divers légumes, publiées par le bibliothécaire de la Société nationale d’Horticulture, dans les journaux horticoles, et qui forment pour ainsi dire l’avant-garde de l’œuvre complète où sont enrégimentées toutes les plantes potagères usuelles, il est certain que M. Gibault sait donner à une étude, en apparence aride et technique, une tournure littéraire et un charme captivant. Puisque je vais conclure en demandant que le manuscrit soit renvoyé à la commission des récompenses, il m’est sans doute permis de dire le bien que j’en pense, et d’estimer que l’ouvrage de M. Gibault peut sur bien des points être comparé à celui d’Alphonse de Candolle, sur l’«origine des plantes cultivées».
Privilégié, puisque j’ai été chargé de ce rapport, j’ai pu avant beaucoup d’autres lire cette suite de monographies qui sont autant de «nouvelles» reliées entre elles par l’intérêt commun du potager. L’auteur a trouvé le moyen d’éviter l’énumération sèche, les citations fatigantes et le didactisme absolu, sans tomber dans le développement littéraire et vague et la phraséologie superflue. Chacun de ses chapitres est un petit roman étudié, précis, par moment presque palpitant, comme si celui qui les a écrits avait vécu dans l’intimité des plantes dont il parle, et que celles-ci lui aient spontanément apporté leurs impressions et indiqué les sources historiques à consulter. C’est un tout, c’est une suite, et avec M. Gibault nous nous intéressons à l’histoire des légumes comme à celle d’êtres pensant et agissant. Il est donc certain qu’elle sera appréciée de ceux--et de celles--mêmes qui ne sont pas professionnellement ou théoriquement initiés à l’étude des plantes et leur origine.
Et pour ceux qui observent journellement l’évolution des êtres vivants, que ce soit au point de vue pratique ou au point de vue purement scientifique, le livre de M. Gibault sera d’une lecture non moins attrayante, et en même temps d’une utilité immédiate. Il leur apportera des documents précis, indiscutables, pris aux meilleures sources, sur les modifications qu’ont subies un grand nombre de plantes au cours des temps historiques.
Nous verrons, par exemple, comment l’Asperge et le Céleri ont peu varié depuis l’état sauvage, leurs qualités potagères provenant des conditions auxquelles ils sont soumis, tandis que le Chou est d’un polymorphisme déconcertant et héréditaire.
Il est inutile d’insister sur l’importance de telles constatations, ni surtout sur celle des conclusions qu’on en peut déduire. Si le problème de l’influence de la culture sur la variation est de nouveau posé, nous aurons des documents sérieux pour le résoudre.
Au point de vue historique, M. Gibault, qui n’a négligé aucune source de documentation, précise beaucoup de faits et réduit nombre de légendes à leur juste valeur. Avec une grande impartialité, parfois, comme pour la Pomme de terre, à l’encontre des opinions généralement admises, il cherche à faire la lumière, et il la fait. Dans le champ un peu épineux qu’il a moissonné, il restera peu à glaner pour ceux qui, après lui, s’occuperont de l’histoire des légumes. Tout ce qui peut intéresser cette histoire est englobé dans son livre: fossiles, végétaux des cités lacustres ou des tombes antiques; preuves ou probabilités tirées de l’étymologie sanscrite, grecque, arabe ou gothique--herbiers anciens--allusions, citations, descriptions des anciens auteurs, naturalistes, historiens, géographes, littérateurs et même poètes--et des économistes en ce qui concerne la valeur vénale ou le prix de revient des denrées alimentaires--dans tous les temps et dans tous les pays; iconographie, renseignements tirés des journaux horticoles, depuis qu’ils existent et des catalogues des horticulteurs, depuis qu’il en paraît... tout est réuni, analysé, classé, interprété et présenté au public sous une forme aussi substantielle qu’agréable.
TABLE DES DIVISIONS[1]
[1] _Cette nomenclature n’est point rigoureusement scientifique: elle a été envisagée seulement au point de vue alimentaire et établie en ne considérant que la partie comestible de la plante._
LÉGUMES PROPREMENT DITS HERBAGES LÉGUMIERS LÉGUMES-SALADES PLANTES BULBEUSES LÉGUMES-RACINES PLANTES TUBERCULEUSES OU RHIZOMATEUSES LÉGUMINEUSES FRUITS LÉGUMIERS PLANTES CONDIMENTAIRES PLANTES POTAGÈRES ABANDONNÉES
HISTOIRE DES LÉGUMES
Légumes proprement dits
ASPERGE
(_Asparagus officinalis_ L.)
En quelques contrées on recherche, pour la table, les jeunes pousses de certaines plantes cueillies au moment où elles sortent de terre naturellement étiolées, tendres et sans trop d’amertume: celles des Asperges sauvages, du Houblon, de l’Ornithogale (_Ornithogalum pyrenaicum_), de l’Orobanche (_Orobanche cruenta_), du Fragon épineux (_Ruscus aculeatus_), du Tamier (_Tamus communis_), de la Bryone, etc.; mais, tandis que l’on se contente de récolter ces espèces indigènes dans les champs ou le long des haies, l’Asperge a obtenu les honneurs de la culture potagère. Ce que l’on appelle vulgairement une Asperge n’est donc, à proprement parler, qu’un «turion» c’est-à-dire une jeune pousse d’Asperge non ramifiée, seule partie de la plante susceptible de servir d’aliment.
L’Asperge est le type de la famille des Asparaginées qui comprend plusieurs espèces du genre _Asparagus_, plantes vivaces à tige ligneuse ou semi-ligneuse, d’un aspect fort gracieux. Plusieurs sont alimentaires à l’état jeune. L’Asperge à menues feuilles (_Asparagus tenuifolius_ L.) des lieux boisés ou montagneux de l’Europe, l’Asperge à feuilles aiguës (_A. acutifolius_ L.) de l’Europe méridionale et de l’Afrique septentrionale, récoltées à l’état sauvage, sont admises même sur les bonnes tables en Italie, en Espagne, en Algérie, bien que leurs turions soient très grêles, verts et moins savoureux que ceux de l’Asperge cultivée.
Ces Asperges botaniques n’ont aucune part dans la paternité de l’Asperge de nos jardins laquelle descend d’une autre espèce indigène: l’Asperge officinale (_Asparagus officinalis_ L.) qui se plaît particulièrement dans les terrains sablonneux et incultes. On la trouve, en France, sur les bords et dans les îlots du Rhône et de la Loire; elle existe spontanément en Pologne, en Angleterre, en Suède, sur les rives du Volga et jusqu’en Sibérie.
La culture de l’Asperge est ancienne; elle date de plus de 2000 ans.
Les anciens Egyptiens l’ont peut-être cultivée. En tout cas les égyptologues ont cru reconnaître l’Asperge dans plusieurs représentations, bas-reliefs ou peintures. M. V. Loret dit que les Asperges sont figurées sur les monuments égyptiens sous la forme de corps droits, assez minces et allongés, coupés carrément à une extrémité et arrondis à l’autre, peints en vert clair et ordinairement attachés en bottes au moyen de deux ou trois liens. On trouve ces représentations dès l’époque des dynasties memphites (3000 ans avant Jésus-Christ). M. Loret ne connaît pas de textes hiéroglyphiques représentant l’_Asparagus officinalis_. Dans les lexiques copto-arabes, le nom de l’Asperge est _Krikonalia_ ou simplement _Alia_. C’est là, sans doute, l’ancien nom égyptien[2].
[2] _Flore pharaonique_, 2e éd. nº 48.
Les Grecs récoltaient les turions d’une Asperge sauvage, l’A. _acutifolius_, grande espèce ligneuse, à feuilles persistantes épineuses. Ils semblent avoir connu l’Asperge officinale sans faire aucun essai de culture de cette plante qui était peut-être pour eux plus médicinale qu’alimentaire.
Le nom de l’Asperge vient des Grecs. Théophraste (300 avant Jésus-Christ) parle d’une plante nommée _Asparagos_ d’où est venu le latin _Asparagus_ et le français Asperge. Les Athéniens, paraît-il, prononçaient _Aspharagos_ ou _Phaspharagos_[3]. Avant de désigner exclusivement le plus délicat de tous les légumes, le mot Asperge avait le sens plus général de jeune pousse tendre d’un végétal quelconque. Les Grecs, dit le médecin Galien, appellent Asperges presque tous les jets tendres des herbes potagères comme ceux des Choux, des Laitues, des Bettes, des Mauves, etc.
[3] Athénée, _Deipn._ l. II.
Chez les Romains, les jeunes bourgeons comestibles du Fragon épineux vendus sur les marchés portaient aussi le nom d’_Asparagi_.
L’étymologie de l’Asperge tirée du mot _asperitas_ est donc inacceptable. Il est vrai que plusieurs espèces d’Asperges sauvages ont les tiges épineuses. C’est pourquoi Nonnius dit: «_Asparagus ab asperitate dicitur_[4].»
[4] _De re cibaria_, cap. 16. éd. 1645.
Les exemples anciens du mot Asperge, pris dans la littérature française des XVe et XVIe siècles, offrent de nombreuses variantes orthographiques. La forme primitive est le plus souvent _Esperge_ ou _Esparge_. On trouve aussi _Asperague_, _Anasperague_ (Grant Herbier, nº 453), _Sperage_ (Jardin de santé), _Spergue_, _Sparage_; ces dernières formes se rapprochent de l’allemand moderne _Spargel_. Rabelais et Matthiole font «esperge» du genre masculin comme l’_Asparagus_ latin.
Vers l’an 200 avant notre ère, Caton, dans son ouvrage sur l’économie rurale, enseigne très clairement la manière de cultiver l’Asperge[5].
[5] _De re rustica_, c. 161.
Le vieux Romain recommande de propager ce végétal par semis, de transplanter les griffes--les jardiniers d’alors appelaient la racine enchevêtrée de l’Asperge _spongia_, éponge--dans de petites fosses. Jusqu’au milieu du siècle dernier, moment où les asparagiculteurs d’Argenteuil imaginèrent la culture en taupinière ou sur butte, on n’a connu que la plantation en fosses décrite pour la première fois par Caton.
Au commencement de l’Empire romain, l’Asperge était devenue un mets recherché auquel les pauvres gens ne pouvaient prétendre. De toutes les herbes potagères, dit Pline, c’est la plus délicate à manger et celle que l’on cultive avec le plus de soins[6].
[6] _Histoire naturelle_, l. XIX, c. 8.
On estimait surtout les Asperges de Ravenne qui pesaient jusqu’à 1/3 de livre. Nos cultivateurs font mieux. On a vu quelquefois des Asperges d’Argenteuil de 0,20 centimètres de circonférence et pesant 600 grammes. Plus tard les Asperges deviennent bon marché. D’après l’Edit du maximum, promulgué en l’an 301 après Jésus-Christ par Dioclétien, 25 Asperges en branches cultivées se vendaient 6 deniers, soit 0,12 centimes. Les gourmets mangeaient alors l’Asperge très peu cuite. Ils préparaient ce légume au moyen d’une ébullition si rapide qu’elle était passée en proverbe. Suétone, dans sa _Vie d’Auguste_, nous apprend que cet empereur était friand d’Asperges et disait volontiers: _Citius quam asparagi coquantur_, pour indiquer une action plus rapidement exécutée que la coction de l’Asperge. Divers passages des satiristes latins Juvénal[7] et Martial[8] montrent que la vogue de l’Asperge cultivée (_altilis_) n’empêchait pas l’Asperge sauvage (_corruda_) d’être recherchée même par les citadins. Le poète Martial avoue n’aimer ni les unes ni les autres.
[7] _Satires_, XI, vers nº 68.
[8] _Epigrammes_, l. XIII, 21.
Pendant le moyen âge, les légumes de luxe cultivés par les Romains disparaissent, ou, s’ils se conservent dans quelques cloîtres, les auteurs n’en font plus mention. Seuls, les habiles horticulteurs qu’étaient les Arabes d’Espagne les cultivaient. De même les Musulmans de l’Egypte et de la Syrie. _Helyoun_ (Asperge en arabe), c’est l’Aspharadj des Espagnols, dit Ibn-el-Beïthar, botaniste arabe au XIIIe siècle. Un roman persan, _Maçoudi_, écrit en l’an 336 de l’hégyre (IXe siècle), vante l’Asperge de Damas comme un mets exquis[9].
[9] Texte et traduct. par Barbier de Meynard, t. VIII, p. 395.
En Europe la culture de l’Asperge a dû commencer assez tard, peut-être dans les alluvions sablonneuses et fertiles des vallées du Rhin et de l’Escaut, comme le témoignent les noms des vieilles races perfectionnées: Asperge _de Hollande_, _d’Allemagne_, _de Pologne_, _d’Ulm_, _de Darmstadt_, etc. En France, l’importation des bonnes races s’est probablement faite par la Flandre française. La ville de Marchiennes (Nord), autrefois centre important de culture de l’Asperge et qui a donné son nom à une race locale issue de la variété _de Hollande_, a sans doute reçu ce légume de la Belgique.
Le plus ancien texte que nous connaissions, mentionnant l’Asperge dans les temps modernes, remonte au XVe siècle et le document appartient justement à la région nord de la France. D’après un inventaire fait vers 1469 à la suite d’un procès, le potager des chanoines de la collégiale de Saint-Amé, de Douai (Nord), comprenait, entre autres légumes, des «esperges».
Le midi cultivait l’Asperge au commencement du XVIe siècle. Un compte de dépenses de l’Hôtel de Ville d’Agen constate qu’au dîner des Consuls le jour de la Pentecôte de l’année 1503, on mangea des Asperges (_espergos_) qui coûtèrent à la municipalité la somme de 40 sols tournois.
Ruellius, auteur français, cite l’Asperge en 1536 comme un légume connu. En Angleterre, la plante est mentionnée par Turner en 1538.
Dans le courant du XVIe siècle, ce légume se répand de plus en plus. La province allait chercher des griffes ou des graines d’Asperges à Paris. Dans un compte de dépenses de 1534: «à un homme qui travailla une journée à planter des esperges que Olivier apporta de Paris»[10].
[10] _Arch. Aube_, D. 398.
Pantagruel de Rabelais aimait beaucoup les «esperges». D’autres auteurs regardent l’Asperge comme un mets raffiné. User de cette délicatesse excitait l’indignation des gens atrabilaires. Un pamphlet politique du temps de la Ligue montre que les ligueurs, parmi d’autres griefs mieux fondés, reprochaient à Henri III de faire servir des Asperges et des Artichauts dans les somptueux banquets qu’il offrait à ses mignons[11]. Gourmandise fort excusable pourtant!
[11] D’Embry, _L’Isle des Hermaphrodites_, éd. 1605, p. 162.
Si nous en jugeons par les descriptions de deux contemporains, Dalechamps[12] et l’anglais Gerarde, l’Asperge cultivée, au XVIe siècle, n’atteignait que la dimension d’une grosse plume de cygne. Nous reproduisons ici la gravure sur bois que donne Dalechamps de l’Asperge cultivée de son temps, bien peu différente de la forme sauvage. C’est cette Asperge commune ou Asperge verte, fluette et souvent amère, qui a été cultivée en France jusqu’à la vulgarisation assez tardive dans nos contrées de la grosse Asperge de Hollande.
[12] _Hist. des plantes_, t. I, p. 517, éd. 1615.
La culture ancienne de l’Asperge, longuement décrite par Olivier de Serres et Ch. Estienne, était très défectueuse.
De Serres (1600) déplante ses Asperges au bout de 2 ou 3 ans pour les replanter plus profondément; mauvaise opération puisqu’il retardait inutilement la jouissance de son aspergerie. Sa coutume absurde de «châtrer» l’aspergerie est également un procédé inadmissible, l’intérêt du cultivateur n’étant pas d’affaiblir, en retranchant une partie des yeux, son plant d’Asperges qu’il doit au contraire désirer très productif. «L’on chastre l’aspergerie, ostant des tiges ce qui est treuvé de superflu, comme pour les artichaux, dont les restantes estant deschargées en fructifient copieusement.»
Plus loin: «Est remarquable la naturelle amitié de l’asperge avec les cornes de la moutonnaille, pour s’accroistre gaiement près d’elles: qui a fait croire à aucuns, les asperges procéder immédiatement des cornes. Pour laquelle cause, au fond de la fosse, met-on un lict de cornes, qu’on couvre de quatre doigts ou demi-pied de terre et par dessus les asperges sont plantées.»
[Illustration: ASPERGE (XVIe siècle) d’après l’_Histoire des Plantes_ de Dalechamps.]
Ici nous sommes en présence d’un préjugé qui remonte aux premiers âges du jardinage. Les Géoponiques grecs admettent que les Asperges sont le produit de cornes de bélier mises en terre. Pline, rapportant cette fable, semble y ajouter foi. Au XVIe siècle, et jusqu’au milieu du XVIIe, nombre d’auteurs font allusion à cette prétendue propriété des cornes d’animaux de la race ovine d’engendrer des Asperges.
Certains y voyaient surtout un prétexte à des plaisanteries rabelaisiennes. Noël du Fail dit que les Asperges ne pouvaient être rares à Paris «où il y a abondance de cornes»[13]. Rabelais lui-même n’a pas manqué de s’en égayer[14].
[13] _Contes d’Eutrapel_, 1585, éd. elzévir. t. II, p. 267.
[14] _Œuvres_, l. IV, chap. VII.
Dans ce préjugé si ancien, il y avait une part de vérité. La «dominante» de l’Asperge paraît être l’azote. D’après des recherches récentes, la fumure azotée détermine un surcroît de rendement considérable[15]. Or la corne concassée, engrais à décomposition lente, sans faire naître des Asperges, devait favoriser puissamment la végétation des aspergeries. La constatation de ce phénomène aura donné lieu à ce curieux préjugé.
[15] _Voyez_ Vercier, _Jal Soc. nat. d’Hortic._, 1907, p. 369.--Rousseaux et Brioux, _Bull. Soc. nat. d’Agric._, 1907, p. 33.
Le choix des porte-graines, c’est-à-dire la sélection pratiquée par les cultivateurs n’a pas été sans améliorer cette plante potagère, quoiqu’elle soit peu modifiée au fond. Les consommateurs désiraient de très gros turions à extrémité arrondie, d’une jolie teinte rosée ou violacée. Quant à la longueur de la partie blanche comestible, on sait qu’elle provient du mode de culture, c’est-à-dire de l’épaisseur plus ou moins grande du rechargement annuel.
De l’Asperge commune, peu éloignée de l’état sauvage, est donc née la grosse Asperge, dont il n’existe que deux races principales: l’Asperge _violette de Hollande_, dite aussi _d’Allemagne_ ou _de Pologne_ et l’Asperge _d’Argenteuil_ hâtive ou tardive. La première, comme ses différents noms l’indiquent, est cultivée depuis un temps immémorial dans le Nord de l’Europe. Les races locales _de Darmstadt_, _d’Ulm_, _de Marchiennes_, _de Vendôme_, _de Strasbourg_, etc., issues de la variété de Hollande, n’en sont pas distinctes.
La grosse Asperge n’a été introduite en France qu’au commencement du XVIIIe siècle, et elle ne s’est vulgarisée que plus tard. Cl. Mollet, dans son _Théâtre des plans et jardinages_ écrit en 1610-1615, dit que de son temps il y avait plusieurs sortes d’Asperges, que les meilleures et les plus grosses venaient de Milan. Nous ne connaissons rien autre chose sur cette Asperge italienne. De Combles signale la grosse Asperge en ces termes: «L’Asperge de Pologne ou de Hollande ne s’est point encore multipliée au point d’en voir paroître dans les marchés publics; il n’y a que les gens qui en élèvent pour eux-mêmes qui en jouissent et comme la plantation en est très coûteuse, il se pourroit qu’elle ne devînt jamais marchande»[16].
[16] _Ecole du Potager_, 1749, t. I, p. 206.
En effet, à cette époque, et même bien plus tard, le village d’Aubervilliers qui fournissait la presque totalité de la consommation parisienne ne cultivait que l’Asperge commune.
L’Asperge _rose hâtive d’Argenteuil_, voisine de la race de Hollande, mais supérieure en poids et plus précoce de dix jours, est une obtention des cultivateurs de ce village dont elle a fait la fortune[17].
[17] Voyez _Revue horticole_, 1867, p. 153, 426; 1868, p. 87; 1888, p. 101.
La culture de l’Asperge dans les villages d’Epinay, Bezons et Argenteuil est très ancienne. Mais ce n’est que vers 1800 qu’elle prit une grande extension. MM. Levesque, dit Charlemagne, et Lescot père furent les premiers habitants d’Argenteuil qui, vers 1805, introduisirent la culture en grand de l’Asperge dans les Vignes, puis sur tout le territoire de la commune. Deux membres d’une famille Lhérault ont beaucoup contribué aux progrès de l’asparagiculture à Argenteuil. M. Lhérault-Salbœuf, décédé en 1888, à l’âge de 85 ans, commença la culture de l’Asperge dans cette localité vers 1830 et y apporta beaucoup de perfectionnements. Il est en outre l’obtenteur d’une race sélectionnée, l’Asperge _améliorée tardive d’Argenteuil_ remarquable par ses énormes turions et sa productivité (lorsqu’elle se trouve dans les conditions voulues). Il présenta ce gain à la Société impériale d’Horticulture le 25 avril 1861. En 1862, M. Louis Lhérault fit connaître sa variété _rose hâtive_ qui ne diffère de la précédente que par sa précocité. Mais déjà, en 1845, un cultivateur nommé Lescot-Bast possédait des Asperges hâtives qui lui valurent une récompense de premier ordre d’une exposition horticole de Versailles. Un autre cultivateur d’Argenteuil, M. Dingremont, a aussi disputé à Louis Lhérault l’honneur d’avoir créé une race hâtive[18]. En même temps, les asparagiculteurs d’Argenteuil substituaient à l’ancien mode de culture en fosses la culture à plat avec le buttage des touffes, ce qui permettait l’introduction de l’Asperge dans la grande culture. Des centres de production furent alors fondés dans certaines régions et le voisinage des grandes villes. C’est une culture des plus rémunératrices. La grande culture de l’Asperge en France occupe actuellement une superficie de 7000 hectares dans 42 départements principalement: Seine-et-Oise, Seine, Loir-et-Cher, Yonne, Côte-d’Or, Aisne, Creuse, Vienne, Charente, Pyrénées-Orientales. Biskra en Algérie, Lauris et Cavaillon dans le Vaucluse, l’Auxerrois, Dombasles-sur-Meurthe, le canton de Ribécourt, Montmacq, le département des Côtes-du-Nord du côté d’Issignac, etc., sont des centres de production très importants qui ont fait entrer l’Asperge, autrefois légume de luxe, dans la consommation courante.
[18] _Journ. Soc. d’Hortic. de Fr._ 1863, p. 447; 1879, p. 289.
La Quintinie paraît être le premier qui ait cultivé l’Asperge artificiellement hors de sa saison, pour la table de Louis XIV. Il pratiquait le forçage sur couche et sous châssis et servait l’Asperge au grand roi dès le mois de décembre. La culture maraîchère a commencé à chauffer l’Asperge blanche seulement vers l’époque de la Révolution. Tamponet, fameux horticulteur de Reuilly, aurait été un des premiers à s’en occuper[19]. Nous savons que Quentin père, maraîcher à Saint-Ouen, forçait l’Asperge blanche en 1792[20]. Ce même Quentin et son beau-frère Marie ont introduit dans cette localité, vers 1800, la culture de l’Asperge verte, très recherchée par l’art culinaire sous le nom d’Asperge aux petits pois. C’est une spécialité qui est aujourd’hui, avec l’éducation des griffes d’Asperges, en vue du forçage, une source de richesse pour la commune de Saint-Ouen[21]. L’art culinaire réclamant des turions de 6 à 7 millimètres de diamètre seulement, c’est-à-dire minces et allongés, on emploie une race qui se rapproche de l’Asperge sauvage et les turions sont récoltés verdis à la lumière lorsque les feuilles commencent à se développer.
[19] _Ann. Soc. roy. d’Hortic._, 1843, p. 403.
[20] Moreau et Daverne, _Manuel_, p. 4.
[21] _Revue horticole_, 1897, p. 136.
En somme, quoique cultivée depuis plus de 2000 ans, l’Asperge est une plante qui n’a pas varié notablement. L’Asperge cultivée diffère peu du type sauvage. Le volume du turion, chez la plante cultivée, résulte surtout de la culture dans un sol ameubli et très fertile. Bossin, grainier-fleuriste à Paris, dans un opuscule publié en 1845[22], dit que son père, sans posséder la grosse Asperge _de Hollande_, obtenait néanmoins des turions de 15 centimètres de circonférence au moyen de fumures appropriées et de soins culturaux.
[22] _Instruction pratique sur la plantation des Asperges_.
CARDON et ARTICHAUT
(_Cynara Cardunculus_ L.--_C. Scolymus_ L.)
Entre ces deux Chardons élevés au rang de plantes potagères de premier ordre, il n’y a pas la moindre différence sous le rapport des caractères botaniques. Ce sont deux variétés formées par la culture et issues du Cardon sauvage (_Cynara Cardunculus_ L.), Cynarocéphale très épineuse, indigène dans le Midi de la France, l’Espagne, l’Italie, la Grèce, le Nord de l’Afrique, les îles de la Méditerranée. Ces plantes ne forment donc qu’une seule espèce bien que Linné ait cru devoir les classer comme espèces distinctes parce que le Cardon a les feuilles épineuses et son cousin germain l’Artichaut les feuilles peu ou pas épineuses. Or, ce caractère de mince importance, est même inconstant. Depuis Linné, l’Horticulture s’est enrichie de variétés de Cardons sans épines, dits _inermes_.
A la suite d’une longue culture, les deux plantes ont subi de grandes modifications dans leurs parties utiles. Chez le Cardon, la variation s’est portée sur les côtes ou nervures médianes des feuilles qui se sont épaissies et fournissent un mets des plus recherchés après avoir été «blanchies», c’est-à-dire étiolées. Les feuilles ont aussi perdu tout ou partie de leurs épines, selon les variétés. La différenciation de l’Artichaut s’est faite sur le capitule floral (tête) en épaississant le réceptacle (fond) et la base des bractées ou écailles de l’involucre (feuilles). Dans la plupart des variétés, la plante n’est plus du tout spinescente.
Le Cardon sauvage, fréquent dans le Midi sur les coteaux secs, sablonneux ou calcaires, est assurément le type de l’espèce. Ce ne peut être l’Artichaut, ce dernier n’ayant jamais été trouvé hors des jardins. Selon la remarque de A. de Candolle, comme la région de la Méditerranée, patrie de tous les _Cynara_, a été explorée à fond par les botanistes, on peut affirmer qu’il n’existe nulle part à l’état spontané.
L’Artichaut est donc une forme obtenue par la culture. Il retourne d’ailleurs facilement au type commun de Cardon sauvage. On voit ce phénomène se produire, tantôt par atavisme chez certains sujets issus de graines, tantôt par dégénérescence chez des plantes qui végètent dans de mauvaises conditions de culture. Nous avons vu, nous-même, dans un jardin du Limousin, un malheureux pied d’Artichaut cultivé dans un terrain stérile. Il était retourné à l’état de Chardon épineux. Depuis de longues années, il épanouissait ses jolis capitules bleu d’azur, à la satisfaction du propriétaire du lieu, lequel ne se doutait pas que son «bouquet», pour employer son expression, était comestible.
De ces deux plantes produites par l’industrie des jardiniers, la forme Cardon est la plus ancienne. Ceci est démontré par les variations nombreuses des races de Cardons cultivés qui diffèrent beaucoup au point de vue de la division des feuilles, du nombre des épines et de la taille, diversités qui indiquent une culture ancienne. Nous avons aussi des indices historiques.
Il est certain que l’Antiquité a connu le Cardon cultivé et sauvage sous les noms de _Cactos_, _Scolymus_, _Cynara_, _Carduus_. Au contraire des Modernes qui mangent seulement la partie charnue des feuilles de cette plante, les Anciens, tout en appréciant les Cardes blanchies par enfouissement, consommaient aussi les têtes que nous trouvons dures et trop petites. On mangeait alors toutes les Carduacées indigènes, comestibles pour des populations pauvres et peu difficiles, ce que font encore les Arabes de l’Algérie.
Théophraste (300 ans avant Jésus-Christ) mentionne le Cardon dans son Traité des plantes, sous le nom de _Cactos_, plante épineuse qui vient, dit-il, de Sicile, et dont on mange les pétioles écorcés et le fruit appelé Ascalia. Le Cardon sauvage croît aujourd’hui en Grèce, mais peut-être à la suite d’une naturalisation postérieure à Théophraste.
Après ce naturaliste, d’autres auteurs grecs parlent du Cardon comme d’une plante comestible. Athénée dit que le _Cactos_ est analogue à ce que les Romains nomment _Carduus_ et les Grecs _Cynara_. Sophocle écrit _Kynara_ et _Kynaros_. Le _Scolymos_ paraît être le Cardon sauvage, cependant E. Fournier donne le _Scolumos_ de Dioscoride comme une autre Composée alimentaire le Scolyme, nommé aussi Cardousse ou Cardouille (_Scolymus hispanicus_).
Tous ces noms ont été conservés dans la nomenclature botanique par les botanistes de la Renaissance et appliqués à peu près justement sauf pour le _Cactos_. Croyant reconnaître la plante épineuse de Théophraste dans un végétal américain, ils ont donné par erreur le nom de _Cactus_ à un genre de plante parfaitement inconnu aux anciens Grecs.
Que devient le Cardon--_Cinara_ de Columelle et _Carduus_ de Pline--dans les mains des horticulteurs romains? Certes il a fait de grands progrès. Les gourmets, qui ne manquaient pas, commencent à s’en délecter. Le voilà cité par Pline le naturaliste comme un légume de luxe réservé aux riches. Carthage la Grande et Cordoue en Andalousie se livrent à la culture du Cardon pour l’approvisionnement de Rome; culture si lucrative, selon Pline, qu’on voyait des planches de ce légume rapporter 6000 sesterces par an (un sesterce, 15 à 20 centimes de notre monnaie). Loin de se réjouir de ce mouvement commercial, le philosophe stoïcien qu’est Pline, ennemi du luxe et du bien-être, déclare ne rapporter ce fait qu’avec honte pour montrer la dépravation de ses concitoyens qui poussent la sensualité jusqu’à manger des Chardons perfectionnés[23].
[23] _Hist. nat._, l. XIX, 43.
Avant lui, Varron avait déjà écrit une satire contre la recherche et les délices des mets servis dans les repas. Parmi les productions recherchées par les gastronomes, et que Varron voue au mépris, figurent, avec de nombreux oiseaux et poissons, les Noix de Thasos, les Dattes de l’Egypte et même les Glands doux de l’Espagne[24].
[24] Aulu-Gelle, _Nuits attiques_, VII, 16.
A coup sûr, ce rigoriste aurait proscrit les Cardons et les Artichauts s’il les avait connus!
La culture perfectionnée de ce légume semble donc avoir commencé à Cordoue et en Afrique vers le IIe siècle de notre ère. Une variété ancienne s’appelle encore aujourd’hui Cardon _d’Espagne_. La culture du Cardon s’est maintenue en Italie durant le moyen âge. Pierre de Crescenzi, agronome qui vivait à Bologne au XIIIe siècle, en parle dans son Traité d’Agriculture.
De tout ceci il appert que les Anciens ont connu seulement le Cardon et non l’Artichaut. Comment ce dernier légume fut-il produit et à quelle époque? L’Artichaut résulte probablement d’une modification survenue à certains sujets dans les cultures de Cardons et cette amélioration serait due aux talents des jardiniers italiens du XVe siècle. Ici nous avons des dates d’introduction.
Selon Targioni-Tozetti, un nommé Filippo Strozzi aurait apporté, de Naples à Florence, quelques pieds d’Artichauts en l’année 1466[25]. Vers la même époque, l’auteur du curieux roman italien _Le songe de Poliphile_ cite l’Artichaut «cher à Vénus». D’autre part, Ermolao Barbaro, patriarche de Venise, qui mourut en 1495, raconte dans un de ses ouvrages avoir vu un pied unique d’Artichaut cultivé comme une nouveauté dans un jardin particulier à Venise.
[25] _Cenni storici_, 2e éd. p. 43.
[Illustration: ARTICHAUT (XVIe siècle) d’après l’_Histoire des Plantes_ de Dalechamps.]
Cinquante ans plus tard, en 1557, Matthiole dit que l’Artichaut est abondant en Toscane, qu’il vient de Naples et est originaire de Sicile. Peut-être les Arabes, longtemps maîtres de la Sicile, ont-ils apporté d’Espagne quelques variétés de Cardons spécialement cultivés pour la délicatesse de leurs capitules à fonds plus ou moins charnus. C’est possible. Déjà Ibn-el-Awam, écrivain de l’Espagne musulmane au moyen âge, indique dans son Traité d’Agriculture la culture du _Kinaria_ auquel il faut donner beaucoup d’eau pour obtenir de gros fruits, phrase qui convient bien à notre Artichaut.
En France, l’Artichaut était en grande vogue dès la première moitié du XVIe siècle. Il a été introduit en Angleterre vers 1548, sous Henri VIII qui les aimait beaucoup[26].
[26] Phillips, _History of cultivated vegetables_, II, p. 23.
Alors, de tous côtés, divers auteurs parlent de ce nouveau légume et le nomment avec de nombreuses variantes orthographiques. Les plus anciens botanistes tels que Ruel, Lonicer, l’appellent _Articol_, du mot néo-latin _Articacton_ ou plutôt _Articalctum_. Rabelais, dans son Pantagruel (livre IV, chap. 59), fait figurer les «Artichaulx» parmi les mets recherchés par les Gastrolâtres. Le médecin anversois Nonnius prononçait _Artachoche_. Voici l’orthographe adoptée par le poète Ronsard dans une ode _à son valet_[27].
«Achète des abricôs, Des pompons, des artichôs, Des fraises et de la crême, C’est en esté ce que j’ayme.»
[27] _Odes_, I. 11, 18.
L’orthographe avec le T final ne paraît définitivement fixée que vers le XVIIIe siècle.
Pendant longtemps l’Artichaut fut un légume rare et cher. Il ne va pas sur la table des pauvres, dit Bruyerin-Champier (XVIe siècle). On ne le trouvait que dans les jardins de bonnes maisons. D’après Dalechamps: «il ne se fait pas de banquets somptueux où l’on ne serve de cette «viande» pourvu que c’en soit la saison». Mais, gros scandale! Comme autrefois, ceux qui mangeaient des Artichauts et des Asperges devaient subir les invectives des gens qui ont toujours voulu, sans beaucoup de succès, réformer les mœurs... des autres. Nous pouvons donner un échantillon de la prose d’un de ces esprits chagrins, le sieur Daigue, auteur en 1530, du rare opuscule _Singulier traicté contenant les propriétés_, etc.: «Nous, comme brutes, dévorons eschardons, viande (nourriture) naturelle des asnes. O nous, par trop voluptueux, nous par trop sujets à gulositez! O prodigues de ventre, ce seroit merveille n’estre permys aux asnes manger Artichaultz.»
On retrouve les mêmes récriminations dans les ouvrages du médecin Mizault et dans le _De re Cibaria_ de Bruyerin-Champier.
Ces préjugés contre les légumes de luxe ont été fort tenaces dans certains milieux. Le _Roman bourgeois_, de Furetières, écrit en 1666, dépeint très bien les mœurs et l’étroitesse d’esprit de la bourgeoisie au XVIIe siècle.
C’est une grand’mère qui parle: «Quand nous estions fille, dit-elle, il nous falloit vivre avec tant de retenue, que la plus hardie n’auroit pas osé lever les yeux sur un garçon. Si quelqu’une de nous eust mangé des asperges ou des artichaux, on l’auroit monstrée au doigt, mais aujourd’hui les jeunes filles sont plus effrontées que des pages de cour[28].»
[28] Tome I, éd. Jeannet, p. 181.
Malgré tout, le grand monde mangeait beaucoup d’Artichauts, et d’autant plus que la médecine du temps attribuait à ce légume des propriétés «réchauffantes», selon l’expression de Brantôme, qui devait s’y connaître[29]. L’Artichaut était considéré comme un succédané des Truffes, Morilles et autres mets stimulants. A ce propos, La Framboisière, médecin de Louis XIII, est très explicite dans son vieux français qui, comme le latin, brave dans les mots l’honnêteté![30]
[29] _Œuvres_, t. IX, p. 221.
[30] _Œuvres_, 1613. p. 95.
La reine Catherine de Médicis, de voluptueuse mémoire, adorait les fonds d’Artichauts. Le chroniqueur L’Estoile, dans son _Journal_, à la date du 19 juin 1575, raconte que la Reine-mère se trouvant au repas de noces de Mlle d’Artigues, mangea tant de fonds d’Artichauts qu’elle «cuida crever», dit-il peu respectueusement. Connaissant son faible on a dû lui servir souvent son mets favori. Deux menus de grands festins que la reine Catherine a honorés de sa présence nous en donnent la preuve. En juin 1549, les échevins de la Ville de Paris lui offrirent un splendide repas dans le Parloir-aux-Bourgeois; on y consomma douze douzaines d’Artichauts, à 6 livres la douzaine[31]. Le 28 août 1563, la reine visitait Falaise, on lui servit un grand dîner maigre et le compte de dépenses marque pour légumes et fruits: Artichauts 6 sols, Pois chiches 4 sols, Oranges 5 sols[32].
[31] Cimber et Danjou, _Archives curieuses_, t. III, p. 418.
[32] Ferrière-Percy (de la), _Journal de la Comtesse de Sanzay_, p. 125.
L’origine des variétés de Cardons et d’Artichauts est obscure et incertaine. Il en est de même d’ailleurs pour toutes les anciennes variétés de plantes horticoles et l’usage de les distinguer par des noms particuliers est assez moderne.
La variété dite Cardon _de Tours_ est très ancienne. Quoique épineuse, elle était déjà préférée, au XVIIe siècle, au Cardon _d’Espagne_.
Le Cardon _inerme_ ou sans épines a fait son apparition vers 1800. Le _Bon Jardinier_ de 1801 le cite pour la première fois comme une nouveauté due à un jardinier français.
Le Cardon _plein sans épines, à côtes rougeâtres_ a été mis au commerce vers 1819 par Vilmorin qui l’avait reçu de M. de Lacour-Gouffé, directeur du Jardin botanique de Marseille. Le Cardon _Puvis_, introduit dans les cultures parisiennes en 1841, fut communiqué à M. de Vilmorin par le savant agronome qui lui a donné son nom.
Bauhin, au commencement du XVIIe siècle, se contentait de distinguer les races d’Artichauts par la forme conique ou globuleuse des têtes ou par le coloris vert ou violet des écailles. Il y avait déjà des races précoces. Le _Jardinier françois_ (1651) ne connaît que deux sortes: le vert et le violet. La Quintinie cultivait, en plus, le rouge.
L’_Ecole du Potager_, par de Combles (1749), qui est le plus ancien ouvrage spécial sur la culture potagère, admet cinq variétés: le blanc, le vert, le violet, le rouge et le _Sucré de Gênes_. Le vert, dit-il, a les têtes très grosses et est le plus répandu sur les marchés. Cette variété était sans doute analogue à l’Artichaut _gros vert de Laon_, l’Artichaut français par excellence dont le nom paraît vers la fin du XVIIIe siècle[33]. Gerarde, auteur anglais (1596), connaissait deux variétés, une d’origine française, à capitule conique et la variété _Globe_, la plus populaire en Angleterre. Miller, en 1732, ne cite encore que ces mêmes variétés: L’Artichaut _de France_, à tête conique, à écailles étroites, vertes et tournées en dehors et l’Artichaut _rond_, à écailles larges, tournées en dedans et dont la partie charnue est très épaisse. On la préfère beaucoup à l’autre, dit-il.
[33] _Soupers de la Cour_ (1778), t. II, p. 210.
L’Artichaut _gros camus de Bretagne_ a été introduit dans les environs de Paris vers 1810 par M. Féburier, agronome de Versailles, et propagé par les maisons Tollard et Vilmorin.
La culture ancienne du Cardon différait beaucoup de celle pratiquée de nos jours. Olivier de Serres, au XVIe siècle, ne connaissait d’autre méthode que celle des Anciens: «La plante qu’on veut blanchir est premièrement deschargée du superflu de son ramage (feuillage), coupant ses summitez à la serpe et du reste faict un botteau, lié estroitement avec des oziers en trois endroits.
«Après creusera-on une fossette, longue, estroite, profonde d’environ un pied et demi, au devant de la plante d’icelle, où sans aucunes en arracher, le botteau sera couché et couvert des rognures du ramage; finalement la terre est remise sur le botteau et la pressant avec les pieds, par ce moyen se blanchira en trois semaines ou un mois.»
La méthode moderne est plus commode, on obtient le même résultat avec l’empaillage des pieds sur place. Ch. Estienne a reproduit, dans sa _Maison rustique_, tous les préjugés ridicules sur la culture des plantes et les erreurs des agronomes latins Columelle et Palladius: «Si l’on veut, dit-il, que l’Artichaut (ou Cardon) vienne sans épines, il faut frotter contre une pierre et rompre l’extrémité de la graine qui est pointue, ou mettre la graine en manière d’ente dans la racine de la Laitue. Vous aurez Artichaut de bonne senteur si vous mettez tremper la graine trois jours en jus de rose ou de lis, huile de laurier ou lavande.»
L’intéressante question de l’étymologie du mot Artichaut est incertaine. Les anciens botanistes le donnent comme dérivé de _Cocalum_, cône ou strobile de Pin, par allusion aux écailles imbriquées du capitule. Littré dit qu’Artichaut vient de l’arabe _ardhi_ terre et _schoki_, épine.
Le mot arabe pour Artichaut: _Harshaf_ ou _Kharchioff_, a été aussi mis en ligne.
Autre solution proposée par un éminent linguiste:
On peut admettre deux mots types pour les différents noms de l’Artichaut dans les langues européennes, le français _Artichaut_ et l’italien _Carciofo_.
Artichaut dérive d’un mot bas-latin créé par les herboristes au XVe siècle, pour désigner le nouveau légume dont on mangeait les capitules. Ce mot néo-latin se présente chez les botanistes de la Renaissance sous les diverses formes: _Articoctus_, _Articactus_, _Articoccalus_, _Alcocalus_ et autres.
Comme le montre le T final, Artichaut est sorti de la forme correcte _Articoctus_.
_Articoctus_ ou _Articactus_ peut s’expliquer par l’adverbe grec _Arti_ préfixé au mot _Cactos_ ou _Cactus_ qui désignait le Chardon cultivé chez les Anciens. Le mot composé _Articoctus_ aurait le sens de fruit de Chardon nouvellement développé, comme nous disons tête d’Artichaut.
Sont dérivés du néo-latin _Articoctus_ tous les noms de l’Artichaut dans les langues du Nord de l’Europe: français, anglais, allemand, flamand, polonais, etc.; le provençal _Artichaou_, le limousin _Artijaou_, le vénitien _Articioco_, le génois _Articiocca_, etc., par suite de l’influence française dans la haute Italie.
