Caféier

Le café est la semence d’un arbre originaire de la haute Éthiopie ; il s’élève environ à la hauteur de 5 à 6 mètres ; son tronc pousse d’espace en espace, vers sa partie supérieure, des branches opposées deux à deux, et situées de manière qu’une paire croise l’autre ; les feuilles ressemblent assez à celles du laurier commun, quoique moins sèches et moins épaisses (fig. 41).

De l’aisselle de la plupart des feuilles sortent de petits groupes de fleurs blanches qui ont l’aspect des fleurs du jasmin d’Espagne ; elles passent fort vite, et sont remplacées par une espèce de baie qui a l’apparence d’une cerise. Cette baie renferme une pulpe glaireuse, jaunâtre, qui sert d’enveloppe à deux petites graines ou fèves que l’on nous expédie dans le commerce sous le nom de café.

Le caféier croît aussi spontanément dans l’Arabie Heureuse ; ce fut vers la fin du quinzième siècle que l’on commença à le récolter. Les historiens attribuent communément l’origine de l’usage du café au supérieur d’un monastère d’Arabie qui, voulant empêcher les moines de dormir aux offices nocturnes, leur en fit boire l’infusion, sur la foi des bergers, qui prétendaient que leurs troupeaux étaient plus vifs et plus éveillés lorsqu’ils avaient brouté le fruit du caféier.

D’autres assurent que ce fut un derviche qui le premier en fit usage, pour se délivrer d’un assoupissement continuel qui l’empêchait de remplir ses devoirs religieux.

La propagation de l’usage du café se répandit rapidement, quoiqu’elle eût à lutter contre beaucoup d’entraves de la part des gouvernements, lorsqu’elle devint une occasion de réunions publiques.

Ce ne fut qu’en 1554, sous le règne de Soliman le Grand, que le café prit crédit à Constantinople ; il s’écoula près d’un siècle avant que l’on en adoptât l’usage à Londres et à Paris. Ce n’est que trois ans après l’ambassade de Soliman-Aga que s’ouvrit à Paris le premier café public.

Dans l’importante discussion sur l’authenticité des pièces attribuées à Pascal, le célèbre philosophe, et présentées récemment à l’Académie des sciences, M. Faugère a puisé un de ses arguments dans l’origine de l’usage du café. Il s’agit de l’une des notes que Pascal aurait envoyées à Boyle en 1652 : « On donne, est-il dit dans cette note, comme un effet de la vertu attractive la mousse qui flotte sur une tasse de café, et qui se porte avec une précipitation très-sensible vers les bords du vase… »

« Une pareille observation, dit M. Faugère, suppose que l’usage du café était déjà répandu en France du temps de Pascal. Or, ce ne fut qu’en 1669, c’est-à-dire
Fig. 41. — Caféier. sept ans environ après sa mort, que Soliman-Aga, ambassadeur de Turquie auprès de Louis XIV, introduisit dans la société parisienne l’usage du café. »

M. Ed. Fournier cite également la phrase relative à la mousse du café, et ajoute : « La première mention que je connaisse à Paris de l’usage du café se trouve dans la Muse Dauphine du 2 décembre 1666, quatre ans après la mort de Pascal…

M. Chasles répond en faisant remarquer qu’on lit dans le Dictionnaire de Bouillet : « On prit du café pour la première fois à Venise en 1615, et à Marseille en 1654. Le voyageur Thévenot l’apporta à Paris en 1657 ; mais ce fut l’ambassadeur Soliman-Aga qui le mit tout à fait à la mode en 1669. »

Plus loin il cite un érudit, littérateur et antiquaire, Dufour, né en 1622, qui était en relation principalement avec tous les voyageurs de son temps, et qui composa en 1671 un livre De l’usage du caphé, du thé et du chocolate, réimprimé en 1684 avec de grands changements, sous le titre de Traitez nouveaux et curieux du café, du thé et du chocolate ; on lit dans cette édition : « Le café n’a été connu en France que depuis environ quarante ans, et si je ne me trompe, il n’y en a guère plus de vingt-cinq que l’on a commencé à s’en servir. Apparemment il a été plusieurs années en usage chez les particuliers, avant que de passer dans la connoissance du public. »

