Canne à sucre

Sa description ; son origine ; sa culture. — Fabrication du sucre ; ses usages ; ses diverses espèces : pourquoi le sucre râpé ou pilé est moins bon que le sucre en morceaux.

La canne à sucre ou cannamelle est une plante de la famille des graminées, cultivée dans les pays méridionaux, particulièrement aux Antilles et dans l’Inde.

Elle s’élève de trois à quatre mètres ; son épaisseur moyenne est de trois à cinq centimètres ; sa tige est lourde, cassante, d’un vert qui tourne au jaune dans le temps de sa maturité ; elle est remplie d’une moelle fibreuse, spongieuse et blanchâtre qui est gonflée par un suc doux, très-abondant. Ce suc est sécrété entre chaque nœud séparément, de sorte que chaque cellule peut être considérée comme un fruit isolé.

On peut manger la canne à l’état naturel. On coupe sa tige en plusieurs parties, dans le sens de sa longueur, puis on élague l’écorce à l’une des extrémités de chaque morceau, progressivement, à mesure que l’on suce ou que l’on mâche la partie centrale qu’elle enveloppe. On fait de cela une distraction et un amusement dans les pays où l’on cultive la canne.

Sucre dérive de scharkara, qui, en langue sanscrite de l’Inde orientale, signifie suc doux ; de là est venu, par suite, le nom de scharkar que lui donnent les Persans, et de schukur, par lequel les Indous désignent également le sucre.

Il paraît que les Chinois portèrent la canne en Arabie, à la fin du treizième siècle ; de là elle passa en Égypte et en Éthiopie, et ce fut en 1740 seulement que dom Henri, régent de Portugal, fit transporter des cannes à sucre de Madère en Sicile. On ne fabriquait alors, avec le sucre des cannes que de la cassonade brute ; en 1741, un Vénitien trouva un procédé à l’aide duquel il obtint du sucre blanc en pains.

Les cannes plantées sont complétement mûres au bout de seize à dix-huit mois ; il suffit de quinze mois au plus pour les cannes provenant de rejetons.

La récolte des cannes se fait en les coupant par le pied avec un coutelas ; on s’y prend de manière à les tailler en sifflet ; cette forme est utile pour que les cannes s’engagent plus facilement entre les cylindres des presses. On coupe chaque tige en deux ou trois morceaux de 1,10 environ. Après que les cannes sont coupées, leur jus ne tarde pas à subir quelque altération ; et avant même que cela soit sensible, la quantité de sucre cristallisable qu’elles contiennent a diminué. On doit donc les récolter au fur et à mesure que l’on peut les traiter (fig. 43).

Dans les terres bien cultivées, les plantes peuvent durer dix et quinze ans ; cependant tous les ans on renouvelle à peu près le cinquième de la culture, parce que les produits décroissent dans une trop grande proportion, vers les dernières années. Quelquefois on laisse reposer la terre, en la réservant pour le parcours des bestiaux ; mais il est plus avantageux d’alterner la culture et de soutenir cet assolement par des fumures.

Il arrive souvent que les rats rongent les pieds des
Fig. 43. — Récolte de la canne à sucre. cannes pour sucer une partie de leur suc. Les plantes ainsi attaquées dépérissent, leur jus s’aigrit, et, lorsqu’elles sont exprimées à la presse avec les autres, cette portion fermentée devient un levain qui altère une plus grande quantité de jus et rend le sucre incristallisable.

Mais on a soin d’employer un nègre, dans chaque habitation, à la destruction des rats, et des chiens d’une espèce particulière sont dressés à chasser et à étrangler ces rongeurs lorsqu’ils les attrapent.

On recueille le suc dans des cuviers placés au-dessous des cylindres qui broient les cannes ; on y ajoute une petite quantité de chaux, pour neutraliser les acides végétaux, et on évapore le jus jusqu’à sa cristallisation ; c’est ainsi que l’on obtient le sucre brut ou cassonade.

Après la cristallisation, il reste un jus qui renferme encore une grande quantité de matière sucrée ; il est connu sous le nom de mélasse ; en faisant fermenter cette substance, on obtient le rhum et le tafia.

Pour raffiner le sucre, on le fond de nouveau dans de l’eau, puis on y ajoute du charbon fin, de l’albumine ou du sang de bœuf ; on chauffe, et l’albumine en se coagulant, entraîne avec elle toutes les matières étrangères ; le sirop est ensuite évaporé et mis dans les formes où il se cristallise.

Comme il contient encore une petite quantité de mélasse, pour l’en débarrasser, on met sur la base du pain de sucre une faible couche d’argile humide ; l’eau qui s’en sépare petit à petit dissout la couche de sucre sur laquelle repose l’argile ; ce sirop concentré s’écoule peu à peu en poussant devant lui la mélasse qui bientôt arrive à la pointe et s’échappe par une ouverture.