Les variantes orthographiques résultent des prononciations locales.
Le second mot type, l’italien _Carciofo_ (qui se prononce _Khartchoffo_, avec l’_o_ final presque muet), est sûrement dérivé de l’arabe _Harshaf_ (Artichaut) qui aurait formé le nom de ce légume dans les dialectes de l’Italie centrale et méridionale, dans ceux de la Péninsule hispanique:
L’italien _Carciofo_; le romain _Carciofano_; le napolitain _Carcioffa_; le catalan _Carxofa_; la langue franque d’Alger _Carchouf_; le languedocien _Carchoflo_. L’espagnol _Alcachofa_ dérive aussi de _Harshaf_ précédé de l’article arabe _al_. De même le portugais _Alcachofra_; l’andalou _Alcarcil_; le sarde, _Iscarzoffa_, etc.
Par exception, le sicilien _Cacocciula_ semble dérivé directement du grec. Il serait alors un diminutif du mot _Cactos_[34].
[34] Bonaparte (Louis Lucien), _Neo-Latin Names for «artichoke»_; London, 1885, in-8 de 7 p. (Extrait de _Philosophic. Trans._).
CÉLERI
(_Apium graveolens_ L.)
Les Céleris cultivés sont des races jardinières issues de l’Ache odorante (_Apium graveolens_ L.), Ombellifère semi-aquatique, peut-être vénéneuse, botaniquement apparentée aux genres Persil, Berle, Ciguë, Œnanthe et autres de la tribu des Cicutées.
Parmi nos plantes potagères on ne saurait donc trouver un plus remarquable exemple des changements avantageux que peut produire la culture sur une plante sauvage dangereuse qu’elle a transformée ici en légume savoureux, très sain, quoique de digestion un peu difficile.
L’Ache ou Céleri sauvage est une herbe bisannuelle, à odeur aromatique forte et désagréable, d’une saveur âcre et brûlante; ses feuilles luisantes, très découpées, rappellent bien l’aspect du Céleri cultivé, mais la plante sauvage est plus drageonnante, se rapprochant par là des variétés de Céleris dits _à couper_; en outre, les feuilles de l’Ache ne présentent pas les côtes larges et épaisses qui rendent comestible le Céleri cultivé ni surtout le renflement bulbeux de la base de la tige du Céleri-Rave.
L’Ache odorante croît abondamment dans les endroits marécageux du littoral des mers européennes. Son aire de dispersion est très étendue comme il arrive fréquemment chez les plantes aquatiques ou semi-aquatiques qui ont une aire moyenne plus grande que les autres. L’Ache se trouve depuis la Suède au Nord jusqu’à l’Algérie au Sud; en Egypte, en Abyssinie; en Asie depuis le Bélouchistan jusqu’aux montagnes de l’Inde anglaise[35]. Des botanistes l’ont rencontrée en Fuégie, en Californie et dans la Nouvelle-Zélande. Elle manque à la flore parisienne.
[35] De Candolle, _Origine des pl. cultivées_, 4e éd., p. 71.
On peut suivre l’histoire du Céleri sauvage et cultivé à travers les âges.
Quoique la culture du Céleri, comme plante alimentaire, ne soit pas ancienne, l’Ache des marais qui en est incontestablement la forme sauvage avait été remarquée dès la haute antiquité et servait à divers usages. Les Grecs et les Romains l’employaient comme plante funéraire. Le moyen âge en fit une plante médicinale importante.
Enfin, au XVIe siècle, l’Ache, sous le nom italien de Céleri, devint légume.
Les commentateurs admettent que la plante nommée _Selinon_ dont il est déjà parlé dans l’_Odyssée_ d’Homère et plus tard chez les poètes grecs Pindare, Aristophane, Anacréon, Théocrite, est l’Ache odorante, de même que l’_Eleioselinon_ de Théophraste et de Dioscoride. Le Céleri sauvage jouait alors un rôle dans les cérémonies funèbres. On en couronnait les morts, on en plantait sur les tombeaux, d’où le dicton «il ne lui manque plus que l’Ache» pour indiquer l’état désespéré d’un malade. Cet usage s’étendait même en dehors du monde gréco-romain. On a trouvé dans des tombeaux de l’ancienne Egypte des guirlandes composées de rameaux de Céleri entrelacés avec des pétales de Lotus bleu[36].
[36] Loret, _Flore pharaonique_, 2e éd., p. 78.
Dans Virgile et Horace, l’Ache porte le nom latin d’_Apium_. Un vers d’Horace nous apprend que l’Ache associée aux Roses et aux Lis faisait l’ornement des repas. Mais cet _Apium_ pourrait bien être le Persil, de même que l’Ache verte donnée comme récompense en Grèce, sous forme de couronnes, aux vainqueurs des jeux Néméens.
Il est bien difficile d’identifier certains noms donnés aux plantes par les Anciens et d’en établir la concordance avec les dénominations modernes des végétaux. Les mots _Selinon_ et _Apium_ désignent en grec et en latin tantôt l’Ache, tantôt le Persil, autre espèce du genre _Apium_ que nous distinguons par un nom particulier. Les Romains, si superstitieux, auraient-ils admis dans leurs festins une plante funéraire d’ailleurs malodorante et de mauvais présage? C’est assez douteux, tandis que le Persil par son gai feuillage et son arome pouvait remplir plus agréablement le rôle de plante décorative des festins. La coutume d’orner les plats et certains mets de branches de Persil ne serait-elle pas une tradition perpétuée d’un usage antique?
Pline et Palladius emploient encore le nom d’origine grecque _Helioselinum_ qui veut dire Ache ou Persil de marais. Il s’agit bien du Céleri cette fois. Pline distingue l’Ache sauvage et la variété cultivée dont on fait blanchir les feuilles, dit-il, ce qui diminue beaucoup l’amertume. On ne peut cependant conclure de cette phrase que l’Ache était largement cultivée pour l’alimentation. L’_Edit du maximum_ promulgué en 301, sous Dioclétien, qui tarifie toutes les plantes légumières mises en vente sur les marchés de l’empire romain, ne mentionne pas le Céleri. L’antiquité avait d’ailleurs une autre Ombellifère très voisine pour remplacer l’Ache des jardins, c’était le Maceron (_Smyrnium Olus-atrum_ L.), plante aujourd’hui disparue des jardins. Bien qu’inférieur en qualité au Céleri, le Maceron a été pendant plus de quinze siècles l’objet d’une culture importante. On a consommé, jusqu’au XVIe siècle, ses feuilles, ses pétioles blanchis à la façon du Céleri et ses racines volumineuses en guise de Céleri-Rave. Toutefois l’art culinaire a pu se servir très anciennement, comme condiment, de quelques variétés d’Ache adoucies par la culture ou naturellement dépourvues d’âcreté, car on a remarqué une grande diversité de saveur dans l’Ache sauvage. Le botaniste Forster dit que les matelots du capitaine Cook ont employé l’Ache comme plante antiscorbutique lorsque ce navigateur explora la Nouvelle-Zélande, ce qui indique qu’elle n’est pas toujours vénéneuse.
L’Ache reparaît au moyen âge sous la forme de plante médicinale très estimée. On lui reconnaît des propriétés médicamenteuses contre les opilations, c’est-à-dire les obstructions des conduits naturels. Jusqu’à une époque assez rapprochée de nous, le Céleri sauvage a passé pour être un fondant et un diurétique. D’après l’_Hortulus_ du moine Strabo (IXe siècle), P. de Crescence (XIIIe siècle), Barthélemy de Glanville (XIVe siècle), le _Jardin de Santé_, le _Grant Herbier_ (XVe siècle): la commune Ache ouvre les conduits du foie et de la rate, fait bien uriner, brise la pierre et la gravelle, vaut contre jaunisse, hydropisie, morsure de bêtes venimeuses, etc.
Avec tant de qualités il n’est pas étonnant que l’on ait planté l’Ache dans tous les jardins. Toutefois, personne ne paraît l’avoir cultivée comme plante potagère avant le milieu du XVIe siècle, et encore tous les botanistes de la Renaissance: Fuchs (1542), Tragus (1552), Matthiole (1558), Dodoens (1583), Dalechamps (1587), Camerarius (1588), Pena et Lobel (1570), Gerarde (1591), Clusius (1601), ne connaissent que l’Ache médicinale. Même le nom donné par Bauhin au Céleri: _Apium vulgare ingratus_ (_sic_) n’indique pas que l’on en faisait grand cas pour la cuisine au commencement du XVIIe siècle.
Pendant ces mille ans de culture à titre de plante médicinale, le type varia peu sans doute, cependant l’«ébranlement» finit par se produire et donna naissance aux variétés de Céleris alimentaires.
Le Céleri creux ou Céleri _à couper_, encore très voisin de la forme sauvage, est la première amélioration obtenue par la culture. Dans cet état, la plante a perdu l’odeur repoussante et l’âcreté qui la rendaient suspecte, mais les tiges sont creuses et filandreuses. On utilise seulement les feuilles et les tendres sommités pour assaisonner les bouillons, ragoûts et comme fourniture de salade.
Bruyerin-Champier (_De re Cibaria_, 1562), signale l’emploi du Céleri creux dans la cuisine comme plante condimentaire aromatique. Les différentes éditions de la _Maison rustique_, de Ch. Estienne, mentionnent aussi le Céleri creux, non au chapitre des plantes potagères, mais avec les fines herbes. Olivier de Serres (1600) ne connaissait pas davantage les grandes variétés à côtes, c’est-à-dire à pétioles devenus charnus et tendres après blanchiment. Il cite l’Ache des jardins avec le Persil, Cerfeuil et autres herbes destinées aux assaisonnements.
L’apparition du mot Céleri dans la langue horticole ou culinaire coïncide justement avec l’introduction des variétés de Céleri à côtes pleines, originaires d’Italie, et les seules véritablement comestibles.
Dans ce nouveau perfectionnement du Céleri creux ou _à couper_, ce sont les pétioles creusés en gouttières qui ont pris un développement anormal et constituent les «côtes» de Céleris; en même temps, la partie inférieure de la tige sur laquelle s’insèrent ces pétioles modifiés a grossi proportionnellement de manière à former ce qu’on appelle le «cœur» du Céleri[37].
[37] Duchartre, _Journ. Soc. nat. Hortic. Fr_. 1885, p. 674.
Selon Targioni-Tozetti, auteur autorisé, on cultivait le Céleri en Italie, pour la table, dès le XVIe siècle. Comme tous les méridionaux, les Italiens ont toujours eu un goût prononcé pour les herbes à forte saveur. La longue culture de l’Ache pour usages médicinaux a pu leur suggérer l’idée d’employer dans la cuisine une plante aussi fortement aromatique, mais on va voir que, même au XVIe siècle, le Céleri était loin d’être un légume populaire en Italie. Le poète Alamanni (chant V de sa _Cultivazione_, qu’il termina en 1546) note l’_Apium_ comme plante médicinale et adresse des louanges à un autre végétal Ombellifère de genre voisin, au _Macerone_. Ainsi le Maceron était alors cultivé en Toscane de préférence au Céleri. Vers le même temps, Soderini et Agostino Riccio (1596) disent: «Le Céleri (Sedano) n’est guère en usage dans la cité de Florence».[38] En Angleterre, Parkinson (1629) considère le «Sellery» comme une rareté. Mais du temps de Ray (1686) il était bien connu. Cet auteur montre que la culture du Céleri a commencé en Italie et s’est étendue graduellement à la France et à l’Angleterre. Selon Van den Groen, le «Seleri» était assez répandu en 1669 dans le Brabant.
[38] _Cenni storici_, 2e éd., p. 50.
En France, d’après le Catalogue de Guy de la Brosse, on cultivait en 1641 au Jardin royal des plantes de Paris, en même temps que l’Ache sauvage, l’_Apium Italorum seu Celerum_ c’est-à-dire l’Ache des Italiens ou Céleri. Le _Jardinier françois_ (1651) cite le «Sceleri» d’Italie parmi les salades. Mais, mieux que les auteurs horticoles, les livres de cuisine nous renseignent sur l’emploi alimentaire des variétés primitives de Céleris à côtes qui paraissent avoir été recherchées d’abord comme friandise, après préparation spéciale.
Le fameux _Cuisinier françois_ de La Varenne (1651) attache peu d’importance au Céleri; c’est pour lui un entremets de carême qui se mange cru ou cuit avec huile, poivre et sel. Un autre traité très estimé: _Le Maître d’Hôtel_ (1659) s’étend plus longuement sur le «Sellery» des Italiens, qu’il appelle aussi _Apuy_, nom évidemment dérivé de l’_Apium_ latin.
Il donne une seule recette qui est très curieuse: «Prenez des cottons (côtes) d’Apuy bien blancs, ratissez-les comme des raves et coupez-les en longueur environ de six doigts. Liez-les par petites bottes et faites-les cuire dans l’eau avec un peu de sel. Lorsqu’ils seront cuits tirez et égouttez. Faites-les ensuite sécher entre deux serviettes: étant secs, dressez-les sur une assiette et garnissez-la de citrons, de grenades et betteraves cuites.»
Comme on le voit, le Céleri n’avait pas dans la cuisine ancienne l’importance qu’il a prise de nos jours. Il a fallu qu’une sélection prolongée perfectionnât les variétés primitives, à côtes trop maigres et à cœurs peu fournis pour que ce légume puisse entrer dans les préparations culinaires sérieuses.
L’idéal était d’obtenir des races non drageonnantes, à côtes nombreuses, serrées, épaisses, à chair ferme et cassante, non filandreuse et à cœur très plein.
Ces améliorations, qui se poursuivent encore aujourd’hui, commencèrent vers le XVIIIe siècle.
Alors on ne se contenta plus de manger le Céleri en hors-d’œuvre ou en salade; les cuisiniers purent l’accommoder au jus, en ragoût, à la sauce blanche.
Dès l’époque de La Quintinie, qui décéda en 1690, on connaissait les divers procédés destinés à attendrir ce légume par l’étiolat: buttage, empaillage. Le jardinier de Louis XIV pratiquait déjà la culture en tranchées. Il ne connaissait qu’une sorte de Céleri. Nous sommes plus riches. En 1904, la 3e édition des _Plantes potagères_ de Vilmorin-Andrieux décrivait plus de 30 variétés suffisamment distinctes; les différences portant surtout sur les découpures des feuilles, la grosseur et la couleur des pétioles, la taille et la vigueur de la plante.
Les variétés anglaises et américaines sont innombrables.
Nous n’avons pas trouvé de noms ni de représentations iconographiques des variétés primitives de Céleri à côtes. De Combles cite le Céleri _long_ ou tendre, le Céleri _court_ ou dur, enfin le Céleri _plein_ qui ne différait du _long_ que par sa côte pleine et charnue. Les deux premières sortes avaient leurs côtes creuses[39].
[39] _Ecole du Jardin Potager_, 1749, t. I, p. 321.
Malgré ce défaut, c’est le Céleri _long_ qui a été le plus cultivé, à cause de sa grandeur, du moins jusqu’aux premières années du XIXe siècle. On reprochait au Céleri _plein_, mal fixé et dur, de dégénérer facilement. Pourtant le catalogue d’Andrieux pour 1778 annonce d’abord le Céleri _plein_, ensuite le _panaché rose_. Toutes ces sortes, éliminées par d’autres plus perfectionnées, furent remplacées par un C. _plein blanc_ qu’on améliora encore et qui fut le plus généralement cultivé dans la région parisienne pendant le cours du siècle dernier. Le _Bon Jardinier_ de 1812 signale un C. _turc_, variété nouvelle originaire de Prusse. C’était une sous-variété du _plein_ commun mais à côtes plus charnues, plus tendres, d’une saveur moins aromatique; elle figurait sur les catalogues de Vilmorin depuis 20 ans. Le C. _turc_ a été beaucoup cultivé; vers 1890 on le disait à peu près disparu.
D’après les ouvrages horticoles du temps, on cultivait, vers 1825, le grand Céleri _long_, le _plein blanc_, le _turc_, le _nain frisé_. Le _Bon Jardinier_ de 1825, place au premier rang le _plein blanc_, puis le _turc_, le _frisé_ et quelques variétés nouvelles à côtes colorées; le _plein rouge_, le _plein rose_, le _gros violet de Touraine_. Ce dernier est resté dans les cultures; il a produit une multitude de sous-variétés colorées. Vers 1830, il passait pour le plus remarquable des Céleris par l’épaisseur de ses côtes et le volume entier de la plante. Nous avons maintenant un Céleri _violet à grosse côte_ (Vilmorin 1895), issu du Céleri _Pascal_; un Céleri _plein doré à côte rose_ (Vilm. 1896) et beaucoup d’autres Céleris colorés d’origine anglaise. Il est à noter que l’Ache sauvage des terrains salés des bords de la mer, son habitat préféré, présente souvent aussi un coloris intense rouge ou violet.
Dans la seconde moitié du siècle dernier, les maraîchers parisiens avaient adopté et estimaient beaucoup le C. _court hâtif_, à cœur très plein, qu’ils appelaient à tort Céleri _turc_, nom qui doit être réservé à une forte variété du C. _plein blanc_.
Les anciennes variétés de Céleris avaient gardé de l’état sauvage une fâcheuse tendance à émettre des rejets ou bourgeons adventifs, au grand détriment de la grosseur des parties comestibles: le cœur et les côtes; aussi les semeurs s’appliquèrent-ils à produire des races sans drageons. Vilmorin annonçait en 1877, comme une amélioration notable, son C. _plein blanc court à grosse côte_ ne drageonnant pas.
Un autre desideratum était d’obtenir l’étiolat naturel du Céleri, car le blanchiment a l’inconvénient de faire souvent pourrir les plantes.
On doit à un habile maraîcher d’Issy (Seine), M. G. Chemin, un C. _plein blanc doré Chemin_ dont les côtes prennent naturellement une teinte jaune pâle de sorte que ce Céleri n’a besoin d’être soumis que peu de temps à l’étiolat. Cette nouvelle race, trouvée et sélectionnée par M. Chemin en 1875, fut mise au commerce en 1885, date de l’introduction d’un Céleri analogue, le C. _plein blanc d’Amérique_ à côtes naturellement blanches et intéressant par la teinte argentée de son feuillage.
Une nouveauté de 1890, le C. _Pascal_, à côtes vertes, mais très tendres et blanchissant facilement, réunit peut-être toutes les conditions requises pour un Céleri parfait: étiolat rapide, côtes épaisses et charnues, longue conservation.
Quelle piteuse figure ferait le Céleri cultivé il y a 200 ans par La Quintinie à côté de ce produit perfectionné!
Chez d’autres sortes, la variation a modifié aussi le feuillage qui est devenu curieusement découpé comme dans le C. _Corne de Cerf_ (1891), le C. _plein à feuille de Fougère_ (Vilm. 1894); ou bien frisé dans le C. _plein blanc doré et frisé_ (_Rivoire_, 1906).
Il y a des races géantes, moyennes, courtes et naines. Parmi ces dernières, citons un Céleri de fantaisie, le C. _Scarole_ (Forgeot, 1886) qui ne dépasse pas 10 à 12 centimètres de hauteur.
CÉLERI-RAVE.
Un second type de Céleri, dont l’importance n’est pas moindre pour l’art culinaire, le Céleri-Rave, est celui qui a été le plus profondément modifié par cette mystérieuse faculté qu’ont les plantes de varier sous l’influence de la culture. Ici, les pétioles creux et amers, comme à l’état sauvage, sont inutilisables. La variation s’est portée sur la base de la tige et le haut de la racine amenant un développement anormal de ces parties de la plante qui se sont réunies pour former une tubérosité à chair moelleuse constituant un mets très fin.
Contrairement à l’opinion généralement admise, le Céleri-Rave est plus ancien que le Céleri à côte. Ce qui l’a fait croire d’origine récente, c’est que sa culture a toujours été localisée et peu étendue. Les marchés ne le reçoivent que depuis un petit nombre d’années.
Les Anciens, qui consommaient les racines moins succulentes du Maceron, n’ont pas eu l’idée de développer la souche déjà volumineuse du Céleri sauvage pour la rendre comestible. Qui pourra jamais dire où et quand s’est fait ce perfectionnement?
Quelques botanistes de la Renaissance, en particulier Ruellius (_De naturâ stirpium_, 1536) témoignent que l’on mangeait de leur temps la racine de l’Ache soit crue, soit cuite. L’Italie a probablement commencé la culture de ce légume. Le savant Porta dit avoir vu le Céleri-Rave qu’il appelle _Apium capitatum_ dans les jardins de Theano, Santa-Agatha et autres lieux en Apulie. Il décrit le bulbe comme étant de la grosseur de la tête d’un homme, et d’un goût doux, agréable et parfumé[40].
[40] _Villæ libri_ XII, 1592.
Le botaniste Rauwolf, qui voyageait en Orient en 1573, parle de l’_Eppich_--nom germanique de l’Ache--dont on mangeait les racines après cuisson, avec sel et poivre, à Tripoli, et à Alep en Syrie[41].
[41] Gronowius, _Orient._ 1755, p. 35.
Bauhin cite un _Selinum tuberosum_ qui est incontestablement le Céleri-Rave. Au milieu du XVIIe siècle, le _Cuisinier françois_ de La Varenne et les autres traités similaires donnent des recettes culinaires pour la préparation de la racine de Céleri. On la mangeait surtout en salade. Puis ce légume passe de mode et s’éclipse au point que De Combles parlant en 1749 du Céleri _à grosse racine_, pouvait dire: «Ce Céleri n’est guère cultivé en France, mais on en fait grand cas en Allemagne et on a raison; il n’y a point de soupe, ni presque de ragoût où on ne l’emploie». Cependant la culture du Céleri-Rave n’a jamais été abandonnée dans le Nord et l’Est de la France. Il y a 60 ans, Victor Pâquet, publiciste horticole, d’origine normande, affirmait que le Céleri-Rave a été très anciennement cultivé dans le Bessin normand où on le connaissait sous les vieux noms de Persil de marais ou de Sellery-Navet[42].
[42] _Traité_, 1846, p. 208.
En Angleterre, le Céleri-Rave (Celeriac) a été introduit très tard. Switzer, auteur horticole qui écrivait en 1729, ne le connaissait que par ouï dire. Plus tard encore, Miller le disait peu répandu. Comme en France, ce légume n’a fait son apparition sur les marchés anglais que depuis peu de temps.
Le Céleri-Rave était si peu cultivé, vers la fin du XVIIIe siècle, que les catalogues de Vilmorin, le _Bon Jardinier_, etc. le considèrent comme à peu près nouveau. Le grainier Tollard disait en 1805: «Le Céleri à grosse racine est un excellent légume trop peu connu en France»[43]. C’était alors ce que nous appelons un légume de fantaisie; quelques amateurs recherchaient les sous-variétés à bulbes veinés de rouge et de violet. Il faut dire que la masse charnue comestible du Céleri-Rave ancien était racineuse, irrégulière, branchue ou fourchue. A la longue on est arrivé à former des races à bulbes réguliers ou sphériques, lisses et nets, peu feuillus.
[43] _Traité des végétaux_, 1re éd. (1805).
Ce sont les Allemands qui ont perfectionné le Céleri-Rave, que Tollard croyait même né dans leur pays. Le Céleri-Rave _d’Erfurt_, à souche beaucoup plus nette et régulière que celle de la race commune, est mentionné pour la première fois dans le _Bon Jardinier_ de 1857. Une autre sorte d’origine allemande, s’appelle Céleri-Rave _Géant de Prague_, à cause de sa pomme énorme. La variété _Lisse amélioré de Paris_ est une obtention des habiles maraîchers parisiens.
Nous avons dit plus haut que le mot Céleri ne se rencontrait pas avant le XVIIe siècle. Pourtant M. Léopold Delisles a trouvé un exemple unique fort ancien dans ses recherches sur la condition de la classe agricole en Normandie au moyen âge.
L’Ache figure dans un compte de l’Hôtel-Dieu d’Evreux, en 1419; elle y est appelée _Scellerin_[44].
[44] _Etudes sur la condition de la classe agricole_, éd. 1903, p. 496.
Céleri paraît bien dérivé par altération de _Selinon_, le mot grec pour Ache ou Persil, latinisé en _Selinum_, puis _Selina_, _Seleni_ et enfin Céleri emprunté de l’italien. D’après les anciens glossaires latin-roman: _Selinum id est Apium_ (Selinum c’est l’Ache). Le radical est d’ailleurs toujours conservé dans l’orthographe ancienne: Sellery, Scelleri, etc.
Quant au mot Ache, il vient de l’_Apium_ latin ou plutôt celte dont l’étymologie est tirée des lieux aquatiques que cette plante préfère: _apon_, eau en celte (même racine que _aqua_, eau en latin). _Apium_ a fait Ache après avoir passé par les intermédiaires _Apcha_, _Apche_, _Ache_.
La grande diversité des noms de l’Ache odorante: grec _Selinon_, latin _Apium_, anglais _Smallage_, arabe _Asalis_, égyptien _Kerafs_, chinois _Ch’intsaï_, etc., indique que cette plante a été cultivée ou employée isolément, à une date très ancienne, dans des contrées différentes, tandis que le mot Céleri à peine modifié, comme dans la plupart des langues européennes, démontre l’extension récente d’une variété comestible.
L’aptitude à la variation paraît être faible chez l’Ache devenue si tard plante potagère. En somme, sauf chez le Céleri-Rave qui a subi une transformation remarquable, les modifications du type n’ont pas été profondes dans les Céleris à côtes. Miller a essayé autrefois, en Angleterre, de transformer l’Ache sauvage en Céleri comestible. Il lui a été impossible de déterminer l’ébranlement nécessaire à la production des variétés. Sa culture en terreau pur tenu constamment humide et ses semis successifs pendant de longues années ne lui ont jamais donné que de l’Ache d’un superbe développement.
CHAMPIGNON DE COUCHE
(_Agaricus campestris_ L.)
Le Champignon de couche est devenu depuis une centaine d’années surtout un condiment indispensable dans la cuisine moderne pour les ragoûts et autres préparations culinaires auxquels il communique son arome spécial très apprécié.
Ce Champignon, le seul que l’on puisse produire artificiellement d’une manière régulière, appartient au genre Agaric. On l’appelle Agaric champêtre, Pratelle, Potiron, Mousseron, etc., lorsqu’il est à l’état sauvage. Comme beaucoup de Cryptogames, il vit sur les matières végétales en décomposition. On le trouve, à l’état spontané, dans les prairies sèches où paît le bétail, sur les accotements gazonnés des routes et il est probable que de temps immémorial les gens de la campagne ont connu ses qualités alimentaires. Horace vantant les _Fungi patenses_[45], à son avis les meilleurs Champignons, entendait évidemment parler de l’Agaric champêtre récolté à l’état naturel, car l’origine de la production artificielle de ce Champignon est relativement récente.
[45] _Satires_, II, 5, 20.
Nous n’avons pas trouvé trace d’une culture de Champignon de couche avant le commencement du XVIIe siècle. Olivier de Serres (1600) doit être, ce nous semble, le premier auteur qui en ait parlé[46].
[46] _Théâtre d’Agriculture_, 1600, p. 563.
Ce sont les maraîchers parisiens qui l’ont commencée et, bien qu’elle se soit beaucoup étendue depuis un siècle, Paris est resté le centre de l’industrie essentiellement française du Champignon de couche.
Le point de départ peut se deviner: les maraîchers primeuristes voyaient fréquemment leurs couches à Melons envahies, à l’automne, par des «volées» d’excellents Champignons comestibles nés spontanément dans le fumier à demi décomposé, qui est le _substratum_ préféré de l’Agaric champêtre. L’intelligence des cultivateurs parisiens devait tirer parti de cette bonne aubaine. Les maraîchers s’ingénièrent à reproduire d’une manière régulière ce qui n’était qu’un accident heureux. Néanmoins le mode de reproduction du Champignon étant demeuré longtemps inconnu, il se passa un certain laps de temps avant qu’une culture sérieuse fût établie.
Les opinions anciennes sur la nature des Champignons étaient fort erronées. On croyait que ces végétaux naissaient sans semences, résultat de la putréfaction de substances animales et végétales ou mis au monde par les tonnerres d’automne, comme le disait le savant anglais Evelyn au XVIIe siècle. Aussi semble-t-il que la culture primitive attendait surtout du hasard la production du Champignon de couche.
C’est ce que l’on voit au XVIIe siècle, dans les ouvrages horticoles qui parlent incidemment des couches à Champignons de plein air, dressées en tranchées à l’automne, recouvertes de deux ou trois doigts d’épaisseur de terre fine et sur lesquelles on pouvait espérer récolter quelques volées de Champignons plusieurs mois après leur établissement.
Les cultivateurs qui avaient l’habitude de jeter sur les couches «les épluchures de Champignons et l’eau dans laquelle ont été lavés ceux qu’on apprête à la cuisine» montraient déjà un certain esprit scientifique. C’est la culture enseignée par le _Jardinier françois_ (1651).
A la fin du XVIIe siècle, la consommation du Champignon de couche était déjà assez grande dans la ville de Paris pour que le voyageur anglais Lister qui visita notre capitale en 1698, consacre un long passage de son _Journal_ à cette culture inconnue en Angleterre: «Il n’y a rien que les François aiment autant que les Champignons. On en a tous les jours et tant que dure l’hiver, en abondance et de tout frais. J’en fus surpris, et je ne me figurois pas d’où ils venoient, jusqu’à ce que je sçusse qu’on les faisoit venir sur couche dans les jardins.
«De ces Champignons forcés, on en a nombre de récoltes dans l’année; mais pour les mois d’août, de septembre et d’octobre, où ils poussent naturellement en pleine terre, on n’en fait pas sur couches.
«En dehors de la barrière de Vaugirard, et je l’ai vu, on creuse dans les champs et les jardins des tranchées que l’on remplit de fumier de cheval, à deux ou trois pieds de profondeur; on rejette dessus la terre qu’on en a tirée, qu’on dispose en talus élevé et l’on recouvre le tout de fumier pailleux de cheval. Les Champignons poussent là-dessus après la pluie, et si la pluie ne tombe pas, on arrose ces couches tous les jours même en hiver.
«Six jours après qu’ils ont commencé à se montrer on les récolte pour le marché. Il y a des couches qui en donnent beaucoup et d’autres qui n’en donnent guère, ce qui prouve qu’ils proviennent de semences dans le terrain, car toutes ces couches sont faites de même.
«Un jardinier me disoit que l’année précédente un arpent de terrain ainsi cultivé lui avoit fait perdre cent écus; mais ordinairement cette culture est aussi profitable qu’aucune autre[47].»
[47] _Voyage de Lister_, trad. Sermizelles, p. 139.
Quelques années plus tard, la culture parisienne du Champignon de couche paraît singulièrement perfectionnée. En 1707, le botaniste Tournefort présenta à l’Académie royale des Sciences un remarquable mémoire sur cette spécialité horticole[48]. Nous y voyons que déjà les expressions techniques du métier de champignonniste sont en usage. La préparation assez compliquée du fumier se fait à peu près comme de nos jours. On sait alors que le _blanc_ peut reproduire le végétal Cryptogame dont le Champignon n’est que la fructification. Le botaniste Marchant père avait démontré en 1678 devant l’Académie des Sciences que les filaments blancs qui se développent dans le fumier sont les germes reproducteurs du Champignon. Dès ce moment on pratiquait le _lardage_ des meules au moyen de _mises_ de blanc en _galettes_ et on connaissait aussi sous son nom actuel l’opération du _gobetage_ qui consiste à recouvrir la meule lardée d’une mince couche de terre maigre et salpétrée que l’on bat ensuite avec le dos d’une petite pelle de bois nommée _taloche_.
[48] _Mém. Acad. roy. des Sciences_, 1707, pp. 58-66.
Les champignonnistes, qui prononcent _goptage_, ont emprunté ce terme à l’art du maçon: gobeter, c’est crépir en faisant entrer le plâtre, le mortier, dans les joints avec le plat de la truelle.
Cinquante ans plus tard on constate encore de nouveaux progrès[49]. Les couches montées par les champignonnistes s’appellent _meules_. A la culture du Champignon de couche à l’air libre s’adjoint alors celle pratiquée dans les caves ou celliers; ensuite dans les carrières souterraines de Paris. La consommation du Champignon n’est devenue considérable que depuis cette dernière innovation qui a transformé en véritable industrie la culture relativement peu importante des maraîchers.
[49] De Combles, _L’Ecole du Potager_ (1749), t. I, p. 351.
Ceux qui se spécialisèrent devinrent des champignonnistes. Ils s’installèrent dans les carrières abandonnées creusées dans le calcaire grossier du bassin parisien. Ces carrières souterraines, nombreuses sur la rive gauche de la Seine, ont été creusées à des époques indéterminées pour la construction de Paris. Elles offraient les meilleures conditions d’égalité de température et d’obscurité requises pour la culture commerciale du Champignon.
Victor Pâquet, auteur horticole en général bien informé, semble attribuer l’invention de la culture du Champignon en carrière à un jardinier parisien nommé Chambry lequel aurait vécu au commencement du XIXe siècle[50]. Dans un autre ouvrage, le même écrivain dit qu’un réfractaire, vers 1812 ou 1813, cultiva le premier des Champignons dans une carrière parisienne où il s’était réfugié pour se soustraire au service militaire[51]. Nous ignorons si cet innovateur est le Chambry précédemment nommé. Les champignonnistes que nous avons consultés n’ont pas conservé de souvenirs traditionnels sur l’événement rapporté par Victor Pâquet. Ils n’ont pas oublié cependant les noms des premiers spécialistes qui s’établirent dans les carrières à ciel couvert de Paris. D’ailleurs, parmi les principaux champignonnistes parisiens actuels, un certain nombre sont les descendants des fondateurs de cette industrie.
[50] _Traité de culture potagère_ (1846), p. 211.
[51] _Traité de culture des Champignons_ (1847), p. 165.
D’après des renseignements que nous devons à l’obligeante amitié de M. Curé, secrétaire général du Syndicat des maraîchers parisiens, les premières carrières où cette culture fut établie sont celles de Passy, probablement même sous l’emplacement du Palais du Trocadéro, et celles de Montrouge dans les Catacombes (13e et 14e arrondissements). Cela remonterait au premier quart du XIXe siècle.
Les premiers spécialistes qui ont réussi, tant à Passy qu’à Montrouge, appartiennent aux familles Heurtot et Legrain; Marchand dans le XIIIe arrondissement du côté de la Maison-Blanche; à Vaugirard un nommé Daniel, dont la famille n’existe plus dans la corporation. Il en est de même pour Arbot, des carrières de Montrouge et de Châtillon.
On peut citer comme ayant suivi ces précurseurs les noms des Moulin, Buvin, Gérard, Brique, Souland, Tarenne.
Depuis, beaucoup de familles nouvelles ont créé d’autres exploitations dans la banlieue parisienne. Celles de Nanterre, Houilles, Carrières Saint-Denis, Livry, Montesson, Romainville, Noisy-le-Sec, Bagneux, Vaux, Triel, etc., sont plus récentes; de même les champignonnières de la grande banlieue: celles de la vallée de l’Oise, à Méry, aux environs de Creil et de Méru (Oise). La région Nord comprend de nombreuses champignonnières installées dans les anciennes carrières à plâtre de Franconville, d’Ecouen, de Montmorency. D’autres, enfin, sur la rive gauche de la Seine, dans la craie blanche qui fournit le blanc de Meudon.
La vente du Champignon de couche à Paris et la fabrication des conserves destinées à l’étranger ont pris de nos jours une considérable extension.
La production quotidienne des champignonnières parisiennes atteindrait 25.000 kilogrammes, en pleine saison. On estime à dix millions de francs le produit annuel de la vente du Champignon de couche cultivé à Paris et aux environs. Dans le seul département de la Seine, la corporation des champignonnistes compte 250 patrons qui emploient plus de mille ouvriers. Il en résulte que toutes les carrières souterraines de la région parisienne où l’extraction de la pierre a cessé, et même celles en état d’exploitation, sont occupées par des champignonnistes, ces hommes étant parfois autant carriers que champignonnistes.
Appartient à l’histoire du Champignon de couche, la production scientifique du _blanc_ par le semis des spores effectuée à l’Institut Pasteur. Ce procédé permet de livrer au champignonniste le blanc vierge stérilisé en tubes bouchés ou en plaques comprimées.
C’est M. le Dr Répin, de l’Institut Pasteur, qui a trouvé le moyen pratique de faire des semis et du blanc vierge. Vers 1893 le Dr Répin céda à la maison Vilmorin son procédé de culture en tablettes de fumier comprimé. Dans les cultures de Reuilly on sélectionne et on isole trois types principaux: le blanc, le blond, le gris. On peut donc aujourd’hui semer, planter, sélectionner le Champignon de couche comme tous les autres végétaux.
CHOU
(_Brassica oleracea_ L.)
Cette plante potagère si vulgaire appartient à la végétation indigène. On trouve le Chou, à l’état sauvage, sur les rivages maritimes de la Normandie, à Jersey, dans la Charente-Inférieure, sur les côtes de l’Angleterre méridionale et de l’Irlande, en Danemark. Il existe encore près de Nice, de Gênes et de Lucques. Trois autres formes voisines, vivaces et presque ligneuses, habitent aussi la région méditerranéenne; le _Brassica balearica_ Pers. des Iles Baléares; le _B. insularis_ Moris, de la Sardaigne; le _B. cretica_ Lamk. de la Grèce, qui ont pu contribuer, par l’hybridation, à la formation des variétés actuellement existantes.
Le type sauvage, d’où sont issues les nombreuses variétés et sous-variétés de Choux cultivés est une plante herbacée, vivace, bisannuelle ou trisannuelle, de 60 centimètres à 1 mètre de hauteur, rameuse, à feuilles épaisses, glauques, lobées, sinuées-ondulées. La fleur, qui est blanche ou jaune pâle, la silique et les graines présentent exactement les mêmes caractères dans le Chou sauvage et les variétés de Choux cultivés, mais là se borne la ressemblance. Plus de 4000 ans de culture et l’influence de la sélection, ont singulièrement modifié la descendance du type primitif: aussi le touriste peu familier avec la botanique ne saurait reconnaître l’ancêtre des Choux potagers dans l’herbe Crucifère qui végète sur les falaises normandes et les rochers calcaires de la Méditerranée.
Comment cette plante assez peu remarquable a-t-elle pu donner naissance aux nombreuses races de Choux cultivés: Choux pommés, Choux de Bruxelles, Choux-fleurs, Choux-Raves, Choux rouges, Choux fourragers et autres, si éloignés du type sauvage, si différentes entre elles par le mode de disposition des tiges et des feuilles, par la forme, la couleur, la taille, l’aspect général?
La variabilité a produit ce phénomène.
Il n’y a peut-être pas d’espèce végétale qui possède autant de tendance à la variation que le _Brassica oleracea_, d’où le grand nombre des races et sous-variétés de Choux potagers et leur polymorphisme.
Dans les Choux pommés, la tige a été atrophiée; les feuilles se sont imbriquées pour former une tête ou «pomme» plus ou moins serrée. D’autres races, au contraire, ne pomment pas: ce sont les Choux verts ou Choux fourragers, aux feuilles amples et détachées et les Choux frisés. Le développement des bourgeons latéraux, situés à l’aisselle des feuilles, a donné naissance au Chou _de Bruxelles_. Dans les Choux-Raves ou Choux _de Siam_, la partie inférieure de la tige s’est renflée au-dessus du sol, en bulbe volumineux et comestible. Les Choux-fleurs et les Brocolis sont le produit du développement anormal des organes floraux gorgés de sucs et de la fasciation qui a élargi les rameaux. Et combien d’autres modifications curieuses: Chou moëllier, Chou à grosses côtes, Chou rouge, etc.
Cette faculté de variation du _B. oleracea_ n’est pas encore épuisée. Le Chou _de Bruxelles_ n’est connu que depuis une centaine d’années. En 1885, Carrière signalait l’apparition d’une forme nouvelle de ce Chou, _à feuilles et à pommes rouge-violet_, trouvée dans une culture de Choux _de Bruxelles_, à Rosny-sous-Bois, localité des environs de Paris où l’on cultive en grand cette race si originale[52].
[52] _Rev. hortic._, 1885, p. 477; 1896, p. 259.
La culture du Chou remonte à l’époque préhistorique. L’homme primitif, dont la principale occupation était la recherche des aliments, sut découvrir les qualités nutritives de ce végétal. Naturellement, la cueillette des feuilles de la plante sauvage précéda sa domestication. Cultivé ensuite dans le voisinage des habitations, où le sol est toujours saturé de détritus organiques, le Chou, auquel les engrais azotés sont favorables, ne tarda pas à s’améliorer.
D’après la distribution géographique de l’espèce et les données linguistiques, c’est en Europe que les innombrables variétés de Choux se sont formées. En effet, les noms du Chou sont nombreux dans les langues européennes, et rares ou modernes dans les asiatiques[53]. Les noms européens se rattachent à quatre racines distinctes et anciennes:
[53] Alph. de Candolle, _Orig. des pl. cultivées_, 4e éd., p. 67.
_Caulos_, en grec, tige de légume, _Caulis_, tige et Chou, chez les Latins. De là viennent le _Chou_ des Français, le _Cavolo_ des Italiens, _Col_ des Espagnols, _Kohl_ des Allemands, _Kale_ des Anglais, etc.
_Kap_, _Cab_, qui signifie tête dans les langues celtiques comme _caput_ en latin; cette racine a donné Chou _Cabus_, _Cabbage_ des Anglais.
_Bresic_, _Brassic_, dont l’origine est celte et latine; ce nom est conservé dans le _Brassica_ latin, et sans doute dans les _Berza_ et _Verza_ des Espagnols et des Portugais.
_Krambai_ et _Crambe_ des Grecs et des Latins. Ce nom a été appliqué au Chou marin (_Crambe maritima_ L.) qui n’est pas un Chou, mais une autre Crucifère comestible.
Théophraste (300 ans avant Jésus-Christ) distinguait trois sortes de Choux: les pommés, les frisés et les verts.
Mais ce légume ne paraît pas avoir été fort apprécié des Grecs. Il en était autrement chez les Romains qui le considéraient comme le premier de tous les légumes; de là son nom latin _olus_, légume par excellence.
L’éloge enthousiaste du Chou, dans le _De re rustica_, de Caton, est à lire. L’ancien agronome latin expose que le Chou favorise la digestion et dissipe l’ivresse. Si, dit-il, dans un repas, vous désirez boire largement, et manger avec appétit, mangez auparavant des Choux crus confits dans du vinaigre, et autant que bon vous semblera. Mangez-en encore après le repas. Le Chou entretient la santé. On l’applique pilé sur les plaies et tumeurs. Il guérit la mélancolie; il chasse tout, il guérit tout!
Pourquoi faut-il que le Chou ait aujourd’hui perdu tant de précieuses qualités?
