Vanillier

Sa description ; ses propriétés ; son histoire ; la vanille à l’île de la Réunion ; sa multiplication inattendue ; ses diverses espèces ; cueillette et préparation de la vanille.

Le vanillier est un arbrisseau sarmenteux et grimpant, originaire des Antilles et de l’Amérique tropicale.

Sa tige est verte et noueuse ; ses feuilles sont épaisses, coriaces, ondulées sur les bords ; elles ressemblent aux feuilles du laurier-rose ; ses fleurs, disposées en épis vers le sommet des tiges, sont très-odorantes, blanches, jaunes ou purpurines ; son fruit est une silique, ou gousse, bien connue sous le nom de vanille.

Vanille vient de l’espagnol vainilla, diminutif de vaina, gaine. Elle est composée de deux parties ou valves, que l’on peut comparer aux cosses du haricot ; mais elles sont beaucoup plus longues : elles peuvent avoir de quinze à trente centimètres, et sont de la grosseur du petit doigt ; elles renferment un grand nombre de graines noires enduites d’une pulpe assez molle. L’odeur balsamique de la vanille est des plus suaves.

En médecine, la vanille s’emploie comme tonique et stimulant ; on sait l’usage qu’en font journellement les confiseurs, les glaciers, les chocolatiers, les parfumeurs, etc.

Dans plusieurs pays, entre les tropiques, la nature n’a besoin d’aucun auxiliaire pour produire cette plante précieuse. Alexandre de Humboldt, en visitant le Nouveau-Monde, au commencement de notre siècle, l’a vue croître spontanément partout où il y avait de la chaleur, de l’ombre et de l’humidité.

En 1819, M. Perrottet, jardinier botaniste, l’a trouvée également indigène, dans les forêts vierges de San-Matteo, à trente lieues de Manille.

C’est en 1812 que le vanillier a commencé à se répandre en France, où il avait été apporté du Mexique, en 1739, par le jardinier Millier ; nombre de serres particulières en furent alors dotées.

L’île de la Réunion nous fournissait autrefois le meilleur café du monde ; mais la maladie fit périr le superbe bois noir qui donnait ombrage au précieux arbrisseau, et les caféiries disparurent presque entièrement.

M. Ch. Desbassayns se hâta d’y faire succéder la culture de la canne à sucre, qui a répandu la richesse dans notre colonie pendant de longues années ; mais, hélas ! la maladie est venue de même s’abattre sur les champs de canne, plusieurs colons ont été ruinés, et bon nombre tremblent encore dans l’appréhension du fléau.

Dans ces circonstances on a essayé la culture de la vanille, culture qui a parfaitement réussi. Le vanillier vient partout sous ce ciel privilégié ; il suffit d’un peu de poussière entre la fente des rochers pour alimenter un plant gigantesque de cette liane robuste et féconde.

Sous le rapport de cette culture, la colonie fut favorisée d’une manière inespérée ; mais il paraît que l’on peut retourner le proverbe, et si à quelque chose malheur est bon, je crois que l’on peut dire à quelque chose bonheur
Fig. 108. — Vanillier. fait mal ; du moins c’est ce qui est arrivé pour les cultivateurs de vanille.

Il y a sept ou huit ans, une gousse de vanille se vendait encore 1 fr., 1 fr. 50 c., 2 fr., et même plus. En 1867, à l’Exposition universelle, on distribuait de ces gousses parfumées, assez belles, pour 25 centimes.

Voici ce qui a produit ce changement :

En 1841, un jeune noir, un enfant de douze ans, nommé Edmond Albins, était élevé dans la maison de Féréol Beaumont Bellier ; vivant à côté de cet homme instruit, témoin assidu de ses études dirigées vers les sciences naturelles, Edmond s’éprit d’une belle passion pour la botanique.

Ayant été chargé de soigner les vanilliers et s’étant aperçu que très-peu de fleurs produisaient des fruits, il eut l’heureuse idée de porter lui-même, d’une main intelligente, le pollen sur chaque pistil.