Pour raffiner complétement le sucre, on répète cette opération, appelée terrage, trois ou quatre fois.

Le sucre est composé d’oxygène, d’hydrogène et de carbone élaboré par des plantes ; malgré les progrès de la chimie organique, le chimiste n’est pas encore parvenu à faire du sucre avec ces trois substances. Cependant il peut changer l’équilibre de ces éléments dans les corps, et convertir ainsi une substance en une autre. Il peut, par exemple, convertir un morceau de chiffon en gomme, puis en sucre, puis en alcool, en acide carbonique et en eau ; mais de cet acide carbonique et de cette eau, il ne peut former les matières d’où il les a tirés.

Il y a trois cents ans, le sucre se vendait à l’once chez les apothicaires ; aujourd’hui, la France en consomme plus de cent millions de kilogrammes.

Les usages de cette substance sont tellement connus de tout le monde, qu’il suffit de rappeler qu’elle entre dans la composition de la plupart des aliments et des médicaments.

Ses dissolutions, additionnées de sucs ou de mucilages végétaux empruntés à la guimauve, au capillaire, au cochléaria, à la digitale, etc., composent les différents sirops dont on fait un débit si considérable dans les pharmacies.

Le sucre est soluble dans l’eau à froid, et bien plus encore à chaud ; il se dissout aussi dans les liqueurs alcooliques, mais non pas dans l’alcool exempt d’eau.

Lorsque l’on dissout le sucre dans de l’eau et qu’on évapore rapidement la liqueur, elle se prend ensuite par le refroidissement en masses solides, transparentes, d’un beau jaune d’ambre ; c’est ainsi que l’on fabrique le sucre d’orge ; ce nom lui vient de ce que quelquefois on dissout le sucre dans de l’eau d’orge.

En ajoutant à du sirop du suc de pomme, on obtient, après l’évaporation, ce que l’on appelle le sucre de pomme.

Le sucre d’orge et le sucre de pomme éprouvent une altération qui s’étend, petit à petit, de la surface jusqu’au centre des bâtons ; ils perdent leur transparence, et leur saveur se modifie légèrement. On pourrait retarder cette modification en ajoutant au sirop quelques gouttes de vinaigre.

Si l’on abandonne à l’évaporation libre une dissolution concentrée de sirop, on obtient de beaux cristaux prismatiques, connus dans le commerce sous le nom de sucre candi ; si l’on tend des fils au sein de la dissolution, les cristaux s’y attachent en se groupant entre eux par leurs angles. On peut obtenir ainsi des paniers, des corbeilles, des croix, etc., suivant la disposition que l’on donne à ces fils.

Le sucre fond à 180 degrés ; à 215, il se transforme en une matière brunâtre qui répand une odeur caractéristique et que l’on appelle caramel ; on en fait un très grand usage en cuisine, pour donner de la couleur et de la saveur au bouillon et à un grand nombre de mets.

Lorsque l’on jette du sucre dans un creuset chauffé au rouge, il prend feu au contact de l’air et brûle avec une flamme blanche, nuancée de bleu. Frotte-t-on, dans l’obscurité, deux morceaux de sucre l’un contre l’autre, ils deviennent phosphorescents.

Tout le monde sait aussi que le sucre râpé ou pilé est moins bon, à poids égal, que le sucre en morceaux ; cela vient de ce que le frottement contre la râpe ou le pilon, développe assez de chaleur pour produire un commencement d’altération analogue à la caramélisation.

« D’où vient, disait, un jour, Napoléon I au savant Laplace, que le verre d’eau dans lequel je fais fondre un morceau de sucre, me paraît beaucoup meilleur que celui dans lequel je mets quantité égale de sucre pilé ? »

« Sire, répondit Laplace, pris au dépourvu, il y a trois substances dont les principes sont exactement les mêmes : le sucre, la gomme et l’amidon ; elles ne diffèrent que par certaines conditions dont la nature s’est réservé le secret ; il est possible que l’action du pilon fasse passer quelques parties sucrées à l’état de gomme et d’amidon. »

Ce qui n’était pas mal répondu pour l’époque.

Les substances organiques sont, en général, fort peu stables ; le moindre dérangement d’équilibre suffit pour changer leurs propriétés. La réaction qui s’opère alors dans le sucre est semblable à beaucoup d’autres ; le frottement échauffe le sucre et cette chaleur détruit l’équilibre des éléments, et lui fait subir un commencement de décomposition qu’une chaleur plus forte achèverait. Lorsque l’on frotte deux morceaux de bois, ils s’échauffent, se décomposent et brûlent si le frottement est suffisamment actif et prolongé. Lorsque l’on a les mains bien sèches, il suffit de les frotter l’une contre l’autre pour sentir une faible odeur de corne grillée, résultat d’un commencement de décomposition, analogue à celle qui a lieu dans le sucre.