Laissons l’histoire légendaire et quelquefois amusante du Chou, pour examiner sous quelles formes se présentaient les races cultivées à l’époque romaine. Caton, Pline et Columelle citent les noms de huit ou dix variétés, mais l’insuffisance des descriptions rend leur identification à peu près impossible. Très vraisemblablement, ces variétés primitives ont depuis longtemps disparu. Elles ont dû céder la place aux races améliorées. Qui sait si les hommes d’il y a deux mille ans ne reconnaîtraient pas un de leurs bons légumes dans le Chou gros comme le poing et à peine pommé que l’on voit de nos jours chez les Arabes?
Les Romains ont-ils connu, comme le prétendent certains commentateurs, les Choux-fleurs hâtifs et tardifs sous les noms d’_Olus Pompeianum_ et _Cyprianum_? Le _Brassica Apiana_ de Pline, _Selinousia_ d’Athénée, est-il un Chou frisé et le _B. Lacuturrica_ un Chou-Rave? Tout cela est très incertain. Incontestablement, ils ont cultivé plusieurs Choux verts, ceux-ci s’écartant le moins du Chou sauvage. Leur _Olus Halmyridianum_ était peut-être le Crambé ou Chou marin.
Le Chou de Cumes, un des plus estimés, était un Chou pommé, comme l’indiquent les expressions _folio sessili_ «à feuilles sessiles» et _capite patulum_ «à tête étalée».
Sous les noms d’_Ormenos_, de _Cymæ_ ou _Cymata_, ils paraissent avoir recherché, comme une friandise, les jeunes pousses ou les rameaux encore tendres de certains Choux, ce qui a donné lieu de croire que les Romains mangeaient les bourgeons axillaires appelés aujourd’hui Choux _de Bruxelles_. Il est probable que les pousses désignées sous le nom de _Cymæ_ étaient plutôt recueillies sur une forme à jets du Brocoli, c’est-à-dire sur un Brocoli-Asperge. Apicius, fameux gourmet, a donné plusieurs modes de préparations culinaires de ces produits qui comprennent aussi les rejets et jeunes tendrons poussés sur les Choux après qu’on a coupé la tête[54]. Ce genre d’aliment est encore apprécié en France et surtout en Italie et en Angleterre.
[54] _De re culinaria_, lib. III, cap. IX.
Au moyen âge le Chou entrait pour une large part dans l’alimentation du peuple. On vendait force Choux dans les rues de Paris, et les poètes qui ont mis en vers, voire même en musique, les différents _Cris de Paris_, n’oublient pas la mélopée spéciale du crieur de Choux:
Choux gelez, les bons choux gelez! Ilz sont plus tendres que rosées. Ilz ont cru parmi les poirées, Et n’ont jamais été greslez[55].
[55] Anthoine Truquet, _Les cent et sept cris de Paris_, 1545.
D’après le _Ménagier de Paris_, sorte de «Maison rustique» du XIVe siècle, «les meilleurs choulx sont ceulx qui ont été férus de la gelée».
Le Chou est quelquefois mentionné dans les vieilles chroniques françaises. «L’année fut moult bonne», disent-elles avec satisfaction, lorsque, dans les années d’abondance les légumes et surtout les Choux sont à bas prix. Citons un texte naïf et singulièrement suggestif: «Cet an 1438, grande année de choux et de navets; car le boissel ne coûtoit que 6 deniers parisis, par quoi les gens appaisoient leur faim, et à leurs enfans» (_sic_)[56].
[56] Dupré de Saint-Maur, _Variations dans le prix des denrées_, p. 59.
Nous ferons remarquer que, depuis le moyen âge, la valeur des denrées alimentaires a monté régulièrement. Toutes proportions gardées, la nourriture est plus coûteuse qu’autrefois. La comparaison des prix de vente, évalués en monnaie moderne, des Choux vendus sur les marchés, à différentes époques, permettra de constater ce phénomène économique.
Un édit de Dioclétien réglementant la vente des denrées, en l’an 301 de notre ère, fixe ainsi qu’il suit le prix maximum des Choux vendus sur les marchés de l’empire romain: 5 Choux de premier choix 0 fr. 08; 10 choux de deuxième choix 0 fr. 08. A Strasbourg, pendant les XVe et XVIe siècles, les prix des Choux varient de 0 fr. 02 à 0 fr. 08 pièce. Ils valent, au siècle suivant, de 0 fr. 04 à 0 fr. 09 et se tiennent pendant tout le XVIIIe siècle entre 0 fr. 04 et 0 fr. 08[57].
[57] Hanauer, _Etude économique sur l’Alsace ancienne_, t. II, p. 245.
Pendant la période révolutionnaire, en 1790, les Choux pommés sont vendus 0 fr. 05 pièce, à Soissons; 0 fr. 09 à Verdun; 0 fr. 24 à Arras; 0 fr. 17 à Rennes et à Blois; 0 fr. 12 à Melun; 0 fr. 24 à Clermont-Ferrand[58]. De nos jours, à Paris, les prix minima et maxima de la «marchandise» paraissent varier entre 0 fr. 10 et 0 fr. 40 pièce.
[58] Biolley, _Les prix en 1790_, p. 242.
Au XIIIe siècle, d’après le médecin Arnaud de Villeneuve, on ne connaissait encore, en France, que trois sortes de Choux: les blancs, les verts et les frisés. «Choulx blans et Choulx cabus est tout un», dit le _Ménagier de Paris_, qui ajoute à cette liste les Choux romains, sortes à tête moins serrée, d’origine italienne. Notre gros Chou _de Saint-Denis_, dit aussi _de Bonneuil_ ou _d’Aubervilliers_, représente le Chou blanc du moyen âge. Cette variété locale est peut-être, avec le Chou _Quintal_, la plus ancienne variété de Chou potager. Au XVIe siècle, arrivent d’Italie les Choux _de Milan_ ou _de Savoie_ (_Savoy Cabbage_ des Anglais), sans doute peu différents des Choux _romains_; les Pancaliers (Pancalieri, ville de Piémont), toutes variétés de Choux plus ou moins pommés à feuilles bullées et crispées, qui ont supplanté fort vite, et à juste titre, pour la cuisine bourgeoise, les anciens gros Choux cabus à feuilles lisses et à senteur par trop prononcée. «Ils ne s’arrondissent pas si fort comme le Chou cabus, dit Dalechamps, botaniste lyonnais au XVIe siècle, et n’ont pas la feuille si bien enroulée au milieu, toutefois elles y sont blanches. Au reste, ils sont forts tendres et doux et sont tenus pour les meilleurs aujourd’hui[59].»
[59] _Hist. des plantes_, éd. 1615, t. I, p. 438.
A ce moment sont également connus le Chou-fleur, le Brocoli-Asperge, le Chou rouge, le Chou-Rave, divers Choux frisés, décrits et figurés, pour la plupart, dans les grands in-folios des botanistes de la Renaissance: Fuchs, Dodoens, Dalechamps, Clusius.
Le Chou-Rave, à tige renflée au-dessus du sol, paraît ancien. On est tenté d’identifier _ravacaulos_ du capitulaire _de Villis_, de Charlemagne, avec le Chou-Rave. Targioni-Tozetti dit avoir vu ce Chou figuré dans un _Livre des Simples_, manuscrit de 1415, conservé à la Bibliothèque de Saint-Marc de Venise[60]. Cependant Matthiole, en 1558, parle du Chou-Rave comme étant récemment introduit en Allemagne, de l’Italie. Il est décrit et figuré par Camerarius (1586), Dalechamps (1587) et autres.
[60] _Cenni storici sulla introduzione di varie piante_, 2e éd., p. 55.
La première mention du Chou rouge est dans Pena et Lobel (1570). Gerarde (1597) et Dodoens (1616) en donnent les figures. La pomme sphérique et dure du Chou rouge indique, pour cette classe de Choux, une origine ancienne. Au XVIIe siècle, on a commencé à utiliser certaines variétés de Choux frisés et colorés pour l’ornementation des jardins. Parkinson, auteur anglais, les signale en 1629.
Les anciens botanistes n’ont figuré que le Chou à pomme ronde (cabus). Le Chou précoce à pomme conique est donc relativement récent. En effet, les Choux d’_York_ et _Cœur de Bœuf_, d’origine anglaise ou flamande, ne paraissent qu’au XVIIIe siècle.
Maintenant, les variétés de Choux potagers sont innombrables. De Candolle, dans un _Mémoire sur les différentes espèces et variétés de Choux cultivés en Europe_, publié en 1822, décrit 30 variétés environ. Mais si nous consultons un ouvrage moderne, par exemple _Les Plantes potagères_, de Vilmorin-Andrieux, nous pourrons voir que le nombre des variétés de Choux cultivés de nos jours s’élève à une centaine au moins.
Du XIIIe au XVe siècle, les formes ordinaires françaises dérivées du latin _caulis_, Chou, sont _chol_, _col_, au pluriel _chos_, _choz_. Ces mots ont donné naissance à plusieurs noms patronymiques: _Cholet_, _Chollet_, _Caulier_, _Caulet_, _Colet_. Le diminutif _Caulet_ a été conservé par le patois picard.
La Bretagne et la Normandie expédient aux Halles de Paris les premiers arrivages de Choux printaniers. Viennent ensuite les Choux hâtifs appartenant à la section des _Cœur-de-Bœuf_, produits par les primeuristes de Malakoff, Montrouge, Vaugirard, Vincennes, Bobigny, Vitry, etc.
Pour la consommation ordinaire, Gennevilliers, Versailles, Palaiseau, Pontoise, Le Bourget, Saint-Denis, La Courneuve, sont les principales localités de la banlieue qui alimentent les marchés parisiens.
CHOU DE BRUXELLES
(_Brassica oleracea gemmifera_ Hort.)
Dans l’histoire du Chou _de Bruxelles_, tout est mystérieux. D’abord son origine est mal définie. Est-ce un «sport» sélectionné d’un Chou _de Milan_ ou d’un Chou pommé quelconque? Ne serait-il pas un métis d’un Chou vert? Par ses caractères généraux, le Chou _de Bruxelles_ se rapproche beaucoup de la forme _Milan_. D’autre part, comme chez les Choux verts, sa rosette terminale ne pomme pas et sa tige ne présente pas l’atrophie qui existe toujours chez les Choux pommés. Dans les variétés primitives de Chou _de Bruxelles_, la tige était même très élevée; l’obtention des races naines est relativement récente (Chou _de Bruxelles nain_, Vilmorin, 1866).
Pour P. Joigneaux, sans aucun doute, le Chou _de Bruxelles_ est issu d’un Chou de Milan: «Le _Spruyt_ de Bruxelles, dit-il, dans le _Livre de la Ferme_, est bien certainement une variété de ce que nous appelons en France le petit Chou _Milan_. Pour s’en convaincre il suffit de semer de la graine prise au-dessus de la tige du Chou à jets; les plantes qui en proviennent donnent peu de rosettes et se couronnent d’une tête de Chou _de Milan_ qui accuse parfaitement l’origine.»
L’opinion de P. Joigneaux est généralement admise. Les praticiens disent avoir vu maintes fois dans les cultures de Choux _de Bruxelles_ des sujets «dégénérés» retournant par atavisme au type primitif supposé, c’est-à-dire à la forme _Milan_.
Les observations de M. Carrière donnent lieu à des conclusions différentes. Pour l’ancien Directeur de la _Revue horticole_ «ce qui est à peu près hors de doute, c’est que le Chou _de Bruxelles_ n’est autre qu’une variété de Chou pommé quelconque. Nous disons quelconque, parce que là où on cultive le Chou _de Bruxelles_ sur des étendues considérables, par exemple aux environs de Paris, à Bagnolet, Montreuil, Villemomble, Nogent, Fontenay et surtout Rosny-sous-Bois, l’on voit chaque année, dans les semis provenant de graines pourtant bien épurées, sortir des individus qui diffèrent plus ou moins de la mère, parfois même du tout au tout, lesquels non plus n’ont entre eux rien de commun. On y voit des Choux blancs, des _Cœur de Bœuf_, des frisés et même des Choux _de Milan_».
Ailleurs, Carrière est encore plus explicite: «Il y a toujours dans les plantations de Choux _de Bruxelles_ des individus plus ou moins dégénérés qui, parfois même, changent complètement de nature et, par une sorte d’atavisme, semblent indiquer leur origine. En effet, il se rencontre presque toujours, dans les plantations, des formes intermédiaires qui semblent se rattacher à diverses races, surtout aux Choux cabus blancs ou _à grosses côtes_. La forme _Milan_ est une rare exception et encore, lorsqu’elle se montre, n’est-elle jamais franche[61].»
[61] _Revue horticole_, 1880, p. 595; 1885, p. 324.
Sommes-nous mieux renseignés sur un autre problème des plus intéressants: d’où vient le Chou _de Bruxelles_?
Son nom semble indiquer une origine brabançonne et, d’ailleurs, certains écrivains belges revendiquent le _Spruyt_ de Bruxelles comme une propriété nationale. D’après ces auteurs, ce Chou, produit du sol, serait cultivé dans le Brabant depuis un temps immémorial. Ed. Morren dit qu’il a été importé en Belgique par les légions romaines de Jules César[62]. Mais, pour appuyer sa thèse, l’éminent journaliste belge n’a pu trouver aucun document dans les annales de l’Horticulture de son pays. Il s’est inspiré d’un article intitulé _Jules César et les Choux de Bruxelles_, publié dans l’_Indépendance belge_ du 1er mai 1845, lequel article a tout simplement, au point de vue historique, la valeur d’un pur roman.
[62] _Annales de Gand_, 1848, p. 37.
Le Chou _de Bruxelles_ paraît néanmoins une variété «endémique». Un mémoire de Jean-Baptiste Van Mons, professeur de chimie et d’économie rurale à l’Université de Louvain et présenté à la Société royale d’Horticulture de Londres le 7 juillet 1818, dit ceci:
«Nous n’avons aucune information sur l’origine de ce légume, mais il se trouve depuis très longtemps dans nos jardins car il est mentionné dans les règlements de nos marchés en 1213, sous le nom de _Spruyten_, qu’il porte encore aujourd’hui»[63].
[63] _Horticultural Transactions_, t. III (1re série), p. 197.
Deux pièces de comptabilité des archives du département du Nord donnent encore une indication sur ce problème horticole.
Les archives de Lille conservent un grand nombre de registres de dépenses, remontant aux XVe et XVIe siècles, des différents princes de la Maison de Bourgogne. Dans un «état journalier» de la dépense du duc de Bourgogne, Charles Le Téméraire, en date du 10 février 1472, au château de Male, nous trouvons ce détail intéressant: «Pour les noces de Messire Bauduin de Lannoy et de Michielle Denne, l’une des Demoiselles de ma ditte Dame: un cent de _sprocq_». Dans un autre «état journalier» de la dépense de l’hôtel de l’archiduc Maximilien, duc de Bourgogne et comte de Flandre, à Bruges, nous voyons encore à la date du 4 mars 1481: «dépenses pour les noces d’Alcande de Brébérode qui fut épousée à l’Hôtel: un demi-cent de _sprot_»[64].
[64] _Archives Nord_, série B. 3436, 3444.
Que peut signifier le mot _sprocq_ ou _sprot_ s’il n’indique pas les petites pommes du Chou _de Bruxelles_? D’après le dictionnaire rouchi-français de Hécart, _sprot_ ou _sprout_ sont les mots flamands du Nord de la France pour Chou _de Bruxelles_. En Belgique, ce Chou, en quelque sorte national, s’appelle _spruyt_, et _sprout_ en anglais. Dans les langues germaniques ce mot a le sens de jeune bourgeon ou rejet.
Les documents cités plus haut peuvent faire admettre que la culture du Chou de Bruxelles est très ancienne dans les pays flamands et que probablement cette race de Chou est un produit du sol de la Belgique.
Il est toutefois difficile d’expliquer le silence de tous les anciens livres de jardinage sur un légume aussi précieux pour l’art culinaire. Il est encore étrange qu’une race si particulière n’ait pas attiré l’attention des anciens botanistes. Fuchs, Dodoens, Clusius, Bauhin, Dalechamps, ont décrit ou figuré tous les Choux connus. Aucun d’eux n’a parlé du Chou _de Bruxelles_.
Seul, Dalechamps figure un Chou à plusieurs têtes, sous le nom de _Brassica capitata polycephalos_, qu’il note comme une espèce rare et sans usage[65]. Nous avons reproduit le bois gravé de ce Chou curieux qui paraît avoir été cultivé pendant longtemps dans les jardins botaniques. Bauhin connaissait le Chou à plusieurs têtes[66]. On le voit aussi figurer dans l’ouvrage de Morison[67].
[65] _Historia plantarum_ (1587), t. I, p. 521.
[66] _Pinax_ (1623), III.
[67] _Plantarum Historia_ (1715), part. 11. liv. III, tab. I, fol. 3.
Cette production de bourgeons caulinaires qui forment ensuite des pommes de diverses grosseurs est due à la variabilité de l’espèce. Dans notre Chou _de Bruxelles_, qui doit être sorti d’un sport analogue, les rosettes sont d’égale grosseur, étagées le long de la tige et non groupées au sommet comme dans le Chou de Dalechamps.
[Illustration: BRASSICA CAPITATA POLYCEPHALOS (XVIe siècle) d’après l’_Histoire des plantes_ de Dalechamps.]
Dans tous les cas, la fin du XVIIIe siècle est l’époque la plus ancienne où l’on constate avec certitude l’existence du Chou _de Bruxelles_ qui portait alors le nom de Chou _frangé_ ou _frisé d’Allemagne_.
A partir de 1820 seulement, on le trouve appelé généralement Chou de Bruxelles, appellation qui dénote une grande extension de la culture de ce Chou dans le Brabant vers le commencement du siècle dernier.
En 1845, les cultivateurs français étaient encore tributaires, pour la semence de Chou _de Bruxelles_, de M. Rampelberg, grainetier du roi Léopold, au Grand-Marché de Bruxelles. Aujourd’hui on récolte partout d’excellentes graines de Chou de Bruxelles, moyennant certains soins donnés aux porte-graines.
Le _Traité des Jardins_, par Le Berryais, paraît être le premier ouvrage horticole qui ait mentionné le Chou _de Bruxelles_ sous le nom primitif de Chou _frisé d’Allemagne_[68]. Le _Dictionnaire des Jardiniers françois_ de Fillassier, édition de 1789, décrit aussi cette race nouvelle, qu’il appelle encore Chou _des Samnites_. En 1804, nous trouvons pour la première fois le synonyme Chou _à jets du Brabant_, dans une note de la dernière édition du _Théâtre d’Agriculture_ d’Olivier de Serres (éd. 1804, t. II, p. 455). A partir de 1805, le _Bon Jardinier_ consacre chaque année quelques lignes au «Chou _frangé_ ou _frisé d’Allemagne_ ou _à rejets du Brabant_». Le nouveau Chou figure aussi dans le _Calendrier du Jardinier_, de Bastien (1807). Ceci indique qu’il était déjà populaire. Cependant d’importants ouvrages de l’époque tels que l’_Encyclopédie méthodique_ de Lamarck, le _Botaniste cultivateur_, de Dumont-Courset, etc., qui ont traité le chapitre des Choux d’une manière étendue, ne le connaissent pas encore.
[68] _Traité des jardins_ ou _Le Nouveau de la Quintinie_ (1785), t. II, p. 139.
Dans une causerie faite en 1863 à la Société impériale d’Horticulture, le grainier Bossin et un autre membre de la Société, rappelant leurs souvenirs de jeunesse, fixaient les débuts de la culture bourgeoise du Chou _de Bruxelles_, aux environs de Paris, entre 1808 et 1815[69]. En 1828, le maraîcher-primeuriste Découflé cultivait le Chou de Bruxelles dans ses jardins de la rue de la Santé comme légume de luxe qu’il vendait à la Halle au prix de 1 franc 20 la livre.
[69] _Jal Soc. imp. d’Hortic._, 1863, p. 321.
Nous n’avons pas trouvé le nom de Chou _de Bruxelles_, avant 1818. L’édition de 1818 du _Bon Jardinier_ et celles postérieures abandonnent les anciens synonymes et emploient désormais les noms: Chou _de Bruxelles_, Chou _à jets_, Chou _rosette_.
De Candolle père écrivait en 1822: «Le Chou _à jets_ est remarquable; ce Chou se cultive en abondance dans la Belgique et est fort recherché pour sa délicatesse: il est connu sous les noms de Chou _à jets_, _à rejets_, Chou _de Bruxelles_, Chou _à mille têtes_, etc. Il serait possible que le _Brassica capitata polycephalos_ de Dalechamps se rapportât à cette variété»[70].
[70] _Mémoire sur les différentes espèces et variétés de Choux_, p. 18.
En France, la culture maraîchère du Chou de Bruxelles n’est pas ancienne. MM. Gardebled et Godinot, de Rosny-sous-Bois, auraient commencé à cultiver ce Chou vers 1838 en petite quantité, car la vente était très limitée; seuls quelques marchands à la Halle et au marché Saint-Honoré leur achetaient. Ce n’est guère que vers 1842 ou 1843 que la culture du Chou _de Bruxelles_ a pris une grande extension à Rosny-sous-Bois, puis à Fontenay, Nogent, etc.[71].
[71] _Revue horticole_, 1880, p. 295; 1885, p. 323.
CHOU-FLEUR
(_Brassica oleracea botrytis cauliflora_ D. C.)
Le Chou-fleur et le Brocoli, qui est un Chou-fleur tardif, constituent une division très distincte parmi les races de Choux potagers.
Ici, la partie comestible du végétal est formée par l’inflorescence tout entière. Ce sont les fleurs plus ou moins avortées qui se mangent, avec les pédicelles hypertrophiés par l’accumulation passagère des sucs nourriciers. Le nom vieux français de _Chou flory_, aujourd’hui Chou-fleur, est fondé sur ce caractère particulier.
L’introduction du Chou-fleur en France ne remonte guère au-delà du milieu du XVIe siècle.
La région du Levant est probablement la patrie primitive de cet excellent légume, qui s’appelait encore autrefois Chou _de Chypre_, la tradition lui assignant l’île de Chypre pour pays d’origine, peut-être parce qu’alors les jardiniers se croyaient obligés de faire venir la semence de cette île; celle récoltée en France était, soi-disant, de mauvaise qualité, ou n’arrivait pas à maturité. La lecture des vieux livres de jardinage nous apprend que pendant plus de deux siècles on a tiré la graine de Chou-fleur de Malte, de Candie et de l’Italie. A un certain moment, il fut même de mode d’aller chercher la semence en Angleterre ou en Hollande. Moreau et Daverne, qui écrivaient en 1845 disent: «Il y a 50 ans, on croyait que la graine de Chou-fleur récoltée en France ne pouvait donner de beaux produits, et on la tirait toute d’Angleterre. A présent, chaque maraîcher récolte sa graine[72].»
[72] _Manuel de culture maraîchère_, p. 115.
Les anciens ont-ils connu le Chou-fleur? Leur Chou de Chypre et surtout le Chou de Pompéi des auteurs latins (_Brassica cypria_ et _B. pompeiana_) dont Pline dit que «la tige grossit en atteignant les feuilles» peuvent se rapporter au Chou-fleur ou au moins à un Brocoli branchu analogue à notre Brocoli-Asperge, que l’on doit considérer comme la forme primitive du Chou-fleur. Sur ce Chou à jets, les Romains récoltaient les _cymæ_, ou pousses charnues, très recherchées des gourmets de l’ancienne Rome.
Il est fait mention pour la première fois du Chou-fleur dans les ouvrages des botanistes arabes de l’Espagne. Ibn-el-Awam, auteur d’un _Traité de l’Agriculture_, au XIIe siècle, en connaissait trois variétés. Il l’appelle Chou de Syrie, ce qui est une indication pour son origine. Ibn-el-Beïthar, botaniste de Malaga, mort à Damas en 1248, décrit le Chou-fleur dans son _Traité des Simples_, sous le nom de _Quonnabit_, nom arabe qu’on lui donne encore aujourd’hui. Les Musulmans d’Espagne ont pu importer le Chou-fleur de la Syrie plusieurs siècles avant les contrées du nord de l’Europe, grâce aux relations fréquentes qu’ils avaient avec leurs coreligionnaires de l’Asie-Mineure. Cependant, ce n’est pas par la voie espagnole que ce légume a été introduit en France. Les Génois passent pour l’avoir reçu du Levant et cultivé les premiers, tradition vraisemblable, car la République génoise avait au XVIe siècle le monopole du commerce maritime européen avec l’Orient. De là, le nouveau légume se serait lentement propagé en France, en Allemagne, dans les Flandres.
Au milieu du XVIe siècle, il semble encore bien peu cultivé: Ruel n’en fait pas mention (1536), ni Léonard Fuchs, qui figure pourtant quelques autres Choux dans son _Stirpium Imagines_ (1545), pas plus que Tragus (1552) et Matthiole (1558).
Nous trouvons une première et assez bonne figure du Chou-fleur, en 1554, dans le _Stirpium Historia_ de Dodoens. Le botaniste flamand dit que la graine de ce Chou, appelé par les Italiens _cauliflores_, vient de Chypre, «car elle ne mûrit nulle part ailleurs, cette espèce étant très sensible au froid». Quelques années plus tard, en 1557, de l’Escluse, dans sa traduction française de l’_Histoire des plantes_ de Dodoens, avec le même bois gravé, donne cette description du Chou-fleur: «La tierce espèce de Chou blanc est fort estrange et s’appelle Chou-flory. Il a au commencement les feuilles grisâtres comme le Chou blanc et puis après au milieu d’icelles, au lieu de feuilles amassées ensemble, produict plusieurs tigettes blanches, grosses et douces... ces tiges ainsi croissant sont appelées la fleur de ce Chou».
[Illustration: CHOU-FLEUR (XVIe siècle) d’après l’_Histoire des plantes_ de Dodoens.]
En 1600, Olivier de Serres mentionne rapidement le Chou-fleur qu’il paraît connaître seulement sous son nom italien: «Cauli-fiori, ainsi dicts des Italiens, encore assés rares en France, tiendront rang honorable au jardin pour leur délicatesse[73]». Sous Henri IV, le Chou-fleur commençait à entrer dans l’alimentation. Le _Pourtraict de la santé_, de Joseph du Chesne, nous apprend qu’en 1606 «parmi les Choux, les Choux-fleurs sont les plus rares et les meilleurs; on s’en sert en potage et en salade avec l’huile et le vinaigre».
[73] _Théâtre d’agriculture_, éd. 1804, tom. II, p. 249.
Chose curieuse, le Chou-fleur a été importé dans le Nouveau Monde à une date ancienne; on le trouvait abondamment à Haïti, dès 1565, à une époque où il était si rare en France[74].
[74] _American Naturalist_, vol. XXI, p. 702.
En Angleterre, il a été figuré par Gerarde en 1597, mais Parkinson dit que de son temps (1629) il était peu connu. D’après Miller, le Chou-fleur n’a commencé à acquérir une certaine perfection et à être vendu sur les marchés de Londres qu’en 1680. Au XVIIIe siècle, les Anglais, jusqu’alors tributaires de la Hollande pour ce légume, devinrent maîtres dans la culture du Chou-fleur. Quant à l’Allemagne, Gaspard Bauhin qui écrivait au commencement du XVIIe siècle, indique expressément les jardins, en petit nombre, dans lesquels on le cultivait. Henri Hesse rapporte que du temps de sa jeunesse les souverains en avaient seuls dans leurs jardins, et qu’en 1660, la graine qu’on faisait venir de Chypre, de Candie et de Constantinople coûtait deux thalers (7 francs 50) la demi-once. A Erfurt, célèbre localité horticole qui a donné naissance à une race recommandable, le Chou-fleur _d’Erfurt_, la culture remonte à 1660; elle a été perfectionnée, au siècle suivant, par Reichart, qui commença à cultiver le Chou-fleur en vue de la production des graines. La ville d’Erfurt est restée depuis cette époque, le grand centre, pour l’Allemagne, de la culture du Chou-fleur.
Les maraîchers parisiens sont très habiles dans la production de ce légume; ils obtiennent des pommes d’un gros volume, serrées, bien arrondies, absolument incomparables.
Chambourcy, village de Seine-et-Oise, près Saint-Germain-en-Laye, est renommé pour ses cultures de Choux-fleurs. Les habitants de ce village cultivent près de 3 millions de plants sur une étendue de 250 à 300 hectares. M. Hippolyte Jamet, maraîcher, commença en 1850 la culture en grand du Chou-fleur à Chambourcy pour l’alimentation des marchés parisiens. Gennevilliers, Nogent-sur-Marne, Sarcelles et Groslay sont aussi des centres de production fortement concurrencés d’ailleurs par Roscoff, Saint-Pol-de-Léon, Saint-Malo, Saint-Omer et Angers qui élèvent aussi le Chou-fleur en grand pour Paris et l’exportation.
De Combles, au XVIIIe siècle, nomme les Choux-fleurs _tendre_, _dur_ et _demi-dur_. Vers 1835, les maraîchers parisiens adoptèrent une race supérieure, plus précoce, le _Gros-Salomon_, trouvée par l’un d’eux. Quelques années plus tard, on apprécia aussi le _Petit-Salomon_. Puis Lenormand, maraîcher, établi rue de Reuilly, propagea en 1849 un de ses gains issu du _Gros-Salomon_, le Chou-fleur _Lenormand_. Nous citerons encore parmi les races modernes les plus estimables: Chou-fleur _d’Erfurt_ (nouveauté de 1856); _Lenormand à pied court_ (1865); _Alléaume_ (Vilmorin, 1882-83); _Picpus_ (Vilmorin, 1884-85); _Trocadéro_ (Forgeot, 1891).
CRAMBÉ ou CHOU MARIN
(_Crambe maritima_ L.)
Le Crambé, _Seakale_ des Anglais, c’est-à-dire Chou marin, n’est pas un Chou. Il est très distinct du genre _Brassica_, bien que son aspect général soit celui d’un Chou. C’est une plante indigène, vivace, à feuilles ovales, amples, épaisses, d’un vert glauque, sinuées-frangées, appartenant à la famille des Crucifères. Son fruit est une silicule presque sphérique, ne renfermant qu’une seule graine, très différente par conséquent de la silique allongée et polysperme du genre Chou.
On trouve le Chou marin, à l’état sauvage, sur toutes les plages maritimes de l’Europe occidentale, sur le littoral de la Baltique et de la Mer du Nord, sur quelques points des côtes de France et d’Italie. Il est particulièrement abondant sur les rivages de la Grande-Bretagne; on le rencontre entre Folkstone et Douvres, dans le Cornouailles, le Cumberland, Kent, Sussex, Essex, Devonshire, etc. Son habitat naturel est le gravier des plages, les endroits secs et caillouteux riches en humus, mais il paraît encore préférer les crevasses des hautes falaises inaccessibles.
Au point de vue culinaire, le Chou marin rentre dans le groupe de légumes que l’on consomme seulement blanchis comme le Cardon, le Fenouil doux, la Poirée à Cardes, l’Asperge et même la Rhubarbe. On mange, au printemps, les jeunes pétioles des feuilles étiolés, d’un blanc rosé, d’un goût très fin intermédiaire entre l’Asperge et le Chou-fleur, accommodés au beurre ou à la sauce blanche.
L’usage culinaire des pétioles épais et charnus de cette plante Crucifère a commencé en Angleterre. Dans ce pays, on goûte le Chou marin plus que partout ailleurs. Le _Seakale_ est un légume national anglais.
Plusieurs siècles avant de figurer sur les tables à titre de légume fin, les pousses étiolées du Chou marin enfouies sous le sable apporté par le flot, devaient être cueillies, au sortir de l’hiver, par les femmes des pêcheurs, pour être mangées comme des Choux.
Il est même assez vraisemblable que cette plante a servi à l’alimentation des Anciens. _Crambe_ était l’un des noms donnés par les Grecs à diverses sortes de Choux. Pourtant on ne peut affirmer avec certitude que le _Krambe agria_ de Dioscoride, de même que l’_Almurys_ cité par Eudème dans le _Banquet des Savants_ d’Athénée, se rapportent bien à notre Chou marin mais les commentateurs veulent reconnaître ce légume dans l’_Olus Halmyridianum_ dont Pline dit: «Il est une autre espèce de Chou qui a aussi son mérite. On les appelle Halmyrides parce qu’ils ne croissent que sur les côtes. Ils se conservent toujours verts et on en fait des provisions pour les voyages de long-cours sur mer»[75]. Si l’on admet cette interprétation, les Anciens auraient conservé dans l’huile ou la saumure le Chou marin récolté à l’état sauvage.
[75] _Hist. nat._ l. XIX, c. 41.--Athénée, l. IX, p. 369.
Au XVIe siècle, le Chou marin était parfaitement connu des botanistes sous le nom de _Brassica marina_, mais non cultivé. Lobel et Turner en envoyèrent des graines sur le continent. Dalechamps (1587) donne une figure exacte du Chou marin lequel, dit-il, «croît ès lieux maritimes d’Angleterre, mais pour ce qu’il n’est pas cultivé et qu’on n’en tient compte, la plante est rude et fort dure et ses bourgeons mal plaisants; et néanmoins on en pourrait bien manger[76]». Ce botaniste ignorait que le Chou marin n’est comestible qu’après avoir été complètement privé d’air et de lumière. Le buttage même est insuffisant pour lui enlever son âcreté naturelle. On n’obtient des pousses tendres et savoureuses que depuis l’emploi des pots spéciaux à blanchir et des cloches de bois.
[76] _Histoire des plantes_, trad. Desmoulin, éd. 1653, t. II, p. 281.
La culture anglaise du Chou marin a dû commencer au XVIIe siècle. Parkinson, pourtant plus horticulteur que botaniste, ne connaît pas encore ce légume en 1629, date de la publication de son _Paradisus terrestris_, mais son dernier ouvrage (1640), sous le vieux nom anglo-saxon de _Sea Colewort_, montre le Crambé déjà cultivé dans les jardins pour aliment[77].
[77] _Theatrum botanicum_, p. 270.
Miller écrivit le premier en praticien sur la culture de ce légume. L’édition de 1731 de son Dictionnaire de jardinage donne seulement des indications culturales très succinctes. Le chapitre du Chou marin, plus développé dans l’édition de 1758, nous apprend que l’on se contentait, chaque automne, de recouvrir les planches de Crambé d’une couche de sable ou de gravier de 4 à 5 pouces d’épaisseur pour favoriser l’étiolement des bourgeons au printemps.
On vendait déjà le Chou marin sur les marchés des grandes villes. William Curtis, fondateur du _Botanical Magazine_, dans une brochure de propagande publiée à la fin du XVIIIe siècle en faveur de ce légume, dit que M. Jones, de Chelsea, vit des bottes de Seakale, à l’état cultivé, exposées en vente au marché de Chichester, en l’année 1753.
A Dublin (Irlande), où la plante croît à l’état sauvage sur la côte, on la voit cultivée au moins depuis 1764. Loudon dit que le Dr Lettsom cultivait le Seakale vers 1767, à Grove Hill, et que, par lui, le Chou marin a été propagé autour de Londres.
La grande extension de ce légume en Angleterre paraît dater de la fin du XVIIIe siècle et coïncide avec le perfectionnement des méthodes de culture.
Au buttage primitif, s’adjoint alors l’emploi des pots à blanchir spécialement fabriqués à cette intention et des cloches ou caisses carrées en bois munies d’un couvercle, pour faire produire la plante hors de sa saison[78]. Ces appareils, mis en place à l’automne et recouverts de fumier chaud permettaient de récolter les pousses blanchies pendant près de la moitié de l’année.
[78] _Horticultural Transactions_, vol. I, p. 13; vol. IV, p. 63.
En France, le Crambé maritime était cultivé au Jardin du Roi avant la Révolution. Lamarck, qui le cite (_Encyclopédie méthodique_) ne parle pas de ses propriétés alimentaires. Le Chou marin n’est mentionné, comme plante économique, qu’au commencement du XIXe siècle, d’abord par Vilmorin dans une note de l’édition de 1804, d’Olivier de Serres, puis par Bastien, le grainier Tollard, etc. Le _Bon Jardinier_ en parle à partir de 1810. Thouin le recommandait aussi dans les _Annales du Muséum_.
En 1825, Noisette remarque que cette nouveauté horticole ne s’est pas beaucoup répandue en France depuis son introduction[79]. Cependant Découflé, grand maraîcher primeuriste, établi rue de la Santé, qui cultivait spécialement les légumes de luxe, forçait le Crambé depuis quelques années pour les marchands de comestibles et quelques restaurants parisiens. La Société royale d’Horticulture de Paris lui décerna en 1828 une médaille d’encouragement pour ses belles cultures forcées de Chou marin[80]. Un peu plus tard, Gontier, le premier maraîcher qui appliqua le thermosiphon à la culture maraîchère, élevait aussi ce légume pour la vente.
[79] _Manuel du Jardinier_, t. III, p. 357.
[80] _Annales_, t. III (1828), p. 259.
Une notice sur le Chou marin, de M. Soulange-Bodin (1828), dit que M. de Vilmorin en a fait, dès l’année 1825, un premier essai de vente à Paris et que le Crambé est cultivé depuis 10 ans au Potager de Versailles. «Mais ce n’est que depuis 4 ans qu’on l’a suffisamment multiplié. Maintenant, on en fournit continuellement à la «Bouche du Roi» depuis le 1er novembre jusqu’au 1er avril.»[81] Sous Louis-Philippe, M. Massey, directeur du Potager, mettait tous ses soins à la culture de ce légume[82].
[81] _Annales Soc. d’Hortic._, t. II (1828), p. 176.
[82] _Journal Soc. d’Hortic. de Seine-et-Oise_, 1846-47, p. 128.
Depuis cette époque, maintes fois les périodiques horticoles français ont recommandé le Chou marin, excellent légume, d’un goût plus fin que le Chou-fleur et qui a l’avantage d’arriver avant l’Asperge. Le Crambé n’est cependant pas devenu populaire. Un petit nombre d’amateurs le cultivent en France. C’est de Londres que les marchands de comestibles font venir ceux que l’on consomme à Paris[83].
[83] Paillieux et Bois, _Nouveaux légumes d’hiver_, p. 101.
M. de Vilmorin faisait observer, en 1840, que le Chou marin cultivé en Angleterre d’une façon intensive depuis au moins 50 ans n’avait subi aucun changement sensible dans sa forme ou ses dimensions. La 3e édition des _Plantes potagères_ de Vilmorin-Andrieux (1904) dit que les Anglais possèdent maintenant plusieurs variétés horticoles du Crambé; celle que l’on désigne sous le nom de _Feltham white_ serait la plus perfectionnée.
FENOUIL DOUX
(_Anethum dulce_ D. C.)
Le Fenouil doux, dit aussi Fenouil de Florence ou de Bologne, est une plante potagère très estimable, dont parlent tous les ouvrages d’Horticulture, mais que l’on s’obstine en France à ne pas cultiver. La plante appartient à la famille des Ombellifères; elle n’est qu’une variété modifiée du Fenouil officinal indigène dans l’Europe méridionale.
Ce sont les pétioles foliaires renflés à la base et devenus succulents qui forment la partie comestible du Fenouil doux. Par le buttage, on obtient de ces pétioles étiolés et agglomérés une sorte de «pomme» d’un goût sucré et aromatique, que l’on mange soit cru comme un hors-d’œuvre, soit cuit à l’étuvée et associée aux viandes, soit en salade comme le Céleri avec lequel le Fenouil a d’ailleurs les plus grands rapports.
Le Fenouil doux est un légume relativement moderne. Selon quelques auteurs il aurait été apporté des Açores. Il serait plutôt d’origine syrienne. Dans tous les cas, les auteurs grecs et latins l’ont ignoré. Crescenzi, agronome italien au XIIIe siècle, ne parle que du Fenouil commun. La première mention certaine est dans Agostino del Riccio, lequel dit qu’au milieu du XVIe siècle, le Fenouil doux--_Finocchio dolce_--était cultivé en Italie comme plante étrangère et nouvelle dans quelques jardins qu’il cite. Vers cette époque, il aurait été apporté de Bologne à Florence. Les frères Bauhin et Gesner l’appellent Fenouil de Florence ou romain[84].
[84] Targioni-Tozetti. _Cenni storici_, 2e éd., p. 52.
En effet, pour les Italiens, c’est un légume favori. On le trouve chez eux sur toutes les tables pendant six mois de l’année. _Finocchio e pane mi bastua!_ Il me suffit d’avoir du Fenouil et du pain. C’est un dicton populaire du dialecte vénitien.
En France, sans être généralisée, la culture du Fenouil doux était autrefois plus en honneur. Cl. Mollet, jardinier de Henri IV et de Louis XIII, le cultivait au potager royal[85]. Ici on sent l’influence de la cour italienne des Médicis. Van der Groen, jardinier du Prince d’Orange, le dit cultivé dans le Brabant en 1669. L’abbé Rozier (_Cours d’Agriculture_, 1786) constate qu’il était assez répandu dans le Nord de la France où on ne le trouve plus assurément.
[85] _Théâtre des plans et jardinages_, p. 159.
Dans les temps modernes, M. Audot, éditeur horticole, appela l’attention sur cette plante potagère d’un usage général en Italie et qu’il avait remarquée pendant un voyage qu’il fit en 1839-40[86]. Sous le second Empire M. Vavin, à Bessancourt, grand amateur de plantes potagères curieuses, présenta plusieurs fois des échantillons de Fenouil doux aux séances de la Société impériale d’Horticulture et en recommanda la culture dans le Journal de cette Société[87]. Nous n’aurions garde d’oublier, parmi les propagateurs du Fenouil doux, MM. Paillieux et Bois. Leur _Potager d’un Curieux_ contient un long chapitre sur cette plante potagère négligée qui serait une excellente addition à nos légumes d’hiver.
[86] _Rev. hortic._ t. V, (1re série) p. 16.
[87] _Jal Soc. imp. d’Hortic._ 1862, p. 222; 1870, p. 492.
OVIDIUS
(_Crambe Tataria_ Jacq.--_C. Tatarica_ Willd.)
Sous le nom d’_Ovidius_, on a tenté d’introduire, il y a quelques années, comme nouveau légume, une plante dont les jeunes pousses rappellent tout à fait celles du Crambé maritime. C’était en effet une espèce Crucifère voisine, le _Crambe Tataria_, qui vit à l’état sauvage en Hongrie, Moravie, Valachie, Russie méridionale.
D’après M. Grignan, ledit légume aurait été introduit par un «chef» distingué, M. Ovide Bichot, ex-président de l’Académie de cuisine de Paris, lequel ayant occupé des postes très importants à l’étranger avait su découvrir les mérites de ce Crambé. Il se procura des graines et, de retour en France, résolut d’en faire profiter ses compatriotes. Grâce à M. Ovide Bichot, la plante fut mise au commerce en 1904 par la maison Thiébaut-Legendre qui lui avait donné le nom d’_Ovidius_, en souvenir de son introducteur[88].
[88] _Rev. hortic._, 1904, p. 177.