M. Chasles ajoute : « Ainsi, d’après Dufour, le café avait été en usage chez les particuliers environ quarante ans avant 1684, c’est-à-dire vers 1644. On peut croire assurément que Pascal, qui était jeune alors, répandu dans le monde et avide de tous progrès, n’aura point été des derniers à connaître le café ; qu’il l’a donc connu, goûté, expérimenté bien avant l’année 1632, date attribuée à la note où il en parle. »

Le premier café public ouvert à Paris fut formé en 1672, à la foire de Saint-Germain, par un Arménien nommé Pascal. Curieux rapprochement, ce cafetier portait le même nom que le philosophe illustre dont nous venons de parler, et ces deux noms sont rapprochés ici par les circonstances actuelles d’une manière bien inattendue ; après la foire, Pascal transporta sa boutique dans la rue de Buci.

D’autres personnes suivirent l’exemple de l’Arménien, et, au lieu d’attendre le consommateur au comptoir, beaucoup allaient le chercher dans les rues, ceints d’une serviette blanche, portant devant eux un éventaire en fer-blanc, où se trouvaient un réchaud et tous les ustensiles nécessaires à la confection du café. Ils parcouraient la ville en annonçant à grands cris leur nouvelle liqueur.

Ils ne la vendaient que deux sous la tasse ; malgré cela, ils ne réussirent guère, parce que, quoique fort recherché de la bonne compagnie, le café n’était point entré dans les goûts populaires.

Ceux qui le distribuaient dans des tavernes où l’on fumait et où l’on buvait de la bière, ce qui était alors de mauvais ton, ne réussirent pas davantage.

Grégoire et Procope, deux garçons employés par les Arméniens, établirent des cafés plus convenables dans la rue des fossés-Saint-Germain-des-Prés, vis-à-vis de la Comédie française.

Lamotte, Piron et Voltaire devinrent les habitués du café Procope ; on y montre encore la place qu’avait adoptée J.-J. Rousseau.

Alors les femmes n’osaient entrer dans les cafés, mais elles faisaient souvent arrêter leur carrosse devant ces établissements, et demandaient de la liqueur à la mode, qu’on leur passait par la portière, dans des soucoupes d’argent.

Toutes les puissances européennes qui avaient des colonies placées entre les tropiques songèrent à y cultiver le caféier dès que l’usage du café se fut répandu. Les Hollandais, les premiers, transportèrent cet arbrisseau de Moka à Batavia, et de Batavia à Amsterdam.

En 1714, les habitants de cette ville en envoyèrent un pied à Louis XIV : il fut élevé dans les serres du Jardin du Roi, et servit pour les premières plantations de nos îles d’Amérique.

C’est encore dans l’Arabie Heureuse, et principalement dans le royaume d’Yémen, vers les cantons d’Aden et de Moka, que se trouvent les plus grandes plantations de caféiers.

Quoique ces contrées aient une température très-chaude, leurs montagnes sont froides vers le sommet, et le caféier est ordinairement cultivé à mi-côte. Dans la plaine, il est toujours environné de quelques arbres qui empêchent ses fruits de se dessécher avant leur maturité, en les garantissant de l’ardeur du soleil (fig. 41).

La récolte du café se fait à trois époques : la plus grande a lieu en mai ; on commence par étendre des pièces de toile sous l’arbre, puis on agite fortement les branches, et on expose ensuite les fruits sur des nattes, pour les faire sécher.

Lorsque les fruits sont secs, on fait passer sur eux un rouleau très-pesant pour en briser l’enveloppe, qui se sépare ensuite entièrement par le vannage ; on les fait de nouveau sécher avant de les emmagasiner.

Le café le plus estimé est celui qui nous vient d’Arabie, et qui porte dans le commerce le nom de café Moka. Il est d’un grain petit, arrondi, d’une odeur et d’une saveur agréables et d’une couleur jaunâtre.

Le Martinique vient ensuite ; il est plus volumineux et plus allongé, arrondi vers ses extrémités ; sa couleur est verdâtre ; il conserve presque toujours une pellicule grise argentine, qui se détache par la torréfaction. Cette qualité est très-estimée pour la force et la franchise de goût.

Le café de Saint-Démangue diffère peu du Martinique ; cependant, il est encore plus volumineux et plus allongé, et ce qui le distingue surtout, c’est que ses deux extrémités sont terminées en pointe ; sa pellicule est rougeâtre. Souvent le café de Saint-Démangue est acide ; il est peu recherché.