Alors la multiplication de la vanille se fit comme par enchantement, et avec une abondance telle que sur les plants qui jusque-là n’avaient offert que de rares gousses on pouvait désormais les cueillir par centaines.

Ce nègre ingénieux venait de doter la colonie d’une nouvelle industrie agricole. Une foule de petits terrains, dont la récolte ne suffisait plus à l’entretien de leurs propriétaires, allaient bientôt donner des produits fabuleux.

M. Bellier s’empressa d’annoncer cette découverte à ses compatriotes. Il était tout naturel que l’île de la Réunion voulût conserver ce secret pour elle, au moins pendant quelque temps ; mais comment conserver un pareil secret ? Tous les jours, le vent répète encore : Midas, le roi Midas a des oreilles d’âne ! Les colonies sœurs imitèrent la Réunion : bientôt nous eûmes la vanille presque pour rien, mais elle n’enrichit pas les colons.

On distingue trois sortes de vanille :

1 La vanille pompona, qui a des gousses plus grosses et une odeur plus prononcée que les deux autres ;

2 La vanille légitime ou de Ley, la plus estimée des trois : son odeur est des plus suaves ; sa saveur est chaude et un peu piquante ; les gousses en sont minces, mais il est essentiel qu’elles soient bien pleines d’une liqueur noire, huileuse et balsamique, dans laquelle nagent les petites graines ; l’odeur de cette huile est si pénétrante qu’elle enivre ceux qui la respirent ;

3 La vanille bâtarde, qui est peu estimée.

On distingue encore dans le commerce les différentes sortes de vanilles par leur forme et leur dimension : vanilles plate, ronde ; vanilles courte, longue, moyenne.

Une variété de vanille, que l’on tire spécialement du Mexique et des Antilles, est connue sous le nom de vanillon ; elle est plus petite et moins estimée.

On dit que la vanille est givrée lorsqu’elle est couverte de petits cristaux blancs et brillants, formés par l’acide qui s’en exhale.

Les gousses ou capsules de vanille destinées au commerce sont cueillies un peu avant la maturité ; afin de les empêcher de s’ouvrir et de conserver à leur péricarpe une certaine mollesse, on les frotte d’huile.

Plus que tout autre produit, la vanille exige beaucoup de propreté et des soins minutieux, mais surtout une grande vigilance dans les derniers jours de sa préparation : qu’elle reçoive une heure de soleil de trop, et ce n’est plus qu’un charbon ou un bâton de nulle valeur.

Une fois préparée à point, on choisit la vanille par longueurs ; on la lie par paquets de cinquante gousses, et on l’enferme dans des boîtes de fer-blanc que l’on soude. Chacune de ces boîtes doit contenir trois mille vanilles. Enfin, trois boîtes de fer-blanc sont mises ensemble dans une caisse de cèdre, que l’on emballe. C’est ainsi que la vanille est ordinairement livrée au commerce.

Le mérite de la vanille est d’avoir une odeur balsamique, une saveur chaude, piquante, fort agréable. Le milieu dans lequel on la garde contribue à sa qualité.

Les pharmaciens conservent ce fruit dans des vases en verre qu’on bouche avec du liége, ce qui ne l’empêche pas de se dessécher en très-peu de temps et de perdre tous ses principes aromatiques.

Une longue expérience a démontré qu’on peut obvier à cet inconvénient en renfermant la vanille dans des boîtes de fer-blanc : entre chaque couche de ce fruit est interposée une couche de sucre en poudre ; dans ces conditions, la vanille est complétement soustraite au contact de l’air atmosphérique : elle ne perd point de son eau de végétation ni de son huile essentielle ; elle reste souple ; l’acide benzoïque ne s’effleurit pas à sa surface. Le sucre se parfume assez fortement pour être employé comme condiment ou comme aromate des crèmes, glaces et sorbets.

C’est le procédé que l’on emploie pour lui faire faire sans avaries les traversées au long cours.