Olivier
La culture de l’olivier chez les anciens ; olivier d’Europe ; usage de son bois et de son fruit ; préparation à faire subir aux olives ; huile d’olive ; l’olivier chez les Grecs et les Romains.
L’olivier commun dépasse rarement quinze mètres ; il est cependant plus ou moins grand suivant les lieux où il croît ; il est plus grand dans la Provence que dans le Languedoc, et va toujours en croissant à mesure qu’il approche de l’Europe méridionale, de l’Asie et surtout de l’Afrique, où il devient un arbre de haute futaie.
La culture de l’olivier était connue chez les Hébreux dès le temps de Job, et très-pratiquée du temps de Moïse. L’Attique paraît avoir été le premier canton de la Grèce où la culture des oliviers et l’art de tirer de l’huile de leurs fruits aient été connus, et c’est à Cécrops, prince venu de Saïs, ville de la basse Égypte, que les Athéniens sont redevables de cet art.
L’olivier d’Europe, qui est l’olivier commun, est sans doute originaire d’Asie ; on croit qu’il fut introduit en Provence six cents ans avant Jésus-Christ, par les Phocéens fondateurs de Marseille.
Cet arbre croît très-lentement, mais sa durée dépasse deux et trois siècles. Il se multiplie par graines, par rejetons, par boutures, et même à l’aide de simples lambeaux d’écorce que l’on enterre dans un terrain bien ameubli. Les coteaux exposés au soleil, les terrains pierreux sont les lieux qui lui conviennent le mieux ; il est sensible à la gelée des grands hivers.
Peu de bois sont aussi riches de nuances et veinés de plus belles couleurs ; il est dur, susceptible d’un beau poli ; on en fait des manches de couteau, des tabatières, des boîtes et des meubles de la plus grande beauté.
Tout le monde connaît le fruit de l’olivier : il est charnu, ovale, ayant au centre un noyau dur et ligneux, qui renferme une amande ; sa chair, ferme et verte avant la maturité, mollit en mûrissant, et se couvre d’une pellicule presque noire : c’est alors qu’on le presse pour en extraire l’huile.
Les olives qui desservent les tables n’ont point atteint leur dernier degré de maturité au moment où on les récolte ; elles ont une saveur amère et désagréable, qu’on corrige en les faisant macérer dans une saumure avec diverses plantes aromatiques.
L’huile d’olive est la plus estimée de toutes pour les usages alimentaires ; elle sert à diverses branches de l’économie et des arts, à la fabrication des savons fins, à l’éclairage, etc.
L’olivier était en très-grande vénération chez les peuples de l’antiquité ; les Grecs en avaient fait le symbole de la sagesse, de l’abondance et de la paix, et l’avaient spécialement consacré à Minerve. Le peuple allait autrefois demander la paix en portant à la main des branches d’olivier. Une couronne du même arbre était le prix de la victoire aux jeux olympiques.
L’olivier sauvage était consacré à Apollon ; on le plantait devant les temples, et on y suspendait des présents et les vieilles armes.
À Rome, les nouveaux époux portaient des guirlandes d’olivier, et l’on en couronnait aussi les morts que l’on portait au bûcher. Un olivier frappé de la foudre annonçait, suivant les augures, la rupture de la paix.
Virgile représente Numa Pompilius une branche d’olivier à la main, pour marquer que son règne fut pacifique. Sur les médailles, une branche d’olivier à la main d’un souverain désigne la paix donnée ou conservée à l’État.
Fig. 70. — Dielytra de Chine.