Le café Bourbon a beaucoup de ressemblance avec le Moka : les grains sont seulement plus réguliers dans leur ensemble ; le parfum en est agréable, mais faible.

On grille le café pour lui faire perdre sa ténacité et pour développer son parfum. Trop de chaleur détruit les principes qu’il faut conserver, et cette ambroisie que le gourmet savoure avec tant de délices est remplacée par une saveur amère et empyreumatique, qui répugne beaucoup plus qu’elle ne plaît.

Si l’on emploie une chaleur trop modérée, la verdeur du grain se conserve et retient le bouquet qui ne se manifeste qu’à une température plus élevée. Il faut donc savoir saisir un degré convenable de chaleur.

Le grain bien torréfié doit avoir une teinte chocolat très-égale ; ce point est facile à reconnaître pour celui qui a quelque habitude de cette opération ; il n’a pas même besoin de voir le café, l’odeur lui suffit. C’est lorsque le parfum se développe et que toute l’atmosphère environnante est embaumée, qu’il convient d’arrêter. Plus tard l’odeur de pipe se manifeste ; ce n’est plus du café, mais un mauvais charbon que l’on obtient. Les amateurs attachent une très-grande importance à cette préparation ; beaucoup brûlent leur café eux-mêmes.

Qu’on fasse la torréfaction en vaisseaux clos ou à l’air libre, qu’on laisse le café refroidir dans la broche ou qu’on le fasse ressuyer entre des linges, tout cela devient à peu près indifférent. Cependant, si l’on a outrepassé le point, on doit se hâter d’arrêter l’action de la chaleur, en étalant le café en couche mince au grand air pour déterminer un prompt refroidissement.

Lorsque le grain est parfaitement refroidi et qu’il ne laisse plus échapper aucune vapeur humide, on l’enferme dans des boîtes de fer-blanc ou de bois exactement closes et mises à l’abri de l’humidité.

Il ne faut broyer le café qu’au moment de l’employer ; autrement il s’évente, et son bouquet se dissipe. Dans le café il se trouve un principe résinoïde âcre et amer, qui ne se dissout bien qu’à la faveur d’une température élevée ; il suffit donc pour l’éviter de ne pas employer une chaleur trop forte, qui aurait de plus l’inconvénient de faire dégager une grande quantité de vapeur, qui entraînerait les parties volatiles et dissiperait le parfum si recherché des amateurs ; ce café n’aurait plus aucun prix pour eux.

« Il y a quelques années, dit Brillat-Savarin, que toutes les idées se portèrent simultanément sur la meilleure manière de faire le café, ce qui provenait, sans presque que l’on s’en doutât, de ce que le chef du gouvernement en prenait beaucoup.

« On proposait de le faire brûler sans le mettre en poudre, de l’infuser à froid, de le faire bouillir pendant trois quarts d’heure, de le soumettre à l’autoclave, etc.

« J’ai essayé toutes ces méthodes et celles que l’on a proposées jusqu’à ce jour, et je me suis fixé, en connaissance de cause, à celle que l’on appelle à la Dubelloy, qui consiste à verser de l’eau bouillante sur du café mis dans un vase de porcelaine ou d’argent, percé de très-petits trous. On prend cette première décoction, on la chauffe jusqu’à l’ébullition, on la repasse de nouveau, et on a un café aussi clair et aussi bon que possible.

« J’ai essayé, entre autres, de faire du café dans une bouilloire à haute pression ; mais j’ai eu pour résultat un café chargé d’extractif et d’amertume, bon tout au plus à gratter le gosier d’un Cosaque. »

Les expériences très-curieuses de Balzac, exprimées d’une manière si originale par l’illustre romancier, sont de nature à intéresser nos lecteurs.

« Rossini a éprouvé sur lui-même, dit-il, les effets que j’avais déjà éprouvés sur moi. Le café, m’a-t-il dit, est une affaire de quinze ou vingt jours, le temps fort heureusement de faire un opéra.

« Le fait est vrai ; mais le temps pendant lequel on jouit des bienfaits du café peut s’étendre. Cette science est trop nécessaire à beaucoup de personnes, pour ne pas décrire la manière d’en obtenir les fruits précieux.

