Cacaoyer

Le cacao est la semence d’un arbre qui croît naturellement sous la zone torride, dans diverses contrées de l’Amérique méridionale, et particulièrement dans la Guyane, au Mexique et sur la côte de Caraque.

Cet arbre, de moyenne stature, a des rameaux garnis de feuilles alternes et pétiolées, qui se renouvellent sans cesse, en sorte qu’il n’en paraît jamais dépouillé. Il est chargé en tout temps d’une grande quantité de fleurs, petites et sans odeur, éparses et disposées en faisceaux sur le tronc et sur les branches.

La semence de cet arbre est connue de tout le monde ; elle est renfermée dans une capsule coriace ayant à peu près la forme d’un concombre à surface raboteuse ; l’intérieur est partagé en cinq loges, remplies d’une pulpe blanchâtre, gélatineuse et d’une acidité agréable, dans laquelle sont enveloppées des semences ou amandes attachées à un placenta commun et central. Ce sont ces semences qui constituent le cacao ordinaire (fig. 39).

On distingue deux sortes principales de cacao : le cacao caraque ou terré et le cacao des îles. On donne la préférence au premier pour les chocolats surfins ; sa saveur est beaucoup plus douce et plus agréable que celle de l’autre, mais il a moins d’onctuosité. Les chocolatiers les mélangent à parties égales ou à raison d’un tiers de caraque.

Dans l’origine, les aromates servirent seuls de condiment à la pâte de cacao ; mais aussitôt que le sucre fut connu, on eut l’idée de l’y associer, et c’est de cette époque que date véritablement la préparation du chocolat tel que nous l’employons aujourd’hui.

Les sophistications du chocolat sont très-nombreuses ; les fabricants les moins scrupuleux commencent par enlever au cacao le beurre ou la matière grasse qu’il contient, et la vendent à part ; ils la remplacent par de l’huile d’olive ou d’amandes douces. D’autres y mélangent une assez grande quantité de farine ou de fécule, qu’ils appellent sucre royal ; ou bien ils n’emploient que du cacao d’une qualité inférieure et du sucre brut, et font ainsi du chocolat à tout prix, qu’ils ont soin d’aromatiser fortement afin d’en masquer le mauvais goût. Quelquefois, ils substituent à la vanille des aromates beaucoup moins chers, tels que le baume du Pérou, le storax calamite, etc.

La bonne qualité du chocolat se reconnaît à sa cassure, qui ne doit présenter ni yeux, ni cavité, ni rien de graveleux. La saveur amère ou marinée, ou de moisi, annonce que le cacao employé était trop vert, trop grillé, ou avarié. Cuit dans l’eau ou dans le lait, il ne prend qu’une médiocre consistance ; dans le cas contraire, surtout si le premier bouillon laisse exhaler une odeur de colle, cela indique le mélange d’une matière farineuse. L’odeur de fromage indique aussi le même mélange ; la rancidité, celui de semences émulsives.

Souvent on accroît la quantité nutritive du chocolat en y ajoutant d’autres substances alimentaires de facile digestion, telles que le salep, le tapioca, l’osmazome.

Souvent aussi on profite de sa saveur agréable pour administrer des médicaments vermifuges ou purgatifs aux enfants.

Fig. 39. Cacaoyer. Fruit réduit au tiers.

On prépare également un chocolat au lichen ; mais alors ce n’est pas par simple addition de la substance elle-même. On sépare d’abord toutes les parties solubles du lichen au moyen de l’eau ; puis on évapore en consistance d’extrait, qu’on fait ensuite dessécher à l’étuve. C’est cet extrait sec et réduit que l’on ajoute au chocolat.

Préparé avec soin, le chocolat est un aliment aussi salutaire qu’agréable ; il est nourrissant, fortifiant et stomachique ; peu de substances contiennent, à volume égal, plus de particules alimentaires ; il s’animalise presque entièrement sans fatiguer l’estomac ; c’est un des aliments qui conviennent parfaitement aux gens de lettres, car la digestion en est très-facile ; il est excellent pour les estomacs faibles, et devient la dernière ressource dans les affections du pylore. Il n’a pas pour la beauté les inconvénients que l’on reproche au café : il en est au contraire le remède.