Le _Crambe Tataria_ n’est pas précisément une plante nouvelle. M. Rodigas l’a mentionné autrefois comme étant alimentaire dans son pays d’origine[89]. Antérieurement, il a été l’objet de dissertations archéologiques de la part de Cuvier et de Thiébaud de Berneaud qui ont cru reconnaître dans cette plante le _Chara_ des Anciens. Enfin MM. Paillieux et Bois, après avoir cultivé l’Ovidius à Crosnes, sous le nom de Crambé de Tartarie, lui ont consacré une longue notice dans leur _Potager d’un Curieux_. Ils reproduisent _in extenso_ la traduction d’une thèse inaugurale médicale d’un noble hongrois, publiée en 1779 par Jacquin dans ses _Miscellanea austriaca_ et contenant des détails intéressants sur l’histoire de cette plante[90].
[89] _Culture potagère_, 3e éd. (1865), p. 253.
[90] _Potager d’un Curieux_, 3e éd., p. 129.
Nous y voyons que Clusius, imité en ceci par Bauhin, appelle la plante _Tataria ungarica_ et la range à tort dans la famille des Ombellifères. L’illustre chercheur de plantes avait obtenu des racines de la Hongrie transdanubienne. Il la cultiva pendant deux années dans son jardin de Vienne. Les Hongrois voisins d’Erlau, dit-il, de même que ceux qui habitent immédiatement au-delà des frontières de la Dacie s’en nourrissent dans les années de disette et de misère à la place de pain. Ils furent instruits par hasard de l’usage de cette racine par les Tartares, d’où ils lui donnèrent le nom de _Tataria_, parce que, comme les Allemands, ils appellent communément _Tatars_ ceux que nous nommons Tartares[91].
[91] Clusius, _Hist. pl._ l. VI, c. XIV.
En 1777, Jacquin parvenait à acquérir quelques racines vivantes pour le jardin botanique de Vienne et, sur sa demande, le savant Pallas lui adressait, de Saint-Pétersbourg, les renseignements qu’il possédait sur la plante appelée _Tataria_ par les Hongrois. Ce Crambé, disait-il, croît dans cette vaste plaine méridionale, qui s’étend du Dnieper au Jaïk, le _Rymnus_ des anciens. Dans les terrains secs, il acquiert le goût de Navet; les cosaques qui habitent les déserts du Don le mangent avidement cru et cuit[92]. Selon le Dr Regel, la plante se trouve à l’état sauvage dans la Russie méridionale; on ne la cultive nulle part.
[92] _Potager d’un Curieux_, 3e éd., p. 136.
Les auteurs du _Potager d’un Curieux_ doutaient fort que ce soit jamais un légume à introduire dans nos potagers, mais, disent-ils, on pourrait peut-être en obtenir une de ces fécules légères propres à l’alimentation analogues à celles qui portent le nom d’Arrow-root, et qui sont tirées du _Maranta arundinacea_, du _Tacca pinnatifida_, de divers _Canna_, etc.
Toutefois nous ferons remarquer que l’Ovidius n’a pas été introduit en vue d’une utilisation de ses racines féculentes. Dans la notice qu’il a consacrée aux usages culinaires de sa plante, M. Bichot conseille seulement l’emploi des jeunes pousses blanchies, coupées avant qu’elles n’aient traversé la couche de terre ou de sable dont elles ont été recouvertes. C’est, en somme, un succédané du Chou marin, avec la même culture et les mêmes usages économiques. Les pousses, dit l’introducteur, n’ont pas l’âcreté du Crambé maritime ni l’amertume de l’Endive.
Malgré ces avantages, nous ne croyons pas que depuis 1904 l’Ovidius se soit beaucoup propagé dans les jardins potagers.
Clusius se demandait déjà, au XVIe siècle, si le _Crambe Tataria_ n’était pas la racine _Chara_ qui servit de pain aux soldats de Jules César assiégeant Dyrrachium en Albanie pendant sa lutte contre Pompée[93].
[93] César, _De Bello civ._, l. III, 48.--Suétone, _Jules César_, 68.--Pline, _Hist. nat._ l. XIX, 41.
Cuvier, Thiébaud de Berneaud, dans une savante dissertation, Martens, sont d’avis que la plante _Chara_ se rapporte à ce Crambé.
M. Fée a longuement examiné ce problème historique et botanique dans ses commentaires de l’édition latine-française de Pline, de Panckoucke (vol. XII, p. 364). Selon ce savant, le _Chara_ de César, _Lapsana_ et _Cyma sylvestris_ de Pline, qui seraient une seule et même plante, doivent plutôt se rapporter à un _Brassica_ à racine charnue. Mais les objections très justes qu’il oppose à l’identification proposée par Thiébaud de Berneaud peuvent s’appliquer également au Chou-Rave ou au Chou-Navet. Comme toujours, la détermination exacte des plantes des anciens est, dans certains cas, bien difficile, voire même impossible.
PÉ-TSAÏ ou CHOU DE CHINE
(_Brassica chinensis_ L.)
Pé-tsaï, mot chinois qui peut se traduire par _légume blanc_. Le Pé-tsaï est une plante potagère annuelle d’un grand usage dans tout l’Extrême-Orient, Chine, Japon, Indo-Chine. Il est mentionné dans les ouvrages chinois sur l’agriculture des XVe, XVIe, XVIIe et XVIIIe siècles[94].
[94] Bretschneider, _Bot. Sin._ 59, 78, 83, 85.
Quoique appartenant au genre _Brassica_, de la famille des Crucifères, le Chou de Chine diffère beaucoup de nos Choux européens. Il se rapproche des Moutardes (_Sinapis_). Des deux variétés principales introduites dans les cultures européennes, l’une, le _Pé-tsaï_ a plutôt l’aspect d’une Laitue romaine. Le _Pak-Choï_ ressemble à une Carde-Poirée. La saveur douce de ce légume rappelle un peu celle de la Chicorée cuite.
Le Chou de Chine n’a guère d’histoire; son introduction en Europe est récente.
Dès le XVIIIe siècle, les missionnaires avaient signalé l’importance de sa culture dans l’Empire chinois. Il figurait depuis une dizaine d’années au Jardin du Roi, à titre de plante botanique, lorsqu’en 1836 les missionnaires envoyèrent des graines de Pé-tsaï au R. P. Voisin, supérieur des Missions étrangères à Paris, qui s’empressa de les communiquer à M. Vilmorin.
Le 22 novembre 1837, à la séance de la Société royale d’Horticulture, M. Vilmorin déposa sur le Bureau deux premiers pieds de Pé-tsaï provenant de ses cultures.
De 1837 à 1840, une notice de M. Ducros de Sixt, avocat à la cour royale, plusieurs notes ou rapports de Pépin, Bossin, Poiteau, Mérat[95], montrent que l’on expérimentait le Pé-tsaï comme plante culinaire nouvelle et que les résultats de la culture étaient peu satisfaisants. Semée au printemps ou en été, la plante montait à graines à la troisième ou quatrième feuille. Le semis au mois d’août, grâce à la végétation extraordinairement rapide du Chou de Chine, permettait d’obtenir une plante bien développée en octobre et novembre, à un moment où d’autres légumes préférables sont abondants. Pour plier le Pé-tsaï à nos exigences, Pépin, jardinier-chef du Jardin du Roi, fit de nombreuses tentatives infructueuses qu’il a consignées dans un intéressant mémoire[96].
[95] _Annales Soc. roy. d’Hortic._ vol. XXIII, pp. 105, 154, 156, 159, 229.
[96] _Loc. cit._, t. XXVI, p. 18.
En 1847, le Pé-tsaï était encore en observation au Jardin d’expériences de la Société royale d’Horticulture. Un rapport dit: «Nous continuons à essayer de faire pommer le Pé-tsaï, ce Chou blond apporté de Chine il y a quelques années quoiqu’il ne paraisse guère se prêter à acquérir cette propriété[97]».
[97] _Annales Soc. roy. d’Hortic._ 1847, p. 677.
Comme on le voit, dix ans après son introduction, le Chou de Chine n’était pas encore devenu un légume de marché, contrairement aux espérances qu’il avait fait naître d’abord. Finalement on abandonna à peu près cette plante exotique. Quelques amateurs, sous le second Empire, M. Vavin, de Bessancourt, notamment, présentaient parfois comme légume curieux, à la Société centrale d’Horticulture, des échantillons de Pé-tsaï et de Chou de Chang-ton, autre variété du Chou de Chine. Ce Chou rentrait dans la catégorie des plantes alimentaires qu’expérimentèrent à Crosnes, MM. Paillieux et Bois, de 1875 à 1899. Déconseillant la culture estivale qui ne pouvait donner aucun résultat sous le ciel européen, ils estimaient que Roscoff, Cavaillon, Hyères, se prêteraient à la production hivernale du Chou de Chine qui pourrait peut-être prendre à Paris une place importante dans l’alimentation à un moment où l’on manque de légumes frais[98].
[98] _Potager d’un Curieux_, 3e éd. p. 475.
L’un des auteurs du _Potager d’un Curieux_, M. D. Bois, assistant au Muséum, devait faire une réintroduction du Pé-tsaï, à son retour d’une mission scientifique en Extrême-Orient (1902-1903). Ayant rapporté des graines choisies parmi les meilleures variétés de Pé-tsaï cultivées au Tonkin, il pensa que l’on ferait bien, malgré les échecs antérieurs, de tenter une fois de plus la domestication de ce légume méritant. Il confia dans ce but des graines à un intelligent maraîcher parisien, M. Curé, lequel employa les procédés connus des praticiens pour empêcher ou retarder la montée à graines de certains légumes et qui consistent principalement à semer sur couche très chaude.
A la séance du 13 octobre 1904, de la Société nationale d’Horticulture de France, M. Curé présentait un pied de Pé-tsaï pesant 3 kil. 500, très bien pommé, provenant d’un semis fait le 10 juillet. La plante eut un commencement de vogue à la suite d’articles élogieux parus dans la presse horticole et dans la grande presse. Pendant quelque temps des maraîchers en apportèrent aux Halles, mais la faveur d’un début heureux ne s’est pas continuée pour le Pé-tsaï. Le moment où ce légume sera recherché par le public français n’est pas encore venu.
RHUBARBE
(_Rheum_ sp.)
Des goûts et des couleurs mieux vaut ne pas discuter. Tel ou tel légume, très recherché par certains peuples, peut être parfaitement inconnu ou dédaigné chez leurs voisins. Le Fenouil doux, par exemple, se trouve sur toutes les tables en Italie; il ne paraît guère usité ailleurs. Les Français ont un goût spécial pour la Carotte et l’Oseille, légumes beaucoup moins appréciés à l’étranger. De même, le Chou marin et la Rhubarbe comestible sont des légumes _anglais_.
La Rhubarbe est une superbe plante vivace de la famille des Polygonées, à la fois médicinale, ornementale et alimentaire, mais les parties de la plante employées par l’art culinaire ne participent en rien aux propriétés laxatives de la racine. Les espèces du genre _Rheum_ ont exactement le facies des Patiences et des Oseilles; elles ont aussi l’acidité de ces herbes sures.
La Rhubarbe alimentaire est l’objet d’une culture très étendue en Angleterre et aux Etats-Unis. Autour des villes on en voit des champs entiers. Dans ce pays, au printemps surtout, on consomme une prodigieuse quantité de pétioles de Rhubarbe accommodés en tartes, confitures ou marmelades. Ce légume rafraîchissant est encore assez apprécié en Allemagne, Russie, Hollande, et même dans le Nord de la France.
Les énormes pétioles et les grosses nervures des feuilles de la Rhubarbe pelés, coupés en tronçons, cuits à l’eau bouillante et sucrés, fournissent une pulpe agréablement acidulée qui peut remplacer les Groseilles et les Pommes dans les puddings, tourtes et autres préparations culinaires dont sont friands les peuples anglo-saxons. Les acides citrique et malique que la plante contient lui donnent une saveur approchant celle des fruits qui entrent ordinairement dans la confection des pâtisseries. On fait encore blanchir les jeunes pousses de Rhubarbe sous de larges pots renversés ou sous des boîtes _ad hoc_ et on les mange apprêtées comme des Cardons.
C’est, néanmoins, un légume récent. La culture intensive de la Rhubarbe pour l’alimentation ne remonte pas à plus de cent ans.
Les Rhubarbes, car on en cultive un certain nombre d’espèces distinctes, sont originaires des régions septentrionales et moyennes du continent asiatique; elles habitent la Sibérie méridionale, la Mongolie, la Tartarie chinoise, le Thibet, l’Himalaya, la Perse, la Syrie, la région du Volga.
La Rhubarbe entrait déjà dans la matière médicale des anciens Grecs et des Arabes comme drogue purgative et tonique. Dioscoride parlant de la plus ancienne espèce connue des Européens, la Rhubarbe Rhapontique, dit: «le Rhapontique que les Grecs nomment Rha ou Rheon croît dans les pays qui sont par delà le Bosphore», c’est-à-dire dans les régions alors barbares de la Russie. Ammien Marcellin, qui écrivait au IVe siècle de notre ère, précise que le Rha est un fleuve (aujourd’hui le Volga) sur les bords duquel croît une racine qui en porte le nom et qui est très renommée en médecine.
Vers la fin du moyen âge, les racines mondées de la Rhubarbe médicinale arrivaient déjà en Europe du centre de l’Asie, soit par la Russie, soit par la Méditerranée. On croyait naguère que toutes ces racines appartenaient au _Rheum palmatum_, dite Rhubarbe des boutiques ou Rhubarbe de Chine, cependant la Rhubarbe commerciale la plus estimée n’a été déterminée par M. Baillon qu’en 1870 sous le nom de _R. officinale_. Mais nous nous occupons seulement des Rhubarbes cultivées pour leurs pétioles charnus et alimentaires.
La Rhubarbe Rhapontique, originaire de la région du Volga et de la Sibérie méridionale, a été la première espèce importée à l’état de plante vivante dans nos pays. Les auteurs horticoles indiquent l’année 1573 comme date de son introduction. Morren nomme l’introducteur: ce serait Adolphe Occo, médecin à Augsbourg, auteur d’une pharmacopée célèbre en Allemagne qui l’aurait introduite en 1570.
L’Anglais Lyte, traducteur de Dodoens (1578) parle d’une manière vague de la Rhubarbe «plante étrange cultivée dans les jardins de quelques curieux herboristes», et qu’il ne paraît pas bien connaître. Gérarde, dans son _Herball_ (1597) mentionne la Rhubarbe et dit qu’on peut manger les feuilles comme la Poirée et les Epinards.
Prosper Alpin cultivait la Rhapontique au commencement du XVIIe siècle, au jardin botanique de Padoue. Il en donne une figure et une description[99].
[99] _De plantis exoticis_, p. 188.
Parkinson en aurait obtenu des graines avant 1629, date de la publication de son ouvrage. Cet auteur ne semble pas soupçonner encore les qualités alimentaires de la Rhubarbe, observant cependant que les feuilles ont une saveur acide très fine[100].
[100] _Paradisus terrestris_, p. 485.
D’autres espèces furent successivement introduites: en 1732 le _R. undulatum_ L., vulgairement Rhubarbe de Moscovie. Cette espèce fut envoyée à Jussieu, à Paris, et au Jardin des Apothicaires de Chelsea comme fournissant la véritable Rhubarbe du commerce. Boerhaave, directeur du Jardin botanique de Leyde en avait aussi reçu des graines en 1750. _R. compactum_ L. a été introduit de la Sibérie et de la Tartarie chinoise en 1758. _R. palmatum_ L., originaire de la Tartarie chinoise, de la Mongolie, du Népaul, était nouveau en Europe en 1763.
La Rhubarbe hybride (_R. hybridum_ L.) d’origine inconnue est cultivée depuis 1780. Plusieurs botanistes l’ont considérée comme une hybride du _R. palmatum_ et du _R. Rhaponticum_. La Rhubarbe Groseille (_R. Ribes_ L.) fut apportée d’Orient en 1724. La plante croît sur le Liban et dans les parties montagneuses de la Perse. _R. australe_ Don et _R. Emodi_ Wall. furent importés du Népaul par Wallich en 1828.
On ne voit pas bien quand la Rhubarbe a commencé à entrer dans les habitudes culinaires anglaises.
Les premières éditions du Dictionnaire de jardinage de Miller (1724, 1731) ne parlent pas de l’usage alimentaire de la Rhubarbe, mais nous trouvons une première référence dans la traduction française de cet ouvrage faite en 1765 et l’édition anglaise de 1768 dit aussi que l’on cultive la Rhubarbe pour les pétioles de ses feuilles dont on fait des tourtes au printemps, ce qui est encore confirmé par Mawe, auteur horticole qui écrivait en 1778.
Enfin, en 1822, Phillips nous apprend que, si les cuisinières ne mettent plus comme autrefois les feuilles de Rhubarbe dans les soupes, la plante tient son rang dans le potager pour les tourtes printanières[101].
[101] _History of Garden vegetables_, t. II, p. 119.
Vers 1815, les jardiniers commencèrent à apporter les bottes de pétioles de Rhubarbe sur les marchés de Londres. En 1830, la culture de ce nouveau légume s’était généralisée. Autour de Londres plus de 100 acres de terre étaient consacrées à la Rhubarbe. M. Wilmot, célèbre cultivateur de Fraises, envoyait sur la place de Londres la Rhubarbe par charretées. A la même date, les Etats-Unis prenaient goût à ce légume. On peut lire cette note dans les publications horticoles du temps: «La culture s’est si fort accrue autour d’Edimbourg qu’un jardinier commerçant qui avait beaucoup de peine, il y a peu d’années à en vendre 4 ou 5 douzaines de bottes de pétioles dans la matinée, en débite 3 ou 400 bottes[102].»
[102] _Annales Soc. d’Hortic. de Paris_, 1832, p. 35.
Le blanchiment de la Rhubarbe dans le but de manger les jeunes pousses comme le Chou marin ne remonte pas au delà de 1816. Le 7 mai de cette année, Thomas Hare lut en effet un mémoire devant la Société royale de Londres dans lequel il signala les avantages de ce mode de culture trouvé par hasard l’année précédente au jardin botanique de Chelsea[103].
[103] _Hortic. Transact._, vol. II, p. 258.
Knight, président de la Société royale d’Horticulture de Londres, a relaté dans le recueil des actes de cette Société ses expériences faites pour perfectionner le forçage de la Rhubarbe, en employant à peu près les mêmes procédés que pour le Chou marin[104].
[104] _Hortic. Transactions_, vol. III, pp. 143, 154.
Tous les _Rheum_ ne sont pas également propres à l’alimentation. La Rhubarbe Rhapontique possède une trop grande acidité. Le _R. palmatum_ aurait une saveur fade plutôt désagréable. Ce sont les _R. hybridum_, _compactum_ et _undulatum_ qui ont la plus grande valeur alimentaire et surtout les variétés d’origine anglaise issues de divers croisements entre ces dernières espèces. Les variétés horticoles préférées sont celles qui se distinguent par la coloration rouge des pétioles et leur saveur aromatique après cuisson.
La Rhubarbe Groseille (_R. Ribes_ L.) est aussi une sorte très recommandable. En Orient, où elle porte le nom arabe ou persan de _Rîbâs_, elle est alimentaire de temps immémorial. Ibn-el-Beïthar disait, au XIIIe siècle: «plante très commune dans la Syrie et dans la Perse; à l’instar de la Bette, elle fournit des côtes d’une certaine grosseur»[105]. Rauwolf avait remarqué cette plante dans un voyage en Orient en 1573; il l’appelle _Arebum_[106]. Ce _Rheum_ a exactement le goût de Groseille. Pour cette cause, et sans doute par suite de la ressemblance du nom, Linné l’a appelé _Ribes_, nom générique du Groseillier.
[105] _Extraits des Manuscrits_, t. XXV (1) p. 190
[106] Gronowius, _Orient._ p. 49.
_R. Rhaponticum_ a été la première sorte employée en Angleterre pour usage culinaire. Sa vogue a duré jusqu’en 1820 moment où cette Rhubarbe a été remplacée dans les jardins par des variétés issues de semis des _R. undulatum_, _compactum_ et _palmatum_. C’est en 1820 que Myatt, fameux semeur, commença à envoyer ses produits au marché de Covent-Garden, à Londres. Vers 1825 l’amélioration était remarquable, la saveur plus douce, les pétioles plus gros et plus nombreux. William Buck, jardinier de l’honorable Fulke Greville Howard, à Elford, produisit de belles races: _Elford_ et _Buck_. Viennent ensuite les variétés _Wilmott_, _Queen Victoria_; cette dernière variété obtenue par Myatt; elle est encore cultivée. _Prince Albert_, _Linneus_, _Mitchell’s royal Albert_, _rouge hâtive de Tobolsk_, race très précoce, etc. On a créé depuis bien d’autres formes nouvelles.
La Rhubarbe alimentaire est peu usitée en France et encore moins cultivée. Dès 1805 le _Bon Jardinier_ recommandait la Rhubarbe aux amateurs de plantes potagères nouvelles. A partir de 1830, la _Revue horticole_ a donné de bons articles sur l’emploi de la Rhubarbe comme plante alimentaire. Jacques, jardinier de Louis-Philippe, au château de Neuilly, a été aussi un zélé propagateur de ce légume. Malgré cela, sauf en Picardie et en Flandre, la plante n’est pas entrée dans les mœurs françaises.
Rhubarbe est un mot composé, quoique Linné, d’après Pline, le fasse venir du grec _rheo_, je coule, à cause de l’effet purgatif de la racine de cette plante.
L’étymologie la plus probable est celle-ci: _Rha_, ancien nom du Volga, devenu le nom d’une racine employée en médecine, et _barbarum_, barbare: plante qui croît sur les bords du Volga dont les riverains étaient barbares.
D’après Littré, Isidore de Séville, dans ses _Etymologies_, interprète _Rheu_ par racine; le latin dit _Rhabarbarum_ et aussi _Rheubarbarum_: racine barbare ou du pays des barbares.
Le mot français Rhubarbe se montre dès le XIIIe siècle sous la forme _Rheubarbe_[107].
[107] _Livre des Remèdes._ Ms. Bibl. Sainte-Geneviève, nº 3113, fº 63, verso.
Herbages légumiers
ARROCHE
(_Atriplex hortensis_ L.)
Nombreuses sont les plantes herbacées qui peuvent fournir un aliment rafraîchissant et hygiénique, employées tantôt dans les potages aux herbes, tantôt hachées et tamisées après ébullition, avec un assaisonnement convenable.
On a consommé jadis une foule de plantes sauvages dans les soupes aux légumes, ou préparées à la manière des Epinards: l’Ortie, la Morelle, les Amarantes, la Mercuriale, etc. Mais parlons seulement des plantes admises au potager.
Parmi celles-ci, l’Arroche est peut-être le plus anciennement cultivé de tous les légumes herbacés. Cette Chénopodée annuelle, originaire de l’Europe septentrionale et de la Sibérie, s’appelait chez les Grecs _Atraphaxis_ et chez les Romains _Atriplex_, nom qui équivaut à «qui n’est pas nourrissant» et, en effet, tous les légumes de ce genre contiennent peu de matières alibiles.
La grande variété des noms de l’Arroche montre combien cette plante a été populaire autrefois.
Un glossaire du XIIe siècle donne à l’Arroche ou _Atriplex_ plusieurs synonymes barbares: «_grisolocanna_, _atrofaxos_, _viniscus_, _cato_; en langue romane: _arepe_»[108].
[108] Glossaire de Tours (_Bibl. Ecole des Chartes_, 1869, p. 334).
Les noms vulgaires du français moderne sont aussi très nombreux: arrode, arrouse, érode, belle-dame, bonne-dame, poule grasse, irible, follette, preudefemme, etc.
Cette plante était en honneur dans les potagers au moyen âge et à l’époque de la Renaissance. «Les Italiens, dit Ch. Estienne, dans sa _Maison rustique_ (XVIe siècle), font une sorte de tartre (_sic_) des Arroches: ils hachent menu leurs feuilles, les pislent avec formage, beurre frais et jaune d’œufs, puis avec paste les incorporent et font cuire au four.»
Il est fait mention de la variété à feuilles rouges, sous le nom d’arose rouge, dans plusieurs comptes de dépenses concernant les jardins des ducs de Bourgogne au XIVe siècle[109]. L’Arroche rouge, qui peut servir de plante d’ornement, était connue de Turner en Angleterre en 1538.
[109] _Arch. Côte-d’Or_, série B. 5756.
L’Arroche a beaucoup perdu de son antique réputation, cependant elle est encore estimée par quelques personnes. On en trouve sur les marchés, en petite quantité.
BASELLE
(_Basella rubra_ L.--_Basella cordifolia_ LAMARCK)
L’Asie tropicale est la patrie des Baselles. Ce sont des plantes sarmenteuses appartenant à la famille des Salsolacées. Elles peuvent s’élever à 1 m. 50 ou 2 mètres de hauteur et leurs feuilles épaisses et succulentes s’emploient largement comme Epinard dans tous les pays chauds.
Le hollandais Van Rheede, gouverneur de Malabar, fit le premier connaître la Baselle blanche en 1688[110]. Les indigènes consommaient cette plante sous le nom indien de _Basella_, que l’on a conservé. Van Rheede envoya des graines au jardin botanique d’Amsterdam. Ray, en 1704, décrit la Baselle comme cultivée dans les jardins anglais. La variété blanche a été introduite en Europe en 1731.
[110] _Hortus Malabaricus_, V, p. 45.
Au milieu du XVIIIe siècle, l’écrivain horticole de Combles signale la Baselle en ces termes: «Il nous est venu depuis peu de l’Amérique une nouvelle espèce d’Epinard sous le nom de Basella, dont les Américains font grand usage; mais il faudra encore du temps avant qu’elle puisse être répandue. C’est au Jardin du Roi que je l’ai vue, et peut-être n’est-elle que là[111]».
[111] _Ecole du Potager_, 1749, t. II, p. 31.
De Combles avait expérimenté les qualités culinaires de la plante et il en conseillait l’usage. Nous trouvons mention de la Baselle dans le _Bon Jardinier_ de 1797; elle était certainement très peu connue.
La Baselle _de Chine à très larges feuilles_ (_Basella cordifolia_) a été importée de Chine en 1839, par le capitaine Geoffroy. MM. Vilmorin-Andrieux disent que cette plante serait certainement préférable aux autres espèces de Baselle à cause de l’ampleur de ses feuilles et de l’abondance de leur produit[112].
[112] _Plantes potagères_, 3e éd., p. 33.
En 1846, la Société royale d’Horticulture de Paris cultivait toutes les Baselles dans son Jardin d’expériences. Un rapport de Poiteau n’est guère élogieux pour ce légume[113]. MM. Paillieux et Bois sont plus indulgents: «La nécessité de palisser la Baselle sur un treillage ne permet pas aux maraîchers de s’en occuper, mais les jardiniers peuvent l’admettre dans le potager. C’est un assez bon légume[114].»
[113] _Annales Soc. roy. d’Hortic._ 1846, p. 296.
[114] _Potager d’un Curieux_, 3e éd., p. 51.
En somme, comme succédané de l’Epinard, la Baselle vient après la Tétragone.
BLÈTE
(_Blitum rubrum_ Rchb.--_B. virgatum_ L.--_B. capitatum_ L.)
Herbe fade, sans valeur, quoique émolliente et rafraîchissante comme toutes les Chénopodées.
La Blète rouge est une herbe annuelle, commune en France aux abords des habitations, sur les berges des rivières, etc. Les deux autres espèces sont naturalisées un peu partout. On trouve quelquefois le _Blitum capitatum_ ou Epinard-Fraise cultivé dans les jardins à cause de ses fruits charnus rouge vif ressemblant à une petite Fraise. La Blète ou Blite a été cultivée comme alimentaire ou récoltée à l’état sauvage à une date très ancienne. C’était le seul Epinard des Anciens. Hippocrate, Théophraste et Dioscoride, chez les Grecs, mentionnent la Blète, en grec _Bliton_ et en latin _Blitum_, dont le nom paraît signifier plante insipide et sans goût, d’où l’adjectif latin _bliteus_, sot, vil, méprisable.
A propos de la Blète, Pline rappelle que le poète comique grec Ménandre met en scène des maris qui, pour se moquer de leurs femmes, les appellent du nom de cette plante. Plaute se sert aussi de l’expression _blitea_ comme terme de mépris.
La Blète était largement cultivée au moyen âge. Le _Dictionnaire d’Histoire naturelle_ de Bomare (éd. 1800) dit la plante commune dans les jardins et nous savons que dans nos provinces du Sud-Ouest on la mange encore avec plaisir.
Le mot espagnol ou portugais _bredos_ est une altération de _Blitum_. Aux Antilles et dans les colonies on mange beaucoup de _brèdes_, mélange de légumes verts consommés cuits: Morelle, Epinards, Amarante, Pourpier, etc.
CLAYTONE PERFOLIÉE
(_Claytonia perfoliata_ Willd.)
La Claytone à feuilles perfoliées ou Pourpier d’hiver est une herbe annuelle dont les jeunes tiges et les feuilles en forme de cornet, un peu charnues, sont comestibles, comme tous les Pourpiers.
Cette Portulacée, originaire de Cuba, du Mexique, de l’Amérique du Nord-Ouest a été introduite de Vancouver par Menzies en 1796. Trouvée par Humboldt et Bonpland à Cuba, près du port de Batano, ces naturalistes la rapportèrent en Europe et la donnèrent au Jardin des Plantes de Paris en 1804.
En 1831 seulement, la _Revue horticole_ attira l’attention sur cette plante succulente, à la suite d’une lettre de M. Madiot, directeur de la Pépinière de naturalisation du département du Rhône, à Lyon, lequel avait expérimenté que la Claytone, jusqu’alors cultivée dans les jardins botaniques et considérée comme une herbe inutile, était bonne à manger crue en salade ou cuite comme l’Oseille ou les Epinards sous un fricandeau[115].
[115] _Revue horticole_, 1831, p. 357.
Vilmorin recommanda la Claytone en 1833 dans le _Bon Jardinier_, puis d’autres périodiques horticoles lui firent quelque réclame durant le cours du XIXe siècle. Bien que l’on puisse faire quelques coupes annuelles, la faible production foliacée de cette plante ne lui a pas permis de devenir un légume utile. Selon les auteurs du _Potager d’un Curieux_, la Claytone est un bon succédané de l’Epinard, mais elle restera légume de fantaisie occasionnellement cultivée. En Californie, la variété indigène _exigua_ est d’un usage fréquent pour les soupes aux herbes.
EPINARD
(_Spinacia oleracea_ L.)
L’Epinard a été inconnu aux Anciens. En fait de plantes légumières de ce genre, ils avaient l’Arroche et la Blète, herbes fades dont les écrivains grecs et latins parlent d’une façon assez méprisante.
Ce sont les Musulmans de la Perse, par l’intermédiaire des Arabes, qui nous ont gratifié de ce légume sain et agréable. Peut-être est-il une conquête des Croisades, car il s’est montré en Europe en plein moyen âge.
L’Epinard était très populaire en Orient; les écrivains arabes, dans leur langage toujours hyperbolique, le qualifiaient de «Prince des légumes». Nos médecins l’appellent, moins poétiquement, le balai de l’estomac, en raison de ses propriétés laxatives.
Comme on n’a pas trouvé l’Epinard à l’état sauvage, au moins d’une manière certaine et qu’il est indubitablement originaire de la région comprise entre le Caucase et le golfe Persique, ou de l’Asie-Mineure, les botanistes sont tentés de croire que l’Epinard de nos jardins n’est qu’une modification cultivée du _Spinacia tetrandra_ Roxbg., Epinard qui vit à l’état sauvage au Midi du Caucase, dans le Turkestan, en Perse et dans l’Afghanistan où on l’emploie aussi comme légume. Cette autre espèce asiatique est peu différente de notre ancien Epinard à feuilles triangulaires, allongées, à fruits épineux, lequel devait se rapprocher de la forme sauvage.
Le nom de l’Epinard vient de l’Arabe _Isfânâdsch_, _Esbanach_ ou _Sebanach_, suivant les auteurs et il est probablement dérivé du persan _Ispany_ ou _Ispanai_[116].
[116] De Candolle, _Orig. des pl. cultivées_, 4e éd., p. 78.
La connaissance des livres orientaux, qui nous ont appris la véritable origine du mot Epinard, ne remonte pas bien loin. C’est pourquoi on voit toujours reproduites, dans les ouvrages populaires, les étymologies imaginées à l’époque de la Renaissance pour expliquer ce nom de légume. Epinard, en latin _Spinacia_, dérivé de _spina_, épine, pouvait, avec quelque raison, s’appliquer à une plante dont le fruit est muni de cornes ou de pointes. De même, la forme ancienne _Spanachia_ paraissait indiquer un légume venu d’Espagne.
Dans la croyance nullement démontrée que l’Epinard nous avait été transmis par les Arabes d’Espagne, Tragus et d’autres anciens botanistes appelaient ce légume _Hispanicum olus_, légume espagnol.
Il est probable, dit Alph. de Candolle, que la culture a commencé dans l’ancien empire des Mèdes et des Perses depuis la civilisation gréco-romaine, ou qu’elle ne s’est pas répandue promptement à l’est ni à l’ouest de son origine persane. Le Dr Bretschneider nous apprend que le nom chinois de l’Epinard est _Po-sso-ts’ao_, ce qui signifie Herbe de Perse, et que les légumes occidentaux ont été introduits ordinairement en Chine un siècle avant notre ère. Comme on ne connaît pas de nom hébreu, les Arabes doivent avoir reçu des Persans la plante et le nom[117].
[117] _Loc. cit._, p. 79.
L’_Agriculture Nabathéenne_, compilation faite en Syrie vers le IVe siècle de l’ère chrétienne, connaît l’Epinard. Les médecins persans et arabes: Avicenne, Serapion, Razès en parlent vers le Xe siècle. L’un d’eux dit que les gens de Ninive et de Babylone sèment l’Epinard hiver et été et en font grand usage[118].
[118] Ibn-el-Beïthar, _Notices et Extraits des manuscrits_, t. XXIII, p. 60.
La culture est ancienne en Espagne, car les Maures avaient de fréquentes relations avec les Musulmans de l’Asie-Mineure et de la Perse. Au XIe siècle, un auteur arabe d’Espagne, Ibn-Had-Jadj, rapporté par Ibn-el-Awam, aurait composé un _Traité de l’Epinard_ où il dit qu’à Séville on en semait de précoces en janvier[119].
[119] Ibn-el-Awam, traduct. Clément-Mullet, tome II, p. 154.
En France et en Italie, l’introduction de l’Epinard doit remonter au temps des Croisades, quoique Matthiole et Brassavola le disent nouveau en Italie au XVIe siècle. Ruellius (1536) paraît aussi le connaître en France depuis peu de temps. Sur la foi sans doute de ces auteurs mal informés, A. de Candolle pense que l’introduction de l’Epinard en Europe a dû se faire vers le XVe siècle. C’est une date qu’il faut reculer de trois siècles au moins.
Albert le Grand, moine qui vivait en Bavière au XIIIe siècle, décrit l’Epinard (_Spinachia_), qui a, dit-il, les semences épineuses. Un de ses contemporains, le médecin français Arnauld de Villeneuve, cite cette plante parmi les aliments usuels[120]. Crescenzi, agronome italien, né à Bologne en 1230, dit que l’Epinard (_Spinacia_) est supérieur en qualité à l’Arroche et qu’on le sème avec profit à l’automne pour le carême suivant[121].
[120] _Opera_, éd. Bâle, 1585, p. 801.
[121] _Ruralium commodorum_, l. VI, c. 55.
Cette plante potagère, qui était une très utile ressource en temps de carême, avait été accueillie avec faveur, à cause de sa précocité; on la voit déjà très vulgaire au XIIIe siècle.
Nous avons relevé de nombreuses mentions de l’Epinard, dès le commencement du XIVe siècle, dans les comptes de dépenses des maisons princières conservés aux archives départementales. Nous citerons quelques-uns de ces documents:
1302-1329. Achat de semences pour les jardins du château de Hesdin, à la comtesse Mahaut d’Artois: «1 lb. d’_espinarde_ XII deniers[122]».
[122] Richard, _Mahaut d’Artois_, p. 142.
1378-1379. Dépenses faites pour les jardins du château de Rouvre-lès-Dijon, à Mgr le Duc de Bourgogne où il y a «16 quartiers de terre pour semer choux, pourotes (Poireaux), persin (Persil), blettes, bourace (Bourrache), _espinaces_...»
1388-1389. Comptes de dépenses pour le château de Guermoles au même duc de Bourgogne: «acheté pour le curtil (jardin): perrecy, _espinoiches_, lattues (Laitues), bouroiches, graines d’oignons[123]».
[123] _Arch. Côte-d’Or_, série B. 5756, 4784.
D’après le _Ménagier de Paris_, ouvrage rédigé en 1393: «il y a une espèce de porée qu’on appelle _espinoche_, et qui se mange au commencement du karesme.»
L’ancien français _espinoiche_, _espinoche_ était encore en usage au XVIe siècle, conjointement avec le mot _espinard_. La terminaison _ard_, selon Darmesteter, provient d’une étymologie populaire qui a rattaché le mot à épine, à cause des graines piquantes de la plante (latin _ardere_, brûler, piquer); _espinoche_ s’est conservé dans le patois Messin. Dans le Jura on dit aussi _espenoche_ pour Epinard.
[Illustration: EPINARD (XVIe siècle) d’après l’_Histoire des plantes_ de Dalechamps.]
Au XVIe siècle, Olivier de Serres et Liébault décrivent la culture de l’Epinard. Ce dernier dit, dans sa _Maison rustique_: «Les Parisiens savent assez combien sont utiles les épinards pour la nourriture en temps de caresme, lesquels en font divers appareils pour leurs banquets: maintenant les fricassent avec beurre et verjus; maintenant les confisent à petit feu avec beurre en pots de terre; maintenant en font des tourtes et plusieurs autres manières.»
Il entrait beaucoup d’ingrédients dans les pâtisseries appelées _tourtes_. En fait de substances végétales, une recette de Taillevent, maître-queux de Charles V, qui a laissé un petit traité culinaire, montre qu’il entrait dans les tourtes des Bettes, des Epinards et des Laitues hachés et broyés dans un mortier, avec des fournitures aromatiques:
«Pour faire une tourte: prenez perressi, mente, bedtes, espinoches, letuces, marjolienne (Marjolaine), basilique, pilieu (Pouliot)[124]...»
[124] _Le Viandier_, éd. Pichon, 1892, p. 41. Cf. _Ménagier de Paris_, t. II, p. 218.
D’après Bruyerin-Champier, au XVIe siècle, les pâtissiers parisiens employaient l’Epinard pour la fabrication de petits pâtés ou boulettes qu’ils vendaient surtout aux étudiants.
L’Epinard est une plante dioïque, c’est-à-dire que les fleurs mâles et femelles se trouvent sur des pieds différents. Tous les anciens auteurs prenant l’Epinard mâle pour la plante femelle, et réciproquement, disent que l’Epinard mâle, seul, produit la graine. Au milieu du XVIIIe siècle, de Combles tombe dans la même erreur, alors pourtant que les sexes des plantes étaient mieux connus.
Une recette de culture d’Olivier de Serres est encore un de ces préjugés comme il y en avait tant dans l’ancien jardinage: Pour avoir des Epinards de monstrueuse grandeur, il faut tremper la graine 24 heures dans de l’eau en laquelle du bon fumier aurait été dissout.
Il eût été préférable de chercher à rendre l’Epinard primitif plus alimentaire en créant des races à feuilles nombreuses, amples, arrondies et succulentes.
Ce sont les caractères que présentent nos variétés actuelles. Comme point de comparaison, nous reproduisons le maigre feuillage hasté de l’Epinard contemporain d’Olivier de Serres, d’après une gravure sur bois de l’_Histoire des Plantes_ de Dalechamps (1587).
Dès le milieu du XVIe siècle, le botaniste Tragus avait signalé une race à graine ronde non épineuse, souche probable du gros Epinard, ou Epinard _de Hollande_, qui est certainement un produit de la culture. Il n’y a aucune bonne raison de croire que le gros Epinard à graine ronde est une espèce distincte. C’est une variété fixée: l’augmentation du volume de la plante, l’ampleur des feuilles qui, de pointues deviennent rondes et charnues, la disparition des piquants, sont des modifications très ordinaires chez les plantes sous l’influence de la bonne culture.
Olivier de Serres (1600) connaissait un Epinard «sans piquerons». Le _Jardinier françois_ (1651) cultivait, avec l’Epinard commun, un Epinard _blond_, à graine sans piquants, plus délicat que l’autre.
Vers la fin du XVIIIe siècle, commencent à se montrer deux races supérieures dénommées Epinard _d’Angleterre_ et Epinard _de Hollande_, toutes deux probablement originaires des Pays-Bas.
L’Epinard _d’Angleterre_, issu de l’Epinard commun, s’en distingue par ses feuilles plus grandes et nombreuses mais toujours sagittées. Il a gardé de son origine les graines piquantes et la rusticité que perdent toujours les races très améliorées. La résistance de l’Epinard _d’Angleterre_ à la chaleur le fait rechercher pour les semis printaniers, car le grand défaut de cette herbe potagère est de monter à graine aussitôt que la température commence à s’élever.
L’Epinard _de Hollande_ peut passer pour le point de départ de nos races à graines rondes qui en sont des sous-variétés améliorées[125].
[125] Vilmorin, _Plantes potagères_, 3e éd., p. 235.
Parmi celles-ci l’Epinard _de Flandre_, nouveauté de 1829 (Vilmorin), a été en vogue pendant longtemps. Il est sensiblement amélioré sous le rapport du feuillage plus grand, plus arrondi que celui de la race-mère.
De l’Epinard _de Flandre_, sont issues les sous-variétés _d’Esquernes_, _à feuille de Laitue_, _Gaudry_, formes à peine distinctes, à feuilles ovales, étalées. L’Epinard _Gaudry_ a été trouvé en 1842, par un propriétaire de ce nom, à Presles, près Beaumont-sur-Oise. C’était l’Epinard supérieur au milieu du siècle dernier.
En 1869, M. Lambin, directeur du Jardin-Ecole de Soissons, fit connaître l’Epinard _lent à monter_, qui forme des touffes compactes et ramassées.
L’Epinard _monstrueux de Viroflay_ a été mis au commerce par Vilmorin en 1880. L’Epinard _paresseux de Castillon_, nouveauté de 1889, est encore, comme son nom l’indique, un «lent à monter».
En Angleterre, l’Epinard favori est le _Victoria_, d’obtention assez récente et déjà en voie d’être remplacé par _The Carter_ et autres. Comme il est arrivé pour beaucoup de légumes, l’Angleterre a connu l’Epinard longtemps après son introduction en France. Dans son _Herball_ de 1568, Turner dit que cette plante potagère est introduite récemment et peu employée.
OSEILLE
(_Rumex acetosa_ L.)
Il est peu de pays où l’on aime l’Oseille autant qu’en France. On recherche cette herbe potagère à cause de l’acidité des feuilles, due à la présence en quantité notable d’oxalate acide de potasse, soit pour la préparation des soupes, soit pour les sauces et assaisonnements, et souvent comme plat spécial.
Les fermes à légumes et les maraîchers de la banlieue parisienne produisent abondamment l’Oseille en grande culture. Vers 1895, l’approvisionnement annuel des Halles de Paris, d’après une statistique officielle, n’exigeait pas moins de 20 millions de kilogrammes de feuilles d’Oseille.