« Vous tous, illustres chandelles humaines qui vous consumez par la tête, approchez et écoutez l’évangile de la veille et du travail intellectuel.

« Le café concassé à la turque a plus de saveur que le café moulu dans un moulin.

« Le principe délétère du café est le tannin, substance maligne que les chimistes n’ont pas encore étudiée. Quand les membranes de l’estomac sont tannées ou quand l’action du tannin particulier au café les a hébétées par un usage trop fréquent, elles se refusent aux contractions violentes que les travailleurs recherchent. De là des désordres graves si l’amateur continue.

« En concassant le café, vous le pulvérisez en molécules de formes bizarres qui retiennent le tannin et dégagent seulement l’arome. Voilà pourquoi les Italiens, les Vénitiens, les Grecs et les Turcs peuvent boire incessamment sans danger du café que les Français traitent de cafio, mot de mépris. Voltaire prenait de ce café-là.

« Retenez donc ceci : Le café a deux éléments ; l’un, la matière extractive que l’eau chaude ou froide dissout vite, lequel est le conducteur de l’arome ; l’autre, qui est le tannin, résiste davantage à l’eau et n’abandonne le tissu aréolaire qu’avec lenteur et peine. D’où cet axiome :

« Laisser l’eau bouillante, surtout, longtemps en contact avec le café, est une hérésie ; le préparer avec l’eau de marc, c’est soumettre son estomac au tannage.

« Enfin, j’ai découvert une horrible et cruelle méthode, que je ne conseille qu’aux hommes d’une excessive vigueur, à cheveux noirs et durs, à peau mélangée d’ocre et de vermillon, à mains carrées, à jambes en forme de balustre, comme ceux de la place Louis XV. Il s’agit de l’emploi du café moulu, foulé, froid et anhydre, mot chimique qui signifie peu d’eau ou sans eau pris à jeun. Ce café tombe dans votre estomac… Dès lors tout s’agite, les idées s’ébranlent comme les bataillons de la grande armée sur le terrain d’une bataille, et la bataille a lieu. Les souvenirs arrivent au pas de charge, enseignes déployées ; la cavalerie légère des comparaisons se développe par un magnifique galop : l’artillerie de la logique arrive avec son train et ses gargousses ; les traits d’esprit arrivent en tirailleurs ; les figures se dressent, le papier se couvre d’encre, car la veille commence et finit par des torrents d’eau noire, comme la bataille par sa poudre noire.

« J’ai conseillé ce breuvage ainsi pris à un de mes amis qui voulait absolument faire un travail promis pour le lendemain ; il s’est cru empoisonné, il s’est recouché, il a gardé le lit comme une mariée. Il était grand, blond, cheveux rares ; un estomac de papier mâché, mince. Il y avait de ma part manque d’observation. »

Le café est donc l’excitant spécial des fonctions intellectuelles ; il stimule l’esprit engourdi, fait germer et croître les idées, et laisse en paix la raison :

C’est là cette liqueur au poëte si chère,
Inconnue à Virgile et qu’adorait Voltaire.
..............
Mon cœur devient-il lourd et ma tête pesante,

Eh bien, pour ranimer ma gaîté languissante,
La fève de Moka, la feuille de Canton,
Vont verser leur nectar dans l’émail du Japon.
À peine ai-je senti ta vapeur odorante,
Soudain de ton climat la chaleur pénétrante
Réveille tous mes sens ; sans trouble, sans chaos,
Mes pensers plus nombreux accourent à grands flots.
Mon idée était triste, aride, dépouillée ;
Elle rit, elle sort richement habillée ;
Et je crois, du génie éprouvant le réveil,
Boire dans chaque goutte un rayon du soleil.
(Delille.)

Le café peut sans doute être très-favorable aux travaux et à la santé des gens de lettres lorsqu’ils en usent modérément ; il est, d’ailleurs, pour tous les hommes un stimulant trop agréable et trop avantageux à l’exercice des facultés de l’esprit, pour qu’on doive se permettre de l’interdire aux savants, surtout à ceux qui éprouvent quelquefois le besoin de recourir à de doux excitants pour mettre en jeu les ressorts de l’esprit.