Quelques personnes se plaignent de ne pouvoir digérer le chocolat ; d’autres, au contraire, prétendent qu’il ne les nourrit pas assez et qu’il passe trop vite. Laissons Brillat-Savarin leur répondre :

« Il est très-probable que les premiers doivent ne s’en prendre qu’à eux-mêmes, et que le chocolat dont ils usent est de mauvaise qualité et mal fabriqué, car le chocolat bon et bien fait doit passer dans tout estomac où il y a un peu de pouvoir digestif.

« Quant aux autres, le remède est facile ; il faut qu’ils renforcent leur déjeuner par le petit pâté, la côtelette et le rognon à la brochette : qu’ils versent sur le tout un bon bol de sokomusco (chocolat), et qu’ils remercient Dieu de leur avoir donné un estomac d’une activité supérieure.

Brillat-Savarin continue :

« Ceci me donne occasion de consigner ici une observation sur l’exactitude de laquelle on peut compter.

« Quand on a bien et copieusement déjeuné, si on avale sur le tout une ample tasse de chocolat, on aura parfaitement digéré trois heures après, et on dînera quand même… Par zèle pour la science, et à force d’éloquence, j’ai fait tenter cette expérience à bien des dames qui assuraient qu’elles en mourraient ; elles s’en sont trouvées à merveille, et n’ont pas manqué de glorifier le professeur. »

La plupart des excitants produisent momentanément un surcroît de vie, et laissent ensuite tomber dans un certain état de faiblesse. Le chocolat, au contraire, ne jette dans aucun extrême ; ceux qui en font usage jouissent d’une santé plus constamment égale, leur embonpoint est plus stationnaire, et ils sont moins sujets à une foule de maux qui assiégent la vie.

« Que tout homme, dit le spirituel auteur de la Physiologie du goût, qui aura passé à travailler une portion notable du temps qu’on doit employer à dormir ; que tout homme d’esprit qui se sentira temporairement devenu bête ; que tout homme qui trouvera l’air humide, le temps long et l’atmosphère difficile à porter ; que tout homme qui se sentira tourmenté d’une idée fixe qui lui ôte la liberté de penser ; que tous ceux-là, disons-nous, s’administrent un bon demi-litre de chocolat ambré, à raison de 60 à 72 grains d’ambre par demi-kilogramme ; ils verront merveille.

« Dans ma manière particulière de spécifier les choses, je nomme le chocolat à l’ambre chocolat des affligés, parce que dans chacun des divers états que j’ai désignés on éprouve je ne sais quel sentiment qui leur est commun et qui ressemble à l’affliction. »

Brillat-Savarin n’exagère pas les qualités du chocolat ambré, mais il est regrettable que ce chocolat revienne un peu cher.

Les Mexicains paraissent être les premiers peuples qui aient eu l’idée d’employer comme aliment et en breuvage la décoction dans l’eau de la graine de cacao, légèrement torréfiée et pulvérisée, à laquelle ils ajoutaient quelques aromates plus ou moins âcres et excitants.

En 1520, les conquérants du Mexique trouvèrent dans ce pays l’usage du chocolat établi depuis un temps immémorial ; aussitôt que cet aliment fut connu en Europe, il se propagea avec rapidité, et la consommation en est devenue si considérable, que le cacao forme maintenant une branche importante de commerce.

Les Américains préparent leur pâte de cacao sans sucre. Lorsqu’ils veulent prendre du chocolat, chacun râpe dans sa tasse la quantité qu’il veut de cacao, verse de l’eau bouillante dessus, et ajoute le sucre et les aromates comme il le juge convenable.

Chez nous, pour avoir du bon chocolat, on le casse par morceaux sans le râcler ni le piler, parce que la pression ou le frottement lui font perdre une partie de ses bonnes qualités et le rendent plus fade.

Pour une tasse, on fait dissoudre cinq grammes de chocolat doucement dans l’eau ; à mesure qu’elle s’échauffe on la remue avec une spatule de bois ; on la fait bouillir pendant un quart d’heure pour que la solution prenne résistance, et on sert chaud.

« Monsieur, disait, un jour, à Brillat-Savarin M d’Areutel, supérieure du couvent de la Visitation, à Belley, quand vous voudrez du bon chocolat, faites-le faire dès la veille, dans une cafetière de faïence, et laissez-le là. Le repos de la nuit le concentre et lui donne un velouté qui le rend bien meilleur. Le bon Dieu ne peut pas s'offenser de ce petit raffinement, car il est de lui-même toute excellence. »

Pour cela, nous croyons que le conseil de la bonne sœur vaut mieux que celui du premier chimiste du monde.

Fig. 40. Gynérium argenté.
(Espèce de Pampas.)