Mais en Angleterre et dans les pays où l’on parle anglais, ce légume ne semble pas populaire.
Les diverses Oseilles cultivées appartiennent au genre _Rumex_ de la famille des Polygonées dont la plupart des espèces sont spontanées en Europe.
L’Oseille commune descend du _Rumex acetosa_, plante vivace à feuilles hastées ou sagittées, très répandue en France dans les prairies, pâturages, lisières et clairières des bois. D’autres espèces également cultivées: _R. montanus_ ou _arifolius_ (Oseille vierge) et _R. scutatus_ (Oseille ronde) sont indigènes dans les parties montagneuses de l’Europe.
Les Anciens cultivaient les Oseilles pour usage culinaire. Autant que l’on peut s’en rendre compte, l’importance de cette herbe potagère devait être très secondaire. Un _Lapathum_ cité par Plaute et Horace est sans doute une Oseille.
En général, le _Lapathum_ des Anciens semble être la Patience dont on mangeait les feuilles cuites et la racine douée de quelques vertus médicinales, tandis que l’_Oxalis_ de Dioscoride, l’_Oxulapathon_ de Galien, qui servait à ranimer l’appétit, le _Rumex_ de Pline et de Virgile[126] doivent plutôt comprendre les espèces à feuilles acides du genre _Rumex_ et par conséquent notre Oseille.
[126] _Hist. nat._ l. XX, 85, 86.--_Moretum_, vers nº 72.
Au XIIe siècle seulement, les glossaires latin-roman commencent à citer son nom: «_Acidula_, _acetosa_, _acida_, en langue romane _surele_»[127]. Surelle, qui se rattache à l’adjectif sur, sure, est encore un nom vulgaire de l’Oseille à notre époque et il s’est conservé dans l’anglais _Sorrel_.
[127] Langue romane est ici synonyme de langue vulgaire.
Neckam, moine anglais au XIIe siècle, appelle l’Oseille _acidularum_ dans son ouvrage _De naturis rerum_. Dans les Herbollaires du moyen âge, le nom latin est toujours _acetosa_ (acide, aigre), qui convient à la saveur de la plante.
Au XIVe siècle, l’Oseille paraît jouer un certain rôle culinaire. Cette herbe formait la base des différentes sauces vertes non bouillies et très usitées, dont le _Ménagier de Paris_ donne quelques recettes[128]. Un passage d’une poésie d’Eustache Deschamps (XVe siècle) fait allusion à cet emploi de l’Oseille:
«Vinaigre usez, _osille_ a vo povoir «En voz sausses[129]».
[128] _Ménagier_, t. II, p. 229, 231.
[129] _Œuvres_ VII, 40.
Le _Ménagier de Paris_ donne aussi quelques détails de culture; il recommande de cueillir toujours les grandes feuilles et de laisser croître les petites.
Maints comptes de dépenses des XIVe et XVe siècles citent l’Oseille:
_Avril 1385._ Compte de dépenses de l’hôtel de Marguerite de Flandre:
«Pour _oisille_ (Oseille) et perressin (Persil), XVI deniers[130]».
[130] _Mém. Acad. Dijon_, t. VIII, p. 275.
_30 mai 1412._ Dépenses pour un dîner: «Pour persil, ozaille et autres herbes 9 deniers[131]».
[131] _Bibl. Ecole des Chartes_, 1860, p. 225.
Nous avons trouvé aussi mention de l’Oseille dans les comptes de dépenses de l’hôtel de Philippe le Bon, duc de Bourgogne, et de Charles Quint (XVe et XVIe siècles) sous le nom d’_aigret_ ou _esgret_[132], terme encore employé aujourd’hui dans le Nord de la France.
[132] _Archives Nord_, série B. 3429, 3469, 3477.
Une miniature du célèbre livre d’Heures d’Anne de Bretagne figure une herbe dite _vinnete_, qui est l’Oseille. _Vinette_ est synonyme d’Oseille dans le Poitou, le Centre, la Bretagne et la Normandie. Brantôme, qui cite ce nom, orthographie _vignette_.
En présence de ces témoignages, on est assez surpris d’entendre Bruyerin-Champier déclarer qu’il avait vu commencer l’usage de l’Oseille de son temps, c’est-à-dire au XVIe siècle.
Au XVIIe siècle, l’Oseille était abondamment cultivée aux environs de Paris. Le voyageur anglais Lister le constate avec quelque étonnement, car cette herbe n’était guère usitée en Angleterre: «On a un tel goût pour l’oseille que j’en vis des arpens tout entiers. Rien au reste n’est plus sain et cela peut très bien remplacer le citron dans le scorbut ou les affections qui s’y rattachent»[133].
[133] _Voyage à Paris en 1698_, traduct. par de Sermizelles, p. 139.
Olivier de Serres (1600) connaissait deux Oseilles: la longue et la ronde. Le _Jardinier françois_ (1651) cultivait plusieurs sortes dont une qui ne grainait pas. La Quintinie (1690) cite l’Oseille commune, la ronde et la grande qui était probablement une variété améliorée.
Sans avoir beaucoup modifié la plante, la culture a cependant produit une variété fixée, l’Oseille _de Belleville_, à feuilles moins acides, plus blondes et plus amples que celles du type. Nous trouvons pour la première fois le nom de cette variété dans l’_Ecole du Potager_ par de Combles (1749).
C’est aujourd’hui la sorte la plus communément cultivée. L’Oseille _de Lyon_, de création récente, est une amélioration sensible de l’Oseille _de Belleville_. L’Oseille _vierge_ était connue sous ce nom dès le XVIIIe siècle. Les botanistes admettent qu’elle dérive du _Rumex montanus_. Cette espèce est plus ou moins stérile, par conséquent, la cueillette des feuilles peut se poursuivre sans interruption.
D’après Pictet, la plupart des noms européens de l’Oseille sont tirés de l’acidité des feuilles de cette plante, cependant ils n’offrent pas entre eux d’affinités radicales. Le sanscrit _amla_ désigne l’_Oxalis corniculata_ et signifie acide. L’allemand moderne a conservé une trace du terme sanscrit dans _sauerampfer_, Oseille.
Quant à notre mot français _Oseille_, le Dictionnaire étymologique de Darmesteter le dit d’origine inconnue. Littré admet qu’il est dérivé du grec et du latin _Oxalis_ (_Oxus_, acide) par l’intermédiaire d’une forme non latine: _Oxalia_. Dalechamps, au XVIe siècle, dit bien «_Oxaille_» synonyme d’«_Ozeile_» et il donne aussi le mot comme venant d’_Oxalis_; mais, comme on l’a vu plus haut, la forme primitive n’est pas _Oxaille_. Nous trouvons dans un glossaire du XIIIe siècle: «hec accidula, _Osile_», puis d’autres textes montrent les variantes _Osille_, _Oisille_ et enfin _Ozaille_, _Ozeille_, _Oseille_.
Les Oseilles cultivées sont au nombre des plantes les moins modifiées par la culture. Les semis de graines provenant de variétés améliorées retournent facilement au type sauvage à feuilles hastées, et la plante cultivée se distingue à peine de la plante sauvage lorsque celle-ci s’est développée dans des conditions favorables à sa végétation[134].
[134] Vilmorin, _Plantes potagères_, 3e éd., p. 477.
OXALIDE
(_Oxalis crenata_ Jacq.--_O. Deppei_ Sweet)
Quoique possédant presque la saveur acidulée de l’Oseille, les feuilles des _Oxalis_ ne peuvent être que des succédanés insignifiants et inutiles de cette plante potagère.
Nous possédons une espèce indigène qui croît dans les bois frais, l’_Oxalis acetosella_, en français: _Alleluia_, _Surelle_, _Pain de coucou_, aujourd’hui inusitée, mais qui a été cultivée autrefois pour manger en salade.
Dans les jardins modernes, les curieux cultivent deux espèces américaines: l’Oxalide crénelée, principalement pour ses racines, et l’Oxalide de Deppe pour ses jolies fleurs ornementales. Toutes deux sont des plantes vivaces à racines tubéreuses arrondies ou napiformes, plus ou moins alimentaires.
L’Oxalide crénelée est indigène dans les montagnes du Pérou et du Chili. Il semble que de temps immémorial, sous le nom d’_Oca_, les tubercules de l’Oxalide crénelée ont été l’objet d’une grande consommation dans les régions froides de l’Amérique du Sud et du Mexique.
Vers 1829, la plante fut importée en Angleterre et en Allemagne. En 1833, les publications horticoles françaises commencent à la préconiser comme une nouveauté précieuse par ses racines alimentaires[135]. D’après le _Bon jardinier_ de 1840, quelques amateurs cultivaient déjà en grand l’Oxalide crénelée dans le Finistère.
[135] _Revue hortic._ 1833-1838.--_Ann. Soc. roy. d’Hort._, t. XVI, XIX, XXII, XXIII.--_Bon Jardinier_, 1838.
Jacquin aîné, grainier, quai de la Mégisserie, Jacques, jardinier du roi, à Neuilly, Utérart, pépiniériste à Farcy-les-Lys (S.-et-M.), furent, par leurs articles élogieux, de zélés propagateurs du nouveau légume. La maladie des Pommes de terre, qui, depuis 1845, détruisit en partie les récoltes, pendant plusieurs années, attira aussi l’attention sur l’Oca. On espérait, bien à tort, grâce à la grande fécondité de la plante, trouver un excellent succédané de la Pomme de terre. Dans leur pays d’origine, les tubercules subissent une dessication spéciale pour enlever l’acidité qui les rend, surtout sous nos climats, peu avantageux à déguster. Une intéressante note de Weddell donne de curieux renseignements sur les différents modes de préparation que nécessitent les tubercules pour devenir comestibles[136].
[136] _Rev. hort._ 1852, p. 148.
En 1850, le Muséum reçut de M. Boursier, consul de France à Quito, un Oca rouge à peau carminé vif, considéré au Pérou comme de qualité supérieure.
Depuis 1835 jusqu’en 1850, on s’est beaucoup occupé de l’Oxalide crénelée, puis le silence s’est fait sur cette plante. Cependant, en dernier lieu, MM. Paillieux et Bois ont consacré aux Ocas un intéressant chapitre de leur _Potager d’un Curieux_, résumant et leurs propres expériences et les observations des premiers propagateurs de l’Oxalide crénelée. Ils nous apprennent qu’on voit chaque année quelques tubercules d’Oca dans les étalages des marchands de produits exotiques et de quelques grands épiciers. C’est la variété rouge qui est ainsi offerte comme un excellent légume de fantaisie, dont la consommation ne s’étendra jamais beaucoup.
L’Oxalide de Deppe vient du Mexique. M. Barclay l’apporta en Angleterre en 1827 et, six ans plus tard, vers la fin de 1833, Jacquin aîné l’introduisit en France et la vit fleurir, pour la première fois en 1836[137]. En même temps que Morren, Directeur du Jardin de l’Université de Liège, vantait l’Oxalide de Deppe, trouvant les tubercules d’un goût plus délicat que celui de l’Asperge ou de la jeune Carotte[138], Poiteau qui expérimentait la plante, la déclarait immangeable[139]. Un rapport du Dr Mérat dit aussi: «Au total c’est un légume nouveau, mais qui ne paraît pas devoir faire fortune». La vérité est que les tubercules napiformes de cet _Oxalis_ sont très tendres, aqueux et très fades. L’Oxalide de Deppe est plutôt considérée aujourd’hui comme une jolie plante d’ornement.
[137] _Potager d’un Curieux_, 3e éd., p. 459.
[138] _Revue horticole_, 1845, p. 277.
[139] _Ann. Soc. roy. d’Hortic._, 1846, p. 298.
POIRÉE ou BETTE
(_Beta vulgaris_ L. et _Beta Cicla_ L.)
Dans l’alimentation ancienne, la consommation des soupes aux légumes, des _porées_, comme on disait, était très grande, d’après le témoignage de la littérature du moyen âge qui en fait constamment mention.
La Bette étant autrefois la principale et la plus employée des herbes à potages, pour cette raison on l’appela vulgairement Poirée, altération de _porée_; le mot ayant subi la même déformation que Poireau au lieu de la forme correcte Porreau (de _porrum_).
Le terme culinaire _porée_ est donc dérivé de _porrum_, nom latin du Poireau, lequel entrait pour une large part, avec la Bette, l’Arroche, le Pourpier, l’Oseille et autres herbes dans la confection des soupes aux légumes.
Poirée prit même le sens plus étendu de légume vert en général. Avant l’établissement des Halles centrales, le premier marché aux légumes du vieux Paris n’était qu’une simple voie publique répondant au nom de rue _du Marché à la Poirée_[140].
[140] Cette rue a été détruite lors de la création des Halles centrales.
Dans le Nord de la France et en Belgique, où les soupes aux légumes sont restées traditionnelles, presque chaque ville possède une rue _à la Poirée_ ou une place _aux Herbes potagères_ consacrées, de temps immémorial, à la vente des légumes.
La Bette ou Jotte des Tourangeaux et des Bretons appartient à la famille des Chénopodées comme tant d’autres plantes potagères fort utiles au point de vue hygiénique, quoique faiblement nutritives.
Selon le dire des botanistes, on doit rapporter au _Beta maritima_, plante bisannuelle à racine fusiforme-fibreuse de la grosseur du petit doigt, l’origine de nos Poirées, Cardes et Betteraves cultivées qui en seraient des variétés grandement modifiées par la culture.
La Bette sauvage est commune dans les terrains sablonneux maritimes des contrées méridionales de l’Europe; en Perse, dans l’Inde, peut-être en Amérique.
La culture a produit sur l’espèce type deux sortes de modifications qui ont créé deux catégories de plantes très différentes par leur aspect et leurs usages, tout en possédant les mêmes caractères botaniques: les Betteraves et les Poirées.
Dans le premier cas, le développement considérable de la racine de la Betterave a donné naissance aux Betteraves de table, fourragères et sucrières. Nous parlerons des Betteraves potagères au chapitre des légumes-racines.
Mais, tandis que le pivot restait grêle, la modification s’est aussi portée sur les feuilles qui ont pris de l’ampleur et sont devenues alimentaires. On consomme les feuilles de la Poirée blonde et en général celles des variétés à pétioles étroits cuites et mêlées à l’Oseille pour en adoucir l’acidité, ou bien hachées à la manière des Epinards, avec un assaisonnement relevé d’épices.
Enfin, de l’hypertrophie considérable des pétioles et des nervures résultent les Poirées à Cardes dont le nom rappelle le Cardon de la famille des Composées, parce que les côtes larges, tendres et charnues des feuilles de ces variétés servent aux mêmes usages culinaires que le Cardon.
Les plus anciens auteurs grecs mentionnent la Bette sous le nom de _Teutlon_. Aristophane en parlait déjà dans sa pièce des _Grenouilles_ au Ve siècle avant l’ère chrétienne. Aristote, environ 350 ans avant Jésus-Christ connaissait la Bette rouge. Théophraste nomme deux sortes: la noire et la blanche, cette dernière dite _Sicula_, c’est-à-dire sicilienne.
Selon quelques auteurs, le nom scientifique actuel de la Poirée: _Beta Cicla_ ou _Cycla_ serait une altération de _Sicula_, mais d’autres le font dériver du grec _Kuklos_, cercle, parce que la coupe transversale d’une racine montre des cercles concentriques. Cependant cette dénomination ancienne _Sicula_ se retrouve dans plusieurs noms modernes de la Poirée: grec _sescoula_, arabe _selq_, espagnol _acelga_, portugais _selga_.
Chez les Romains, les classes pauvres faisaient un grand usage alimentaire des feuilles de la Bette (_Beta_). Columelle, Pline et Palladius connaissaient les variétés blanche et noire des Grecs. Le botaniste Fée remarque avec raison qu’aucune partie de la Bette n’a cette nuance noire, et que, vraisemblablement, les adjectifs latin et grec _niger_ et _melanos_ ne correspondent pas avec notre mot noir. Il s’agissait d’une variété à feuilles rouge foncé.
La Poirée, légume fade et indigeste, n’était pas estimée. C’était un aliment pour les artisans aux robustes estomacs. Le médecin Galien, chez les Grecs, disait que la Poirée ne peut être mangée impunément en grande quantité. Pline n’en avait probablement jamais mangé; il fait cette réflexion: «Les médecins croient la Bette plus malsaine que le Chou; aussi ne me rappelé-je pas en avoir vu servir»[141]. Il ajoute que la Bette à large côte passe pour la meilleure, et que l’on voit des Poirées de deux pieds d’étendue. La plante était donc grandement améliorée.
[141] _Hist. nat._, l. XIX, c. 40.
Bien qu’Apicius ait donné une recette culinaire pour la Bette, les satiristes Juvénal[142] et Perse[143] témoignent de leur côté que la fade Bette était une nourriture de pauvres gens et que, pour être mangeable, elle exigeait un fort assaisonnement de vin et de poivre.
[142] _Satires_, XIII, 13.
[143] _Œuvres_, III, vers nº 113.
La Bette ne devait conquérir la popularité qu’au moyen âge. Charlemagne faisait cultiver la Poirée dans ses jardins. Son fameux capitulaire _de Villis_ lui conserve le nom correct _Beta_, pendant que ce même document affuble l’Arroche et la Blette de noms barbares: _adripia_ et _bleda_. Albert le Grand, au XIIIe siècle, emploie le mot _acelga_, qui s’est conservé dans l’espagnol.
Au moyen âge, il n’y avait pas de repas sans _porée_ et, dit le _Ménagier de Paris_, la vraie porée est la porée de Bette. Il y avait aussi des porées de Choux, d’Epinards, de Cresson, de Poireaux et d’autres herbes bouillies. Autant qu’on peut en juger par les textes, c’était une purée très claire, une sorte de bouillon de légumes[144]. Voici, d’ailleurs, une recette datant du XIVe siècle, et prise à bonne source puisqu’elle émane d’un cuisinier royal: «Pour faire porée, soit bourboulye (bouillie) en eaue boulant (bouillante) et puis la mettés sur une ays (planche) et hâchés menu, et purés (pressez) entre voz mains et puis broyés au mortier[145].»
[144] _Ménagier de Paris_, t. II, p. 137.
[145] Taillevent, _Le Viandier_, éd. Pichon, p. 82.
Au XVIIe siècle, le peuple parisien consommait encore beaucoup de Poirées. Ce légume abondait sur les marchés. D’après le voyageur anglais Lister (1698): «En avril et mai, on trouve une quantité de Bette blanche, légume dont nous n’usons guère, et jamais, que je sache, pour en faire des ragoûts. Les feuilles en sont longues et larges, et on les lie, comme nous faisons à nos Laitues, pour les blanchir, après quoi on les coupe sur le pied. Les côtes en sont larges et tendres, et c’est de cela seulement que l’on se sert après en avoir jeté les feuilles vertes, et on les accommode de diverses façons[146].»
[146] _Voyage à Paris_, trad. Sermizelles. p. 139.
La Poirée n’a pas de nom sanscrit. La plante a dû se répandre assez tard en dehors du bassin méditerranéen où la culture a d’abord commencé. En Chine, la Poirée--Tien-ts’aï--est citée dans les écrits du VIIe et du VIIIe siècle de notre ère, puis aux XIVe, XVIe et XVIIe siècles[147].
[147] Bretschneider, _Bot. Sin._, 53, 59, 79, 83.
Il est possible que la variété _maritima_ du _Beta vulgaris_ soit la souche des Poirées anciennes à pétioles étroits. Dans nos cultures, la Poirée _blonde à cardes vertes_, peu cultivée, doit représenter la Poirée primitive. La variété _Cicla_, abondante dans la région méditerranéenne, en Espagne, Portugal, etc. a pu produire les formes à très grosses côtes, d’origine plus moderne.
La Poirée _du Chili_, également alimentaire, est surtout cultivée pour l’ornementation des jardins à cause de son beau coloris rouge et jaune. Le _Gardeners’ Chronicle_ (1844, p. 591) disait que la Bette du Chili à feuilles colorées avait été introduite de la Belgique en Angleterre 10 ou 12 ans auparavant. Pourtant, nous trouvons dans Gérarde (1597) mention d’une Poirée colorée. Lobel décrit aussi une Poirée à tige jaune panachée de rouge et Bauhin (1651) cite deux sortes de Poirées nouvelles, une rouge et l’autre jaune.
Carrière dit que la Poirée du Chili a été introduite dans les jardins français vers 1866.
La Poirée blonde se trouve encore sur les marchés mais les consommateurs délaissent de plus en plus ce légume. Nous l’avons rarement vue dans les potagers bourgeois. Le bon estomac des campagnards, qui ne craint pas les aliments un peu indigestes, fait toujours honneur à cette vieille plante potagère de nos pères, au moins dans l’Est et l’Ouest de la France.
POURPIER
(_Portulaca oleracea_ L.)
On emploie les feuilles et les tendres sommités du Pourpier comme légume cuit, succédané de l’Oseille et de l’Epinard, ou pour manger cru en salade, mais c’est une herbe potagère de plus en plus délaissée.
Cette plante, à tiges et à feuilles très charnues, est répandue dans le monde entier. Naturalisée autour des lieux habités, elle pullule partout comme une mauvaise herbe. Son habitat primitif paraît être les régions orientales. De Candolle dit que les documents linguistiques et botaniques concourent à faire regarder l’espèce comme originaire de toute la région qui s’étend de l’Himalaya occidental à la Russie méridionale et à la Grèce[148]. Le Pourpier paraît aussi spontané en Amérique. Du moins les premiers explorateurs ont vu cette herbe sur les côtes américaines dès les premiers temps de la découverte du Nouveau Monde[149]. La culture, ou au moins l’emploi alimentaire du Pourpier, remonte aux temps les plus reculés. C’était l’_Andrachne_ des Grecs[150]. La plante était connue d’Hippocrate, de Théophraste et de Dioscoride. Galien, médecin grec, ne l’estimait pas. Les Romains cultivaient le Pourpier qu’ils appelaient _Portulaca_[151].
[148] _Orig. des pl. cultivées_, 4e éd., p. 70.
[149] _Am. Journal of Sciences_, 1883, p. 253.
[150] Fraas, _Synopsis_, p. 109.
[151] Pline XIX, 56.--Columelle X, 351.
Au moyen âge on voit cette herbe très en faveur auprès des Arabes. Légume béni, légume émollient, tels sont les qualificatifs que lui donne Ibn-el-Beïthar[152].
[152] _Notices et Extraits des Manuscrits_, t. XXIII, p. 224.
Albert le Grand, au XIIIe siècle, mentionne seulement la plante sauvage, qui a les tiges rampantes. Au XIVe siècle les textes des archives montrent le Pourpier cultivé même dans les jardins princiers[153]. Les paysans se contentaient sans doute de le ramasser autour de leurs demeures comme ils le font encore aujourd’hui. On le connaissait alors sous les noms de _porcelaine_, _pourcelaine_, _porchaille_, _poulpié_, _porpié_. _Porcelaine_ a été conservé dans l’anglais _purslane_. _Porchaille_ peut venir de ce que la plante est un excellent aliment pour les porcs. _Poulpié_ ou _Poulpied_ équivaut à pied de poulet, en latin _pullipedem_. En Anjou, _piépou_, parce que les organes de la fleur rappellent la trace laissée sur le sable par la patte du poulet. D’après le _Glossaire de Tours_, _piethpuel_ était le nom roman ou vulgaire du Pourpier au XIIe siècle.
[153] _Arch. Côte-d’Or_, série B. 5756.
Le Pourpier, à l’état sauvage ou subspontané a les tiges rampantes; la plante cultivée diffère en ce qu’elle a les tiges érigées. Ruellius, au XVIe siècle, connaissait une variété améliorée à tiges érigées. Dalechamps cite également le Pourpier sauvage et la race des jardins et ces deux botanistes signalent la coutume de mettre le Pourpier en compote pour en faire une salade d’hiver. Ce Pourpier confit se préparait dans un baril avec du verjus, sel, vinaigre et Fenouil vert.
Ecoutez ce _cri de Paris_ que nous trouvons dans une plaquette intitulée: _Les cent et sept cris que l’on crie journellement à Paris_, par Antoine Truquet (1545):
A mon beau pourpié! Ne trouveray-je point quelque sire Pour en acheter pour confire? Tout en est beau jusques aux piedz.
D’après le médecin Andry, c’était un plat de carême: «On fait avec le pourpier et la percepierre des compotes au sel et au vinaigre, fort usitées en carême»[154].
[154] _Traité des aliments de Caresme_ (1713), t. I, p. 175.
Au XVIIe siècle, le Pourpier était une plante potagère de premier ordre. Le _Jardinier françois_ (1651) recommande d’en faire des semis tous les mois afin d’avoir toujours ce légume jeune et tendre. La Quintinie forçait le Pourpier pour la table de Louis XIV, et si Boileau a fait figurer cette herbe dans son _Repas ridicule_, c’est sans doute parce que la salade de Pourpier était très usuelle[155].
[155] Satire III (1665).
Nous cultivons dans les jardins modernes deux variétés de Pourpier: une variété verte, évidemment la plus ancienne, et un Pourpier _doré à larges feuilles_. Cette race à feuilles jaunâtres, préférables pour l’usage culinaire, était inconnue à Bauhin qui n’en parle ni dans le _Phytopinax_ de 1596, ni dans le _Pinax_ de 1623. Le _Jardinier françois_ (1651) cite pour la première fois, croyons-nous, le nom du Pourpier _doré_ «qui est, dit-il, le plus délicat, naguère apporté des îles de Saint-Christophe». L’amphitryon, dont Boileau dans sa troisième satire, critique si agréablement le luxe mesquin et les prétentions ridicules, avait cru devoir offrir à ses hôtes une salade de Pourpier _jaune_, c’est-à-dire de Pourpier _doré_, seule variété digne de figurer dans un repas d’apparat.
En 1840, les maraîchers apportaient encore aux Halles de Paris une petite quantité de Pourpier «pour agrémenter la salade[156]». Ils ont aujourd’hui complètement abandonné cette culture. Il arrive seulement aux Halles un peu de Pourpier sauvage ramassé par de pauvres gens dans les vignes ou les champs cultivés de la banlieue parisienne.
[156] Moreau et Daverne, Manuel, p. 273.
Dans le Nord de la France, on utilise encore assez cette herbe en potages ou comme légume cuit au jus. Le Centre et le Midi paraissent plutôt consommer le Pourpier en salade.
QUINOA
(_Chenopodium Quinoa_ Wild.)
Légume d’amateur, d’introduction peu ancienne. La plante est originaire du Chili. Au moment de la découverte de l’Amérique, les Espagnols la trouvèrent cultivée, à titre de Céréale, sur les hauts plateaux de la Nouvelle-Grenade, du Pérou et du Chili.
Les indigènes mangeaient les feuilles cuites et les graines farineuses de cette Chénopodée annuelle qu’ils appelaient _Quinua_ ou _Quinoa_[157]. En Europe, on consomme seulement le feuillage en guise d’Epinard.
[157] Clusius, _Hist. pl._ l. IV, cap. LIII.
Le R. P. Feuillée, religieux Minime, a décrit et figuré pour la première fois le Quinoa dans son _Histoire des Plantes médicinales du Pérou_, qui parut de 1709 à 1711. Plus tard, le voyageur botaniste Dombey en fit un grand éloge comme plante alimentaire et en rapporta des semences à son retour du Pérou en 1779. Alexandre de Humboldt et Bonpland firent aussi des distributions de graines de Quinoa. En Angleterre et en France, les premiers essais de culture ne donnèrent aucun résultat.
Ce fut Loudon, écrivain horticole anglais, qui appela l’attention sur le Quinoa en publiant dans son journal un long article sur cette plante nouvelle[158].
[158] _Gardeners’ Magazine_, décembre 1834.--_Ann. Soc. roy. d’Hortic._, tome XVII, p. 197.
M. de Vilmorin essaya la plante en 1835 et 1836; il distribua des graines qu’il avait reçues de M. Lambert vice-président de la Société Linnéenne de Londres et de M. Buchet de Martigny, consul de France près la République bolivienne. La _Revue horticole_ parle ensuite du Quinoa[159], définitivement classé parmi les plantes potagères dans le _Bon Jardinier_ de 1839, où M. de Vilmorin donne un bon article résumant à peu près tout ce que l’on peut dire du Quinoa.
[159] _Rev. hortic._, tome III (1835-37), p. 69; tome IV (1838-41), p. 159.
Après avoir été vantée à l’excès, cette plante est aujourd’hui bien oubliée. En Angleterre, elle est plus appréciée qu’en France.
Les cuisinières, paraît-il, sont hostiles au Quinoa: les feuilles sont plus petites que celles de l’Epinard et l’efflorescence gommeuse qui les recouvre en rend la manipulation désagréable.
Selon les auteurs du _Potager d’un Curieux_, le Quinoa supplée passablement l’Epinard.
TÉTRAGONE CORNUE
(_Tetragonia expansa_ Murray)
La Tétragone ou Epinard de la Nouvelle-Zélande occupe assurément la première place parmi les succédanés de l’Epinard. C’est le véritable Epinard d’été puisqu’il peut végéter en sol sec pendant les grandes chaleurs qui rendent impossible la culture de l’Epinard.
Au point de vue culinaire, la Tétragone fournit une pulpe moins sèche, plus onctueuse que celle de l’Epinard, qualité pour les uns, défaut pour les autres.
La plante est indigène dans les grandes îles de l’Océanie: Australie, Nouvelle-Zélande, Nouvelle-Calédonie; on la trouve en Chine, au Japon, au Chili, mais peut-être est-elle naturalisée dans ces derniers pays. C’est la seule plante potagère que l’européen ait tirée de l’Australasie; c’est aussi l’unique végétal alimentaire appartenant à la famille des Ficoïdes.
L’introduction de la Tétragone en Europe n’est pas ancienne. Sir Joseph Banks découvrit cette plante en 1770, à la Nouvelle-Zélande pendant le premier voyage autour du monde du capitaine Cook. Le naturaliste anglais remarqua cette herbe succulente qui étalait sur le sol ses longues ramifications. Il en rapporta des graines qui furent semées aux jardins de Kew, au retour de l’expédition en 1772.
Au second voyage de Cook, le botaniste Forster, qui accompagnait l’expédition, retrouva la plante en abondance au même endroit appelé le détroit de la Reine Charlotte. Forster eut l’intuition que la Tétragone, dont les feuilles épaisses et charnues lui rappelaient celles des Arroches comestibles de nos pays, pouvait offrir une précieuse ressource à l’équipage du capitaine Cook menacé du scorbut par suite de manque de légumes frais. Un nouveau légume, qui n’est pas sans valeur, était trouvé!
Ce botaniste reconnut encore la plante sur les côtes de Tonga-Tabou, une des îles de l’Archipel des Amis. Les Polynésiens ignoraient qu’elle fût alimentaire après cuisson.
La Tétragone fut nommée par le professeur Murray, de Göttingen, qui en publia, en 1783, une figure et une description comme plante nouvelle. Le professeur Pallas, vers la même époque, donna aussi une description de la Tétragone à laquelle il imposa le nom spécifique de _cornuta_, cornue, l’ayant trouvée sous ce nom dans le jardin du comte Demidoff, à Moscou, où elle avait été reçue du botaniste Jacquin, de Vienne.
La Tétragone resta pendant un certain temps cultivée seulement dans les jardins botaniques.
En France, le grainier Tollard signala le premier à l’attention la Tétragone dans la première édition de son _Traité des végétaux_ (1805). Il constate d’ailleurs qu’elle était connue d’un petit nombre de personnes qui la mangeaient comme Epinard.
Vers 1820, l’Epinard de la Nouvelle-Zélande commençait à se répandre dans les cultures anglaises. Au printemps de 1820, M. Vilmorin adressa, comme nouveauté, à la Société royale d’Horticulture de Londres des graines de Tétragone qui furent semées au jardin de la société à Kensington. Le 16 octobre 1821, John Anderson, jardinier du comte d’Essex, lisait devant la Société Linnéenne de Londres un intéressant historique de l’introduction de la plante en Europe[160].
[160] _Transact. of the hortic. Soc._ t. IV, p. 488.
Enfin le nouveau légume fut compris dans les distributions de graines faites par le Jardin royal des Plantes, de Paris. A partir de 1819, le comte d’Ourches, grand agronome et propagateur de plantes utiles, commença une active propagande en faveur de la Tétragone. Il publia plusieurs notes dans lesquelles il donnait les résultats de ses expériences sur la culture de cette plante nouvelle[161].
[161] _Annales d’Agric._, 1819, p. 391.--_Bon Jardinier_, 1821.
Cependant, l’Epinard de la Nouvelle-Zélande devait rester confiné pendant longtemps encore dans quelques jardins d’amateurs. Une note de Poiteau constate qu’en 1846 la Tétragone est toujours délaissée par la consommation et qu’on n’en voit presque jamais sur les marchés[162]. L’auteur ajoute judicieusement: «Est-ce la faute des horticulteurs? Est-ce la faute des consommateurs? Non, c’est la faute du goût et de la routine».
[162] _Ann. Soc. roy. d’Hortic_, 1846, p. 296.
La culture de la Tétragone s’est répandue plus vite en Angleterre et aux Etats-Unis où on la voit largement employée dans l’alimentation dès 1828. En Belgique, selon Morren, l’Epinard de la Nouvelle-Zélande ne serait sorti des jardins botaniques pour entrer au potager que vers 1830.
Aujourd’hui, tous les jardiniers de châteaux et de bonnes maisons bourgeoises cultivent la Tétragone pour remplacer l’Epinard pendant les grandes chaleurs, mais cette denrée horticole ne se voit jamais sur les marchés, ni chez les grands marchands de comestibles.
Quoique cultivée intensivement depuis une centaine d’années, la Tétragone n’a pas encore varié; la plante est restée telle qu’elle était à l’état sauvage.
MM. Paillieux et Bois ont cité comme un bon légume de fantaisie une autre Ficoïde, la Glaciale, l’herbe à la glace, (_Mesembrianthemum crystallinum_ L.), admirable plante d’ornement des jardins qui peut fournir un délicat légume pendant l’été.
L’herbe à la glace est une herbe annuelle, originaire du Cap, des Canaries, etc. et cultivée depuis longtemps.
D’après Duchesne (_Répertoire des plantes utiles_), on mange très souvent les feuilles de la Glaciale comme légume, à l’île Bourbon. MM. Paillieux et Bois citent dans leur ouvrage des lettres de leurs correspondants qui recommandent l’emploi de cette Ficoïde en guise d’Epinards[163].
[163] _Potager d’un Curieux_, 3e éd., p. 199.
Légumes-Salades
CHICORÉE ENDIVE
(_Cichorium Endivia_ L.)
Toutes les parties des plantes peuvent se consommer à l’état cru ou cuit, préparées avec un assaisonnement de sel, poivre, huile et vinaigre: des racines (Betterave, Céleri, Raiponce); des bulbes et des rhizomes (Oignon et Crosne); des réceptacles charnus (Artichaut); des fruits (Tomate, Concombre); des feuilles principalement. Ce sont les salades; mets très hygiéniques qui ont une influence bienfaisante sur la santé. Dans l’ordre du repas, la salade se mange ordinairement en guise d’entremets.
En France et en Italie, sont considérées seulement comme de vraies salades les parties foliacées, à l’état vert ou demi-blanchi, additionnées de fournitures aromatiques pour relever l’insipidité naturelle aux herbes à salade. Nous ne parlerons ici que des salades potagères, mais il existe d’innombrables salades rustiques abandonnées aux campagnards.
Sous le nom d’Endives, on distingue les Chicorées _frisées_ et les _Scaroles_, plantes annuelles de la famille des Composées-Chicoracées qui comptent parmi nos bonnes salades. Par ordre d’importance, elles viennent après la Laitue. Ce sont des races fixées, les premières à feuilles très divisées, les autres à feuilles presque entières du _Cichorium Endivia_, qu’il ne faut pas confondre avec une espèce voisine, le _Cichorium Intybus_ ou Chicorée sauvage. Celle-ci est vivace, beaucoup plus amère, elle fournit à nos tables la _Barbe de Capucin_, la _Chicorée amère améliorée_ et la _Chicorée Witloof_ improprement appelée Endive de Bruxelles.
L’origine des Endives était encore incertaine il y a peu d’années. Tous les anciens ouvrages attribuent à l’Endive une origine indienne. De Candolle et plusieurs botanistes ont éclairé cette question d’une manière satisfaisante. Ils ont eu l’idée de comparer les Endives cultivées avec une espèce annuelle spontanée dans la région méditerranéenne, le _Cichorium pumilum_ Jacquin, et les différences ont été trouvées si légères que l’identité spécifique a pu être soupçonnée par quelques-uns, affirmée par le plus grand nombre. M. de Candolle admet que nos Chicorées frisées et nos Scaroles résultent d’une culture soignée de cette espèce sauvage qui existe, dit-il, dans toute la région dont la Méditerranée est le centre, depuis Madère, le Maroc et l’Algérie, jusqu’à la Palestine, le Caucase et le Turkestan. Elle est commune surtout dans les îles de la Méditerranée et de la Grèce[164].
[164] _Origine des pl. cultivées_, 4e éd., p. 78.
En raison de l’habitat du _C. pumilum_ il est probable que la plante améliorée est sortie du milieu gréco-romain.
Nous en trouvons la preuve dans la linguistique. Endive dérive du latin _Intybus_, _Intubum_, _Intiba_, selon les auteurs. L’évolution du mot se poursuit, passant par le grec _Entubon_, l’arabe _Indubâ_, le grec bysantin _Endibon_ lequel rétablit la dentale _d_. Le _b_ grec se prononçant comme le _v_ français prépare la voie au bas-latin _Endivia_ et au français _Endive_.
Cependant on ne possède aucune preuve certaine que l’Endive ait été servie sur les tables des Anciens. Horace dit bien qu’il ne désire, pour assurer son bonheur, que des Olives, de la Chicorée et de la Mauve[165]. Il se peut que son _cicorea_ représente l’Endive. De même l’_Intiba_ du décret de Dioclétien qui devait être une plante potagère importante puisqu’elle figure dans un tarif officiel des denrées alimentaires.
[165] _Horace_, l. I. Ode 31.
Le mot Chicorée vient directement du latin _cicorea_, lequel est lui-même d’origine orientale. Durant tout le moyen âge et jusqu’au XVIIe siècle, il fut écrit et prononcé _cicorée_. Nous avons emprunté à l’italien la prononciation de la première syllabe _ci_ assimilé à chi (prononcé _tchi_ par les Italiens). L’influence de l’italien sur le mot _cicorée_ a pénétré en France vers le milieu du XVIe siècle, avec la cour des Médicis.
_Induba_ du capitulaire _de Villis_ de Charlemagne peut désigner l’Endive et aussi la Chicorée sauvage. Les Arabes employaient couramment l’Endive sous le nom d’_Induba_ ou d’_Hindâbâ_. La plante est indiquée dans le _Tacuin_, matière médicale arabe du XIIe siècle, traduite en latin au XIVe siècle[166].
[166] Bonnet (Dr Ed.), _Etude sur deux manuscrits médicaux-botaniques_, p. 10.
Crescenzi, en Italie, Albert-le-Grand, en Allemagne paraissent avoir connu l’Endive dans le XIIIe siècle. Au XVe siècle, on voit paraître l’Endive en France dans certains comptes de dépenses mais plutôt pour usage économique (eau de toilette): «Année 1413: A Meigret, épicier, pour eaue d’Andive (_sic_), pour Mlle la Comtesse»[167]. En Italie, on la voit entrée dans les cultures tout récemment. D’après Platine (XVe siècle), auteur italien d’un traité de cuisine et d’hygiène: «Je dirai toujours que l’Endive est une espèce de Laitue, nonobstant que d’elle et de son nom nos anciens prédécesseurs n’en fasse aucunement mention»[168].
[167] Godefroy, _Dict. de l’anc. langue française_.
[168] _De l’honnête volupté_, éd. 1539, p. 96.
Au XVIe siècle enfin on s’aperçut que l’Endive était mangeable après avoir été blanchie. «L’Endive, dit Ch. Estienne, autrement nommée Scariole ou Laitue aigre ou sauvage sert plus en médecine qu’autrement, et ne se cultive au jardin parce qu’elle est toujours amère. Pourtant, étant liée et couverte dans le sablon durant l’hiver, peut devenir tendre et blanche et se garde ainsi tout l’hiver.» Olivier de Serres (1600) donne des détails de culture plus précis. De son temps, pour étioler cette salade, on l’enterrait pendant 12 à 15 jours après l’avoir liée. Les modernes se contentent de la lier sur place sans l’enterrer.
Les botanistes de la Renaissance tels que Camerarius, Dalechamps, Gerarde, Pena et Lobel ont figuré des Endives aux feuilles larges et crépues, presque entières, types primitifs de nos Scaroles et de la _Batavian Endive_ des Anglais. Les formes finement frisées, beaucoup plus recherchées aujourd’hui, parce qu’elles sont plus tendres, sont plus récentes.
D’ailleurs c’est par le mot Scarole et non par Chicorée que les «herbalistes» désignent ces anciennes variétés d’Endives. Nous ne voyons pas avant le XVe siècle ce terme Scarole ou Scariole emprunté de l’italien _Scariola_, qui devait être un nom populaire pour toutes les Laitues sauvages en général. Pour cette raison sans doute le mot a été conservé comme nom spécifique du _Lactuca Scariola_, herbe indigène dont nos Laitues cultivées sont des modifications. L’étymologie de _Scariola_ est inconnue. Il n’est pas probable qu’il soit une corruption du mot _cicorea_. Est-il un dérivé du grec _Seris_ par l’intermédiaire d’une forme _Seriola_ indiquée par les botanistes de la Renaissance? _Seris_ de Pline, Chicoracée cultivée et qui était mangée en salade a été assimilé à l’Endive par Matthiole, Dodoens et Dalechamps.
Cl. Mollet, au commencement du XVIIe siècle, distinguait deux Chicorées: «une qui est frisonnée et l’autre qui ne l’est pas» (Scarole). La plus ancienne variété de ces Chicorées «frisonnées» est la _fine d’Italie_. La Chicorée _frisée de Meaux_ en est une sous-variété locale qui était presque la seule cultivée au XVIIIe siècle et au commencement du XIXe. La ville de Meaux, centre très important de culture maraîchère, fournissait autrefois la majeure partie de la consommation parisienne en salades diverses. D’autres localités, telles que Versailles, Palaiseau, Gonesse, Chevreuse contribuent maintenant, avec Meaux, à l’approvisionnement des marchés, pour cette sorte de denrée horticole.
La Chicorée _fine de Rouen_ ou _Corne de Cerf_, qui est une des plus appréciées aujourd’hui, parut comme nouveauté dans le _Bon Jardinier_ de 1832. La Chicorée _Mousse_, si finement découpée, a été obtenue par le grainier Jacquin, en 1847. La Chicorée _de la Passion_ a figuré pour la première fois à l’Exposition de 1867, exposée par le grainier Courtois-Gérard. La Chicorée _fine de Louviers_ paraît sortie de la Chicorée _fine de Rouen_ (Catalogue Vilmorin, 1871-72). D’ailleurs, entre les mains des maraîchers, toutes ces races de Chicorées se transforment successivement; aussi serait-il téméraire d’affirmer que la Chicorée _fine de Meaux_ actuelle est tout à fait identique à l’ancienne variété mère, et cette observation peut s’appliquer à bien d’autres plantes potagères qui s’améliorent incessamment par le choix des porte-graines.