Le café convient également lorsque les facultés intellectuelles sont tombées dans une sorte d’anéantissement, qui force quelquefois d’interrompre toute espèce de travaux de cabinet, pourvu cependant que cet état ne soit pas dû à des contentions d’esprit trop longtemps prolongées ; car si le cerveau se trouvait affaissé par l’effet d’un travail opiniâtre, il serait à craindre que l’excitation produite ordinairement par le café sur les fonctions de cet organe, venant à augmenter celle dans laquelle il se trouve déjà, ne jetât les facultés de l’entendement dans un état de torpeur et d’accablement plus intense que celui qui existait auparavant.

Les individus d’un tempérament mélancolique, d’un caractère sombre, et dont les idées sont ordinairement dirigées vers la tristesse, peuvent également, de temps à autre, recourir à cette boisson pour dissiper le sentiment de malaise, l’espèce de douleur sourde qui accompagnent leur digestion, et pour se soustraire aux chagrins, aux craintes paniques, à l’ennui et aux angoisses pénibles qui souvent les accablent.

Car rien n’égaye autant l’esprit et ne chasse d’une manière aussi sûre le chagrin et l’ennui que cette boisson délectable ; mais pour qu’elle produise toujours sur eux le même effet, ils doivent n’en prendre que rarement. Alors, ils n’auront point à craindre d’éprouver des tremblements, des étourdissements et de tomber fréquemment dans des accès d’hypocondrie, puisque son usage modéré contribue puissamment à éloigner ces deux dernières affections, lorsqu’elles dépendent particulièrement de l’embarras des viscères abdominaux occasionné par la lenteur de la circulation veineuse dans le bas-ventre.

« Il est hors de doute, dit Brillat-Savarin, que le café porte une grande excitation dans les puissances cérébrales ; aussi tout homme qui en boit pour la première fois est sûr d’être privé d’une partie de son sommeil.

« Quelquefois cet effet est adouci ou modifié par l’habitude ; mais il est beaucoup d’individus sur lesquels cette excitation a toujours lieu, et qui par conséquent sont obligés de renoncer à l’usage du café.

« J’ai dit que cet effet était modifié par l’habitude, qui ne l’empêche pas d’avoir lieu d’une autre manière ; car j’ai observé que les personnes que le café n’empêche
Brillat-Savarin. pas de dormir pendant la nuit en ont besoin pour se tenir éveillées pendant le jour, et ne manquent pas de s’endormir pendant la soirée quand elles n’en ont pas pris après leur dîner. Il en est beaucoup d’autres qui sont soporeuses toute la journée quand elles n’ont pas pris leur tasse de café dès le matin.

« Voltaire et Buffon prenaient beaucoup de café ; peut-être devaient-ils à cet usage, le premier la clarté admirable qu’on observe dans ses œuvres, le second l’harmonie enthousiaste qu’on trouve dans son style. Il est évident que plusieurs pages des traités sur l’homme, sur le chien, sur le tigre, le lion et le cheval, ont été écrites dans un état d’exaltation cérébrale extraordinaire.

« L’insomnie causée par le café n’est pas pénible ; on a des perceptions très-claires, et nulle envie de dormir ; voilà tout. On n’est pas agité et malheureux comme lorsque l’insomnie provient de toute autre cause ; ce qui n’empêche pas que cette excitation intempestive ne puisse à la longue devenir nuisible. »

Écoutons Silvio Pellico :

« C’est la fille du geôlier, dit-il, qui dès qu’elle pouvait faire le café à l’insu de sa mère le chargeait toujours extrêmement, à ce point que, grâce à mon estomac vide, il me causait une sorte d’agitation nerveuse sans douleur, qui me tenait éveillé toute la nuit.

« Dans cet état d’ivresse tempérée, je sentais redoubler mes forces intellectuelles, je philosophais, je poétisais, je priais jusqu’au point du jour avec un merveilleux plaisir. Une soudaine faiblesse me prenait ensuite ; alors je me jetais sur mon lit, et, en dépit des moucherons qui trouvaient encore moyen, quelque bien enveloppé que je fusse, de venir me sucer le sang, je dormais profondément une heure ou deux.

« Ces nuits, que rendait si fort agitées le café tombé sur un estomac vide, mais qui s’animaient d’une si douce exaltation, me semblaient trop bienfaisantes pour que je ne cherchasse pas à m’en procurer souvent de semblables.

« Aussi, sans avoir besoin du papier du scondino, je prenais souvent le parti de ne pas toucher à mon souper pour obtenir le soir l’enchantement tant désiré du magique breuvage. Heureux quand j’atteignais mon but !