Stainville, maraîcher aux Champs-Elysées, a été le premier qui força la Chicorée _fine d’Italie_ en 1791. Vilmorin décrit une vingtaine de Chicorées frisées et 4 ou 5 Scaroles seulement.
CHICORÉE SAUVAGE, BARBE DE CAPUCIN
(_Cichorium Intybus_ L.)
La Chicorée sauvage ou Chicorée amère intéresse la grande culture comme plante fourragère et comme plante industrielle (Chicorée à café). Non moins précieuse au point de vue horticole, elle fournit à l’alimentation, outre les salades de Chicorée sauvage, améliorée et panachée, un produit étiolé très estimé en France sous le nom de _Barbe de Capucin_ et un excellent légume de création récente, le _Witloof_, improprement appelé Endive.
Le type sauvage est une herbe vivace, d’une saveur très amère, appartenant à la famille des Composées, dont l’habitat, très vaste, s’étend sur toute l’Europe et sur une partie de l’Asie. Sa fréquence sur le bord des chemins et des champs indique que la dissémination de l’espèce a été inconsciemment favorisée par l’homme. La Chicorée sauvage est assez commune en France sur les chemins, dans les lieux secs, incultes et arides.
Sans étioler la Chicorée sauvage, les Anciens l’ont néanmoins cultivée comme légume et plante médicinale. Pline connaissait déjà ses propriétés dépuratives; il la préconisait pour le foie, la rate et la vessie.
La synonymie ancienne de la plante comprendrait des noms d’origine latine, égyptienne et peut-être syrienne. _Intubus_ ou _Intubum_, _Cichorium_, _Ambubeja_ ou _Ambubaia_ désignaient sans doute chez les Anciens la Chicorée sauvage[169]. _Seris_ et _Picrida_ seraient plutôt des Chicorées cultivées. Les opinions des commentateurs sont contradictoires en ce qui concerne l’application de ces différents noms communs probablement à la Chicorée et aux Endives. Selon Pline, le mot latinisé _Cichorium_ viendrait d’Egypte où l’on a toujours fait grand usage des Chicorées[170]. A propos des noms orientaux de la Chicorée sauvage, Ed. Fournier observe que les meilleures variétés alimentaires de ce légume paraissent être venues successivement de l’Orient: «témoins les noms de la plante: son nom syrien qui rappelle la cavité de la tige, creuse comme une flûte et que les Romains transcrivirent par _Ambubaia_ et traduisirent par _Intubus_ et _Intubum_; son nom copte qui devint en grec _Kikorè_ et _Kikorion_; enfin son nom arabe (_Induba_ ou _Hindabâ_) qui fournit le terme _Endivia_ au latin barbare du moyen âge»[171].
[169] Pline XIX, 39; XX, 29, 30.--Virg. _Georg._ 1 vers nº 120, 4 vers nº 120.
[170] Maillet, _Descript. de l’Egypte_, éd. 1735, p. 12.
[171] Daremberg, _Dictionnaire des Antiquités_, article _Cibaria_.
_Intiba_ du décret de Dioclétien sur le prix des denrées, _Intubas_ du capitulaire _de Villis_ de Charlemagne n’ont pas de signification bien précise; ces noms devaient s’appliquer à la fois à la Chicorée sauvage et aux Endives.
Au XIVe siècle, la forme française du nom était Cicorée ou Cycorée. D’après Crescence, Platéaire, le _Jardin de Santé_, la Chicorée avait au moyen âge une synonymie très embrouillée; on l’appelait encore _Cucubine_, _Solsequium_, _Verrucaria_, _Sponsa Solis_, _Dyonisia_, _Heliotropium_ qui étaient également les noms du Souci.
Les botanistes de la Renaissance décrivent et figurent la Chicorée sauvage sans dire si elle est cultivée. L’un d’eux, Camerarius (1586), représente une variété à grosse racine, celle qui est aujourd’hui l’objet d’une grande culture dans le Nord de la France comme succédané du café[172].
[172] _Epitome_, p. 285.
Jusqu’au XVIIe siècle, sans doute, la Chicorée sauvage n’a été qu’une plante médicinale très employée. Saint-Simon, racontant la mort d’Henriette d’Angleterre qui a inspiré à Bossuet une oraison funèbre des plus pathétiques, dit que cette princesse décéda subitement à Saint-Cloud, en 1670, après avoir pris son infusion habituelle de Chicorée rafraîchissante.
L’étiolement a pour effet de développer les feuilles de la Chicorée sauvage en lanières d’un blanc jaunâtre, de 20 centimètres et plus de longueur, plus ou moins étroites, selon le mode de forçage et la variété employée. On appelle Barbe de Capucin ce produit qui fait une salade d’hiver estimée principalement en France et dans les régions septentrionales de l’Europe, malgré une amertume assez marquée.
Nous trouvons une première mention de la Chicorée sauvage étiolée dans un ouvrage de Cl. Mollet, rédigé vers 1610-1615: «La Chicorée sauvage est fort excellente, la feuille sert en salade, la faisant blanchir[173].» Le botaniste belge Dodoens dit, vers la même époque, que cette plante sauvage et commune en Germanie est aussi cultivée dans les jardins[174].
[173] _Théâtre des plans et jardinages_, p. 15.
[174] _Pemptades_ (1616), p. 633.
Au milieu du XVIIIe siècle, on voit la Barbe de Capucin entrée dans la culture maraîchère. Le _Dictionnaire d’Agriculture_ de La Chesnaye (1751) nous apprend que les maraîchers portent du fumier chaud dans les caves dont ils font une couche de la hauteur d’un pied et qu’ils y enterrent leur Chicorée par grosses bottes.
Le Catalogue d’Andrieux-Vilmorin de 1773, le _Bon Jardinier_ de 1797, décrivent la manière de faire blanchir la Chicorée sauvage. C’est qu’alors la culture de la Barbe de Capucin était généralisée en France. Il paraît que l’usage de cette salade a été introduit en Angleterre par les réfugiés français durant la Révolution.
La culture industrielle de la Barbe de Capucin pour les marchés parisiens a commencé à Montreuil-sous-Bois (Seine) sans que l’on puisse dire exactement vers quelle époque. Mais cette culture n’a pris une grande importance qu’à partir de la seconde moitié du XIXe siècle, moment où les maraîchers adoptèrent la Chicorée à grosse racine ou Chicorée à café qui produit des lanières étiolées plus abondantes, plus tendres et un peu moins amères. Pour la confection des bottes destinées au forçage, cette race est en outre plus avantageuse que la Chicorée ordinaire à cause de ses racines fusiformes, droites et régulières, au lieu d’être fourchues et malformées comme le sont celles de la variété commune.
M. Lepère, le célèbre arboriculteur de Montreuil, a raconté autrefois l’origine de cette amélioration[175]. En 1853, un employé de l’établissement de M. Louesse, grainetier parisien, livra par erreur à un cultivateur de Montreuil de la graine de Chicorée à café en place de celle de Chicorée sauvage ordinaire qui lui avait été demandée. Les plantes venues de cette semence produisirent si abondamment des feuilles bonnes à blanchir que la personne qui les cultivait eut le soin d’en garder de la semence. Ce fait ouvrit les yeux de ses voisins et c’est de là que, de proche en proche, la culture de la même variété s’est étendue dans la commune de Montreuil.
[175] _Journ. Soc. imp. d’Hortic._ 1869, p. 146.
La méthode de culture ancienne de Montreuil consistait à réunir en grosses bottes les racines de Chicorée arrachées à partir d’octobre. Ces bottes étaient descendues dans une cave privée d’air et de lumière, placées debout, serrées les unes contre les autres sur une couche de fumier chaud de 25 à 30 centimètres d’épaisseur. On bassinait une ou deux fois par jour avec de l’eau tiède. Il fallait 25 jours environ pour faire venir une «cavée» de Barbe de Capucin. C’est à peu près le système actuel, sauf qu’aujourd’hui l’emploi de la chaleur artificielle permet de réduire les apports de fumiers dans les caves et au besoin de s’en passer, d’où économie de temps, de main-d’œuvre, etc.
En 1869, Montreuil possédait 100 maraîchers étioleurs de Chicorée sauvage lesquels consacraient 35 hectares de terrain à la production des racines. A ce moment, un cultivateur, M. Charton (Louis) imagina, le premier, d’introduire un poêle dans sa cave pour activer la végétation des racines; par ce moyen, il pouvait livrer sa salade au bout de 14 jours seulement. Un autre, M. Charles Pezeril utilisa le thermosiphon pour le forçage, perfectionnements qui rendirent la culture de la Barbe de Capucin plus lucrative[176].
[176] _Journ. Soc. imp. d’Hortic._ 1869, p. 232; 1870, p. 237.
Actuellement, plus de 600 maraîchers ou étioleurs pratiquent le forçage de la Chicorée dans la région Est parisienne, principalement à Montreuil, Vincennes, Saint-Mandé, Maisons-Alfort, Créteil, Rosny, Bobigny. Pour la seule commune de Montreuil, on en compte trois cents. Les uns sont des maraîchers qui utilisent ainsi leur personnel pendant la mauvaise saison. Beaucoup sont des jeunes gens employés chez les arboriculteurs. Ils s’occupent pendant l’hiver à ce travail très rémunérateur qui leur permet au bout de quelques années de s’établir à leur compte. La production de cette salade représente pour le seul département de la Seine, une valeur marchande annuelle qui dépasse 1.150.000 francs, sur le marché des Halles centrales[177].
[177] _Rev. hortic._ 1908, p. 16.
L’élevage des racines de Chicorée destinées au forçage se fait au loin et non sur les terres des cultivateurs de Montreuil. Pour les petits industriels que sont les étioleurs de Chicorée le loyer des terres de la banlieue serait d’un prix trop élevé; en outre, pour éviter le _pourridié_, maladie cryptogamique dangereuse, il est indispensable de cultiver la Chicorée dans un sol non fumé et qui n’ait pas été emblavé récemment avec cette même plante.
Mais la Chicorée se mange aussi à l’état naturel sous le nom de Chicorée à couper. On consomme les feuilles très jeunes comme salade passablement amère que les maraîchers savent protéger à l’aide de petits abris et d’un buttage et qu’ils livrent aux marchés en mars et en avril.
La variation de la Chicorée sauvage dans la nature est assez fréquente. On trouve à l’état sauvage des plantes à feuilles courtes et entières comme celles de nos Chicorées améliorées, d’autres à nervures rouges, prototype des Chicorées à feuilles colorées.
Le grainier Jacquin aîné qui a poursuivi de 1825 à 1850 l’amélioration de la Chicorée sauvage avait obtenu de semis dans ses cultures d’Ollainville, près Arpajon, plusieurs variétés bien fixées. Il possédait, entre autres, une race à feuilles larges, courtes, et rapprochées comme une Scarole, des Chicorées améliorées frisées, peut-être hybrides, d’autres à feuillage maculé et tacheté de brun pourpre, analogues aux Chicorées italiennes. Cependant les races obtenues par Jacquin étaient restées vivaces et non annuelles comme est l’Endive, ce qui ne permet pas de croire que la Chicorée frisée et la Scarole sont des variétés anciennes obtenues du _C. Intybus_.
En Lombardie, dans la région de Trévise, les Chicorées à feuilles colorées sont très en usage. Elles ont été introduites en France à différentes reprises, en 1869, par Courtois-Gérard, grainier à Paris; en 1886, par Vilmorin; en 1906 par Cayeux.
CHICORÉE WITLOOF ou ENDIVE DE BRUXELLES
La Chicorée sauvage amère nous avait déjà donné la Barbe de Capucin; nous lui devons un autre produit étiolé, le Witloof, qui n’est autre chose qu’une Barbe de Capucin pommée obtenue par un procédé de culture spécial, c’est-à-dire par le forçage _en terre_, à l’abri de l’air, tandis que la Barbe de Capucin subit seulement le forçage en cave, mais à l’air libre.
A Paris, on appelle ce légume Endive, improprement car la véritable Endive est le _Cichorium Endivia_, Chicoracée annuelle originaire du Midi de l’Europe et d’où proviennent par variations les Chicorées frisées et les Scaroles.
De création récente, le Witloof est une obtention belge, ce qui explique son nom flamand dérivé de _wit_, blanc et _loof_, feuillage. Dans la Belgique flamande, le nom Witloof, _feuille blanche_, était donné depuis longtemps à la Barbe de Capucin.
Pour produire le Witloof, il importe de se servir de la Chicorée _à grosse racine de Bruxelles_, sous-variété d’une Chicorée à café dite Chicorée _à grosse racine de Magdebourg_, caractérisée par la largeur de ses feuilles entières et dressées.
On ouvre une tranchée de 70 c. à 80 centimètres de profondeur. Les racines de la Chicorée, après préparation, sont placées au fond, debout, serrées et recouvertes de terreau tamisé. Sur le tout on établit une couche de fumier de cheval de 0,60 à 1 mètre d’épaisseur dont la chaleur, au bout d’un laps de temps assez court, doit développer les feuilles de la Chicorée sous forme de petites pommes blanches et allongées ressemblant à un cœur de Laitue _Romaine_. Ces pommes, accommodées au jus, à la sauce blanche, ou en salade à l’état cru, constituent un délicieux légume d’hiver et de premier printemps, tendre et succulent, moins amer que la Barbe de Capucin par suite d’un étiolement plus complet et dont la saveur se rapproche assez de celle du Chou marin.
Un phénomène qui se reproduit chez toutes les plantes légumières développées dans l’obscurité, c’est la diminution du limbe de la feuille, réduite alors presque à la nervure médiane qui atteint sa taille normale ou prend même un notable accroissement. Nous pourrions citer comme exemples les côtes du Cardon ou de la Poirée à Cardes, les lanières étroites et allongées de la Barbe de Capucin et surtout le Witloof dont la pomme est entièrement formée par les larges nervures médianes épaissies des feuilles radicales de la Chicorée _à grosse racine de Bruxelles_.
Tout en admettant une tendance à pommer chez cette variété, il est bien démontré que la pression du fumier et la résistance qu’il oppose au développement des jeunes feuilles de Chicorée oblige celles-ci à demeurer serrées et imbriquées en manière de pomme. Les cultivateurs qui ne suivent pas la méthode de culture belge, sommairement indiquée plus haut, n’obtiennent que des pommes plus ou moins étalées.
Il semble que la découverte du forçage en terre de la Chicorée _à grosse racine_ soit due au hasard. M. le Professeur Rodigas en a donné l’historique suivant:
«Il y a 60 ans environ, le Jardin botanique de Bruxelles, aujourd’hui établissement de l’Etat, était le siège et la propriété de la Société d’Horticulture de Belgique. Les vastes souterrains de ce jardin botanique étaient loués à des particuliers et servaient en grande partie à la culture des Champignons. Vers les années 1850 et 1851, le jardinier en chef, M. Bresiers profitait de l’établissement de ces champignonnières pour blanchir quelques légumes et produire entre autre la salade d’hiver offerte par les feuilles blanchies, tendres, longues et minces de la Chicorée sauvage. Un jour, M. Bresiers remarqua que sa Chicorée, au lieu de former ces longues lanières habituelles, avait produit une sorte de pomme relativement serrée, rappelant pour la forme le milieu durci et blanc d’une Laitue Romaine.
«Ce résultat frappa vivement le chef de culture; il dut utiliser, en grande partie, lui-même, ce produit sans pouvoir le vendre à la verdurière à qui il cédait le trop plein de ses cultures. L’année suivante, le même effet se produisit et la cause en fut attribuée à la nature du fumier employé pour les couches, ce qui était une erreur. Une meule spéciale fut montée avec soin dans les conditions antérieures: le même ouvrier plaça les bottes de Chicorée et les couvrit de terre fine comme auparavant; de nouveau il y eut formation de pommes sur la moitié environ de la meule et production de Barbe de Capucin sur l’autre moitié. Alors on remarqua que les chicons étaient produits à l’endroit où l’on avait mis le plus de terre. Le Witloof était trouvé, mais il demeura le secret de quelques ouvriers du Jardin botanique.
«M. Bresiers vint à mourir; sa veuve se retira à Merxem, village important de la banlieue d’Anvers; elle porta avec elle le secret de la culture du Witloof; ce secret devint le secret de son jardinier; celui-ci le passa au jardinier de la famille Moretus et c’est ainsi que peu à peu l’invention de Bresiers devint le secret de tout le monde[178].»
[178] _Lyon hortic._, 1904, p. 86.
Répandu fort vite et très populaire dans son pays d’origine, le Witloof resta néanmoins légume local pendant plus de vingt ans. Il était primitivement produit par les maraîchers de Schaerbeek lès Bruxelles et de Saint-Gilles; puis, quand à la suite de la demande étrangère la Belgique se fit exportatrice du nouveau légume, la culture s’étendit dans toutes les autres communes de la banlieue de Bruxelles.
Le Witloof a été introduit en France par M. Henri de Vilmorin qui eut l’occasion de voir ce produit maraîcher inconnu en France à l’Exposition horticole de Gand en 1873. Il fit connaître la plante et indiqua sa culture en publiant quelques notes dans les journaux spéciaux[179]. On vit pour la première fois le Witloof à Paris en 1875, présenté, cette année, par l’introducteur, à la Société nationale d’Horticulture.
[179] _Rev. hortic._, 1813, p. 167.--_Jal Soc. nat. d’Hortic._ 1875, p. 56.
L’entrée rapide du Witloof dans la consommation ordinaire est un fait rare dans l’histoire des nouveaux légumes; les meilleurs doivent lutter longtemps contre la routine et l’indifférence du public avant d’être appréciés.
Peu d’années après les articles de M. H. de Vilmorin, on vendait le Witloof aux Halles sous le nom d’Endive de Bruxelles et les petites marchandes le voituraient dans les rues de Paris: il avait atteint le faîte de la renommée!
Bruxelles est demeuré jusqu’à ce jour le grand centre de la production du Witloof qui a pris depuis une quinzaine d’années une importance considérable. Quelques cultivateurs français ont essayé de concurrencer leurs voisins belges. Vincent Berthault, jardinier à Rungis (Seine-et-Oise), aurait commencé en 1881 des essais de culture du Witloof, mais M. Berthault-Cottard, horticulteur à Saint-Mard (Seine-et-Marne), a été le premier dans les environs de Paris à cultiver en grand l’Endive de Bruxelles.
En employant la méthode belge avec de légères modifications, il obtenait de très beaux résultats. Vers 1892, le nouveau légume tendait même à entrer dans la grande culture. M. Besnard, fermier à Coupvray (Seine-et-Marne), pratiquait à cette époque la culture de la Chicorée à grosse racine pour le forçage sur une étendue de plus de deux hectares.
Pendant les 4 mois de l’hiver 1883-84, il serait venu de Belgique aux Halles de Paris environ 1500 kilogrammes de Witloof par jour, vendu en moyenne 80 c. le kilogramme. En 1897, on évaluait à 1.500.000 kilogrammes la quantité d’Endives de Bruxelles importées de la Belgique. Aux Halles de Paris, il s’en débitait environ 1 million de kilogrammes dont les trois quarts de provenance étrangère.
L’exportation belge du Witloof s’étend jusqu’aux Etats-Unis. Pour répondre à cette immense consommation, les cultivateurs des communes limitrophes de Bruxelles, qui pratiquent la fabrication de cette denrée horticole, emploient de plus en plus le forçage par le feu qui leur permet de livrer au commerce des pommes de Witloof après un forçage de 13 jours seulement. Avec l’ancienne méthode de forçage par le fumier, on n’obtenait un produit marchand qu’au bout de 20 jours ou même davantage.
CRESSON DE FONTAINE
(_Nasturtium officinale_ R. Br.--_Sisymbrium Nasturtium_ L.)
Le Cresson de fontaine, à la saveur agréablement piquante, plaît beaucoup aux Français, grands mangeurs de salade. Il ne constitue pas cependant une salade proprement dite. C’est presque un condiment. On emploie ordinairement le Cresson comme garniture de plats ou accompagnement des viandes rôties et grillées. Plus rarement on le mange cuit en guise d’Epinards. Dans ce cas, il perd par la coction les principes sulfureux et azotés qui lui donnent ses propriétés thérapeutiques. Ce n’est plus alors qu’un légume vert. A l’état cru, les huiles essentielles sulfo-azotées, l’iode que le Cresson contient en font un aliment hygiénique très populaire sous le nom pittoresque de «Santé du corps».
Le Cresson de fontaine, plante vivace aquatique de la famille des Crucifères, est répandu dans les eaux vives et les lieux à demi inondés de l’Europe, en Orient, en Amérique, dans l’Asie-Méridionale, en somme, dans toutes les régions froides, tempérées ou tempérées-chaudes du globe.
Nous passerons rapidement en revue l’histoire ancienne du Cresson de fontaine: il semble avoir été connu des Grecs sous le nom de _Kardamon_. _Sium_ et _Sisymbrium_ sont les noms en usage chez les Latins; _Nasturtium_ étant le mot réservé au Cresson alénois. Mais le Cresson Sisymbre mentionné dans le tarif des denrées établi par Dioclétien peut ne pas être le Cresson de fontaine, car on a consommé jadis plusieurs Crucifères possédant à peu près la même saveur piquante que le Cresson: l’herbe de Sainte-Barbe (_Barbarea præcox_), le Cresson des prés (_Cardamine pratensis_) etc. Autre exemple de la confusion des noms anciens du Cresson: le _Sisymbrium_ du capitulaire _de Villis_ de Charlemagne n’est autre que la Menthe aquatique, de la famille des Labiées, tandis que le _Nasturtium_ du même document est bien le Cresson de fontaine appelé également par les botanistes de la Renaissance _Nasturtium aquaticum_. Matthiole, Camerarius et Césalpin le nomment _Sisymbrium aquaticum_. Linné a réuni les deux noms sous lesquels le Cresson de fontaine était connu de son temps pour en faire son _Sisymbrium Nasturtium_.
Tous les vieux botanistes parlent du Cresson comme d’une plante sauvage que l’on mange tant crue que cuite à l’entrée du repas. Cependant, à une époque ancienne, il a été l’objet d’une certaine culture, au moins dans les établissements religieux. Quelques pièces des Archives nationales et départementales établissent l’existence de cressonnières dès le XIIIe siècle sur divers points du Pas-de-Calais, de l’Oise, de la Loire, etc. Au XIVe siècle, le Cresson paraît beaucoup cultivé dans la province d’Artois, aux environs de Douai, de Lens, à l’abbaye de Saint-Bertin, en Picardie[180].
[180] _Bull. Soc. bot. Fr._ t. V. p. 743.--_Dictionnaire_ Godefroy, au mot _Cresson_.
La culture commerciale du Cresson pour l’alimentation des grandes villes n’est pas aussi ancienne. Nous savons par le témoignage d’Héricart de Thury, de Mérat et de Loiseleur-Deslongchamps qu’au commencement du XIXe siècle on allait jusqu’à 30 ou 40 lieues de Paris chercher dans les ruisseaux et les fossés le Cresson sauvage pour l’approvisionnement de la capitale. Il était revendu dans les rues de Paris par les cressonniers, gens vêtus d’un costume spécial.
C’est que la «Santé du corps» a toujours été un régal pour les Parisiens. Le Cresson de fontaine figure en bonne place dans les _Cris de Paris_ sous le nom de Cresson _de Calier_ ou _de Cailly_.
En quelques endroits, on appelle simplement _Cailli_ ou _Cailly_ le Cresson de fontaine, probablement parce que cette herbe était en partie tirée de la Normandie. Il y a deux Cailly en Normandie, l’un près de Louviers, l’autre à cinq lieues de Rouen. Ces localités devaient autrefois fournir un Cresson renommé.
Voici un _Cri de Paris_ au XVIe siècle où il est question du Cresson de Calier:
«Pour gens desgoutez, non malades, «J’ay du bon Cresson de Calier, «Pour un peu vos cœurs écailler (_égayer_), «Il n’est rien meilleur pour salades[181].»
[181] _Les cent et sept cris que l’on crie journellement à Paris_, par Anthoine Truquet (1545).
_La Chambrière à louer_ est le titre d’une pièce satirique du milieu du XVIe siècle; on voit là une servante qui énumère ses talents culinaires[182]:
«Avec du Cresson de Cailly «Et puis quelques herbettes fades, «Feray cent sortes de salades».
[182] Montaiglon, _Recueil d’anciennes poésies françoises_, t. I, p. 94.
La culture en grand du Cresson a commencé en Allemagne, autour d’Erfurt, dans le district bien arrosé de Dreienbrünnen. On dit qu’elle fut inventée au XVIIe siècle par Nicolas Meissner qui imagina de cultiver le Cresson en larges fossés remplis d’eau courante. Reichart, fameux maraîcher et cultivateur de graines, d’Erfurt, aurait ensuite introduit, au XVIIIe siècle, de grandes améliorations dans la cressiculture allemande[183].
[183] Loudon, _Encyclopedia_, p. 219.
Personne n’a cultivé le Cresson de fontaine en Angleterre avant William Bradbery qui fit ses premiers essais en février 1808, à Springhead près Northfleet, dans le Kent. Il put bientôt en envoyer régulièrement au marché de Londres, puis il étendit cette culture lucrative et fonda à grands frais de vastes cressonnières à West Hyde, dans le Hertfordshire, pour l’approvisionnement des marchés de la capitale anglaise. En 1821, les fosses à Cresson de M. Bradbery couvraient une étendue de 5 acres. Tous les jours de l’année, excepté le samedi, il envoyait, tantôt au marché de Covent-Garden, tantôt à celui de Newgate de nombreuses mannes de Cresson contenant chacune huit douzaines de bottes[184].
[184] _Hortic. Trans._, 1re série, t. IV, p. 537.
L’industrie du Cresson de fontaine a fait son apparition en France en 1811, dans la vallée de la Nonette, près Senlis (Oise). C’est à un officier d’administration de la grande Armée, M. Cardon, que l’on doit la création de cette culture spéciale si importante aujourd’hui. M. Héricart de Thury en a raconté l’origine lorsqu’en 1835 la Société royale d’Horticulture décerna à M. Cardon une grande médaille d’argent pour les grands services qu’il avait rendus à l’Horticulture française.
«Dans l’hiver de 1809 à 1810, après la paix qui suivit la seconde campagne d’Autriche, M. Cardon, alors directeur principal de la caisse des Hôpitaux de la grande Armée, se trouvait au quartier général, à Erfurt, capitale de la Haute-Thuringe. En se promenant aux environs de cette ville, et la terre étant couverte de neige, il fut étonné de voir de longs fossés, de 3 à 4 mètres environ de largeur, présentant la plus brillante verdure. Il se dirigea vers ces fossés, curieux de connaître la cause de cette espèce de phénomène qui lui semblait étrange pour la saison, et il reconnut avec étonnement que ces fossés étaient une immense culture de Cresson de fontaine, présentant l’aspect des plus beaux tapis de verdure sur une terre alors couverte de neige.
«M. Cardon apprit que cette culture était établie depuis plusieurs années sur des sources d’eau jaillissantes, et que le fonds appartenait à la ville d’Erfurt qui le louait alors plus de 60.000 francs.
«Dès qu’il eut recueilli les premiers renseignements sur cette culture du Cresson, M. Cardon sentit de quelle importance serait, aux environs de Paris, l’introduction d’une telle branche d’industrie horticole. Il chercha dans les environs de Paris un terrain convenable constamment arrosé de sources d’eau vive, et après de longues recherches, il trouva en 1811, à Saint-Léonard, dans la vallée de la Nonette, entre Senlis et Chantilly, un terrain régulier de 12 arpents environ, qui lui paraissait offrir toutes les conditions nécessaires. Il fit venir deux chefs ouvriers des cressonnières d’Erfurt pour diriger ses travaux[185].»
[185] _Ann. Soc. roy. d’Hortic._ (1825), t. XXII, pp. 77-88.
M. Cardon fut bientôt en état d’envoyer par voitures aux Halles de Paris du superbe Cresson qui ne ressemblait en rien au Cresson sauvage furtivement récolté par les anciens cressonniers lesquels ne se faisaient pas faute, paraît-il, de livrer au public des bottes composées d’herbes de marécages, Renoncules et surtout Véronique Beccabonga entourées de quelques feuilles de Cresson. Aussi les dames de la Halle achetaient une fois plus cher celui de M. Cardon, sous le nom de _Cresson de Monseigneur_, ce produit de choix étant considéré comme provenant du domaine du prince de Condé, à Chantilly.
Dès 1815, M. Faussier, s’associant avec un des allemands amenés d’Erfurt par M. Cardon, fonda un établissement rival à Saint-Firmin, autre localité voisine de Chantilly. En 1833, il transporta son industrie à Saint-Gratien (Seine-et-Oise), vers la queue de l’étang, sur un terrain de 12 arpents. Les cressonnières se composaient quelques années plus tard d’au moins 40 fossés alimentés d’eau courante par des puits artésiens forés pour suppléer à l’insuffisance des sources naturelles. Vers le même moment, M. Billet père créait des cressonnières plus vastes encore dans la vallée de la Nonette, à Senlis et à Baron (Oise). Puis d’autres cultivateurs, tentés par le succès des précédents, en établirent un peu partout dans la même région: à Borest, Fontaines, Saint-Denis, Luzarches, Pontarmé, etc. En 1843, M. Billet fils fondait à Gonesse (Seine) des cressonnières ne comptant pas moins de 190 fossés et d’autres à Duvy (Oise) de 150 fossés. Ces chiffres sont infiniment dépassés aujourd’hui. D’après les statistiques officielles, les cressonnières de Gonesse fournissaient, en 1899, avec leurs 4.300 fossés, 60 paniers de Cresson par jour au printemps. (Le panier contient généralement 240 bottes, soit 50 kilogrammes.)
La plus grande partie du Cresson vendu aux Halles de Paris vient des départements de l’Oise, Seine-et-Oise, Seine-et-Marne, Eure, Eure-et-Loir. Les environs de Senlis fournissent le quart de l’arrivage. Crépy-en-Valois, Duvy, Nanteuil-le-Haudouin (Oise), Provins (Seine-et-Marne), Saint-Gratien (Seine-et-Oise), sont les principaux centres qui approvisionnent le carreau des Halles.
Depuis le commencement de la culture en grand, d’intelligents cressiculteurs ont créé par semis et sélection des races améliorées qui diffèrent du type sauvage par le raccourcissement de la tige, l’accroissement du nombre des feuilles plus rapprochées les unes des autres et dont les folioles sont plus amples et arrondies. Souvent, le lobe terminal seul (ovale-cordiforme) augmente d’étendue, tandis que les lobes latéraux (ovales ou oblongs), ou restent stationnaires, ou diminuent d’étendue ou même avortent tout à fait[186]. Chez ces races perfectionnées, l’épaississement de la lame de la feuille devenue plus consistante, est une autre modification fort utile pour un Cresson commercial auquel on demande de se conserver frais le plus longtemps possible.
[186] Ad. Chatin, _Le Cresson_ (1865), p. 7.
De nos jours le commerce du Cresson a une très grande importance. D’après les statistiques officielles, le montant de la vente à la criée aux Halles de Paris, en 1899, a été de 1.031.741 francs pour 5.973.750 kilogr. En 1901, le panier de 240 bottes de Cresson s’est vendu, au maximum 23 fr. 79; au minimum 8 fr. 34. Les prix sont très élevés pendant les fortes gelées. Une ancienne mercuriale des Halles de Paris montre que le Cresson s’obtenait en février 1828, pour 1 fr. 40 les 12 bottes de 1re qualité. Héricart de Thury évaluait, en 1835, à 1 franc 30 le prix moyen de la douzaine de bottes. En 1842, Poiteau donnait le chiffre de 0,80 c. Dans sa magistrale étude sur le Cresson, M. Ad. Chatin dit, en 1865, que le prix moyen n’est pas inférieur à 0,45 c.
Une étymologie classique fait venir le mot Cresson du latin _crescere_, croître, en raison de la rapidité de la croissance de cette plante, qui est si grande que, dans certaines cressonnières, on peut couper le Cresson tous les 10 à 15 jours en été. Littré admet cette étymologie, mais le Dictionnaire de Hatzfeld et Darmesteter se prononce pour l’origine germanique du mot Cresson dérivé du verbe haut allemand _chresan_, ramper, d’où _Chresso_ ou _Kressa_, allemand moderne _Kresse_. Cette étymologie est admissible. Les formes primitives françaises du mot Cresson s’éloignent beaucoup de la construction du verbe latin _crescere_. Dans un manuscrit du IXe siècle, on voit le bas-latin _crissonus_ qui ne semble pas en dériver[187]. Le _Dictionnaire_ de Jean de Garlande (XIIe siècle) dit: «Nasturcium dicitur gallice _creson_». Dans le _Glossaire de Tours_ (XIIe siècle) «Nasturcium aquaticum id est _cressaienz_». Dès les XIIe et XIIIe siècles existe le terme _cressonaria_, lieux où croît le Cresson; puis on rencontre dans divers documents: _crexon_ et _kerson_, par métathèse (Picardie et Nord de la France); _creison_, _croyson_, _creçon_, etc.
[187] Bibl. nat. _Ms. suppl. latin_ 1319 fº 178.
LAITUE
(_Lactuca sativa_ L.)
Comme les Chicorées et les Endives, la Laitue appartient à la grande famille des Composées-Chicoracées. C’est la plus importante, la plus employée et la meilleure des salades. Les Laitues sont des plantes estimées à juste titre; elles exercent sur l’économie humaine une action rafraîchissante, tempérante, très légèrement narcotique.
On en distingue deux catégories bien tranchées: les Laitues _pommées_ dont les feuilles orbiculaires, très concaves, ondulées, s’appliquent l’une contre l’autre de manière à former une pomme globuleuse ou aplatie, renouvelant dans une autre famille de plantes le phénomène qui se produit chez le Chou Cabus; les Laitues _romaines_ ont les feuilles concaves, droites, peu ondulées; celles-ci forment une pomme haute, ovoïde-allongée que l’on pourrait rapprocher de la pomme similaire du Chou _Cœur de Bœuf_. Quelques-uns font encore une classe distincte des Laitues _frisées_ dont les feuilles sont fortement ondulées-crispées.
Ces catégories de Laitues comprennent plusieurs centaines de variétés qui ont, pour la plupart, leurs qualités spéciales; elles diffèrent par la saveur, la forme, le coloris et l’ampleur des feuilles. Les unes sont propres à la culture d’été ou d’automne; d’autres réussissent mieux au printemps; plusieurs sont assez rustiques pour passer l’hiver sous nos climats sans autre protection qu’un abri léger.
Les principales variétés de Laitues cultivées sont bien fixées, s’hybrident peu par conséquent, ce qui indique une culture ancienne. L’antiquité a dû connaître tous nos principaux types de Laitues. L’époque moderne ne paraît pas avoir produit des variétés possédant des caractères nouveaux. Un certain nombre, parmi les meilleures que nous cultivons, étaient déjà en usage sous leur nom actuel au XVIIe ou au moins au XVIIIe siècle. Cependant la rigoureuse sélection pratiquée à l’époque moderne par les maraîchers parisiens n’a pas été sans apporter quelques améliorations à ces salades. L’amertume naturelle aux anciennes variétés de Laitues cultivées, sans doute issues d’une herbe sauvage vireuse, le _Lactuca Scariola_, a dû notablement diminuer. Nous pouvons croire en outre que les pommes sont aujourd’hui plus serrées, les feuilles plus tendres et plus succulentes.
Cette plante potagère est probablement une variété obtenue par la culture du _Lactuca Scariola_, Laitue sauvage annuelle ou bisannuelle, à fleurs jaunes, commune en France dans les lieux incultes et pierreux, les terres remuées, le bord des chemins.
Son habitat s’étend sur toute l’Europe tempérée et méridionale, aux îles Canaries et Madère, en Algérie, en Abyssinie et dans l’Asie occidentale tempérée.
Le botaniste Boissier en a cité des échantillons de l’Arabie Pétrée jusqu’à la Mésopotamie et le Caucase. Il mentionne une variété à feuilles crispées, par conséquent analogue à certaines Laitues de nos jardins, apportée d’une montagne du Kurdistan. D’après de Candolle, l’espèce croît encore en Sibérie, dans l’Inde septentrionale du Cachemir au Népaul[188]. Dans nos régions, le _Lactuca Scariola_ pourrait bien être fort souvent le _Lactuca sativa_ retourné à l’état sauvage, cette plante se présentant avec une apparence subspontanée.
[188] _Origine des pl. cultivées_, 4e éd., p. 76.
La Laitue vireuse (_Lactuca virosa_ L.), variété de la même espèce, croît en Europe le long des haies, sur les vieux murs et au bord des champs; elle a toujours été considérée comme vénéneuse. On a supposé que cette forme sauvage se serait adaptée à nos besoins à la suite d’une culture prolongée et, comme l’Ache des marais devenu Céleri, aurait perdu ses propriétés vénéneuses.
Une autre Laitue indigène, le _Lactuca perennis_, ou Laitue vivace, habite les coteaux pierreux, les terrains calcaires en friche, les moissons. Dans le midi et le centre de la France, les paysans la mangent comme le Pissenlit. Vilmorin père l’a recommandée comme plante potagère à introduire dans les jardins. Etant vivace, cette Laitue sauvage à fleurs bleues ou violacées s’éloigne trop sensiblement de notre Laitue annuelle à fleurs jaunes pour être son type primitif.
Comme on le voit, l’origine des Laitues cultivées est incertaine. Les différences qui existent entre les Laitues _pommées_ et les Laitues _romaines_ sont plutôt d’ordre horticole; les caractères identiques de la fleur et du fruit ne permettent pas de croire qu’elles appartiennent à deux types botaniques distincts d’autant plus que ces deux principales classes de Laitues sont reliées entre elles par une série de variétés qui forment la transition. Cependant, en raison de la diversité de la couleur des semences, blanches, noires ou jaunes des Laitues actuelles, une origine hybride peut toujours être soupçonnée. N’est-ce pas le cas pour le plus grand nombre de nos plantes domestiques?
Vilmorin fait cette remarque que, d’après certaines formes chinoises non pommées, on peut supposer que la Laitue, à son état naturel, doit se composer d’une rosette de grandes feuilles allongées, un peu spatulées, plus ou moins ondulées et dentées sur les bords[189]. Dans nos cultures, les Laitues dites _à couper_ se rapprochent certainement de la forme primitive.
[189] _Plantes potagères_, 3e éd., p. 349.
La culture a dû prendre naissance en Orient de formes asiatiques du _Lactuca Scariola_. Le botaniste Boissier, cité plus haut, signalant une Laitue sauvage à feuilles crispées originaire des montagnes du Kurdistan, montre que l’on trouve dans la nature des prototypes d’où proviennent vraisemblablement nos Laitues cultivées.
Quant à l’antiquité de la culture de cette plante potagère, nous ne pouvons que reproduire les déductions que de Candolle a tirées de la linguistique. «Les anciens Grecs et les Romains, dit-il, cultivaient la Laitue, surtout comme salade. En Orient la culture remonte peut-être à une époque plus ancienne. Cependant, d’après les noms vulgaires originaux, soit en Asie, soit en Europe, il ne semble pas que cette plante ait été généralement et très anciennement cultivée. On ne cite pas de nom sanscrit ni hébreu, ni de la langue reconstruite des Aryens. Il existe un nom grec _Tridax_; latin, _Lactuca_; persan et hindoustani, _Kahu_ et l’analogue arabe _Chuss_ ou _Chass_. Le nom latin existe aussi légèrement modifié, dans plusieurs langues slaves et germaniques, ce qui peut signifier, ou que les Aryens occidentaux l’ont répandu, ou que la culture s’est propagée plus tard, avec le nom, du midi au nord de l’Europe. Le Dr Bretschneider dit que la Laitue n’est pas très ancienne en Chine et qu’elle y a été introduite de l’ouest. Le premier ouvrage où elle est mentionnée date de 600 à 900 de notre ère»[190].
[190] _Origine des pl. cultivées_, 4e éd., p. 76.
Loret admet la Laitue parmi les plantes des temps pharaoniques d’après plusieurs dessins qu’il a relevés sur place. La plante a la forme d’une Laitue allongée, aux feuilles sinuées et longuement lancéolées. Braun a trouvé des graines antiques en étudiant les restes de végétaux égyptiens du Musée de Berlin[191]. D’ailleurs le _Lactuca Scariola_ est indigène en Egypte. Il a été découvert en 1875 dans la Haute-Egypte par le Dr E. Sickenberger. Dans le Delta on trouve aussi en abondance des Laitues sauvages. La Laitue faisait partie des _Herbes amères_ que les Hébreux étaient tenus de manger dans le festin religieux de la Pâque. Les rabbins commentateurs de la Bible désignent cinq espèces de plantes que l’on pouvait manger avec l’agneau pascal: Laitue, Endive et Chicorée sauvage, puis des herbes condimentaires qui ont dû varier selon les temps et les lieux: Roquette, Cresson, Persil, Marrube, etc. La traduction grecque des Septante appelle ces plantes _picrides_, c’est-à-dire Laitues sauvages. La Vulgate, traduction latine de la Bible par saint Jérôme, rend par _Lactucæ agrestes_ le mot hébreu _merôrîm_ qui désigne les _Herbes amères_. _Lactucæ agrestes_ est un terme général qui comprend la Laitue cultivée, la Laitue vivace, _Lactuca Scariola_, les Endives et la Chicorée sauvage[192].
[191] _Flore pharaonique_, 2e éd., p. 68.
[192] Vigouroux, _Dict. de la Bible_, article Herbes amères.
D’après une anecdote racontée par Hérodote, la Laitue paraissait sur la table des rois de Perse environ 550 ans avant notre ère. Vers l’an 300, Théophraste, chez les Grecs, connaissait trois variétés. Aux environs de l’ère chrétienne, Pline et Columelle en énumèrent un plus grand nombre qu’ils distinguent, comme le font les modernes, par la couleur et la forme des feuilles. Beaucoup sont aussi désignées par le nom de leur pays d’origine. En lisant ces auteurs, nous voyons défiler des Laitues précoces, frisées, sessiles, c’est-à-dire pommées; puis la Cyprienne, veinée de rouge, très estimée; la Cécilienne, purpurine, ainsi nommée de Cecilius Metellus qui fut consul durant la première guerre punique; la Bétique, d’origine espagnole, la Laconienne, la Cappadocienne, de forme allongée, qui paraît rentrer dans la catégorie des Romaines[193]. Martial décerne à cette dernière variété l’épithète de _vile_ qu’il faut traduire par commune ou bon marché. La Laitue était très goûtée à Rome. Une branche de la famille patricienne des Valerius se fit honneur de porter le surnom de _Lactucini_, de même que les Fabius tiraient leur nom des Fèves; les Lentuli, des Lentilles; les Pisoni, des Pois; les Ciceroni, des Pois chiches.
[193] _Columelle_, l. X.--_Pline_, l. XIX, c. 38.
Les médecins reconnaissaient à la Laitue des vertus calmantes et émollientes. C’était la principale des salades. On relevait sa fadeur avec un assaisonnement de Roquette, herbe Crucifère âcre et stimulante. Les Romains terminaient le souper par une salade de Laitue, sans doute pour disposer au sommeil. Il est possible que le suc blanc et amer de la Laitue soit légèrement soporifique; cependant il n’est pas analogue à l’opium bien qu’on l’ait introduit dans la matière médicale sous les noms de _Lactucarium_ et de _Thridace_. A partir de Domitien, il se fit un changement dans les mœurs épulaires. L’ordre fut interverti et l’on mangea désormais la salade au commencement du repas, avec les Radis et crudités, pour exciter l’appétit[194].
[194] Martial, _Epigr._ l. XIII, 2.
La Laitue est en relation avec le mythe d’Adonis, dieu phénicien et syrien que la Bible appelle Thammuz (_Ezéchiel_ VIII, 14) mais que les Grecs n’ont connu que par la formule orientale d’invocation _Adonaï_ qui signifie «mon seigneur». Les fêtes de ce dieu ont occupé une place considérable dans le monde antique grec et romain. La Laitue avait un rôle dans son culte parce que Vénus, d’après la fable, aurait couché sur un lit de Laitue le corps d’Adonis, son favori, tué à la chasse par un sanglier. Au solstice d’été les femmes semaient dans des vases d’argent, des pots de terre ou des paniers toutes sortes de plantes qui germent et croissent rapidement, surtout des Laitues. Ces plantes levaient en quelques jours, puis se flétrissaient aussitôt; image de l’existence éphémère d’Adonis, personnification des forces de la nature et des vicissitudes des saisons. Les _Jardins d’Adonis_, c’est ainsi qu’on appelait les vases remplis de Laitues, étaient solennellement portés avec les images du dieu dans la pompe des Adonies[195]. La légende d’Adonis a été beaucoup développée par les poètes. Ils ont fait naître l’Anémone du sang d’Adonis et la Rose des pleurs de Vénus sur la mort de son favori.
[195] Daremberg, _Dict. des Antiquités_, article _Adonis_.
Les auteurs du moyen âge et de la Renaissance n’ont connu qu’un nombre très restreint de variétés. Le _Ménagier de Paris_ indique au XIVe siècle les Laitues de France et d’Avignon. Ch. Estienne, l’auteur de la _Maison rustique_, dans la seconde moitié du XVIe siècle, dit que l’on cultive en France quatre sortes de Laitues, savoir: la crépue, la têtue, la pommée, la blanche. Gérarde (1597), en Angleterre, énumère huit variétés. Olivier de Serres (1600) ne parle que de trois ou quatre sortes seulement. Il en existait un plus grand nombre, mais nos prédécesseurs ne savaient pas distinguer les différences, trop minimes pour eux, sur lesquelles nous établissons les variétés de plantes cultivées.
Au XVIe siècle, on recevait de l’Italie les bonnes variétés de salade. Nous savons par les lettres de Maître Rabelais que pendant ses voyages à Rome en 1534 et en 1537, il envoya des graines de Laitues à son ami Geoffroy d’Estissac, évêque de Maillezais, entre autres des graines de Naples «desquelles le Saint-Père fait semer en son jardin secret du Belvédère». On a supposé que cette salade était la _Romaine_ et on fait généralement honneur à Rabelais de son introduction en France. C’est une erreur. Déjà les Romains possédaient dans la _Cappadocienne_ un type de Laitue à pomme très allongée semblable à la _Romaine_. Au moyen âge, les Arabes d’Espagne cultivaient une Laitue pommée, la Laitue de Cordoue; une autre, nommée Laitue de Séville, rappelle notre _Romaine_, d’après la description d’Ibn-el-Beïthar (XIIIe siècle).
La première mention positive de cette sorte se trouve dans l’ouvrage de Crescenzi, agronome italien au XIIIe siècle. On lit, au livre VI de son _Traité d’Agriculture_: «mais les grandes laitues qu’on appelle romaines, _qui ont les semences blanches_, doivent être transplantées afin qu’elles deviennent douces».
Cette Laitue fut apportée par les Papes à Avignon. De là son nom de _Romaine_. L’introduction à Paris serait due à Bureau de la Rivière, ministre de Charles V, lequel aurait rapporté cette salade d’un voyage diplomatique qu’il fit à Avignon en 1389, selon le témoignage formel d’un ouvrage du temps: «Et _nota_ que la semence des laictues de France est noire, et la semence des laitues d’Avignon est plus blanche, et en fit apporter Mgr de la Rivière et sont les laictues trop moilleures et plus tendres assez que celles de France»[196]. La Laitue d’Avignon ne peut être que la _Romaine_ puisque Ch. Estienne (_Maison rustique_) constate que la _Romaine_ est la seule espèce de Laitue _à graines blanches_ qu’on connût encore au XVIe siècle. Le nom donné en Angleterre à la Romaine _Cos Lettuce_, de l’île de Cos dans l’Archipel grec, patrie d’Hippocrate, paraît indiquer une croyance à une origine orientale de cette variété. Selon Parkinson, John Tradescant, jardinier de Charles Ier, l’apporta en Angleterre.
[196] _Ménagier de Paris_, t. II, p. 46.
Dans les temps modernes, les Laitues ont été améliorées surtout en France, en Hollande et en Allemagne.
Beaucoup de variétés parmi celles qui étaient déjà dénommées au XVIIe siècle sont encore en usage et particulièrement les Laitues destinées aux cultures de primeurs: _Crêpe_, _à coquille_, _Passion_, _Gotte_ ou _Gau_. Claude Mollet nomme vers 1610-1615: la Laitue _Crêpe_, la Laitue _pommée_; la _Romaine_ qu’il appelle Laitue _de Lombardie_. Surviennent, dans le _Jardinier françois_ (1651): Laitue _de Gênes_, _à coquille_, _capucine_ ou _rouge_; la _Royale_, les _Chicons_. _Chicon_, comme synonyme de Romaine, est à peu près tombé en désuétude; le mot signifie plutôt la pomme d’une salade: un chicon de Witloof. La Quintinie cultivait en 1690: Laitue _Romaine_, _à coquille_, _Passion_, _Crêpe blonde_ et _verte_, _Royale_, _Bellegarde_, _Capucine_, _de Gênes_, _Perpignane_, _Impériale_, _d’Aubervilliers_, _George_. De Combles (_Ecole du Potager_, 1749) énumère 25 variétés de Laitues pommées. Outre les précédentes, il nomme la _Batavia_, la _Versailles_, la _Sanguine_, la _Dauphine_, la _Grosse blonde_. La Laitue préférée à cette époque était l’_Impériale_ ou Laitue _d’Autriche_. De Combles connaissait sept variétés de Romaines. A la fin du XVIIIe siècle et pendant une partie du XIXe, la Laitue _Cocasse_ a été la favorite des marchés parisiens. La vogue de la _Palatine_, qui est aussi ancienne, dure toujours. C’est une des plus cultivées par les maraîchers pour la consommation d’été et d’automne. Sont des gains plus récents: Laitue _Semoroz_ obtenue par un jardinier genevois vers 1850; Laitue _Bossin_, amélioration de la L. _Chou de Naples_ (vers 1865); _Merveille des 4 Saisons_, la reine des Laitues (Catalogue Vilmorin 1880-1881); Romaine _Ballon_ (1881-83); Laitue _Trocadéro_ (1883-84); Laitue _blonde du Cazard_ (1898-1900).
Ces dernières années, M. Paillieux a appelé l’attention sur deux Laitues curieuses: la Laitue _Gigogne_, forme non pommée, originaire du Pamir et la Laitue _Asperge_, variation de la Laitue commune dont on mange les tiges lorsqu’elle est jeune[197].
[197] _Potager d’un Curieux_, 3e éd., p. 536.
L’origine du forçage des Laitues paraît remonter au jardinier de Louis XIV, La Quintinie, qui fournissait des salades en janvier à la table royale.
Dulac et Chemin ont commencé à forcer la Romaine en 1812. Les maraîchers parisiens sont d’excellents spécialistes dans la culture hâtée des salades. Leurs produits ne sont jamais égalés dans les concours internationaux; cette culture des Laitues sous cloches et sous châssis est pour eux une des plus lucratives.
Le mot Laitue vient du latin _Lactuca_ (radical _lac_, lait) car toutes les Laitues sont des plantes lactescentes. Dans toutes les langues de l’Europe, le nom de cette plante potagère dérive du latin _Lactuca_: anglais, _lettuce_; allemand, _lattich_; italien, _lattuga_; espagnol, _lachucha_; hollandais, _latuw_; russe, _laktuk_, etc.
D’après cet indice linguistique, l’introduction de la Laitue en Europe ne date que de la domination romaine.
MACHE
(_Valerianella olitoria_ Mœnch)
Bien qu’on cite la Mâche çà et là dans les jardins à l’époque de la Renaissance, la culture potagère de cette plante ne paraît pas remonter en France au-delà de la seconde moitié du XVIIe siècle.
Autrefois simple salade de paysan, on se contentait de la récolter dans la campagne avec le Pissenlit et autres herbes rustiques.
C’est ainsi que le poète Ronsard s’en allait par les champs, en compagnie de son valet, pour cueillir la Mâche sous le nom de Boursette qu’elle porte encore aujourd’hui en certains lieux:
«Tu t’en iras, Jamyn, d’une autre part Chercher soigneux la boursette toffue, La pasquerette à la feuille menue, La pimprenelle heureuse pour le sang Et pour la ratte, et pour le mal de flanc; Je cueilleray, compagne de la mousse, La responsette à la racine douce Et le bouton des nouveaux groiseliers Qui le printemps annoncent les premiers[198].»
[198] _Œuvres_, éd. Blanchemain, t. VI, p. 87.
Si le poète, avec ses goûts champêtres, s’accommodait de cette salade vulgaire, au siècle de Louis XIV il eût été presque impoli d’en servir sur une table bourgeoise. Là-dessus nous devons croire La Quintinie qui s’exprime ainsi: «Mâche, salade sauvage et rustique, aussi la fait-on rarement paroître en bonne compagnie»[199].
[199] _Traité des Jardins_, éd. 1690, t. II, p. 393.
Pourtant on commençait à l’estimer puisqu’un de ses contemporains, Aristote, jardinier de Puteaux, la semait dans les jardins[200].
[200] _Instruction ou Art de cultiver les fleurs_, 1674.
Le _Jardinier solitaire_ (1704) ne paraît pas la dédaigner: «Mâche, c’est une légume (_sic_)[201] pour la salade». Enfin, au XVIIIe siècle, elle est universellement acceptée comme plante potagère.
[201] Légume était au XVIIe et même au XVIIIe siècle du genre féminin.
C’est une petite Valérianée annuelle indigène, peut-être naturalisée, commune dans les champs cultivés, dans les vignes, aux abords des villages; elle germe à l’automne pour fleurir et fructifier l’année suivante; ses rosettes de feuilles radicales comestibles fournissent une bonne salade d’hiver avec son accompagnement habituel de Betterave à chair rouge.
La Mâche est répandue dans toute l’Europe tempérée et méridionale, dans le Nord de l’Afrique, l’Asie-Mineure, et les environs du Caucase. Commune en France, elle affectionne exclusivement les terres remuées, le voisinage des habitations, ce qui fait douter de son indigénat. Serait-elle une de ces plantes adventices comme le Bluet, le Coquelicot, la Nielle des Blés, le Miroir de Vénus, qui ont été introduites chez nous avec les Céréales à l’époque préhistorique?
Les flores italiennes citent la Mâche en Sardaigne et en Sicile dans les prés et pâturages de montagnes, c’est-à-dire à l’état bien spontané. De Candolle soupçonne qu’elle est originaire de ces îles seulement et que partout ailleurs elle est adventive ou naturalisée. Ce qui lui fait penser, dit-il, c’est qu’on n’a découvert chez les auteurs grecs ou latins aucun nom qui paraisse pouvoir lui être attribué; il ajoute qu’on ne peut citer d’une manière certaine aucun botaniste qui en ait parlé et qu’il n’en est pas question non plus parmi les légumes usités en France au XVIIe siècle, d’après le _Jardinier françois_ de 1651 et l’ouvrage de Lauremberg _Horticultura_ (Francfort, 1632)[202].
[202] _Orig. des pl. cultivées_, 4e éd., p. 73.
La vérité est que la culture de la Mâche commençait seulement à cette époque. Quant aux anciens botanistes, _tous_ décrivent la Mâche à l’état sauvage; quelques-uns l’indiquent dans les jardins sous des noms divers qui ont pu tromper A. de Candolle. Cependant Lobel (_Observationes_, 1576, p. 412), Camerarius (_Hort. med._, 1588, p. 175), ont donné des figures sur bois représentant la plante qui est parfaitement reconnaissable.
On trouve dans le _Pinax_, de Bauhin, la synonymie suivante pour la Mâche:
_Locusta quibusdam_, Gesner. _Album Olus_, Dodoens. _Phu minimum alterum_, Lobel. _Valeriana campestris_, Camerarius. _Lactuca agnina_, Tabernæmontanus. _Bupleuron_, Cæsalpinus.
L’auteur anglais Gerarde (1597) dit que cette salade est usitée par les Français et les Hollandais qui habitent l’Angleterre et qu’on la sème dans les jardins[203]. Il figure deux variétés. L’édition de Dodoens (1616) figure aussi une variété améliorée des jardins, à feuilles rondes, sous le nom d’_Album Olus_[204]. J. Bauhin décrit deux sortes de Mâches et dit, d’après Tabernæmontanus, qu’on la trouve dans les jardins aussi bien que dans les champs et les vignes[205].
[203] _Herball_, XXXV, 242.
[204] _Pemptades_ (1616), p. 647.
[205] _Hist. pl._ (1651), t. III, p. 324.
D’autre part, la multiplicité des noms vulgaires de cette plante témoigne aussi en faveur, sinon de la spontanéité de l’espèce, au moins de son usage alimentaire ancien, car, en général, les légumes indigènes sont seuls pourvus d’une riche synonymie.
La Mâche s’appelle encore doucette, boursette, blanchette, éclairette, pommette, chuquette, orillette, gallinette, poule grasse, coquille, rampon, accroupie, laitue d’agneau, salade de blé, salade royale, salade de chanoine, barbe de chanoine, et autres.
Le mot Mâche est d’origine inconnue. Il ne semble pas entré dans la langue française avant le XVIIe siècle. Le vieux _Dictionnaire_ de Jean Nicot (1606) ne le connaît pas. Le _Dictionnaire_ de Cotgrave (1611) le montre probablement pour la première fois «Mache... une herbe». La forme primitive étant _Mache_, le mot ne semble pas dériver du verbe mâcher qui s’écrivait autrefois _mascher_.
Doucette s’explique par la saveur douceâtre de la plante. On mange la Mâche en salade pendant le carême, d’où salade de chanoine. Laitue d’agneau, parce que la plante est recherchée par les brebis, etc. La plupart des noms étrangers sont des traductions de ces noms vulgaires qui ont aussi formé les dénominations scientifiques de Tabernæmontanus et de Dodoens: _Lactuca agnina_ et _Album Olus_.
_Locusta_, nom donné par Gesner, a été conservé par Linné comme nom spécifique dans _Valerianella Locusta_. Ce nom aurait été donné à la Mâche par les commentateurs de Pline au XVe siècle.
D’après les Ecritures, saint Jean-Baptiste, réfugié au désert, se nourrissait principalement de sauterelles. Les anciens naturalistes interprétant le mot latin _locusta_, sauterelle, par herbe sauvage, la Mâche leur semblait être la plante alimentaire dont saint Jean-Baptiste avait dû vivre pendant cette période de son existence. _Bupleuron_ de Césalpin, qu’on a appliqué depuis au genre _Bupleurum_ de la famille des Ombellifères, est une plante alimentaire de Pline, absolument indéterminable.
Les botanistes admettent plusieurs espèces de Mâches indigènes, différenciées par certains caractères tirés du fruit, mais rien ne les distingue au point de vue de l’aspect général. Toutes ces espèces ont des feuilles ovales-oblongues disposées en rosette.
La Mâche a été beaucoup améliorée par la culture. Les petites touffes à feuilles étroites, pointues et peu nombreuses du type sauvage sont devenues beaucoup plus volumineuses par suite du développement précoce des bourgeons axillaires, de sorte que, dans les variétés horticoles, la rosette de feuilles radicales se complique des ramifications de la plante à l’état foliacé. La feuille a pris également, avec plus d’ampleur, une forme arrondie, plus spatulée que celle du type.
Vilmorin admet six variétés distinctes. Les maraîchers cultivent surtout les Mâches _ronde_, _verte d’Etampes_, _verte à cœur plein_, dont les feuilles très charnues supportent mieux le transport que les autres sortes à feuilles moins résistantes.
La Mâche _d’Italie_, dite aussi _Régence_, grosse Mâche, est une espèce distincte (_Valerianella eriocarpa_ Desv.), originaire de la région méditerranéenne, à touffe volumineuse, à feuilles légèrement velues. Pendant le XIXe siècle, les maraîchers ont beaucoup cultivé la Mâche _d’Italie_ pour les marchés, à cause de son volume et parce qu’elle est lente à monter. Ils préfèrent aujourd’hui la Mâche _verte d’Etampes_, variété améliorée mise au commerce en 1873.
PISSENLIT
(_Leontodon Taraxacum_ L.)
Dans les campagnes on a dû de tout temps manger les feuilles du Pissenlit, quoiqu’il ne soit pas cité par Pline et les agronomes latins, ni au moyen âge.
Ruellius et Dalechamps, à l’époque de la Renaissance, notent cette plante comme herbe médicinale dépurative pouvant aussi se consommer en salade ou cuite en manière de légume, mais sans mention de culture. Pour Olivier de Serres, le «Pisse-en-lict» ou Œil de Bœuf, bon en décoction contre la jaunisse et diverses obstructions, entre seulement au jardin des Simples.
Depuis deux siècles au moins, le Pissenlit sauvage récolté par les enfants et les bonnes femmes de la campagne, arrivait en abondance aux Halles de Paris, comme salade de premier printemps[206].
[206] Lamarre, _Traité de la Police_, 1719, t. III.
La culture est toute moderne. Ceux d’entre nous qui ont atteint le demi-siècle ont vu cette herbe indigène, assez méprisée autrefois, passer au rang de plante potagère.
Selon Fraas, l’_Aphake_, dont parle Théophraste, serait le Pissenlit, appelé par les Grecs modernes _Picraphake_. Les Latins ne semblent pas avoir bien distingué le Pissenlit de la Chicorée sauvage. Déjà semblables par le suc lactescent et amer, certaines formes de Pissenlit à feuilles presque entières ont pu être confondues avec la Chicorée sauvage.
Au XVIe siècle, le Pissenlit a été décrit et figuré par plusieurs botanistes. Selon la coutume des érudits du temps, ils ont recherché si la plante avait été connue des Anciens. Dalechamps et Fuchs, qui ont pris l’_Hedypnois_ de Pline pour le Pissenlit, se sont probablement trompés. Fée, dans son commentaire de Pline, suppose que l’_Hedypnois_ est le Pissenlit des marais (_Leontodon palustre_). Ce peut être aussi la Picridie, autre Chicoracée que l’on mange en salade et très appréciée en Italie. Camerarius identifie le Pissenlit à l’_Ambubeia_, plante des anciens qui est la Chicorée sauvage, d’après la plupart des commentateurs.
Le Pissenlit est une Composée-Chicoracée vivace, à racine pivotante, à feuilles toutes radicales, disposées en rosette. La plante est très commune en Europe et répandue partout: dans les prairies, les jardins, les lieux cultivés et incultes, surtout au voisinage des habitations, enfin dans les stations les plus diverses, attendu que la dissémination des semences est remarquablement favorisée par l’aigrette plumeuse qui surmonte le fruit et que le vent transporte au loin.
Dans la nature la forme des feuilles du Pissenlit est extrêmement variable. Selon l’habitat, deux modifications principales se présentent:
En terrain très sec et aride, la plante émet des rosettes de feuilles apprimées contre le sol, à lobes étroits, profondément roncinés, c’est-à-dire arqués en crochet. Les feuilles de certaines formes appauvries peuvent être encore finement découpées ou réduites à la nervure médiane.
En terre substantielle et surtout en station humide ou ombragée, le Pissenlit aura des feuilles érigées, longues et larges, presque entières, semblables à celles de la Chicorée sauvage cultivée.
Entre ces deux types de Pissenlits sauvages, existe une multitude de formes intermédiaires: des plantes à feuilles longues, minces, entières; d’autres à feuilles courtes, épaisses, très divisées; des Pissenlits à rosette maigre; d’autres forment des touffes bien fournies et même une sorte de cœur. Il y a longtemps que les botanistes ont reconnu ces distinctions. Bauhin, dans son _Pinax_ (1623), cite les deux variations principales: celle à feuilles larges et entières et celle à feuilles étroites et roncinées.
Si la culture en grand du Pissenlit pour l’approvisionnement des marchés remonte à 50 ans seulement, auparavant il y a eu des essais de culture isolés. Au XVIIIe siècle, le _Dictionnaire_ de Miller dit que quelques personnes font blanchir le Pissenlit, ce qui implique une culture. D’après Bomare, cette salade se cultive dans les jardins et paraît sur les meilleures tables[207]. Bosc écrivait ceci en 1809: «quelques amateurs sèment le Pissenlit dans leurs jardins et le font blanchir en le couvrant de paille»[208].
[207] _Dictionnaire d’Hist. nat._, 1768, t. II.
[208] Joignaux, _Le Livre de la Ferme_, t. II, p. 636.
En Amérique, on voit qu’un M. Corey, de Brookline, Massachusetts, apporta en 1836 au marché de Boston des Pissenlits cultivés dont les semences avaient été récoltées sur des pieds à larges feuilles à l’état sauvage[209].
[209] _Mass. Hort. Soc. Trans._ 1884, p. 128.
En France, Noisette donne quelques indications sur la culture du Pissenlit en 1829[210]. Enfin, en novembre 1839, M. Ponsard, de Châlons-sur-Marne, adressait à M. Vilmorin une lettre dans laquelle il décrivait sa culture nouvelle alors du Pissenlit: «Voulant remplacer, dit-il, la Chicorée sauvage ou Barbe de Capucin par quelque chose de moins amer et de plus savoureux, j’ai choisi le Pissenlit Dent de Lion. Je l’ai semé sur une terre bien amendée; au mois d’octobre, je l’ai recouvert de 6 pouces de sable gras et, à 15 jours de là, j’ai commencé à obtenir des Pissenlits perçant à travers la couche de sable...» Deux autres amateurs, M. Audot, éditeur de l’_Almanach du Bon Jardinier_ et M. Duplessis, propriétaire à Chartrettes, près Melun, cultivaient aussi le Pissenlit vers 1840[211]. Le 11 avril 1855, M. Nadault de Buffon déposait sur le bureau de la Société impériale d’Horticulture plusieurs pieds de Pissenlits très remarquables par le développement de leur partie charnue et par la blancheur de leurs pétioles, provenant des cultures de Mme Poirel habitant la commune de Trilport (S.-et-M.).
[210] _Manuel du Jardinier_, t. II, p. 367.
[211] _Le Bon Jardinier_, 1840, p. 27.
C’est à Montmagny (Seine-et-Oise) que la culture maraîchère du Pissenlit pour les marchés a commencé. «En 1857, raconte Carrière, un nommé Joseph Châtelain, de Montmagny, a eu l’idée de tenter cette culture pour la première fois. Cette pensée lui est venue en voyant certaines gens aller chercher des Pissenlits dans les champs, principalement dans ceux de Luzerne, où, par suite des labours, les plantes avaient été enterrées et sortaient du sol où elles avaient poussé et acquis une couleur blanche due à l’étiolement qu’elles avaient subi à l’abri de la lumière. Ce cultivateur fit recueillir des graines dans les champs et les sema dans son jardin. Bientôt l’attention fut appelée sur cette plante dont la réputation s’établissait. Cependant, ce n’est que quelques années plus tard, vers 1865, que deux autres cultivateurs, M. Guinier (Louis-Ange) et M. Jean-Louis Ledru, se livrèrent à cette culture qui déjà se pratiquait en divers endroits, notamment au Potager de Versailles, où le Pissenlit est cultivé depuis 1862. A partir de cette époque, l’élan était donné; les cultivateurs allèrent progressivement en augmentant, et il en fut de même des surfaces cultivées qui s’étendirent constamment. Aujourd’hui, c’est par centaines d’arpents que, dans la commune de Montmagny sont cultivés les Pissenlits. Une progression analogue se produisit dans les communes voisines qui ont suivi cet exemple[212].»
[212] _Rev. Hortic._ 1886, p. 142.
Nancy paraît avoir été la première ville de France approvisionnée de Pissenlits par les maraîchers. Le _Bon Cultivateur_, recueil agronomique publié par la Société centrale d’Agriculture de Nancy, constate en 1845 que dans cette ville existe une superbe culture maraîchère inconnue à Paris: celle du Pissenlit Dent de Lion, «excellente salade, semée sur place, ou mieux repiquée en automne, recouverte pendant l’hiver d’une terre légère ou de sable gras. Aussitôt que les grands froids cessent, elle est livrée à la consommation. Un rapport sur la culture du Pissenlit ou Chicorée des prés par MM. Martin et Patenotte fut lu à la Section d’Horticulture de la Société centrale d’Agriculture de Nancy le 10 septembre 1846. Nous y relevons les détails suivants: «Avant 1828, on ne s’était pas encore occupé d’essayer la culture de cette espèce de salade dans nos jardins, quoiqu’elle fût d’un usage général dans notre ville et ses environs. Cette plante se cueillait dans les prés à l’état sauvage. On ne se préoccupait nullement de la pensée que transplantée dans de bons terrains elle pourrait arriver à donner une salade fort agréable. C’est en 1828 qu’un pépiniériste de notre ville, M. Adrien, fit le premier l’essai de la culture de cette salade et c’est à lui que nous en devons la connaissance. Deux variétés se distinguent, l’une à feuilles lisses et larges, et l’autre à feuilles frisées[213].»
[213] _Le Bon Cultivateur de Nancy_, 1845 et 1846.
Actuellement, outre Montmagny, les villages de Deuil et Sarcelles (Seine-et-Oise), Meaux (Seine-et-Marne), sont les principaux centres qui livrent aux marchés de la capitale la plante blanchie par les procédés dont on se sert pour produire la Barbe de Capucin, ou demi-blanchie au moyen du buttage. Le Pissenlit vert, plus savoureux, est recherché par un grand nombre de personnes. Les départements de l’Ouest: Vendée, Deux-Sèvres, Mayenne et la Nièvre en expédient une quantité considérable. Le Pissenlit vert se vend toute l’année. Février et mars sont les mois des grands arrivages. La saison du Pissenlit blanchi va de décembre à avril. Le demi-blanchi se vend de mars à mai.
Deux variations principales du Pissenlit sauvage sont cultivées dans les jardins: celle à cœur plein, c’est-à-dire pommée comme nos salades Laitues et Romaines, et celle à feuillage dentelé et frisé rappelant la Chicorée _mousse_. Les variétés de Pissenlit admises dans les jardins sont tout à fait fixées, ce qui est remarquable pour une plante soumise à la culture depuis si peu de temps. Nous avons vu plus haut que le Pissenlit à l’état spontané subissait grandement l’influence du milieu, qu’il se modifiait selon la station sèche ou humide. Aussi peut-on admettre que nos variétés cultivées résultent d’une sélection de variations _naturelles_, puisqu’elles ont toutes leurs prototypes dans la nature, et nous savons que les premiers semeurs ne manquaient pas de choisir des graines de Pissenlit sur les pieds sauvages offrant les caractères les plus avantageux pour la culture potagère.
Presque au début de la culture, on présentait à la Société impériale d’Horticulture des pieds de Pissenlit _amélioré_ à cœur déjà plein et formant des touffes volumineuses[214].
[214] _Journ. Soc. imp. d’Hortic._, 1868, p. 505.
En 1869, Vilmorin mit au commerce le Pissenlit _amélioré à cœur plein_, et un autre _amélioré à large feuille_. M. Vincent Cauchin, cultivateur à Montmagny, obtenait en 1877 un Pissenlit _amélioré frisé_, variation intéressante, encore accentuée dans le Pissenlit _mousse_ obtenu dans les cultures de M. Vilmorin (1885). Nous citerons encore le Pissenlit _Chicorée_, nouveauté de 1891, à feuilles longues et dressées, convenable pour le forçage en cave comme Barbe de Capucin.
Dans toutes les langues de l’Europe, les noms vernaculaires du Pissenlit sont fondés sur certaines particularités plus ou moins frappantes de la plante. Le plus ancien et le plus répandu se rapporte à la forme recourbée des lobes de la feuille qui ressemblent à la dent canine des grands félins, d’où le nom _Dent de lion_. _Leontodon_ est la forme grecque de ce nom. En Angleterre, on trouve, dans un document gallois, le Pissenlit mentionné, au XIIIe siècle, sous le nom _Dant-y-Llew_[215]. Les Anglais ont gardé le mot français, corrompu en _Dandelion_.
[215] Sturtevant, _Americ. Naturalist_, 1886, p. 5.
_Pissenlit_ se rapporte à l’action diurétique exercée par la plante sur les jeunes enfants. Le mot était en usage dès le XVIe siècle. Ruellius (1536) dit: «Galli pueruli florem _pissanlitum_ vocant», c’est-à-dire: les petits enfants français appellent cette plante Pissenlit. L’auteur explique ensuite ingénument l’origine de cette locution vulgaire: «Les enfants qui en mangent, dit-il, sont exposés à un fâcheux accident nocturne...»[216]. Pena et Lobel ont consacré un chapitre au Pissenlit. Ils traduisent le mot par _Urinaria_[217]. Le latin _Taraxacum_, du grec _tarasso_, je trouble, fait allusion au même effet diurétique.
[216] _De naturâ stirpium_, p. 581.
[217] _Adversaria_ (1570), p. 84.
_Tête de moine_, autre nom populaire, s’explique par l’aspect du réceptacle dénudé après la chute des achaines (fruits), et qui ressemble alors à la tête tonsurée de certains moines. _Groin de porc_ a peut-être une origine analogue. _Salade de chien_, _Salade de taupe_ montrent le peu d’estime que l’on avait autrefois pour cette salade de campagnards. De tous ces noms vulgaires, en France, c’est le plus trivial qui a prévalu. Au XVIIIe siècle, on l’orthographiait encore Pisse-en-lit, conformément à sa signification. Lamarre, dans son _Traité_, dit Pissant-Lit (_sic_).
RAIPONCE
(_Campanula Rapunculus_ L.)
La Campanule Raiponce a été autrefois beaucoup plus cultivée qu’aujourd’hui pour sa blanche racine à chair croquante mangée en salade crue ou cuite. Pourquoi cette excellente salade de nos pères est-elle délaissée maintenant au point que sa culture est réduite à peu de chose? Admettons un changement dans les goûts culinaires qui, par contre, a fait admettre sur les meilleures tables des salades anciennement abandonnées aux pauvres gens, comme le Pissenlit et la Mâche.
Cette Campanule bisannuelle à racine pivotante et charnue croît à l’état sauvage en Allemagne, Angleterre, Suisse, Nord de l’Italie; elle est particulièrement commune en France sur la lisière des bois humides, au bord des chemins, dans les prairies et pâturages. La racine, déjà mangeable, mais assez maigre de la plante sauvage, a subi sous l’influence de la culture l’accroissement en taille et en grosseur que donne toujours un sol riche et meuble.
Cette culture peut remonter à quelques siècles. Il n’en est pas question durant le moyen âge. Nous ignorons aussi si les Anciens ont fait usage de la Raiponce que Fée assimile avec doute à une plante de Pline, l’_Erineon_[218].
[218] _Hist. nat._, XXIII, 65.
A partir du XVe siècle on voit la Raiponce assez fréquemment citée dans les poésies du temps.
Un poème du roi René d’Anjou, _Les Amours du bergier et de la bergeronne_, donne la description d’un repas rustique où figure la Raiponce sauvage:
«Du sel et aussi des noisetes, Et foison sauvages pommetes, Des responses et des herbetes, Des champignons[219]».
[219] _Œuvres du roi René_, tome II, p. 121.
L’auteur d’un curieux et rare traité sur l’enfer et les démons, daté de 1508, explique que les gourmands, s’ils sont damnés, seront punis par où ils ont péché. Pour eux plus de mets délectables, plus de ces bonnes salades de Cresson, de Laitue et de Raiponce assaisonnées de Cerfeuil:
«Serfueil n’y aura ne cresson Ne lettue aussi ne responce[220].»
[220] _Le Livre de la Déablerie_, l. II, ch. 22.
On peut inférer de ce document que la salade de Raiponce était un aliment recherché dès le XVe siècle. Rabelais, au milieu du XVIe siècle, classe la Raiponce parmi les mets usités[221]. Pena et Lobel, Matthiole, l’indiquent cultivée dans les jardins. Dalechamps dit: «on la sème aux jardins pour avoir une racine plus grande.» Pour voir l’importance de la Raiponce dans l’alimentation ancienne, il faut lire un passage d’Olivier de Serres (1600) qui en fait grand éloge:
[221] _Pantagruel_, l. IV.
«Il sera bien à propos d’en apprivoiser au jardin pour en avoir de réserve, à cause de la bonté de telle plante désirable avec raison, se mangeant avec appétit, tout ce qu’elle produit et de racine et de feuille et crud et cuit[222].»
[222] _Théâtre d’Agriculture_, 1re éd., p. 531.
Au XVIIe siècle, la Raiponce, salade d’automne et d’hiver, était très en vogue. D’après le cuisinier La Varenne, on la servait dans les repas d’apparat. La culture a diminué à partir du XVIIIe siècle. Pourtant, il y a une centaine d’années, elle était encore commune sur les marchés et largement cultivée au moins en France[223]. D’ailleurs Raiponce, Mâche et Pissenlit ont toujours été des salades _françaises_ appréciées surtout par nos compatriotes.
[223] _Hortic. Trans._ t. III (1820), p. 19.
Raiponce est en France le nom le plus répandu. Il y a d’autres synonymes moins connus: _bâton de Jacob_, _cheveux d’évêque_, _pied de sauterelle_, _rampon_; ce dernier, analogue à l’anglais _rampion_, viendrait de l’italien _ramponzo-olo_. Selon le Dictionnaire étymologique de Hatzfeld et Darmesteter, il n’est pas probable que le radical du mot Raiponce soit le latin _rapum_, rave, car l’orthographe primitive est toujours _responce_. Au commencement du XIXe siècle, on écrivait encore _reponce_. Les noms latins ou néo-latins donnés à la Raiponce par les botanistes de la Renaissance: _rapunculus_ (_rapontium parvum_ de Gerarde) auront été forgés par analogie d’après le mot français et, effectivement, la racine de la plante ressemble bien à une petite Rave.
En somme, Raiponce, écrit aussi _responce_ et _reponce_, est le même mot que _Rhapontic_, racine d’une Rhubarbe originaire des bords du Pont-Euxin. La syllabe _rai_ représente le latin _Rha_ de _Rhaponticum_; la syllabe _ré_ représente le _Rhe_ de _Rheum_ (Rhubarbe); _res_ est l’équivalent graphique de _re_ et _ponce_ découle régulièrement de _pontic_[224].
[224] Communication due à l’obligeance de M. J.-A. Leriche, professeur honoraire de l’Université.
Sans aucun doute, on peut attribuer à l’entrée de la Pomme de terre dans l’alimentation générale la disparition plus ou moins complète de nos jardins de trois racines comestibles des plus usitées autrefois: Chervis, Panais, Raiponce.
Plantes bulbeuses
AIL
(_Allium sativum_ L.)
Toutes nos plantes à bulbes comestibles appartiennent à la famille des Liliacées et au seul genre _Allium_.
La plupart des espèces de ce genre contiennent une matière mucilagineuse nutritive associée à une huile volatile sulfurée âcre et irritante qui leur donne des propriétés alimentaires et principalement condimentaires.
L’Oignon et le Poireau, à la fois aliments et condiments, sont des légumes d’une importance capitale au jardin potager. Ail, Echalote, Ciboule et Ciboulette fournissent des assaisonnements à l’art culinaire, soit par leurs bulbes à saveur très forte, soit par leurs feuilles à odeur pénétrante qui possèdent les mêmes propriétés.
Chez nos Alliacées potagères, les Cives exceptées, la partie utilisée est le bulbe, souche souterraine arrondie composée d’une base nommée plateau et de tuniques charnues concentriques contenant les matières de réserve de la plante. Le bulbe de l’Ail s’appelle vulgairement _gousse_. En terme de jardinage on dit aussi _caïeu_.
L’Ail est un stimulant très énergique des voies digestives. Il forme le condiment habituel des peuples méridionaux qui ont besoin d’exciter fortement l’estomac affaibli par la chaleur. Les habitants du midi de la France, les Italiens et les Espagnols ont pour l’Ail le goût que l’on sait. On prétend même que le nom de l’Ail entre dans le juron _Carajo!_ si familier aux Espagnols. D’après une anecdote dont nous ne garantissons pas l’authenticité, Jayme Ier roi d’Aragon, assiégeait Valence, en 1238, lorsque la cueillette de l’Ail pour la soupe coûta la vie à deux seigneurs, sous les murs de la ville, et lui inspira l’exclamation _caro ajo!_ (cher ail!), laquelle, par l’élision de l’o, serait devenue l’origine de ce juron national.
Dans le Nord de l’Europe, on fait de l’Ail un usage plus discret. D’ailleurs, de tout temps, la classe pauvre, seule, qui se nourrit d’aliments grossiers, a fait un grand emploi de ce condiment excitant dont les gens délicats ont toujours redouté l’acrimonie et la senteur incommode. Dans la Rome ancienne, l’Ail était surtout le condiment du bas peuple. Il formait la base du _moretum_, mets ordinaire des paysans et des soldats dans lequel entrait l’Ail broyé avec de l’huile[225], du vinaigre, du fromage et des herbes aromatiques. Les Latins nommaient _Ulpicum_ l’Ail d’Orient (_Allium Ampeloprasum_) qui fournissait en général ce mets rustique. Cette espèce vit à l’état sauvage dans tout le Midi de l’Europe et en Orient. C’est probablement la souche du Poireau.
[225] C’est l’Aïoli des Méridionaux.
L’Ail d’Orient produit des gousses très grosses et à saveur moins forte que celle de l’Ail ordinaire.
Les moissonneurs et les soldats romains employaient beaucoup l’Ail dans leur alimentation, car on croyait alors que cette plante donne des forces aux travailleurs et du courage aux guerriers par sa vertu stimulante. Pour cette raison aussi, les Romains en nourrissaient les coqs qu’ils dressaient pour les combats.
Mais les raffinés avaient l’Ail en horreur. Le poète Horace a déversé ses invectives contre cette plante dans une ode tout entière demeurée célèbre[226].
[226] _Epodes_ III.
L’Ail paraît avoir été estimé chez les Grecs. Hippocrate le préférait à l’Oignon. Cependant l’Ail figurait parmi les plantes auxquelles étaient attachées certaines superstitions religieuses. Il n’était pas permis à ceux qui avaient mangé de l’Ail d’entrer dans le temple de Cybèle. Perse raconte que les criminels en mangeaient pendant plusieurs jours pour se purifier de leurs crimes. Ne serait-ce pas par suite de ces traditions antiques que l’Ail était plante magique au moyen âge?
Hérodote, auteur très véridique, dit que les Egyptiens consommaient beaucoup d’Ail. C’est, à la vérité, la seule autorité que l’on puisse invoquer, avec la Bible qui nomme l’Ail une seule fois dans le _Livre des Nombres_. Pourtant la figure de l’Ail n’est pas représentée sur les monuments égyptiens et son nom, _Sagin_ ou _Shagin_, n’a jamais été rencontré dans les textes hiéroglyphiques[227]. Il est possible que l’on ait évité de représenter l’Ail, parce que, comme en Grèce, les prêtres considéraient cette plante comme impure.
[227] Loret, _Flore pharaonique_, 2e éd., p. 37.
Au moyen âge, on faisait une prodigieuse consommation de ce bulbe, même dans le Nord de la France, sous forme de sauce piquante nommée _aillée_ ou _aillie_. D’après les _Cris de Paris_ mis en vers, les ailliers ou marchands de sauces ambulants criaient dans les rues de Paris cette sauce à l’Ail d’un usage général au XIIIe siècle. L’aillée se composait d’Ail, d’Amandes, et de mie de pain pilés ensemble et détrempés avec un peu de bouillon; cette sauce à l’Ail avait la consistance de la moutarde et se gardait de même. Au XVIe siècle, Charles Estienne parle encore de ce condiment alors relégué dans la classe du bas peuple. Champier, à la même époque, donne une autre recette fort usitée à Bordeaux et à Toulouse dans laquelle il n’entrait que de l’Ail pilé avec des Noix[228]. En somme, l’aillée était identique au _moretum_ des Latins et devait en descendre par tradition culinaire.
[228] Le Grand d’Aussy, _Vie privée des François_, t. I, p. 17; t. II, p. 251.
Dans les titres du moyen âge concernant les redevances féodales et les dîmes, les mentions de l’Ail sont communes. Pour la Normandie, M. Léopold Delisles en a relevé de nombreux exemples: l’Ail est cité plusieurs fois dans l’acte de reconnaissance des droits de l’évêque de Bayeux à Isigny, au XIIe siècle. Parmi les conditions d’une fieffe consentie par Robert de Bailleul, est l’obligation de rendre cent têtes d’Aulx en septembre. Le seigneur d’Estellant, d’après le _Coutumier des forêts_, s’il ne gardait pas bien la rivière pendant la chasse du fils du roi, était condamné à une amende d’une touffe d’Aulx, etc.[229]
[229] _Etudes sur la condition de la classe agricole en Normandie au moyen âge_, 2e éd., p. 494.
Avant la Révolution, la dîme de l’Ail rapportait annuellement plus de 3000 francs à l’Archevêché d’Albi. Il fallait, pour arriver à ce chiffre, une culture singulièrement étendue autour de cette ville pour cette seule plante.
L’Ail n’est plus qu’une plante culinaire. Il a joué autrefois un rôle dans la matière médicale. Galien, médecin grec, l’appelle la thériaque des pauvres. C’était un médicament à la portée de tous. Ceux qui l’employaient naguère contre les maux de dents et comme préservatif contre les maladies pestilentielles suivaient en cela une opinion fort ancienne qui remonte à Pline. Cet auteur parle de l’Ail comme du principal médicament que l’on connaisse: l’Ail neutralise tous les venins, guérit la lèpre, l’asthme, la toux. C’est un vermifuge, un odontalgique, un diurétique, le meilleur préservatif contré la peste[230]. L’ancienne médecine l’a beaucoup employé. Le grand médecin Sydenham le recommandait dans l’hydropisie. L’Ail entrait dans la composition du vinaigre «des quatre voleurs», longtemps regardé comme anti-pestilentiel.