« Il arriva plus d’une fois que le café ne fut pas préparé par la compatissante Zanze, et n’était alors qu’une insipide boisson. Cette friponnerie me donnait un peu de mauvaise humeur, et, au lieu de me sentir électrisé, je languissais, je baillais, j’avais faim et je me jetais sur mon lit, sans pouvoir y trouver le sommeil. »

Le spirituel auteur de la Physiologie du goût fait remarquer qu’autrefois il n’y avait que les personnes au moins d’un âge mûr qui prissent du café ; maintenant tout le monde en prend ; peut-être est-ce le coup de fouet que l’esprit en reçoit qui fait marcher la foule immense qui assiège toutes les avenues de l’Olympe et du temple de Mémoire.

« Le cordonnier, dit-il, auteur de la tragédie de la Reine de Palmyre, que tout Paris a entendu lire, il y a quelques années, prenait beaucoup de café ; aussi s’est-il élevé plus haut que le menuisier de Nevers, qui n’était qu’un ivrogne.

« Le café est une liqueur beaucoup plus énergique qu’on ne le croit communément ; un homme bien constitué peut vivre longtemps en buvant deux bouteilles de vin chaque jour ; le même homme ne soutiendrait pas aussi longtemps une pareille quantité de café ; il deviendrait imbécile ou mourrait de consomption.

« J’ai vu à Londres, sur la place de Lincester, un homme que l’usage immodéré du café avait réduit en boule (cripple) ; il avait cessé de souffrir, s’était accoutumé à cet état, et s’était réduit à cinq ou six tasses par jour.

« C’est une obligation pour tous les papas et les mamans du monde d’interdire sévèrement le café à leurs enfants, s’ils ne veulent pas avoir de petites machines sèches, rabougries et vieilles à vingt ans. Cet avis est fort à propos pour les Parisiens, dont les enfants n’ont pas toujours autant d’éléments de force et de santé que s’ils étaient nés dans certains départements, dans celui de l’Ain, par exemple. »

Le café peut être considéré comme un médicament à employer dans un grand nombre de circonstances. Les Orientaux sont dans l’usage de se relever de l’affaissement et de la prostration où les jette l’emploi de l’opium, en prenant beaucoup de café.

Souvent on a obtenu de grands succès contre des fièvres intermittentes opiniâtres, en administrant une forte décoction de café coupée de moitié de jus de citron.

Il est aussi très-efficace dans les toux nerveuses qui accompagnent les maladies éruptives ; plusieurs habiles praticiens le recommandent dans les coqueluches ; quelques cuillerées administrées aux enfants, après le repas, guérissent cette maladie en très-peu de temps.

J’ai pu remarquer l’effet spécial du café d’une manière bien précise. Quelquefois, ayant beaucoup à travailler intellectuellement, étant à jeun, ou l’estomac vide de mon dernier repas, je prenais quelques tasses de cette liqueur amère ; alors un effet étrange se produisait ; tout à coup, et comme par enchantement, je voyais changer mes dispositions morales et intellectuelles comme on change le panorama d’un théâtre. L’esprit prenait un développement étrange, mais au préjudice du cœur ; de bienveillant, je devenais misanthrope, les hommes n’étaient plus pour moi des hommes, c’étaient des choses ; si, par malheur, j’étais obligé de communiquer avec eux, j’étais sûr de leur inspirer des sentiments désagréables à mon égard, et ceux qui me voyaient alors pour la première fois me jugeaient tout le contraire de ce que je suis naturellement.

Les expériences faites par Balzac et Rossini viennent à l’appui de ces observations.

« L’état où vous met le café pris à jeun dans les conditions magistrales, dit Balzac, produit une sorte de vivacité nerveuse qui ressemble à celle de la colère ; le verbe s’élève, les gestes expriment une impatience maladive ; on veut que tout aille comme trottent les idées ; on est braque, rageur pour des riens ; on arrive à ce variable caractère du poëte tant accusé par les épiciers ; on prête à autrui la lucidité dont on jouit. Un homme d’esprit doit alors bien se garder de se montrer ou de se laisser approcher.

« J’ai découvert ce singulier état par certains hasards qui me faisaient perdre sans travail l’exaltation que je me procurais. Des amis chez lesquels je me trouvais à la campagne me trouvaient hargneux et disputailleur, de mauvaise foi dans la discussion. Le lendemain, je reconnaissais mes torts et j’en cherchais la cause. Mes amis étaient des savants de premier ordre, nous l’eûmes bientôt trouvée. Le café voulait une proie. »

Non-seulement ces observations sont vraies et ne subissent d’autres changements que ceux qui résultent des différents tempéraments, mais elles concordent avec les expériences de plusieurs praticiens, au nombre desquels est l’illustre Rossini, l’un des hommes qui ont le plus étudié les lois du goût, un héros digne de Brillat-Savarin.

Une chose remarquable, le vin stimule plutôt le cœur, et le café, l’esprit ; dans les cabarets, on aime ; dans les cafés, on raisonne. On pourrait appeler le vin la liqueur du christianisme et de la charité (il sert au plus grand mystère du christianisme), et le café, la liqueur de la philosophie et de la dispute.

Des expériences sur les aliments, spécialement sur le café et le vin, poussées à un point qui a permis aux phénomènes de se manifester avec la plus grande netteté, m’ont conduit aux conclusions suivantes, que j’extrais d’un mémoire communiqué à l’Institut, et inséré dans les comptes rendus de l’Académie des sciences du 2 avril 1867 :

1 Il y a des aliments qui agissent spécialement sur les nerfs du mouvement, et des aliments qui agissent spécialement sur les nerfs de la sensibilité ;

2 Les aliments qui agissent spécialement sur les nerfs du mouvement influent spécialement sur l’intelligence ;

3 Les aliments qui agissent spécialement sur les nerfs de la sensibilité influent spécialement sur les sentiments ;

4 Il y a transformation de mouvement ; les forces qui agissent sur les nerfs locomoteurs et les forces intellectuelles peuvent se transformer en sensibilité et en sentiments, et réciproquement ;

5 Chaque aliment occupe une place intermédiaire entre ceux qui agissent le plus soit sur les nerfs du mouvement, soit sur ceux de la sensibilité.

Ces lois ouvrent un horizon nouveau, et donnent de féconde conséquences en physiologie, en hygiène, en pathologie, en psychologie, etc.

Quelques personnes feront peut-être observer que je fais de l’activité nerveuse l’intelligence, et de la sensibilité le sentiment ; il n’y a rien dans mes observations qui tende à cela ; je ne fais que constater une influence du physique sur le moral établie par le Créateur, et personne ne conteste cette influence, qui est le résultat des lois harmonieuses qui régissent les rapports du corps et de l’âme, de la matière et de l’esprit.

Les amateurs du vin s’abandonnent à la gaieté, à l’insouciance, à la légèreté, à une franchise étourdie ; les buveurs de café, au contraire, deviennent circonspects, sérieux, réfléchis, pénétrants, subtils et calculateurs.

Aussi le despotisme craint plus l’usage du café que celui du vin.

Sous la minorité de Mahomet IV, pendant la guerre de Candie, le grand-vizir Kupruli, apprenant que dans les cafés publics on se permettait de blâmer sa conduite, en lui attribuant les malheurs et la décadence de l’empire, fit fermer sur-le-champ tous ces lieux, et même démolir les maisons. On distribua par son ordre la bastonnade à d’imprudents raisonneurs et à quelques cafetiers de Constantinople, desquels on brisa les tasses.

Cependant Kupruli, moins inquiet des cabarets et des tavernes où l’on vendait du vin, malgré la loi expresse du prophète, les laissa subsister. Il pensait en vrai tyran, car il redoutait peu l’ivresse qui abrutit les hommes, mais beaucoup la raison qui les éclaire.

À Londres, en 1675, sous Charles II, on remarqua que les cafés publics devenaient des foyers de sédition ou du moins des clubs politiques. L’autorité les fit aussi fermer, en laissant ouverts, comme l’avait fait Kupruli, les cabarets et les tavernes à vin et à bière.

M. le docteur Virey fait observer que sous Louis XV les cafés à Paris exerçaient un puissant empire sur le public, et que la renommée du café Procope, où se rassemblaient les beaux esprits de ce temps, n’est pas étrangère à l’histoire politique du dix-huitième siècle, non plus qu’à la philosophie, comme on peut le voir par la correspondance littéraire de Grimm.