[230] _Hist. nat._, l. XIX, 32, XX, 23.--Notes de Fée dans l’éd. de Panckoucke, t. XII, p. 346.
D’après Alph. de Candolle, l’Ail n’est pas indigène en Europe, quoique çà et là on en ait recueilli des échantillons qui avaient plus ou moins l’apparence de l’être. Une plante aussi habituellement cultivée et qui se propage si aisément peut se répandre hors des jardins et durer quelque temps, sans être d’origine spontanée. Le seul pays où l’Ail ait été trouvé à l’état sauvage, d’une manière bien certaine, est le désert des Kirghis de Sooungarie[231].
[231] _Origine des pl. cultivées_, 4e éd., p. 51.
Les documents historiques et linguistiques confirment-ils une origine uniquement du Sud-Ouest de la Sibérie?
L’Ail est cultivé depuis longtemps en Chine sous le nom de _Suan_. On l’écrit en chinois par un signe unique, ce qui est ordinairement l’indice d’une espèce très anciennement connue et même spontanée. M. de Candolle présume, puisque les flores du Japon n’en parlent pas, que l’espèce n’était pas sauvage dans la Sibérie orientale, mais que les Mongols l’ont apportée en Chine.
Il existe un nom sanscrit, _Mahoushouda_, devenu _Loshoun_ en bengali, et dont le nom hébreu _Schoum_, _Schumin_ qui a produit le _Thoum_ ou _Toum_ des Arabes, ne paraît pas éloigné. L’allemand _Knoblauch_, Ail, paraît dérivé de l’esthonien _Krunslauk_. L’ancien nom grec est _Scorodon_, en grec moderne _Scordon_. L’_Allium_ des Latins a passé dans les langues d’origine latine. «Or il y a là un problème difficile à expliquer. Si l’Ail a été transporté par les Aryas du seul pays des Kirghis, pourquoi tant de noms celtiques, slaves, grecs, latins, différents du sanscrit? Pour expliquer cette diversité, il faudrait supposer une extension de la patrie primitive vers l’ouest de l’habitation connue aujourd’hui, extension qui aurait été antérieure aux migrations des Aryas, ou bien admettre, ce qui est possible, que certaines formes spontanées en Europe ne sont que des variétés de l’_Allium sativum_. Alors tout concorderait: les peuples les plus anciens d’Europe et de l’Asie occidentale auraient cultivé l’espèce telle qu’ils la trouvaient depuis la Tartarie jusqu’en Espagne, en lui donnant des noms plus ou moins différents»[232].
[232] _Loc. cit._, p. 52.
Dans toutes les langues, la signification du mot qui sert à désigner cette plante paraît se rattacher aux diverses propriétés de l’Ail.
D’après Pictet, l’_Allium_ des Latins rappelle le sanscrit _âlu_ qui indique une racine alimentaire. Le _Scorodon_ des Grecs peut se lier au sanscrit _ehard_ analogue à _vomere_ des Latins à cause des éructations qu’occasionne l’usage de cette Alliacée. D’autres noms sont des appellations laudatives exprimant la satisfaction, le plaisir gastronomique que donnait ce condiment aux anciens peuples, ou bien encore rappellent diverses propriétés de l’Ail; son action vermifuge, son odeur forte, etc.[233].
[233] Pictet, _Origines_, t. I, p. 377.
L’Ail d’Espagne ou Rocambole (_Allium Scorodoprasum_ L.) paraît être une simple variété de l’Ail commun. Il est spontané en Russie depuis la Finlande jusqu’en Crimée. Sa culture ne paraît pas ancienne. Il semble avoir été inconnu aux auteurs grecs et latins et même à Olivier de Serres. Aujourd’hui les Génois le cultivent en grand sous le nom d’Ail rose.
Malgré sa physionomie française, le mot Rocambole vient de l’allemand; quoique Littré donne une autre étymologie négligeable, Rocambole dérive de _Bolle_, Oignon, croissant parmi les rochers, _Rocken_.
CIBOULE et CIBOULETTE
(_Allium fistulosum_ L.--_Allium Schœnoprasum_ L.)
A côté des Alliacées potagères bulbeuses se placent les Cives qui ne forment pas de bulbes: la Ciboule dont les feuilles hachées peuvent remplacer l’Oignon; la Ciboulette à la fine odeur, agréable assaisonnement des salades. Les Cives ont donné leur nom à une préparation culinaire, le civet, primitivement ragoût cuit avec des Cives.
La Ciboule est une plante vivace d’origine sibérienne. Dans les temps modernes seulement, les botanistes russes l’ont trouvée sauvage vers les Monts Altaï, du pays des Kirghis au lac Baïkal.
Les Anciens n’ont peut-être pas connu cette plante condimentaire. A moins que le _Cepola_ de Columelle--diminutif de _Cepa_, Oignon--ne soit la Ciboule? Au moyen âge on appelait aussi la Ciboule _ognonnette_. Mais Alph. de Candolle croit que les Anciens ne cultivaient pas cette plante. Elle doit être arrivée de Russie en Europe, dit-il, dans le moyen âge ou à peu près.
Son existence en Europe dans le haut moyen âge est certaine. _Cepa_ du capitulaire _de Villis_ de Charlemagne, placé sur cette liste de plantes entre l’Ail et l’Echalote, ne peut être que la Ciboule, attendu que l’Oignon y figure dans un autre endroit sous le nom vulgaire _unio_. Plus tard nous trouvons dans les textes depuis le XIIe jusqu’au XVIe siècle des formes latines et françaises anciennes du mot Ciboule dérivé de _Cepa_: _Cepula_, _Civollo_, _Civolli_, _Cibolle_, _Cibor_, _Cibot_, _Civolle_, _Chive_[234], _Sipoulle_[235]. Dodoens et d’autres botanistes au XVIe siècle ont figuré la Ciboule qu’ils appellent _Cepa oblonga_.
[234] _Arch. Nord_, série B. 3249.
[235] Ch. Estienne, _Maison rustique_.
La Cive _de Portugal_ est citée par de Combles en 1749. Il est possible que la «Cibolle d’Espaigne», d’un compte de dépenses de cuisine de 1369-1373, soit cette espèce de Ciboule[236].
[236] _Arch. Nord_, série B. 3257.
La Ciboule ou Oignon _Catawissa_ est une grande Ciboule vivace prolifère, c’est-à-dire produisant au lieu de fleurs des petits bulbes excellents pour confire au vinaigre. Les Anglais l’ont beaucoup cultivée au commencement du XIXe siècle pour faire des _pickles_, sous le nom de Tree or Bulb-bearing Onion (_Allium canadense_)[237]. Cette variété d’_Allium fistulosum_ a été importée d’Amérique en France par M. Lanthilhac et mise en vente par M. Gagneire aîné, horticulteur à Bergerac[238].
[237] _Hort. Trans._ t. III (1re série), p. 378.
[238] _Rev. hort._, 1875, p. 57.
On croyait la Ciboule _Catawissa_ d’origine canadienne, mais les auteurs du _Potager d’un Curieux_, d’après le Dr Bretschneider, la présentent comme une plante chinoise. Un Français, nommé Louis Le Comte, jésuite, missionnaire en Chine en 1687, publia à Paris en 1696 un ouvrage intitulé _Nouveaux mémoires sur l’état de la Chine_, dans lequel il parle d’un Oignon chinois produisant des bulbes au lieu de fleurs. Cet Oignon paraît être celui qu’un ouvrage chinois a décrit et figuré au XIVe siècle. Le dessin, très reconnaissable, se rapporte bien à la Ciboule _Catawissa_[239].
[239] _Potager d’un Curieux_, 3e éd. p. 92.
La Ciboule est peu employée dans la région parisienne. Dans l’Anjou, en Touraine, on mange quelquefois des soupes à la Cive.
La Ciboulette, Civette ou Appétit, est une petite herbe aux feuilles fistuleuses, menues et pointues d’où son nom tiré du grec _Schœnoprasum_, Ail en forme de jonc. Cette petite plante à la fine odeur est cultivée depuis les temps les plus reculés pour condiment. Elle occupe une aire d’une immense étendue dans l’hémisphère nord de l’Ancien et du Nouveau Monde. Une variété rencontrée dans les Alpes paraît la plus voisine de la Civette cultivée.
La plante étant sauvage et commune en Italie et en Grèce, il est évident que les Anciens ont dû l’utiliser.
Est-ce, comme on l’a dit, le _Scorodon Schiston_ de Théophraste ou le _Gethillis_ d’Athénée? On ne peut l’affirmer. Mais _Britlas_, du capitulaire _de Villis_ de Charlemagne, peut être pleinement identifié avec la Ciboulette; cette plante, en vieil allemand, ayant porté le nom de _Brislauch_. Au 16e siècle, la Ciboulette se trouvait dans tous les jardins d’Europe.
ECHALOTE
(_Allium Ascalonicum_ L.)
Pour la cuisine du Nord de l’Europe, c’est un précieux assaisonnement; car cette Alliacée n’est que peu ou pas cultivée dans les régions méridionales, comme l’Egypte, la Grèce, la Syrie, où l’on place pourtant, mais à tort, son habitat naturel.
Ici, ouvrons une petite parenthèse.--On prétend, et tous, les ouvrages populaires l’enseignent, que l’Echalote vient d’Ascalon, ville ancienne de Palestine qui serait son pays d’origine--.
Cette opinion repose sur une bévue de Pline. Reproduisant, dans son _Histoire naturelle_, une phrase de Théophraste qui parle d’une plante nommée _Askalônion_, il a ajouté ce malheureux commentaire: «ainsi appelée d’Ascalon, ville de Judée». Que pouvait être au juste l’Askalônion? Il serait difficile de le dire. Selon Ed. Fournier, l’Echalote ne présente pas les caractères de la plante décrite par Théophraste; cette dernière, qui est le _Cepina_ de Columelle, ne donnait pas de caïeux; elle ne peut être, par conséquent, l’_Allium Ascalonicum_[240].
[240] Daremberg, _Dict. des Antiquités_, article _Cibaria_.
Autre argument. Pas plus en Palestine qu’ailleurs, l’Echalote n’a été trouvée à l’état sauvage. Alph. de Candolle n’a relevé dans les flores et les herbiers aucune trace de sa spontanéité. Aussi ce botaniste pense-t-il qu’elle n’est pas une espèce, mais une variété de l’Oignon commun, modification amenée par la culture et survenue à peu près au commencement de l’ère chrétienne[241].
[241] _Orig. des pl. cultivées_, 4e éd. p. 56.
A cette date, les Anciens s’en servaient dans la cuisine presque autant que nous. Cela n’empêche pas tous les dictionnaires de noter l’Echalote comme rapportée d’Ascalon en Europe par les Croisés, tradition fantaisiste vraisemblablement née de sa prétendue origine syrienne. Au temps des Croisades, on parlait beaucoup d’Ascalon. Cette petite ville sur la Méditerranée a été témoin d’une grande victoire remportée par les chrétiens sur les musulmans lors de la première Croisade. Elle fut prise, reprise, finalement détruite. Tout cela était suffisant pour créer une légende!
Grâce à Pline, _Askalônion_ s’est conservé dans toutes les langues européennes pour désigner une Alliacée non botaniquement distincte de l’Oignon, mais très différente de ce légume au double point de vue culinaire et horticole et qui s’appelle en France _Echalote_, en Angleterre _Shalot_, en Italie _Scalogno_, en Espagne _Chalote_, etc.
Charlemagne possédait l’Echalote dans ses jardins. Son capitulaire _de Villis_ nomme _Ascalonica_ l’Echalote placée à côté de la Ciboule (_Cepa_) et de l’Ail (_Alia_)--l’Oignon étant désigné dans une autre partie de ce document sous son nom latin trivial _Unio_.
Au XIIe siècle, le _Dictionnaire_ de Jean de Garlande donne, croyons-nous, la première forme française du mot Echalote: «Inula gallice dicitur _Eschaloigne_». D’après les _Cris de Paris_ de Guillaume de la Villeneuve, c’était exactement, au XIIIe siècle, la clameur que lançaient dans les rues les petits marchands ambulants: _Bonnes eschaloingnes d’Etampes!_
Au moyen âge, Etampes et ses environs cultivaient en grand l’Echalote et l’Oignon pour la consommation parisienne.
_Inula_ (mis pour _Ascalonica_), qui a toujours été appliqué à la grande Aunée (_Inula Helenium_), est difficilement explicable et pourtant nous retrouvons ce nom sous la forme _hinnulis_, par graphie vicieuse sans doute, dans un autre document du XIIe siècle, le _De naturis rerum_, de l’anglais Neckam[242]. Godefroy cite ce mot _hinnula_, d’après le _Glossaire de Glascow_: «hec hinnula, escalone» et enregistre en même temps jusqu’à 12 variantes du mot _eschaloigne_, d’où sort notre terme actuel Echalote.
[242] _Rerum britannicarum Medii Ævi scriptores_, t. V. c. 166.
La culture de cette Alliacée, comme celle de l’Ail et de l’Oignon, était très étendue en Normandie au moyen âge. M. Léopold Delisle cite deux actes féodaux qui mentionnent l’Echalote: Tarif de la prévôté de Caen au XIIe siècle: «De summa ceparum, vel aliorum, vel _caloniorum_ iiij denarios.»--Accord fait sur les dîmes entre le curé de Chars (Vexin) et les moines de l’abbaye de Saint Denis, en 1261: «Decime ortorum, linorum, cannaborum, alliorum, _scalonniarum_[243]».
[243] _Loc. cit._, p. 495.
OIGNON
(_Allium Cepa_ L.)
L’Oignon est un de nos légumes le plus anciennement cultivé. Son emploi remonte à la période préhistorique. Comme pour nos principales espèces légumières, pour l’Oignon certainement, le régime de la cueillette a précédé de longtemps son amélioration par la culture.
Le bulbe de l’Oignon est alimentaire; il contient des matières nutritives par son mucilage abondant, riche en sucre et en fécule; son odeur et sa saveur ont dû, en outre, le faire rechercher, à titre de condiment, par les anciens peuples de l’Asie centrale qui paraît être le pays d’origine de l’Oignon.
Des documents historiques montrent cette plante déjà cultivée et usitée dans la magie chez les Chaldéens, plusieurs milliers d’années avant notre ère.
Originaire du plateau de l’Iran, l’Oignon avait déjà été importé en Egypte dès les premières dynasties. Les Egyptiens en faisaient une grande consommation.
D’ailleurs l’Oignon d’Egypte est remarquablement gros, doux et sucré. Nous le savions par la Bible. Le Livre sacré dit que les Hébreux regrettaient amèrement dans le désert Arabique les Oignons et les légumes d’Egypte[244]. Du temps d’Hérodote (500 ans av. Jésus-Christ), il existait encore une inscription lapidaire sur la grande pyramide relatant qu’on avait dépensé 1600 talents d’argent (environ 7 à 8 millions) pour les Oignons, Aulx et Poireaux fournis aux ouvriers qui érigèrent ce monument.
[244] _Nombres_, XI, 5.
Nulle plante n’a été plus fréquemment représentée dans les peintures des tombeaux égyptiens. Un prêtre à l’attitude hiératique est souvent figuré déposant une glane d’Oignons sur un autel comme offrande funéraire[245]. On en a même trouvé dans la main d’une momie[246]. Symbolisme religieux; c’est possible. Toutefois il ne paraît pas douteux que ce bulbe était l’un des aliments les plus estimés du peuple égyptien qui avait pour l’Oignon et les autres Alliacées une vénération singulière. De là naquit l’idée d’un prétendu culte rendu par les Egyptiens à certains légumes. Ce sont les satiristes romains, gens assez malveillants en général, et de plus étrangers aux religions de cette nation qui ont commencé à attirer par leurs moqueries l’attention sur le culte «hortulaire» des anciens Egyptiens.
[245] Wilkinson, _Ancient Egyptians_, t. I, p. 168.
[246] Loret, _Flore pharaonique_, 2e éd., p. 37.
Ne donne-t-on pas comme une preuve irréfutable de cette adoration ridicule les vers suivants de Juvénal:
_Porrum et cœpa nefas violare et frangere morsu. O sanctas gentes quibus hæc nascuntur in hortis Numina!_[247]
[247] _Satires_, XV, 9.
«C’est un sacrilège que de presser sous sa dent le poireau ou l’oignon. Oh! la sainte nation qui voit naître dans ses jardins de pareilles divinités!»
Or ce passage est tiré d’une satire destinée à ridiculiser les religions et les animaux sacrés des anciens Egyptiens. Ce document n’est, par son exagération même, qu’un témoignage historique de faible valeur.
Le satiriste Lucien dit que l’Oignon était la divinité des Pélusiotes. Les habitants de Péluse semblent en effet s’être abstenus de l’Oignon comme aliment par pratique religieuse. Pline relate que les Egyptiens juraient par l’Ail et l’Oignon, ainsi qu’ils avaient coutume de le faire par les noms de leurs dieux. Plus tard les apologistes chrétiens ont consacré de bonne foi l’opinion, admise aujourd’hui, que les Egyptiens adoraient l’Oignon et d’autres légumes en citant les écrivains de la Grèce et de Rome pour les besoins de leur polémique avec les payens.
Le culte des légumes, s’il a jamais existé, se trouvait sans doute limité à quelques localités, comme Péluse, dont les habitants auraient été fétichistes. Il se peut aussi que l’Oignon ait été simplement l’attribut spécial d’une divinité (de la déesse Isis, par exemple, cette divinité solaire représentant la lune) et alors le culte rendu à ce bulbe ne serait que symbolique. C’est assez l’opinion de quelques mythologues[248].
[248] Voir _Mém. Soc. Acad. Savoie_, t. XI, p. 325.--De Paw, _Recherches sur les Egyptiens et les Chinois_.
Les Grecs connaissaient l’Oignon du temps d’Homère. La cuisine romaine l’employait beaucoup; il semble, d’après Apicius qui en donne de nombreuses recettes culinaires, que l’Oignon servait surtout d’assaisonnements. Columelle, Pallade et autres, qui ont écrit _de re rustica_, donnent des détails sur sa culture en Italie.
La transplantation était pratiquée. Au XVIe siècle, Ch. Estienne et Olivier de Serres suivaient encore ces vieux errements. Nulle part on ne voit le semis en place comme cela se fait de nos jours.
Au moyen âge, l’Oignon paraît avoir été un légume de grande consommation. Les regrattiers qui alors remplaçaient à la fois les épiciers et les fruitiers d’aujourd’hui vendaient l’Oignon avec les Aulx, Oranges, Citrons, Châtaignes, sous le nom commercial d’_aigrun_ (légumes aigres ou âcres). Sur la voie publique on débitait aussi force Oignons. D’après les _Cris de Paris_ et le _Dit de l’Apostoile_, au XIIIe siècle, on tirait l’Oignon de Corbeil, l’Echalote d’Etampes, et l’Ail de Gandelus (Aisne). «Rouge comme un Oingnon de Corbeil». C’était un dicton de l’Ile-de-France. Ch. Estienne écrivait au XVIe siècle: «Les meilleurs de France viennent à la Ferté l’Oignon, petite ville près d’Etampes.»
Les cultures d’Oignons étaient considérables en Normandie et on exigeait la dîme de ce légume. Dans les titres féodaux, l’Oignon est encore plus souvent cité que l’Ail. On voit des rentes annuelles d’une glane d’Oignons[249]. Cela rappelle les redevances d’un bouquet ou d’un chapeau de Roses!
[249] Lechaudé, _Extrait des Chartes_, t. I, p. 349.
La si ancienne culture de l’Oignon a produit d’innombrables variétés qui diffèrent par la dimension et la forme du bulbe. Il en est de plats, de sphériques, de piriformes, d’allongés, comme ceux d’une variété japonaise qui atteindraient un pied de long. La couleur des tuniques est aussi très variée.
Les anciens connaissaient un grand nombre de variétés qu’ils désignaient par le nom de leur pays d’origine.
Théophraste en nomme plusieurs. Pline distingue l’Oignon d’Afrique, des Gaules, de Tusculum, d’Amiterne[250]. Columelle indique l’Oignon des Marses sous le nom populaire d’_unio_.
[250] _Hist. nat._ XIX, 32.
A l’époque de la Renaissance, toutes nos formes actuelles d’Oignon, depuis celle classique discoïde, sont figurées par Camerarius, Fuchs, Lobel, Dodoens et Matthiole. Miller, au XVIIIe siècle, connaissait trois variétés principales: l’Oignon _de Strasbourg_, celui _d’Espagne_ et l’Oignon _blanc d’Egypte_. De Combles (1749) admet 9 sortes distinctes: «_rouge rond_, le _pâle_, le _blanc_, _rond_ dont il y a deux espèces, le _hâtif_ et le _tardif_, le _long rouge_ et _blanc_, l’Oignon _d’Espagne_, le petit Oignon _de Florence_.» Il fait la remarque que le rouge est le plus cultivé. Le pâle est le plus estimé parce que c’est le plus doux. Les écrivains horticoles de la fin du XVIIIe et du commencement du XIXe siècle ne citent pas d’autres variétés que celles désignées ci-dessus le plus souvent par de simples adjectifs qualificatifs.
Les diverses races anciennes sont des races locales qui se sont lentement adaptées au sol et au climat de l’endroit où elles étaient cultivées de temps immémorial. L’on conçoit que les noms des obtenteurs et l’époque de leur création seront à jamais ignorés. Ainsi s’expliquent les noms: Oignon _jaune de Mulhouse_, _de Cambrai_, _de Zittau_, _gros plat d’Italie_, _pâle de Niort_, _de Madère_, _blond d’Aubervilliers_, etc. _Jaune paille des Vertus_, la variété la plus répandue dans la grande culture aux environs de Paris, n’est évidemment que l’ancien Oignon _jaune pâle_ cité par de Combles, sélectionné par les maraîchers de la banlieue nord parisienne.
Le petit Oignon _blanc hâtif de Florence_ fut réintroduit sous le nom d’Oignon _de Nocera_ par M. Audot, éditeur, qui en rapporta des semences en l’année 1840, de Nocera, petite ville voisine du Vésuve.
D’après un rapport du jardinier-chef de la Société royale d’Horticulture de Londres, en 1819, les jardins anglais possédaient: le gros Oignon _blanc_ des Français, un Oignon _blanc hâtif_, Oignon _de Portugal_; _The Eversham_ ou _Reading_ Onion; l’Oignon _de Strasbourg_; _The Deptford_ Onion, la sorte principalement cultivée dans le voisinage de Londres et le plus usité après l’Oignon _de Strasbourg_; _James’ Keeping_ Onion, sorte très populaire; l’Oignon _Patate_, etc.[251]
[251] _Hortic. Trans._ t. III (1re série), p. 369.
_The Reading_ mis au commerce par Sutton avant 1845 a été pendant longtemps un Oignon favori des potagers anglais. C’était une remarquable sélection des races espagnoles. Il fut suivi par _Improved Banbury_, du nom d’une ville renommée pour ses Oignons.
L’Oignon _jaune de Danvers_, d’origine américaine, fut importé en France par Vilmorin en 1856. Paraît être une sélection du _jaune de Danvers_, la célèbre variété anglaise _Ailsa Craig_, obtenue vers 1875 par le jardinier du Marquis d’Ailsa. De même, _Cranston’s Excelsior_ obtenu par Cranston, de Hereford, en 1880.
Si, avec Pictet et Alph. de Candolle, nous examinons la question de l’origine de l’Oignon, nous devons reconnaître que les divergences de ses noms chez les différents peuples indiquent que la plante ne s’est pas propagée d’un centre unique et que, dès l’origine, elle a dû se rencontrer spontanée dans une grande partie de l’Asie occidentale. En effet, d’après les données botaniques, l’habitation de l’Oignon peut s’étendre de la Palestine à l’Inde. Stokes a découvert l’_Allium Cepa_ dans le Béloutchistan. Griffith l’a rapporté de l’Afghanistan et Thomson, de Lahore (Inde). L’herbier Boissier possède un échantillon recueilli dans les régions montagneuses du Korassan. Le Dr Regel fils a trouvé l’Oignon sauvage au nord de Kuldscha, Turkestan occidental[252].
[252] De Candolle, _Orig. des pl._, 4e éd., p. 54.
Nous avons tiré d’_unio_, latin populaire des paysans de l’Italie et de la Gaule, l’expression française Oignon, tandis que du mot littéraire _Cepa_ est dérivé le terme _Ciboule_, autre sorte d’Oignon. _Unio_ viendrait, selon les anciens étymologistes, de ce que le bulbe de l’Oignon est unique contrairement à d’autres _Allium_, comme l’Ail et l’Echalote, dont les bulbes sont groupés. C’est une explication un peu forcée, dit M. Pictet, car jamais un objet naturel n’a été désigné par un substantif abstrait. Il rattache _unio_ (pour _usnio_) à la racine _ush_; en sancrit _ushna_, Oignon, littéralement chaud, brûlant, piquant, de l’âcreté du suc[253].
[253] _Origines indo-européennes_, t. I, p. 370.
M. Léopold Delisle a signalé l’emploi du français Oignon dans un texte latin de 1131: «Et in hareng et _ungeons_ et oleo et nucibus...»[254]. Au XIIIe siècle, nous voyons la forme _Oingnon_ dans le _Livre des Mestiers_ d’Etienne Boileau: «_Oingnons_, poiriauz, naviaus, civos qui viennent par eaue». Au XVe siècle la forme _Ongnon_ était habituelle[255].
[254] _Etudes sur la condition_, etc. 2e éd., p. 494.
[255] Montaiglon, _Recueil_, t. I, p. 204.
POIREAU
(_Allium Porrum_ L.)
Au jardin, le Poireau ou Porreau se place au premier rang parmi les légumes. A la cuisine on l’apprécie comme il le mérite: il fait des soupes délicieuses; mangé comme l’Asperge, c’est un plat économique et sain, non à dédaigner; enfin, de tous les ingrédients qui entrent dans la composition du pot-au-feu, il est un de ceux que la cuisinière prise le plus.
Le Poireau n’a pas été rencontré à l’état sauvage; c’est pourquoi la plupart des botanistes le considèrent comme une forme cultivée de l’_Allium Ampeloprasum_, vulgairement Ail d’Orient, Ail faux-Poireau, Poireau des vignes; herbe spontanée et fort commune dans la région méditerranéenne, l’Europe centrale, l’Orient et l’Algérie. La description de l’_Ulpicum_ des Romains semble se rapporter à cette plante. Les deux formes sont d’ailleurs très voisines.
La souche probable du Poireau possède un gros bulbe divisé en plusieurs caïeux à saveur et odeur d’Ail et de Poireau; ses feuilles sont plus étroites que celle du Poireau et son ombelle de fleurs est moins dense. Il ne semble pas que le bulbe unique et si peu prononcé du Poireau infirme l’opinion des botanistes qui voient dans cette plante potagère une simple variété de l’_Allium Ampeloprasum_, attendu que le Poireau, essentiellement polymorphe, peut, sous l’influence d’un traitement spécial, produire des caïeux, devenir vivace et gazonnant comme la Ciboulette. Le Poireau perpétuel ou vivace, qui produit des drageons ou rejets, ne serait-il pas un retour au type primitif? En plus, c’est justement sous l’influence de la culture que l’on constate la disparition du renflement bulbeux du Poireau au bénéfice de la portion inférieure de ses feuilles engainantes. Ces gaines, emboîtées les unes dans les autres, étiolées par leur séjour en terre, forment la seule partie comestible de la plante. Les formes anciennes étaient bulbeuses. Camerarius (1586) donne deux figures de Poireaux avec bulbe très prononcé. L’anglais Gerarde (1597) a figuré aussi un Poireau à bulbe. Quant aux Romains, ils tenaient beaucoup à développer la base de la plante qu’ils appelaient la tête; nous disons aussi une tête d’Ail. Pour cela, ils employaient divers procédés culturaux que Pline relate. Une coutume des Anciens pour obtenir une soi-disant grosse tête consistait à placer au-dessous du bulbe une pierre ou une tuile.
Les Anciens distinguaient deux sortes de Poireaux: le _Porrum capitatum_ ou Poireau à tête, qui est notre Poireau cultivé mais bulbeux, et le _Porrum sectile_, c’est-à-dire le Poireau à couper dont les Anciens ont souvent parlé[256]. De ce dernier légume, on consommait seulement les feuilles. Aussi doit-on penser qu’il s’agit d’un Poireau vivace ou perpétuel, dont on tondait les feuilles après l’avoir semé très dru pour cet usage. En Normandie, on mange les feuilles du Poireau perpétuel coupées menu dans une soupe qui a gardé le vieux nom français de «porée».
[256] Juvénal, _Satires_, III, v. 253.--Martial, _Epigr._ X. v. 48, etc.
C’est de ce Poireau que l’empereur Néron mangeait à l’huile pour améliorer sa voix. Ceux qui raillaient les prétentions musicales de Néron l’avaient surnommé _porrophage_. On croyait que le Poireau donne de la netteté à la voix et, dit-on, ce préjugé se serait perpétué presque jusqu’à nos jours.
Les textes bibliques mentionnent le Poireau, _Chatsir_, en hébreu. «Il nous souvient, disaient à Moïse les enfants d’Israël en route vers la Terre promise, des poissons que nous mangions en Egypte sans qu’il nous en coûtât rien, ainsi que des concombres, des pastèques, des poireaux, des oignons et des aulx»[257].
[257] _Nombres_ XI, 5.
Pline, sous l’empire romain, célébrait encore l’excellence des Poireaux d’Egypte.
Le savant égyptologue M. V. Loret a découvert des documents qui confirment la Bible. L’examen des textes hiéroglyphiques l’a amené à identifier le mot _aaqi_ avec le Poireau, par ce fait que la plante _aaqi_ est mentionnée comme un légume ordinairement attaché en botte. Il est vrai, dit-il, que d’autres légumes peuvent être attachés en bottes, par exemple les Radis, les Navets et les Carottes, mais jamais ces dernières espèces n’ont été figurées dans les tombeaux parmi les objets comestibles, tandis qu’au contraire la représentation de bottes d’Oignons, d’Aulx ou de Poireaux, tombe si naturellement sous le pinceau des peintres chargés de dessiner des victuailles, qu’il n’est presque pas de monument funéraire qui n’ait sa botte d’Oignons ou de Poireaux étalée sur une table d’offrande[258].
[258] _Recueil de Travaux relatifs à la Philologie et à l’Archéologie égyptiennes et assyriennes_, t. XVI, p. 1.
Le _Papyrus des métiers_, cité par M. Loret, montre, en décrivant le labeur du maraîcher, que le légume _aaqi_ était communément cultivé sous les Ramessides: «Il se lève le matin pour arroser les poireaux; il se couche tard pour les choux». Dans un autre papyrus, et celui-là d’une antiquité beaucoup plus reculée, le roi Chéops, pour récompenser un magicien habile, lui accorde un traitement de mille poires, cent cruches de bière, un bœuf et cent bottes de poireaux.
C’est le Poireau qui a donné son nom à un mets extrêmement populaire au moyen âge, la _porée_, bien que ce mets ait été souvent confectionné avec d’autres herbes: Chou, Bette, Epinard, Pourpier. La porée était en général une soupe aux légumes, parfois un plat de légumes hachés. Les Anglais appellent toujours _porridge_ le potage aux légumes. Actuellement, dans le Tournaisis, la porée est un plat de Choux hachés et accommodés avec du beurre. Arras était réputé au moyen âge pour ses délicieuses porées, d’où le dicton caractéristique du _Dit des Pays_:
«Bonne porée à Arras»
Les habitants de la Picardie et de l’Artois ont gardé un goût très vif pour le Poireau, car les porées d’Arras étaient faites surtout de Poireaux. On mange en Picardie des pâtisseries spéciales, de la tarte _à porjon_ (_porjon_, _porion_, nom local du Poireau). Bref c’était autrefois un légume si utile qu’il serait bien étonnant de ne pas le voir figurer dans les _Cris de Paris_:
A mes beaux poireaux Qui cuysent en eaue! C’est un bon potage Avec du laictage![259]
[259] _Les cent et sept cris de Paris_ (1545).
Au temps d’Olivier de Serres, la culture compliquée du Poireau est à noter:
«Semer vers la Sainte Agathe, dit le célèbre agronome, et en lune nouvelle, selon l’observation des jardiniers; seront bien sarclés afin que les herbes malignes ne les oppriment. Jusques à la mi-juin, ils demeureront au séminaire (pépinière), puis seront plantés en planches pour y achever leur service.
«Ce sera lune croissant, leur ayant auparavant roigné les bouts de l’herbe (du feuillage) et des racines. L’on les recourbe dans terre en les plantant: puis, au bout de quelques mois, comme si on les voulait replanter, rouvert le rayon, l’on les y enfonce plus profondément qu’auparavant, à la mode du provigner, afin de blanchir beaucoup de leur racine»[260].
[260] _Théâtre d’agriculture_, éd. 1600, l. VI, p. 510.
Aujourd’hui on plante droit et, pour obtenir beaucoup de blanc, il suffit, une fois pour toutes, d’enfoncer le plant assez profondément.
Les anciens distinguaient-ils des races de Poireaux? Nous l’ignorons. Dans tous les cas, au dire de Pline, les gourmets savaient bien apprécier d’abord ceux d’Egypte, puis ceux d’Ostie et d’Aricie, centres de la culture pour la consommation de Rome.
Les Poireaux d’Aricie, aujourd’hui Riccia, ont été célébrés par les poètes. Martial s’écrie: «Aricie, célèbre par sa forêt, nous envoie les plus beaux Poireaux; voyez la verdure de leurs tiges et la blancheur de leurs têtes»[261]!
[261] _Epigrammes_, XIII, 19.
Columelle renchérit encore. Pour lui, Aricie est la mère des Poireaux!
«_Et mater Aricia porri_»[262]
[262] _De re rustica_, X, vers nº 202.
Nos races de Poireaux sont peu distinctes. Il existe seulement des variétés plus ou moins rustiques. Le développement de l’appareil foliaire de cette plante potagère dépend surtout de l’abondance des engrais. Le Poireau _monstrueux de Carentan_, lui-même, cultivé en sol non fumé, donnerait un piètre résultat. Cependant, de longue date, on a distingué des Poireaux dits _longs_ et d’autres _courts_; ces derniers plus gros, mais les autres plus profitables, possédant plus de matière blanche étiolée. Les botanistes du XVIe siècle figuraient ces deux formes. De Combles (1749) connaît deux Poireaux, le _long_, qui est le plus cultivé; le _court_ est le plus rustique[263].
[263] _Ecole du Potager_, t. II, p. 399.
Le _long de Paris_ actuel doit être une sélection de la première variété.
Rouen a toujours réussi dans la culture du Poireau. Son territoire a produit une race estimée. Vers 1830, on commençait à parler d’un Poireau _gros court de Rouen_, remarquable par sa grosseur. Un premier échantillon fut présenté en 1833 à la Société royale d’Horticulture de Paris. Les années suivantes, Pépin, jardinier-chef du Muséum, expérimentait cette variété nouvelle que les maraîchers adoptèrent ensuite pour la culture sous châssis[264].
[264] _Ann. Soc. roy. d’Hortic._ (1833), t. XIII, p. 332.--(1838), t. XXII, p. 129.--(1839), t. XXIV, p. 207.
Le Poireau _monstrueux de Carentan_, le roi des Poireaux, mis au commerce en 1874, est une forme améliorée du _gros court de Rouen_.
Le prosaïque Poireau jouit en certains endroits d’une véritable considération. A Peebles (Angleterre), existe une société horticole qui a pour objet l’amélioration de ce légume. Le _Peebles Leek Club_ organise chaque année une exposition et, naturellement, le premier prix est décerné à l’heureux propriétaire du Poireau le plus phénoménal.
Même en France, on a vu des Poireaux atteignant le poids de 2 kilogr. et demi. Malgré ce beau résultat, n’attendons pas, dans notre pays, la création prochaine d’un club des Poireaux. Les membres auraient à supporter trop de plaisanteries très usées et très peu spirituelles...
Où il y aurait lieu de s’étonner, c’est lorsqu’on voit une plante aussi vulgaire servir d’emblème national. Le Poireau symbolise le Pays de Galles en Angleterre depuis la victoire de Cressy, gagnée en 640 par les Gallois sur les Saxons, envahisseurs des Iles Britanniques. Shakespeare nous apprend que pour se distinguer dans la bataille les Gallois avaient arboré sur leurs casques cette plante potagère. Naguère, les habitants du pays de Galles portaient le Poireau, comme un emblème national, le jour de la fête de leur patron saint David, ancien roi des Gallois.
Actuellement, le centre de la culture du Poireau dans la région parisienne est Mézières, près Mantes. Ce village a produit une race locale estimée depuis quelques années, le Poireau _long de Mézières_. Les apports aux Halles de Paris viennent ensuite de Croissy, Montesson, La Courneuve, Villejuif.
Légumes-racines
BETTERAVE POTAGÈRE
(_Beta vulgaris_ L. var. _rapacea_)
Comme plantes alimentaires, les légumes-racines viennent par ordre d’importance après les Céréales et les Légumineuses. Ils forment le fond de l’alimentation populaire dans les pays du Nord de l’Europe, justement appréciés en Pologne, Russie, Suède, Allemagne, Alsace, etc. pour l’abondance des matières nutritives qu’ils contiennent et pour la facilité de leur préparation culinaire: une simple cuisson à l’eau, au four ou sous la cendre.
En France, où l’importance des légumes-racines est moindre, Carottes, Navets, Céleri-Rave, Betteraves et autres tiennent néanmoins une place notable au jardin potager.
La Betterave de table, en particulier, appartient, au point de vue culinaire, à la catégorie des salades d’hiver; on la mange cuite, découpée en rondelles et associée à la Mâche, à la Barbe de Capucin ou aux Pommes de terre. La Betterave s’emploie encore comme hors-d’œuvre ou comme légume.
Le type spontané des Betteraves, et aussi des Bettes et Poirées à Carde, est la Bette maritime (_Beta maritima_ L.), plante vivace ou bisannuelle de la famille des Chénopodées, quelquefois sous-frutescente, à racine fusiforme, grêle, commune sur les bords de l’Océan et de la Méditerranée, jusqu’à la mer Caspienne, la Perse et l’Inde.
L’influence de la culture et les conditions climatériques différentes ont produit sur cette plante déjà très polymorphe des terrains sablonneux maritimes, des modifications de deux sortes:
1º _Beta Cicla_: l’accroissement s’est porté sur les feuilles, pétioles et nervures des feuilles, tandis que la racine restait grêle, ce qui a donné naissance aux Bettes et aux Poirées à Cardes.
2º _Beta vulgaris_ var. _rapacea_: la variation a été limitée à la racine qui est devenue volumineuse, charnue, tendre et sucrée, semblable à celle de la Rave, aussi l’appelle-t-on Betterave, Bette en forme de Rave.
Nous ne parlerons ici que des Betteraves de table chez lesquelles la culture a développé, avec la matière saccharine, les principes colorés. Les Betteraves fourragères et sucrières ont la même origine et ne diffèrent des Betteraves potagères que par certaines qualités spéciales.
La Betterave est sortie des Bettes, plus récemment que les Poirées et par l’intermédiaire de ces variétés déjà améliorées auxquelles de Candolle assigne une antiquité de 4 à 6 siècles avant l’ère chrétienne. Le type primitif de l’espèce, la Bette maritime, est une plante couchée, traçante, à racine fibreuse. Les Poirées, au contraire, ont tous les caractères généraux de la Betterave. La faculté de variation est grande chez cette plante. Carrière a plusieurs fois remarqué dans les cultures de Poirées des pieds à racine principale charnue, plus ou moins renflée; il estime avec raison que ces individus forment le passage entre les Bettes et les Betteraves[265]. Vilmorin a aussi démontré par ses expériences sur l’amélioration des Betteraves sucrières et fourragères que les modifications acquises deviennent très vite héréditaires.
[265] _Revue horticole_, 1886, p. 224.
Nous avons dit plus haut que dans l’Antiquité on mangeait beaucoup les feuilles passablement indigestes de la Bette, _Teutlon_ des Grecs, _Beta_ des Latins. Des variétés aux racines quelque peu charnues existaient, puisque Théophraste, Dioscoride et Galien les mentionnent, bien que ce soit seulement pour usage médicinal. On mangeait quelquefois ces racines. Athénée les trouve agréables au goût. Apicius donne des recettes culinaires. Cependant, comme ni Columelle, ni Pline, ni Palladius n’indiquent une culture de Betterave, on peut dire qu’elle a été à peu près inconnue aux Anciens. En somme, la Betterave est un légume moderne. Au XIIIe siècle, Albert le Grand ne mentionne pas cette racine alimentaire. Crescenzi, en Italie, ne la connaît pas non plus.
La Betterave semble originaire de Germanie. De là elle serait venue en Toscane vers le commencement du XVIe siècle, selon le témoignage de Soderini et du Père Agostino del Riccio[266]. Le nom _Beta romana_, Bette romaine, qui lui est donné par Dodoens, Gérarde, Parkinson, implique l’importation d’Italie dans les autres pays d’Europe de variétés améliorées italiennes.
[266] Targioni, _Cenni storici_, 1re. éd., p. 64.
Ermolao Barbaro, patriarche de Venise, qui mourut en 1495, auteur d’un Commentaire sur Dioscoride, a probablement parlé le premier des Bettes à racines charnues. Il représente la Betterave comme une racine simple, droite, longue, charnue, douce au goût[267]. Ruellius s’est approprié cette description, ajoutant que cette racine n’est pas désagréable à manger et plaît à quelques-uns[268]. La première édition de l’_Histoire des Plantes_ de Fuchs donne la figure d’une Bette rouge à racine maigre, fibreuse[269]. Une édition française de 1549 signale la Betterave comme un légume encore rare dans son pays d’origine: «La race rouge est cultivée par excellence ès jardins des seigneurs; car elle n’est pas encore cognue de tous les jardiniers»[270]. L’italien Matthiole, qui écrivait en 1558, est l’auteur qui donne le plus de renseignements sur l’origine de la Betterave:
[267] Ruellius, _Dioscoride_ (1529), p. 124.
[268] _De naturâ stirpium_ (1536), p. 481.
[269] _De stirpium_ (1542), p. 807.
[270] _Hist. des plantes_ (1549), p. 120.
«En Allemagne il y en a de rouges et feuilles et racines lesquelles sont grosses comme des raves et sont si rouges qu’on estimeroit leur jus être du sang. Les Allemands mangent leurs racines en hyver, cuites entre deux cendres: et les dépouillant de leur pelure, petit à petit ils les mangent en salade avec un peu de poivre tout ainsi qu’on fait des carottes et y trouvent meilleur goût qu’aux carottes. Ils en usent aussi avec le rôty les ayans fait un peu cuire et couppé de travers en pièces et mises en composte, y mêlant du reffort sauvage découpé auparavant»[271].
[271] _Commentaires_, éd. Lyon, 1680, p. 200.
Le point de départ de toutes nos races actuelles se retrouve dans les bois gravés où les botanistes de la Renaissance ont figuré les types de Betteraves connus de leur temps: